高级食品检验工复习题.docx
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高级食品检验工复习题
高级食品检验工复习题
（1）
一、填空题（每题2分．共20分）
1、缓冲溶液是由_弱酸弱碱及其盐组成的溶液，它在_内能使原来的PH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。
2．有三种溶液
（1）PH=4；
（2）[H+]=10-2mol/L；（3）[OH-]=10-9mol/L，三种溶液中酸性最强的是____
3．食品标识必须符合_食品卫生法___及GB7718-1994《食品标签通用标准》的要求。
4．方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
5．食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过____食品的各种属性后，再经分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
6．糖果制造工艺中，淀粉作为胶体加入到产品中。
7．我国常用的漂白剂属于还原型，是化合物。
8．质量认证包括安全认证和合格认证。
9．某分析天平，在一盘加10mg标准砝码，指针偏移100分度，则其分度值为。
10．系统误差的特点是每次测定均重复出现且大小恒定或实验条件改变时误差按照某一确定规律变化；偶然误差的特点是不规律不固定艰难预测和控制。
二、选择题（每题有一个或多个答案，全部选对得2分，少选或多选均不得分，共20分）
1．电位法中的指示电极，其电位与被测离子的浓度（）。
A.与对数成正比B.成正比
C.符合能斯特公式的关系D.无关
2．粮食中的黄曲霉毒隶属于（C）。
A.化学污染B.物理污染C.生物性污染
3．用比色法测定维生索A时，比色测定必须在（）内完成。
A.6sB.10sC.30sD.3s
4．根据国家法定计量单位规定，目前实验室用标准筛的规格可用（C）表示。
A.孔径mmB.孔/25.4mmC.目D.孔/cm2
5．实验员的错误做法是（B）。
A.在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠
B.快速用EDTA滴定Ca2+
C.把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中
D.把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中
6．向一试液中加入稀盐酸，有白色沉淀生成．加人稀氨水，沉淀溶解，再加入硝酸，白色沉淀又生成，据此可以判定该试液中含确（A）
A.Ag+B.Cd2+C.Hg2+D.Pb2+E.Cu2+
7．测定铅含量时，在规定的仪器精度和试验方法下没有检测出数据，报出的结果应为
A.未检出B.无C．小于指标D．0
8．一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能是因为（）。
A.试剂不纯B.砝码未校正
C.操作失误D.记录有错
9．采用混合指示剂指示终点是为了让（）。
A.滴定可以更完全B.指示剂进行反应C.颜色互补使终点变色更加敏锐D．结构改变
10．形成“盐桥”是为了消除（）。
A．不对称电位B．接触电位C．相间电位D．液接电位
三、判断题（每题1分，共10分）
（）1．根据基准物质称量范围估算，在邻苯二钾酸氢钾和草酸中选中摩尔质量较大的邻苯二钾酸氢钾作基准物标定氢氧化钠溶液，可减小称量误差。
（）2．硫代硫酸钠分子中的S2O3-2为-2价，所以它的物质的量浓度的基本单元为（1/2Na2S202）。
（）3．糖果可用直接干燥法测定水分台量。
（）4．食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。
（）5灵敏度的高低不是评价分析方法好坏的绝对标准。
（）6．食品中的总糖是指在测定条件下能水解为原性单糖的蔗糖的总量。
（）7．苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂，特别适用于偏性食品。
（）8．企业无权不采用国家标准中的推荐性标准。
（）9．天平的灵敏度为10格/mg时，则分度值为lmg/格。
（）10.用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有硫酸和硝酸。
四、简答题（每题5分，共20分）
1．简述原子吸收分光光度法的基本原理。
2．说明索式抽提法的适用范围及原理。
3．测定食品中还原糖时，为什么一定要在沸腾状态下进行？
4．薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1的原理是什么？
五、计算题（每题10分，共30分）
1．将纯苯与组分ⅰ（纯）配戒混合溶液，进行气相色谱分析，纯苯的浓度为40.5mg/L，进样量为10µL，测得峰面积为3.9cm2,组分ⅰ2注入量为10µL，测得峰面积为5.2cm2，已知组分ⅰ以纯苯为标准时的相对校正因子为0.933，求ⅰ组分的浓度。
2．称取葡萄糖酸钙试样0.5412g，溶解后，用氧性缓冲溶液调节pH=10，以铬黑T为指示剂，用c（EDTA）=0.05001mol/L标准溶液滴定至终点，消耗23.53mL，计算葡萄糖酸钙的含量。
[M（C12H12O14Ca·H2O）=448g/mol]
3．用玻璃电极测定溶液的pH。
于pH=4的溶液中插入玻璃电报和另一支参比电极，测得电他的电动势Es=0．209V。
于同样的电池中放人未知pH的溶液，测得电动势为0.312V,计算未知溶液的pH。
四、3答：
为了使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。
因次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化成为其氧化型，再变为蓝色。
此外氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
另外，加热要以加快还原糖与Cu2＋的反应速度。
高级食品检验工复习题
（2）
一、填空题（每题2分，共20分）
1．原子吸收光谱分析是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的吸收作用来进行光谱分析的。
2．甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否_有氯化钾晶体存在___，管内应无气泡，以防止___溶液隔断，电路不畅通________。
3．食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和
计量检验手段。
4．根据我国《中华人民共和国标准化法》的规定，标准按照其制定审批机关的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
5．饼干是指以小麦粉或糯米粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油或其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于____的松脆食品。
6．测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子____为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被____为相应的____。
7．用分析纯的碳酸钠来标定盐酸标准滴定溶渍的浓度，会使标定结果____。
8．系统误差可分为__仪器__误差、试剂误差、方法误差和__操作__误差。
9．称得某样品的质量为0.6548g，其中____是准确可靠的数字．____是可疑数字。
10．用于原子吸收的空心阴极灯的主要操作参数是____。
二、选择题（每题有一个或多个答案，全部选对得2分，少选或多选均不得分，共20分）
1．气固色谱中，样品中各组分的分离是基于（）。
A．组分在吸附剂上的脱附能力不同B组分在吸附剂上的吸附能力不同
C组分溶解度的不同D组分的挥发陛不同
2．工作基准试剂的主要成分含量一般在（）。
A.99.95%-100.05%B.99.98%～l00.02%
C100%D．95‰
3．在生产糖的过程中，用酸性亚硫酸法清净糖汁时有加热过程。
加热是为了（A）。
A更好地沉降B更好地溶解
C更好地析出D更好地过滤
4．凯氏定氮法测定蛋白质含量消化时，加入硫酸钾的作用是（）。
A提高消化温度B降低消化温度
C对消化温度无影响
5油炸方便面生产加工过程中最重要的是（）过程。
A配粉B油炸C压延D蒸煮
6．天平的零点和停点若发生漂移，会对称量值产生影响，该影响产生的称量误差为（）。
A不确定B正误差c．负误差
7．指出下列常用试剂中明显错误（）
A市售浓硝酸ρ=1.84g／mL，W=98%
B市售浓硫酸ρ=1.84g／mL，W=98%
C市售浓硝酸ρ=1.40g／mL，W=68%
D市售浓硫酸ρ=1.40g／mL，W=68%
E市售浓盐酸ρ=1.19g／mL，W=68%
F市售浓盐酸ρ=1.19g／mL，W=38%
8．已知φ（Fe3+/Fe2+）=0.72V，φ（Sn4+/Sn2+）=0.14V，在同一体系中，其反应的还原产物是（）。
AFe2+BFe3+CSn4+DSn2+
9．电位滴定法的特点是（）
A快速方便B灵敏度较高
C．可用于有色浑浊溶液D准确度较高
10．国家标准GB／T1250-1989对极限值的表达作了规定，例如大于A、小于A、大于或等于A、小于或等于A。
在判定检测数据是否符合标准要求时，就将测定值与标准规定的极限值作比较。
比较的方法有（）。
A．修约值比较法B误差比较法C．全数值比较法
三、判断题（每题1分，共10分）
（）l对于分析结果造成的误差而言，采样误差常小于分析误差。
（）2．电导法测定水的浓度时，电导率小表明水中导电性杂质的含量低。
（）3．人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。
（）4．食品市场准入标志表明食品符合质量安全基本要求，属于质量标准。
（）5．用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物不稳定。
（）6．当皮肤被硫酸腐蚀时，应立即在受伤部位用稀碱溶液清洗，这样可以使硫酸中和。
（）7．已知硫酸ρ=1.84g/ml，W=98%，则c（H2SO4）为36.8mol/L，
c（1/2H2SO4）为18.4mol/L。
（）8．感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一‘起使用。
（）9．用薄层色谱法分离氨基酸类化合物，要求作为固定相的硅胶要有较高的活性。
（）10．石墨炉原子法中，选择灰化温度的原则是，在保证被测元素不损失的前提下，尽量选择较高的灰化温度以减少灰化时间。
四、简答题（每题5分，共20分）
1．冷原子吸收法测定食品中总汞量的基本原理是什么？
2．淀粉测定中，什么情况下用酸水解法，什么情况下用酶比色法？
3．为什么用蒸馏后酸碱滴定法测得的食品中的蛋白质的结果称为粗蛋白？
4．薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1的原理是什么？
五、计算题（每题10分，共30分）
1用原子吸收分光光度法中的标准加入法测定试样中的镉含量，取两份试液各25.00mL，于两个50mL容量瓶中．其中一个加入2mL镉标准溶液，（1mL含镉10μg），另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度。
加入标准液的吸光度为0.185，不加的为0.033，求试样溶液中镉的浓度。
2．一食用油脂肪酸相对百分率的气相色谱分析色谱图数据如下表所示：
脂肪酸成分
C16:
0
C16:
1
C18:
0
C18:
1
C18:
2
C18:
3
峰面积/μV·s
1540
180
270
2695
785
351
汁算XC18:
1.，各脂肪酸成分的相对百分率。
3．有一天平称量的绝对误差为10.9mg，如果称取样品0.766g．相对误差是多少?
四、3凯氏定氮法通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量,此法的结果称为粗蛋白质含于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物。
凯氏定氮法测定出的含氮量，再乘以系数6.25，即为蛋白质含量
四、1答;汞原子蒸汽对波长253.7nm的特征谱线具有强烈的吸收作用。
样品经过酸消解或催化酸消解后使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成汞原子，然后以氮气或干燥空气作为载体将汞原子带入汞测定仪，对汞空心阴极灯在波长253.7nm处发射的特征谱线进行冷原子吸收。
在一定浓度范围内，其吸收值与汞的含量成正比，与标准系列比较后能求出食品中汞的含量。
18、分析工作中如何减少测定中中的系统误差和随机误差（偶然误差）以提高分析结果
高级食品检验工复习题（3）
一、填空题（第题2分，共20分）
1_缓冲溶液是由及其盐组成的溶液，它在内能使原来的pH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。
2．原子吸收光谱分析是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的特征谱线的吸收作用来进行的。
3．甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否，管内应无气泡，以防止。
4．根据我国《中华人民共和国标准化法》的规定，标准按照其制定审批机关的不同可分为________、和_。
5．氟离子选择电极法测定茶叶中的氟含量时。
其电位变化规律符合____。
6．测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子____为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被氧化为相应的____。
7．我国常用的漂白剂属于还原型，是化合物。
8．质量认证包括认证和认证。
9．系统误差可分为误差、试剂误差、方法误差和______误差。
10．食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的和____手段。
二、选择题（每题有一个或多个答案，全部选对得2分．少选或多选均不得分，共20分）
1.气固色谱中，样品中各组分的分离是基干（）
A组分在吸附剂上的脱附能力不同
B组分在吸附剂上的吸附能力不同
C组分溶解度的不同
D组分的挥发性不同
2．碳酸饮料（汽水）产品指在一定条件下充人二氧化碳气体的饮料。
其成品中二氧化的含量（20℃，体积倍数）不低于（）倍。
A2.0Bl.5C1.0D2.5
3．凯氏定氮法测定蛋白质含量消化时，加人硫酸钾的作用是（）。
A提高消化温度B．降低消化温度
c．对消化温度无影响
4GB2760-1996规定：
苯甲酸及苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为（）。
A0.02g/kgB0.2g/kgClg/kgD.2g/kg
5．实验员的错误做法是（）。
A在棕色细口瓶中储存Na2S3O4
B快速用EDTA滴定Ca2+
C把K2Cr2O7标准溶液装在碱式滴定管中
D把AgNO3标准溶液装在碱式滴定管中
6．向一试液中加入稀盐酸，有白色沉淀生成，加入稀氨水，沉淀溶解，再加入硝酸，白色沉淀又生成，据此可以判定该试液中含有（）。
A.Ag+BCd2+CHg2+DPb2+ECu2+
7．测定铅含量时，在规定的仪器精度和试验方法下设有检测出数据，报出的结果应为（）。
A未检出B．无c小于指标D.0
8一个样品分析结果的准确度不好但精密度好，可能是因为（）。
A试剂不纯B砝码未校正c操作失误D记录有错
9．已知φ（Fe3+/Fe2+）=0.72V，φ（Sn4+/Sn2+）=0.14V，在同一体系中，其反应的还原产物是（）。
AFe2+BFe3+CSn4+DSn2+
10．电位滴定法的特点是（）。
A．快速方便B灵敏度较高
c可用于有色浑浊溶液D准确度较高
三、判断题（每题1分，共10分）
（）l根据基准物质称量范围估算，在邻苯二钾酸氢钾和草酸中选中摩尔质量较大的邻苯二钾酸氢钾作基准物标定氢氧化钠溶液，可减小称量误差。
（）2.电导法测定水的浓度时，电导率小表明水中导电性杂质的含量低。
（）3．实施食品生产许可证管理的碳酸饮料（汽水）产品指在一定条件下充人二氧化碳气体的饮料。
包括由发酵法自身产生二氧化碳的饮料。
（）4灵敏度的高低不是评价分析方法好坏的绝对标准。
（）5食品中的总糖是指在测定条件下能水解为还原性单檐的蔗糖的总量。
（）6．用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物不稳定。
（）7当皮肤被硫酸腐蚀时，应立即在受伤部位用稀碱溶液清洗，这样可使硫酸中和。
（）8．乳制品中不溶性膳食纤维的测定结果中不包括不溶性灰分。
（）9．目视比色分析的理论依据为c1A1=c2A2。
（）10．石墨炉原子法中，选择灰化温度的原则是，在保证被测元素不损失的前提下，尽量选择较高的灰化温度以减少灰化时间。
四、简答题（每题5分共20分）
1．简述原子吸收分光光度法的基本原理。
2．简述茶叶中咖啡因测定的原理。
3．测定食品中还原糖时．为什么一定要在沸腾状态下进行。
4．乳制品中不溶性膳食纤维如何测定？
测定中得到的不溶性膳食纤维主要包括了什？
五、计算题（每题10分，共30分）
1用原子吸收分光光度法中的标准加入法测定试样中的镉含量，取两份试液各25.00mL，于两个50mL容量瓶中．其中一个加入2mL镉标准溶液，（1mL含镉10μg），另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度。
加入标准液的吸光度为0.185，不加的为0.033，求试样溶液中镉的浓度。
2．计算1.50mol／L醋酸溶液的pH（已知该温度下Ka=1.8×10-5）。
3．称取葡萄糖酸钙试样0.5412g，溶解后，用氨性缓冲溶液调节pH=10，以铬黑T为指示剂，用c（EDTA）=0.05001mol／L标准溶液滴定至终点，消耗23.53mL，计算葡萄糖酸钙的含量。
[M（C12H22O14Ca·H2O）=448g／mol]
高级食品检验工复习题（4）
一、填空题（每题2分，共20分）
1．有三种溶液
（1）pH=4；
（2）[H+]=10-2mol/L；（3）[OH-]=10-9mol/L,三种溶液中酸性最强的是____。
2．系统误差的特点是____；偶然误差的特点是____。
3．食品标识必须符合____及GB7718---1994《食品标签通用标准》的要求．
4．灭菌乳是对产品进行足够强度的____，使产品中的微生物和____失去活性。
5．食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过____食品的各种属性后，再经____分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
6．雪糕等冷饮食品的造工艺中，淀粉作为____加入到产品中。
7．某分析天平．在一盘加10mg标准砝码，指针偏移100分度，则其分度值为____。
8用分析纯的碳酸钠来标定盐酸标准滴定溶液的浓度，会使标定结果____。
9固体饮料含水分在2.5%以下，呈颗粒或粉末状，须经加____冲溶后才可饮用。
10．用于原子吸收的空心阴极灯的主要操作参数是____。
二、选择题（每题有一个或多个答案，全部选对得2分，少选或多进均不得分，共2。
分）
1．电位法中的指示电极，其电位与被测离子的浓度（）．
A.的对数成正比B成正比
c苻合能斯特公式的关系D无关
2．在标定Hcl溶液浓度时，若妁烧基准碳酸钠时，温度过高，则标定结果（）
A偏高B偏低C无影响D不一定
3鲜乳中的脂肪含量用（）方法测定。
A索氏抽提B罗斯·哥特里氏
c巴布科克乳脂瓶D酸水解
4．杏仁露属（1
A酸性饮料B.低酸性饮料C非酸性饮料
5-根据国家法定计量单位规定，目前实验室用标准筛的规格可用（）表示。
A．孔径mmB．孔/25.4mmC目D孔/cm2
6．物质的颜色是由于其分子选择性地吸收了白光中的某些波长的
替被呈蓝色．是由于它选择吸收了白光中的（）．
A黄色光B绿色光c紫色光D．蓝色光
7，指出下列常用试剂中明显错误（）．
A市售浓硝酸ρ=1.84g／mL，W=98%
B市售浓硫酸ρ=1.84g／mL，W=98%
C市售浓硝酸ρ=1.40g／mL，W=68%
D市售浓硫酸ρ=1.40g／mL，W=68%
E市售浓盐酸ρ=1.19g／mL，W=68%
F市售浓盐酸ρ=1.19g／mL，W=38%
8．采用混合指示剂指示终点是为了让（）。
A滴定可以更完全B指示剂进行反应
c．颜色互补D结构改变
9．形成“盐桥”是为了消除（），
A不对称电位B接触电位c相间电位D液接电位
10．在组成天然蛋白质的（）种氨基酸内．有一些是人体内不能合成的，或者合成速度很慢，须由食物中的蛋白质供给，称它们为必需氨基酸，有八种．
A10B.20C30D100多
三、判断题（每题1分，共10分）
（）1．剧毒品可以放在试剂柜中，其要有专人保管就行。
（）2．乳制品中不溶性膳食纤维还包括了不溶性灰分。
（）3．瓶装饮用水生产企业无须具备自动灌装封盖设备。
（）4．食品市场准入标志表明食品符合质量安全基本要求，属于质量标志。
（）5．食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。
（）6．“砷斑”可用浓氨水熏，如果熏后为褐色的为砷；不变的为磷；变黑的为锑。
（）7．企业无权不采用国家标准中的推荐性标准。
（）8．测定亚硝酸盐时，加入硫酸锌溶液是为了沉淀蛋白质。
（）9．用消化法分解食品中的有机物肘，常用的酸有硫酸和硝酸。
（）10．薄层色谱法分离氨基酸类化台物．要求作为固定相的硅胶要有较高的活性。
四、简答题（每题5分，共20分）
1．简述茶叶中游离氨基酸总量的测定原理。
2．用酸水解法测定淀粉含量时，为什么要严格控制水解条件中的加热时间？
3．简述乳制品中尿素酶活性的测定原理。
4．原子吸收分光光度计的主要结构分为几个部分。
用框图表示。
常用的定量方法有几种？
简述之。
五、计算题（每题10分，共30分j
1．将纯苯与组分i（纯）配成混合溶被，进行气相色谱分析，纯苯的浓度为40.5mg/L。
进样量为10μL，测得峰面积为5.2cm2组分i以纯苯为为标准时的相对校正因子为0.933，求i组分的浓度。
2．分别以碳酸钠和硼砂来标定盐酸标准溶液[c（HCl）=0.2mol/L]。
若要使用去的盐酸标准溶液的体积为25mL，巳知天平的称量误差为±0lmg（0.2mg），从减少称量误差所占的百分比考虑，选择哪种基准物较好，已知M（Na2CO3）=106.0g/mol．M（Na2B4O7·10H20）=381.4g/mol。
3．计算0.100mol/L的乙酸钠水溶渡的pH。
已知该温度下Ka=1.8×10-5。
高级食品检验工复习题（5）
一、填空题（每题2分，共20分）
1．吸光度（A）和透光率（T%）关系式是____。
2．原子吸收光谱分析是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的特征谱线的吸收作用来进行____的。
3．按人体吸收毒物的量的多少和吸收具体情况，可将中毒分为：
____、慢性中毒、亚急性中毒三类。
4．食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的____和计量检验手段。
5．食品的感官检验是以人的感觉为基础通过____食品的各种属性后，再经____分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
6．色谱条件从进样开始至每个组分流出曲线达到最大值时所需要的时间称为____，它可作为气相色谱____分析的依据。
7．我国常用的漂白剂属于还原型，是____化合物。
8．食品中合成着色剂按其化学结构的不同可分为偶氮类色素和____。
9．系统误差的特点是____；偶然误差的特点是____。
10．生产味精的工艺方法有____、____和____。
二、选择题（每题有个或多个答案，全部选对得2分，少选或多选均不得分，共20分
1．在原子吸收分光光度法中，标准加入法是为了消除（）。
A物理干扰B化学干扰c．光源干扰D．光谱干扰
2．鸡蛋的最佳储藏温度为（）其冰点。
A等于
升级会员 