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中式烹调师考试题库答案

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中式中级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题：

（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，

如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四

种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）

脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导

致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得

相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱

不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著

作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专

著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产

经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主

要介绍（食品加工工艺）。

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13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理

分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的

基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热

四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温

中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、

爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四

大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）

刀法。

23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。

26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体

中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3）为

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宜。

30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜

远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸

和（钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。

33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映

的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）

和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉

灶））或（物体）。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）

两大类。

39、法分（碎件）和（原件）两种法。

40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法

调味才成成品。

41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的

需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果

的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论

上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。

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45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。

48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），

主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方

（特殊风味）。

例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23

（20多））种。

51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起

食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、

镬））。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。

一般情况下，人味觉的产生是

由舌头上的（味蕾）开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、

准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。

55、**鸡料的料头是：

姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。

56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保

持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。

58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每

年必须进行（健康（身体））检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一

放）），是腌制与拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，

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使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工

艺过程。

二、选择题：

（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括

号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、

葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引

起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素

D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序

是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

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C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）

不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

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10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭

配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：

姜片、葱度

B、鱼球料：

姜花、葱度

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：

蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、

葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油

锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的

会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

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16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内

容及要求称为（B）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状

况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼

C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修

成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：

汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，

没有肉微，极少浮油

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22、调糖醋汁配方：

白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山

楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼

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30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求

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35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，

同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

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42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是

（A）。

A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

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A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟

是（A）。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：

白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→

（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩

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55、色彩有三要素：

色相、明度和纯度。

关于色相的说法，（D）是

不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

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B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引

起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有

（D）。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（C）。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

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D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万

字。

A、两B、三C、四D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源D、噪音大

67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）

不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖

喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中（C）不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

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D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:

（B）。

A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米

72、（B）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（B）。

A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：

把切改好的原料放进沸水中，用（C）

加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火

75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。

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A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450B、400～500C、550～600D、650～

700

81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书

和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），

别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制

.

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C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，

在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这

个过程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强B、烘托C、调动D、启动

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89、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地