肉制品生产作业指导书模板.docx
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肉制品生产作业指导书模板
富达食品有限公司
作业指导书
（第A版）
编制:
审核:
批准:
2014年6月10日实施
富达食品股有限公司发布
序号页码
01目录……………………………………………………………1
1生产加工卫生操作规程………………………………………2
2加工设备清洗、杀菌管理规定………………………………6
3速冻肉制品加工工艺规程……………………………………7
4产品检验规程…………………………………………………10
5托盘天平操作规程……………………………………………11
6电热干燥箱操作规程…………………………………………12
7电热恒温培养箱操作规程……………………………………14
8超净工作台操作规程…………………………………………16
9各类人员任职条件……………………………………………17
10顾客满意度调查管理办法……………………………………20
一、生产加工卫生操作规程
1目的
本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。
2适用范围
适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责
3.1生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序
4.1水质控制
4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。
4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2与速冻肉制品接触表面的清洁控制
4.2.1速冻肉制品接触表面包括：
a）直接接触：
加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；
b）间接接触：
原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。
4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。
4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
4.2.5品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
4.2.6对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。
4.2.7员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
4.2.8员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲，加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。
4.3手的清洗、消毒
4.3.1所有与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。
4.3.2清洗消毒的程序为：
清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）
4.3.3洗手频率和要求
操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：
a）开始工作之前；
b）上厕所之后；
c）处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；
d）清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；
e）用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；
f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；
g.从事其他与生产无关的活动之后。
4.3.4必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。
4.4包装物的控制
4.4.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。
4.4.2内包装物进厂后存放三个月以上要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，致病菌不得检出。
4.4.3必要时可对包装物进行消毒处理。
4.4.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。
4.5员工的健康与卫生控制
4.5.1企业全体员工（包括临时工）在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。
4.5.2办公室负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行健康体检。
4.5.3凡患有有碍速冻肉制品卫生的疾病如：
病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触速冻肉制品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。
4.5.4生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或报告患有有碍速冻肉制品卫生的疾病，必须调离与速冻肉制品接触的岗位。
4.5.5员工培训速冻肉制品从业人员必须经过卫生培训，培训内容包括：
食品卫生法律法规；卫生标准操作程序要求；企业制定的其它相关卫生操作规范；清洁消毒操作要求等。
4.5.6办公室负责培训的组织工作，对生产车间的员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。
二、加工设备清洗、杀菌管理规定
1目的
为符合速冻肉制品生产的卫生要求，生产出高质量的速冻肉制品，防止生产设备、生产工具等的微生物污染，保持速冻肉制品加工设备的清洁卫生。
2适用范围
适用于本企业速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的管理。
3职责
3.1生产部（车间）负责速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的操作。
3.2品控部负责监督速冻肉制品加工设备清洗和消毒杀菌的过程。
4工作程序
4.1速冻肉制品加工设备的清洗消毒，是防止速冻肉制品污染、控制微生物生长繁殖的极其重要的手段，使用人员在使用时应根据实际情况进行清洗消毒。
4.2清洗时，使用水和洗涤剂或洗洁精，需达到清洁度高、不影响加工机械及速冻肉制品质量、操作方便卫生安全、废水处理容易而且经济的目的。
4.3速冻肉制品加工设备进行杀菌也是保持设备卫生的重要措施，除采用物理杀菌法外，速冻肉制品加工设备的杀菌可用化学杀菌。
4.4生产部（车间）每班工作结束，应将机械设备表面残留物清除干净后用清水进行冲洗。
4.5操作人员用配制好的洗洁精溶液或消毒液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净，然后用水将洗洁精或消毒液冲洗干净，不得有残留。
4.6修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净后方可继续使用。
4.7对机械设备可采用热水或消毒液进行消毒。
4.8加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
4.9车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁。
三、速冻肉制品加工工艺规程
（川香鸡柳、骨肉相连等产品）
一、工艺流程：
原料---配料--滚揉---腌制---穿串---速冻---内包装----外包装---冷冻储存
二、工艺要求：
1、原料：
原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。
肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为０—５℃。
2、配料、滚揉：
1、
2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。
食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。
将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉2０ｍｉｎ,转速为3转/分钟。
3、腌制：
将滚揉后的原料放入０—５℃保鲜库中放置12-14小时以上。
4、穿串：
整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。
5、速冻：
使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28ºC以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18ºC以下。
同时有专人检查产品中心温度是否在-18ºC以下，做好记录。
或-35℃速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18℃以下。
6、内包装：
挑选出合格产品并分35g以下；35-45g；45g以上分别包装，每袋2.5kg或1kg,封口整齐。
7、外包装：
每箱10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。
8、冷冻储存：
将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18ºC以下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30cm，并做好记录。
四、产品检验规程
1目的
加强对采购原料，过程产品和最终产品的质量控制，保证未经检验的原料不投产，不合格的产品不转序、不出厂，确保为顾客提供高质量的产品。
2适用范围
适用于采购原材料、过程产品及最终产品的质量管理与控制。
3职责
3.1品控部是产品质量管理部门，负责采购原料、过程产品和最终产品的检验。
3.2生产部负责编制工艺文件，技术标准，检验要求等。
3.3供应部配合做好采购原料的检验。
3.4生产车间的操作人员负责过程产品的自检和互检。
4工作程序
4.1采购原料的进货检验。
4.1.1原材料购进企业后，由采购人员按原始发票上标明的规格型号，数量填写入库单，仓库保管员核实无误后签字暂收。
4.1.2原材料接到入库单后，按抽样要求取样送品控部。
4.1.3品控部专管员填写委托单，连同来样一并送化验室。
4.1.4化验室按有关国家标准，技术文件等对来样进行化验分析并将结果填写进料化验报告单，并做出合格与否的判定。
4.1.5原料库按化验单，连同入库单正式办理入库或退货。
4.2过程产品的检验
质量检验工作严格按国家标准进行检验，生产过程各工序的检验，实行“三检制”即自检、互检和专检相结合的检查制度，生产工人坚持高标准，严要求，不断提高技术水平，专职检验员要严把好质量关。
4.2.1在生产过程中，生产工人对本工序进行自我检查，发现问题及时补救或报告专职检验员，此过程即为自检。
4.2.2下道工序生产工人对上道工序转来得产品进行检查，发现问题及时处理，合格后，方可进一步加工，发现的不合格品，要单独隔离存放，明确状态标识。
4.3最终产品的检验
产品必须在完成进货检验和过程检验且检验结果满足规定要求后，产品才能进入最终检验。
4.3.1检验员要根据产品检验规则和产品标准，对最终产品进行检验，检验方法采用标准抽样的方式进行。
4.3.2经检验合格的最终产品，检验员要做填写好成品检验记录，签发合格证，
由生产车间办理入库手续，对检验不合格的最终产品，做好标识，通知生产车间进行返工处理,并做好再检验。
4.3.3对于未经过检验或检验不合格的产品不得放行出厂。
五、托盘天平操作规程
1目的
正确使用托盘天平，确保检测的准确性。
2适用范围
企业对所有托盘天平的使用
3职责
品控部负责托盘天平等检测设备的管理，化验室负责使用和维护。
4工作程序
托盘天平用于精度要求不高的称量，能称准到0.1g。
所附砝码是天平上称量时衡定物质质量的标准。
a）称量前天平要放平稳，游码放在刻度尺的零处，调节天平左、右的平衡螺母，使天平平衡。
b）称量时把称量物放在左盘，砝码放在右盘。
砝码要用镊子夹取，先加质量大的砝码，再加质量小的砝码。
c）称量干燥的固体药品应放在在纸上称量。
d）易潮解、有腐蚀性的药品（如氢氧化钠），必须放在玻璃器皿里称量。
e）过冷过热的物体不可放在天平上称量。
应先在干燥器内放置至室温后再称。
f）称量完毕后，应把必须用镊子取下砝码放回砝码盒中，并把游码移回零处。
六、电热干燥箱操作规程
1目的
正确使用电热干燥箱，确保干燥的材料能够达到规定的要求。
2适用范围
企业对所有电热干燥箱的使用。
3职责
品控部负责电热干燥箱等检测设备的管理，化验室负责使用和维护。
4工作程序
a）该箱安放在室内干燥及水平处，不必使用其它固定装置。
b）应在供电线路中安装控制开关一只，供此箱专用，并用此电源线粗一倍之导线作接地线。
c）通电前应先检查烘箱电器性能，并注意是否有短路或漏电现象。
d）待一切准备就绪后,可放入试样，关上箱门，在箱顶排气阀中插入温度计一支，必须同时旋开排气阀，此时即可接上电源，开始工作。
e）接上电源。
打开电源开关，将温控仪设定所需温度，温控仪绿灯亮，红灯灭，此时箱内开始升温。
f）当温度升到设定温度时，仪表切断电源，停止加热，当箱内温度下降低于设定值时，仪表自动接通电源，箱内升温，周而复始可使箱内温度恒定在设定值附近（很可能在恒温时，温度仍继续上升，此乃余热影响，此现象约半小时左右即会处于稳定）。
数显式温控仪仪表有可能会出现设定值与显示值偏差过大现象，可以通过调整面板微调旋钮减小偏差。
当箱内温度稳定时,如遇温度计上读数超出或低于所需温度，可将温控仪设定值稍做调整以达到正确程度为止，用此方法可消除仪表测量偏差。
g）恒温时，可关闭附注加热开关，只留一组工作，以免功率过大，影响恒温波动度。
5注意事项：
a）此箱为非防爆干燥箱，故带有易然挥发物品，切勿放入干燥箱内以免发生爆炸燃烧。
b）试样搁板的平均荷载为15kg，放置试样时切勿过密与超载，同时散
热板上不能放置试样和其它东西，以免影响热空气对流。
七、电热恒温培养箱操作规程
1.目的
建立电热恒温培养箱的使用、维护保养与清洁标准操作程序，使操作过程标准化。
2.职责
质量部负责本文件的编制，检验人员负责本规程的实施。
3.范围
本规程适用于电热恒温培养箱的使用、维护和保养与清洁。
4.内容
4.1操作程序:
4.1.1当试验物品放入培养箱内后，将玻璃门与外门关上，并将箱顶上风顶活门适当旋开。
4.1.2将温度调节器旋钮旋至所需温度。
4.1.3接通电源，开启电源开关，红色指示灯亮，表示电源已接通，加热器工作；绿色指示灯亮，表示已达到控制温度，加热器断电。
将调节器反复调整至红绿灯自动继息点，即能自动控制所需温度。
箱内温度应按照温度计所指示为准。
4.2注意事项和维护修理：
4.2.1此箱工作电压系220V、50Hz，使用前必须注意所用电源电压是否相符，使用时，必须将电源插座接地极按规定进行有效接地。
4.2.2在通电使用时，切忌用手触及箱左侧空间的电器部分或用湿布揩抹及用水冲洗。
4.2.3电源线不可缠绕在金属物上，不可放置在高温或潮湿的地方，防止橡胶老化以至漏电。
4.2.4试验物放置在箱内不宜过挤，使空气流动畅通，保持箱内受热均匀，内室底板因靠近电热器，故不宜放置试验物。
在试验时应将风顶活门适当旋开，以利调节箱内温度。
4.2.5应定期检查温度调电器之银触头是否发毛或不平，如有，可用细砂布将触头砂平后再使用，并应经常用清洁布擦净，使之接触良好。
（注意必须切断电源）。
4.2.6每次使用完毕后，须将电源全部切断，经常保持箱内清洁。
4.2.7每月进行一次维护检查，并填写仪器维护记录。
4.3清洁
4.3.1每次使用完毕，立即清洁仪器并悬挂相应标识，及时填写仪器使用记录。
4.3.2培养箱要保持清洁，用软布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干布擦干，
4.3.3培养箱中的铁丝网应勿放置腐蚀性的物质腐蚀箱体内部。
4.3.4用细软布擦拭箱体表面污迹、污垢目测无清洁剂残留，用清洁布擦干。
4.3.5效果评价:
设备内外表面应该光亮整洁，没有污迹。
八、超净工作台操作规程
1.目的
建立一个超净工作台的使用、维护保养与清洁标准操作程序，使操作过程标准化。
2.职责
质量部负责本文件的起草，检验人员负责本规程的实施。
3.范围
本规程适用于超净工作台的使用、维护和保养与清洁。
4.内容
4.1超净工作台的主要组成部分：
高效过滤器、中效过滤器、通风机、电气控制及排气管道部分。
4.2安放点的选择：
4.2.1应安放于卫生条件较好的地方，便于清洁，门窗能够密封以避免外界的污染空气对室内的影响。
4.2.2安放位置应远离有震动及噪音大的地方。
4.2.3严禁安放在产生大尘粒及气流大的地方，以保证操作区空气的正常流动。
4.3使用前的检查：
4.3.1接通超净工作台的电源。
4.3.2旋开风机开关，使风机开始正常运转，这时应检查高效过滤器出风面是否有风送出。
4.3.3检查照明及紫外设备能否正常运行，如不能正常运行则通知工程部检修。
4.3.4工作前必须对工作台周围环境及空气进行超净处理，认真进行清洁工作，并采用紫外线灭菌法进行灭菌处理。
4.3.5净化工作区内严禁存放不必要的物品，以保持洁净气流流动不受干扰。
4.4使用：
4.4.1使用工作台时，先经过清洁液浸泡的纱布擦拭台面，然后用消毒剂擦拭消毒。
4.4.2接通电源，提前50分钟打开紫外灯照射消毒，处理净化工作区内工作台表面积累的微生物，30分钟后，关闭紫外灯，开启送风机。
4.4.3工作台面上，不要存放不必要的物品，以保持工作区内的洁净气流不受干扰。
4.4.4操作结束后，清理工作台面，收集各废弃物，关闭风机及照明开关，用清洁剂及消毒剂擦拭消毒。
4.4.5最后开启工作台紫外灯，照射消毒30分钟后，关闭紫外灯，切断电源。
4.4.6每二月用风速计测量一次工作区平均风速，如发现不符合技术标准，应调节调压器手柄，改变风机输入电压，使工作台处于最佳状况。
4.4.7每月进行一次维护检查，并填写维护记录。
4.5清洁
4.5.1每次使用完毕，立即清洁仪器，悬挂标识，并填写仪器使用记录。
4.5.2取样结束后，先用毛刷刷去洁净工作区的杂物和浮尘。
4.5.3用细软布擦拭工作台表面污迹、污垢目测无清洁剂残留，用清洁布擦干。
4.5.4要经常用纱布沾上酒精将紫外线杀菌灯表面擦干净,保持表面清洁,否则会影响杀菌能力.
4.5.5效果评价:
设备内外表面应该光亮整洁，没有污迹。
九、各类人员任职条件
1．经理任职条件：
a）熟悉企业管理，具有5年以上企业管理工作经历；
b）受过质量管理理论知识的培训；
c）熟悉国家有关方针、政策、法律和法规;
d）懂经营会管理有控制企业全局的能力.
2质量负责人任职条件：
a）具有中专（或相当于）以上学历，了解企业管理基本知识；
b）具有一定的质量管理知识，熟悉本企业速冻肉制品生产工艺技术及生产全过程质量管理要求以及产品国家标准及相关法律法规等要求；
c）质量意识强，具有较强的组织协调能力，工作认真负责,管理大胆泼辣。
3办公室主任任职条件：
a）具有中专及以上学历，在本企业工作两年以上。
b）熟悉企业各部门业务分工情况，了解本企业速冻肉制品生产技术、质量管理等方面的基本要求。
c）具有一定的文字组织能力和工作协调能力，工作责任心强。
d）具有一定的采购和销售的工作管理经验
4生产部长（车间）任职条件:
a）具有中专及以上学历，具备速冻肉制品生产工作3年以上工作经验；
b）接受过质量管理理论知识的培训；
c）熟悉速冻肉制品生产加工工艺和技术要求;
d）具有一定的组织指挥生产管理和协调能力.
5品控部长（化验）任职要求:
a）具有高中或相当学历，具备速冻肉制品生产工作3年以上工作经验；
b）接受过质量管理理论知识的培训；
c）熟悉速冻肉制品生产加工工艺和产品检验规程以及产品标准;
d）具有一定的管理协调能力.
6化验员任职条件：
a）具有初中或以上学历，在本企业工作一年以上；
b）遵守国家的法律法规、遵守职业道德、认真工作，有较强的事业心；
c）熟悉产品质量特性、产品标准和检验试验设备的性能并有一定的操作技能;
d）具有一定的质检知识和工作经历.
7供销人员任职条件：
a）具有初中或以上学历，在本企业工作一年以上；
b）遵守国家的法律法规、遵守职业道德、认真工作，有较强的事业心；
c）有吃大苦耐大劳的工作精神，熟悉企业产品质量特性；
d）头脑灵活有一定的采购和销售经历。
8生产工人任职条件：
a）熟悉本岗位职责及岗位责任制，熟悉岗位操作所依据的各种技术文件及质量要求；
b）具备生产所需的基本知识和技能，能够按工艺规程作业指导书进行工作；
c）能正确熟练地操作设备和维护设备，完成本岗位生产任务。
d）身体健康，严格遵守各项规章制度。
十、顾客满意度调查管理办法
1目的
及时按规定交付产品并对顾客满意等相关的信息进行收集、分析和利用，以便发现存在的不足，及时采取整改措施，努力提高并增强顾客满意程度。
2适用范围
适用于产品的交付、服务及对顾客满意相关信息的监视、收集、分析和利用的控制。
3职责
3.1办公室负责产品交付的管理和顾客满意相关信息的收集、分类、分析和利用。
3.2责任部门负责职能范围内顾客满意的改进。
4工作程序
4.1产品的交付和服务
a）本企业信守合同，及时按质按量提供给顾客合格的产品。
b）生产部和品控部应协助顾客办理交付手续，并及时与顾客沟通，向顾客提供咨询服务，当顾客有要求时及时提供出厂产品检验报告，满足顾客要求。
4.2顾客满意相关信息的收集
a）办公室通过与顾客接触，建立顾客电话记录发放顾客满意度调表等方
式，收集顾客询问、投诉、抱怨等信息；
b）通过顾客访问、市场调查、收集顾客要求及对产品和服务质量的评价；
c）信息、竞争对手的市场措施等信息；
d）检索有关资料，掌握市场变化信息。
4.3顾客信息的分类
一般分为如下几类：
a）产品口感质量；
b）产品卫生情况；
c）服务质量；
d）产品外观质量。
4.4顾客信息的分析与评价
办公室根据收集的信息情况每半年进行一次分类分析，重要问题及时分析处理。
通过分析评价本企业质量管理的业绩和成效，顾客要求和市场需求的差距，本企业产品在市场竞争中的地位，从中找出存在的差距；
a）办公室对有关信息及时进行汇总分析，重要情况及时报告经理，以便组织、协调、实施有效的改进；
b）顾客满意度按下列方法计算：
将顾客的感受分为：
很满意、满意、一般、不满意、很不满意及非常不满意六档，并分别100、80、60、40、20、0为分值，再通过加权平均法分别计算出顾客对质量和服务的满意度。
（产品口感质量占所得分数的40%；产品卫生情况占所得分数的40%；服务质量占所得分数的10%；产品外观质量占所得分数的10%。
再将所得数值与调查顾客数相除，所得数值为顾客满意的实际得分。
）
c）办公室和品控部根据信息分析,确定采取改进措施的需求，制定纠正措施并实施。
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