《营养与食品卫生学》题库.docx
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《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库
学科：
营养与食品卫生学
第一章
营养学基础
第二章
各类食品的营养价值
第三章
合理营养
第四章
营养调查
第五章
特殊人群与特殊环境营养
第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒
第一章营养学基础第一节蛋白质32+12+9+3=56
A型题
标注：
1.13
1•以下为非必需氨基酸的是（）。
A.
D.苏氨酸E.蛋氨酸
色氨酸B.赖氨酸C[.精氨酸
2.非必需氨基酸是指（）
A.蛋白质合成不需要B
C.非机体必需D
•体内不能合成
•不一定必须由食物供给
标注：
1.23
E.必须由食物供给
3•多数食物蛋白质含氮量为（）
A.12%B.16%C
18%
4.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）
A.30%B.3%C|.5%
5.在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是
A.婴幼儿B.青少年C.孕妇
D.成年男子E.儿童
标注：
8.11
D.20%E.26%
标注：
8.21
D.8%E.10%
（）。
标注：
1.11
标注：
1.23
6.氨基酸模式是指蛋白质中（）
A.各种氨基酸的含量
.各种必需氨基酸的含量
C.各种必需氨基酸的构成比
E.各种氨基酸的构成比
D.各种非必需氨基酸构成比
7.限制氨基酸的存在，使机体（）
A.蛋白质的吸收受到限制B
C.合成组织蛋白质受到限制D
E.蛋白质的合成受到限制
标注：
1.23
•蛋白质提供热能受到限制
.蛋白质分解代谢受到限制
&当蛋白质中某种必需氨基酸过量时
A.将自行排出体外B
C.转化为其他氨基酸利用D
E.会促进其他氨基酸的利用
（）。
标注：
8.23
.在体内贮存备用
1会干扰其他氨基酸的利用
9•通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）
A.大豆蛋白质b].鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质
标注：
8.23
D.酪蛋白E.牛肉蛋白质
10.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是（）。
标注：
8.23
A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.异亮氨酸E.[赖氨酸
11.铁蛋白是（）的指标。
A.循环中的铁B.血红蛋白中的铁C.体内储存铁
D.人体可利用的铁E.人体功能性铁
标注：
8.21
12.缬氨酸属于（）。
A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.条件性氨基酸
D.非限制性氨基酸E.限制性氨基酸
标注：
1.23
13.大豆含蛋白质（）
A.10%〜20%.B.15%〜20%C.20%〜30%
标注：
8.22
d[.30%〜50%E.5%〜10%
14
.进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）。
标注：
8.31
A.
5%B.8%
C.
10%D.12%E.15
|%
15
.运铁蛋白在体内冋类代谢中起到何作用
（）。
标注：
8.21
A.
转运铁B.储存铁
C.构成原卟啉D.构成血红蛋白E.
构成肌红蛋白
16
.氮平衡的意义是（）。
标注：
1.23
A.
摄入氮与排出氮的差值
B.
摄入氮与排除氮相等
C.
体内氮与其他兀素平衡
D.
在食物中均应包含一定量的氮
E.
吸收氮与排出氮的差值
17.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）
A.蔬菜所含的蛋白质丰富
标注：
8.23
B.肉类不能提供充分的蛋白质
C.植物性食物蛋白质的营养价值较低
D.大豆不是含蛋白质丰富的食物
E.植物性食物都不能提供优质蛋白质
18.下列属于婴儿必需氨基酸的是（）。
标注：
8.23
A.谷氨酸B•丝氨酸C•甘氨酸D[•组氨酸E.精氨酸
19.正常成人体内约（）是蛋白质。
标注：
8.21
A.9%〜12%B.12%〜16%C.16%〜19%D.19%〜22%E.22%〜25%
标注：
8.23
20•大豆类食物的限制氨酸是（）。
A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸E.色氨酸
21
.蛋白质生物学价值反映了（
）。
标注：
8.23
A.
蛋白质的含量B
.氮在体内的储留情况
C.
机体消化吸收蛋白质的情况
D.氨基酸分的大小
E.
以上均不是
22.蛋白质功效比值表示（
）。
标注：
1.23
A.氮储留量B
.蛋白质的消化率
C.蛋白质的净利用率D|
.蛋白质被利用于生长的效率
E.以上均不是
23.零氮平衡是指（
）。
标注：
1.23
A.摄入氮大于排出氮
B.排出氮大于摄入氮
C.摄入氮等于排出氮
D.摄入氮大于或等于排出氮
E.以上均不是
标注：
8.23
24.下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。
A.大豆蛋白质B[.鸡蛋蛋白质
C.肉类蛋白质D.谷类蛋白质
E.牛肉蛋白质
25.成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（
A.5%〜10%B[.10%〜12%C
D.20%〜30%E.30%〜35%
）。
15%〜25%
标注：
8.23
26.苏氨酸属于（）。
标注：
1.23
A.条件性氨基酸B.非限制性氨基酸C.非必需氨基酸
D.必需氨基酸E.限制性氨基酸
标注：
1.23
27.异亮氨酸属于（）
2.
完全蛋白可以（）。
标注：
1.23
A.
维持成人的健康B
.促进儿童的生长发育
C.
含有必需氨基酸种类齐全
D
.对人类身体最为有益
E.
完全由必需氨基酸组成
3.
下列属于必须氨基酸的是（
）。
标注:
1.23
A.
亮氨酸B.异亮氨酸
C
.缬氨酸D.赖氨酸E.
精氨酸
4.
下列属于非必须氨基酸的是
（）
。
标注:
1.23
A.
蛋氨酸B.苯丙氨酸
C
.精氨酸D.丝氨酸E.
谷氨酸
5.
下列关于必需氨基酸叙述正确的是
（）。
标注:
1.23
A.
不能在体内合成或合成很少
B
.必须由食物蛋白质供给
C.
包括赖氨酸D
.包括婴儿所需的组氨酸
E.
必须由动物性食物获取
A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.条件性氨基酸
D.非限制性氨基酸E.限制性氨基酸
28.色氨酸属于（）。
A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.条件性氨基酸
D.非限制性氨基酸E.限制性氨基酸
标注：
1.23
29.我国成年男子蛋白质供给量包含范围（）。
标注：
8.21
A.75~90g/dB.90~110g/dC.110~150g/dD.150~200g/dE.65~85g/d
30.我国成年女子蛋白质供给量包含范围（）。
标注：
8.21
A.65~80g/dB.120~150g/dC.80~90g/dD.110~120g/dE.90~110g/d
31.我国成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg.d）。
A.0.65B.0.93C[.1.16D.1.25E.1.30
标注：
8.21
32.乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加（）克。
A.5B.10C.15D|.20E.30
标注：
8.21
X型题
1.蛋白质依据营养价值类可分为（
A.完全蛋白B.半不完全蛋白
）°
C.不完全蛋白D.动物蛋白
标注：
1.23
E.植物蛋白
6.下列属于蛋白质的生理功能的是（）
标注：
8.23
A.构成和修复组织
B.调节生理功能
C.促进胆固醇代谢
D.供给热能
E.参与体内氧气运输
标注：
8.23
7•蛋白质调节生理功能作用包括（）。
A.修复组织B•调节渗透压
C.构成酸和激素的成分D•构成抗体
E.构成酶
&评价蛋白质营养价值的指标包括
A.蛋白质质量指数B
C.表观蛋白质消化率D
E.蛋白质功效比
（）。
•真蛋白质消化率
•蛋白质生物价
标注：
8.21
9•关于氮平衡说法正确的是（）。
A.B>0时，多见于消耗性疾病B
C.BV0时，表示正氮平衡D
E.BV0时，多见于生长发育期儿童
B=0时，表示零氮平衡
B>0时，表示正氮平衡
标注：
1.23
10.优质蛋白质可来源于下列食物（）
A.大豆B.肉类C.蛋类D
标注：
8.23
.奶类E.优质大米
11.关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是（）。
标注：
8.23
A.膳食中蛋白质的消化从胃开始
B.蛋白质消化吸收的主要场所是小肠
C.氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的
D.氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物
E.由胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽
12.下列属于条件必须氨基酸的是（）。
标注：
8.23
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.半胱氨酸D.赖氨酸E.酪氨酸
名词解释
1.
生物价
标注
1.13
2.
食物蛋白质消化率
标注
1.22
3.
蛋白质功效比值
标注
1.23
4.
蛋白质净利用率
标注
1.23
5.
蛋白质的互补作用
标注
1.23
6.
必需氨基酸
标注
1.23
7.
氨基酸模式
标注
1.23
8.
氨基酸评分
标注
1.23
9.
必要的氮损失
标注
1.31
简答题
1.
标注：
8.23
标注：
8.23
蛋白质有哪些重要生理功能?
2.如何评价食物蛋白质质量
3.
如何合理地做到蛋白质营养平衡
?
标注：
8.34
第二节
脂类20+21+3+3+1=48
A型题
1.
正常人体脂肪含量大约占体重的
（）。
标注：
8.21
A.
10%〜20%B.5%〜10%
C.20%〜25%D.25%〜30%
E.30
%〜35%
2•—般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的（）。
标注：
8.23
A.1%5B•2%C[.3%D•4%E.5%
3•以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了（）。
标注：
8.21
A.棉油B.豆油C.玉米油D.菜油E.■葵花子油
4.以下疾病与脂肪摄入过高无关的是（）。
标注：
8.22
A.高血压B.胆石症C.冠心病D].痛风E.胃癌
5.正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是（）。
标注：
8.12
A.
15%〜20%B
.20%〜25%
C|
.20%〜30%D.10%〜15%
E.25%
〜35%
6.
下列关于脂类说法正确的是（
）
。
标注：
8.23
A.
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂
B
.狭义的脂肪仅指类脂
C.
糖脂不是类脂
D
.鞘脂类不包含磷酸
E.
胆固醇不属于脂类
7.
属于磷脂成分的是
（）。
标注：
8.23
A.
脂蛋白B
.甘油
C
1
.固醇D.糖脂
E.
胆固醇脂
&下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。
标注：
8.23
A.脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B.动植物中脂肪酸的种类很少
C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D.根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
E.各种脂肪酸在人体内可相互转化
9.短链脂肪酸是指含碳原子少于
A.4个B|.6个C
（）个的脂肪酸。
.8个D.10个
E.12
标注：
1.12
10.下列含不饱和脂肪酸最多的是
A.花生油B.牛羊油
（）。
C.豆油D
.茶油
标注：
8.32
E.|芝麻油
11.
（）系列。
标注：
8.32
E.3—7
不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括
A.3—3B.3—5C.3—2D
12•脂肪酸分子结构简化表达式Gy”2中X表示（）。
标注：
8.33
A.脂肪酸的碳原子数B•双键的数量C•双键的位键D•脂肪酸来源E.以上都不是
标注：
8.33
D•脂肪酸来源E.以上都不是
13•脂肪酸分子结构简化表达式G：
y,n-2中2表示（）
A.脂肪酸的碳原子数B•双键的数量C•双键的位置
18.膳食中a—亚麻酸的摄入量占总热能
A.0.1%〜0.2%B[•2%〜3%C
（）时可避免出现缺乏症。
标注：
8.23
•0.2%〜0.3%D•0.5%〜1%E.1%〜2%
14.饱和脂肪酸包括（）。
A.油酸B.亚油酸C.
r—亚麻酸
D
.花生酸
E.
标注：
8.23
|芥子酸
15.不饱和脂肪酸包括（）。
A.棕榈酸B•羊油酸C
•硬脂酸
D
.油酸
E.|
标注：
8.23
花生酸
16•人体每日膳食中有（）脂肪即能满足需要。
A.50gB[.100gC.150g
D
.200g
标注：
8.21
E.250g
17.膳食中亚油酸摄人量应占总热能的
A.1%~2%B.4%~6%C
（）。
|3%~5%
D
•5%~7%
E.-
标注：
8.23
7%~10%
19•下列关于脂肪消化、吸收及代谢的说法错误的是（）。
标注：
8.23
A・食物进入口腔后脂肪的消化已开始
B・脂肪主要消化场所是胃和小肠
C.胰腺和小肠能分泌水解甘油三酯的脂肪酶
D.脂肪水解后产生的甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸可被小肠细胞吸收直接进入血液
E.甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和其他物质一起形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液
20•半岁以内的婴儿脂肪应提供其所需能量的（
A.15%〜25%B
25%〜35%C
）。
•35%〜45%
标注：
8.23
D.45%〜50%E
50%〜60%
X型题
1•磷脂是包含（）成分的化合物。
A・磷酸B•脂肪酸C
2•根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为
A.寡链B.短链C
3•根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为
A.饱和脂肪酸B
.氨基酸
D
•甘油
E.胆固醇
（）
•中链
。
D
•长链
标注：
8.13
E.双链
（）。
.单不饱和脂肪酸
标注：
8.13
标注：
8.33
C.多不饱和脂肪酸
E.非必需脂肪酸
D•必需脂肪酸
4.
关于脂肪酸简化结构式
G：
y,n-2正确叙述为（）。
标注：
8.33
A.
x表示双键的位置
B.x表示脂肪酸的碳原子数
C.
y表示双键的数量
D.2表示双键的位置
E.
n表示双键的位置
5.饱和脂肪酸包括（）。
A.丁酸B•花生四烯酸C•硬脂酸D
标注：
8.12
r—亚麻酸E.花生酸
6•不饱和脂肪酸包括（）
标注：
8.12
A.羊油酸B.月桂酸
C.亚油酸D.亚麻酸E.芥子酸
7.下列说法正确的是（）。
标注：
8.21
A.不饱和脂肪酸存在顺、反两种结构B.天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式
C.植物油加工过程中可形成反式脂肪酸
D.摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量
E.
&脂类生理功能包括（）。
A.氧化释放能量B
C.组成血浆脂蛋白D
E.机体重要构成成分
动物油加工过程中可形成反式脂肪酸
标注：
8.23
.协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收
.促细胞内酶反应
9.
标注：
8.23
.影响其他脂类作用
.促进脂类代谢
必需脂肪酸的功能包括（）A.组成组织细胞B
C.促进生长发育D
E.合成前列腺素
10.关于脂类代谢叙述正确的是（
A.人类膳食中脂类主要是类脂
C.食物中的胆固醇在肠道被吸收
）°
B.脂肪的消化主要在胃
D.膳食纤维可减少胆固醇吸收
标注：
8.23
标注：
8.23
标注：
8.23
E.食物脂类消化吸收后全部直接进入血循环
11.关于乳糜微粒（CM）说法错误的是（）。
A.是密度最低的脂蛋白B.是颗粒最小的脂蛋白
C.来自小肠粘膜细胞D.运送被吸收的膳食糖类
E.运送食物脂肪的主要形式
12.关于脂类食物来源说法正确的是（）。
A.膳食中脂肪主要来自植物油、动物油和肉类
B.大豆含脂肪量很低
C.松子中含脂肪量很高
D.动物脂肪中饱和脂肪酸含量多
E•椰子油饱和脂肪酸含量多
13.
标注：
8.21
E.螃蟹
含胆固醇量多的食物有（）
A.松花蛋B.动物脑C.动物内脏D.墨鱼
14•必需脂肪酸具有以下生理功能，除了（）。
标注：
8.34
A.参与线粒体与细胞磷脂的合成B.与胆固醇代谢关系密切
C.对自由基引起的脂质过氧化有保护作用D.合成前列腺素的前体
E.促进凝血功能
15•与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是（）。
标注：
8.24
A.脂肪的消化率B•脂肪的状态
C.脂溶性维生素的含量D•必需脂肪酸的含量
E.脂肪的味道
16.关于脂类食物来源说法正确的是（）。
标注：
8.23
A.膳食中脂肪主要来自动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
B.亚油酸普遍存在于植物油中
C.亚麻酸在豆油中含量较多
D.动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多
E.植物油主要含不饱和脂肪酸
17.下列脂肪消化产物需由淋巴系统进入血液的是（）。
标注：
8.23
A.甘油B.短链脂肪酸C.中链脂肪酸
D.甘油单酯E.长链脂肪酸
18.对必需脂肪酸目前肯定的是指（）。
标注：
花生四烯酸
8.32
A.y-亚麻酸
D.二十二碳六烯酸
B
E.
.亚油酸C.
a-亚麻酸
19.
.亚油酸是（）
。
标注：
8.23
A.
饱和脂肪酸
B.
单不饱和脂肪酸
C.
多不饱和脂肪酸
D.
必需脂肪酸
E.
非必需脂肪酸
20.
.a-亚麻酸（）
。
标注:
8.23
A.
饱和脂肪酸
B.
n-6多不饱和脂肪酸
C
.n-3多不饱和脂肪酸
D.
必需脂肪酸
E.
非必需脂肪酸
21.
.EPA和DHA是（
）°
标注：
8.23
A.
饱和脂肪酸
B.
n-6多不饱和脂肪酸
C
.n-3多不饱和脂肪酸
D.
必需脂肪酸
E.
非必需脂肪酸
名词解释
1•必需脂肪酸标注：
1.23
2.饱和脂肪酸标注：
1.23
3•类脂标注：
1.21
简答题
1.
脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些？
标注：
8.23
2.
膳食脂肪是如何消化吸收的？
标注：
8.23
3.
脂肪和健康的关系有哪些？
标注：
8.23
论述题
标注：
8.24
既然脂类摄入过多可引起高脂血症、肥胖、冠心病、癌症，那么，我们是否不应该摄入含有脂类的食物或仅食用那些含脂类很少的食物呢？
第三节碳水化合物22+7+3+2+1=35
A型题
1.
）°
D.DHA二十二碳六烯酸
标注：
8.23
E.氨基酸
直接提供中枢神经系统活动所需能量的是（
A.脂肪B•神经磷脂C[•葡萄糖
2•以下物质不属于膳食纤维的是（）
A.纤维素B.半纤维素C.果胶
D•紫胶
3.与膳食纤维生理作用无关的是（
A.预防老年性便秘B
C.调节血糖、血脂代谢D
E.控制体重和减肥
）°
.改善肠道菌群
|促进维生素的消化吸收
标注：
1.23
E..木质素
标注：
8.23
4.膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率，除了（）°
A.钙B.铁C.锌D[.硫胺素E.
标注：
8.23
铜
5.下列属于单糖的是（）；
A.蔗糖B
.乳糖C.淀粉D
葡萄糖
E.
标注：
1.23
麦芽糖
6.下列属于双糖的是（）A.蔗糖B.半乳糖
C.糊精D
果糖
E.
标注：
1.23
麦芽糖
7.果糖是（）°
A.—种醛糖B[.—种酮糖C.双糖D
多糖
E.
标注：
1.23
以上均不是
&下列哪种糖很少以单糖形式存在于食物中。
（）
A.蔗糖B.乳糖C.半乳糖D.葡萄糖
标注：
8.23
E.■果糖
20.
9•人体每天至少需要（
A.20B.30
）克碳水化合物才可防止酮血症产生。
C.40D].50E.60
标注：
8.23
10.与膳食纤维有关的疾病
A.贫血病B.大脑炎
（）。
C[•便秘和刺激胆肠综合征
标注：
8.23
D.肺结核E.疟疾
11.葡萄糖是（）。
A.单糖B.双糖C
•低聚糖D.多糖E.
标注：
1.23
一种酮糖
12•关于双糖说法正确的是（）
A.每分子水解为四个单糖B
C.包括葡萄糖、半乳糖D
E.每分子水解为两个单糖
.包括蔗糖、半乳糖和麦芽糖
.不能再水解
13.多糖（）。
A.可分为可利用多糖和不可利用多糖B.不可再水解
C.包括淀粉、葡萄糖D.均可溶于水
E.只存在于植物
14.碳水化合物的消化从（）开始。
A.小肠B.大肠C[.口腔
15.在十二指肠，淀粉、糊精水解成（
A.葡萄糖B[.麦芽糖C
16.麦芽糖在肠粘膜水解为（）。
A.单糖B.低聚糖C
17.哪项不是碳水化合物的生理意义（
A.供给能量B
C.解毒作用D
E.抗生酮作用
标注：
1.23
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