厨房管理制度doc.docx
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厨房管理制度doc
厨房管理制度1
厨房管理制度
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理制度。
下面给大家带来厨房管理制度范文，供大家参考!
厨房管理制度范文篇一一、厨房考勤制度：
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
厨房管理制度范文篇二1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、
菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房管理制度范文篇三为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：
损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。
对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。
如有违反，给予每次200元经济处罚。
给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：
1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
厨房管理制度1
厨房管理制度
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特制定厨房管理条例如下更好的完善管理制度，为了加强厨房管理，
一、个人卫生
进入厨房必须做到整洁。
坚守岗位；下班、厨房员工坚持按时上、、1
、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
2
、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作3
时避免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
4
、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早5
退。
6、不允许抽烟操作。
、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂7
物等。
、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近
咳嗽、吐痰、打喷嚏。
8
、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
9
二、环境卫生
、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
1
、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
2
、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
3
、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4
、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
5
、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密6
封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
按时清理。
标识明确并加盖，垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、、7
三、冰箱卫生
、冰箱有专人管理，定期化霜。
1
、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
2
、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，
严禁叠盘，鱼类、肉3
类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
4四、食品卫生
、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧1
煮。
、严格检查所用原料、严格过筛挑选，不用不合格原料。
食物应保2
持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖
容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反
覆解冻而影响鲜度，要做到勿将食物暴露在生活常温太久。
、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生3
并备防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，的食物分开贮放，
置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不
霉，加工台面干净，4
配菜盘与熟菜盘有明显区别。
、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后5
再供应。
、按政府有关规定，禁用不得销售的食品；使用食品添加剂，必须6
符合国家卫生标准，不得超标使用。
、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，按规格要求修削整齐，洗7
涤干净，滤干水份，要求无泥沙、虫等污物，如卫生不合格，要退回
粗加工清洗。
、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得8
散放，落地。
五、餐具卫生
、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
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、熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，2
无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
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六、切配卫生
、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
1、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
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、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
3、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
4七、炉灶卫生
、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。
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、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，2
注意通风保存；下班后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安
全因素。
、锅具必须清洁，排放整齐，蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前洁3
净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4
、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
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