面点标准食谱.docx
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面点标准食谱
菜品操作规范
菜品名称白菜炝锅卤汁
选料标准
白菜新鲜无腐烂变质现象
菜品名称：
精加工步骤
及标准
白菜切长7CM宽0.5CM
腌制比例
腌制步骤
主料数量
白菜50g
净料率
配料数量
高汤1500g
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称
调料规格数量
盐5g鸡精10g鸡粉10g味精5g
小料规格
数量
葱花长0.5cm宽0.5cm
酱料制作步骤
烹调步骤
1.首先在锅中油葱花
2.炒香后放入白菜
3.翻炒几次，再放上酱油
4.把高汤放进锅内烧开
5.调好味即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称西红柿卤汁
选料标准
西红柿无腐烂变质现象熟透的
菜品名称：
西红柿卤汁
精加工步骤
及标准
西红柿用开水烫下去皮切0.5cm
腌制比例
腌制步骤
主料数量
西红柿500g
净料率
配料数量
鸡蛋2个高汤1000g
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称西红柿卤汁
调料规格数量
盐5克，鸡精10克，鸡粉10克，味精5克
小料规格
数量
葱花0.5见方
酱料制作步骤
烹调步骤
1、起锅烧油，爆香葱花放西红柿，小火靠5-10分钟后再放高汤，烧开后放入搅好的鸡蛋，最后调味，倒入适量的花椒油香油出锅即可。
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称扬州炒饭
选料标准
选用新鲜黄瓜火腿
菜品名称：
扬州炒饭
精加工步骤
及标准
火腿黄瓜胡萝卜切丁0.3厘米见方
腌制比例
腌制步骤
主料数量
500克米饭，2个鸡蛋
净料率
配料数量
火腿丁，胡萝卜丁黄瓜丁各10克
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称扬州炒饭
调料规格数量
盐3克，鸡粉5克，鸡精5克，味精5克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、炙锅浇油，放鸡蛋炒至收水，放配料米饭，调味翻炒均匀出锅即可。
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称吊瓜饼
选料标准
原料新鲜无腐烂
菜品名称：
吊瓜饼
精加工步骤
及标准
西葫切丝
腌制比例
西葫500克，鸡蛋2个，面粉500克，水500克，鸡粉盐味精各5克，
腌制步骤
西湖丝加入鸡蛋调匀，放调料调匀，加入面粉调匀，加水调匀
主料数量
西葫500克
净料率
配料数量
鸡蛋2个，面粉500克，鸡粉味精盐个5克，水500克
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称吊瓜饼
调料规格数量
盐味精鸡精鸡粉各5克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1、将调好的糊用勺子打入电饼铛摊成饼，待面糊凝固后翻面，待两面烙至金黄即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称葱香包
选料标准
选用新鲜的原料
菜品名称：
葱香包
精加工步骤
及标准
冬瓜0.5厘米见方，肉末0.5厘米见方葱花0.2厘米
腌制比例
五花肉500克，酱100克，老抽15克，蚝油33克，酱油50克，盐味精鸡精鸡粉各1克，葱油香油五香粉适量
腌制步骤
1，将五花肉和酱调匀，加入老抽蚝油酱油盐鸡精鸡粉五香粉调匀最后加葱油香油
主料数量
冬瓜200克
净料率
配料数量
香葱160克，肉馅160克
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称葱香包
调料规格数量
酱100克，老抽15克，蚝油33克，酱油50克，盐味精鸡精鸡粉各1克，葱油香油五香粉适量
小料规格
数量
酱料制作步骤
将黄豆酱用葱末蒜末炒香
烹调步骤
1、将蒸好的葱香包放入不粘锅简直底部金黄出锅，放入香葱垫底的铁锅中，撒香葱末盖盖小火烧，待包子热透即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称鲅鱼水饺
选料标准
新鲜鲅鱼
菜品名称：
鲅鱼水饺
精加工步骤
及标准
鲅鱼抹成泥，韭菜0.3厘米肥肉0.3厘米见方。
腌制比例
花椒水350克，味达美5克，胡椒粉3克，味精5克，盐2克，葱油10克，香油5克
腌制步骤
先放花椒水分三次放入，随时加盐然后放胡椒粉味达美最后放葱油香油
主料数量
鲅鱼500克
净料率
配料数量
韭菜30克，葱油香油适量
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称鲅鱼水饺
调料规格数量
味达美5克，胡椒粉3克，味精5克，盐2克，葱油10克，香油5克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称黄瓜虾仁水饺
选料标准
选用青虾仁
菜品名称：
黄瓜虾仁水饺
精加工步骤
及标准
黄瓜0.3厘米见方
腌制比例
虾仁20个，味达美20克，香油5克。
腌制步骤
先放虾仁再放调料
主料数量
黄瓜250克
净料率
配料数量
鸡蛋100克，盐味精鸡精鸡粉各3克，葱油30克，虾仁0.5
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称黄瓜虾仁水饺
调料规格数量
盐味精鸡精鸡粉各3克，葱油30克，味达美20克，香油5克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称韭菜肉水饺
选料标准
选用新鲜韭菜
菜品名称：
韭菜肉水饺
精加工步骤
及标准
韭菜0.3厘米，肉0.5厘米
腌制比例
肉丁500葱姜末各50老抽35克，鲁味鲜40克，蚝油16克，白糖4克
腌制步骤
主料数量
韭菜100
净料率
配料数量
肉馅80克
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称韭菜肉水饺
调料规格数量
老抽35克，鲁味鲜40克，蚝油16克，白糖4克
小料规格
数量
葱姜末各50克
酱料制作步骤
烹调步骤
烧开水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称素三鲜水饺
选料标准
选用新鲜原料
菜品名称：
素三鲜水饺
精加工步骤
及标准
韭菜0.3厘米，木耳剁成末，鸡蛋炒熟剁碎，虾皮清洗干净
腌制比例
韭菜500，鸡蛋300，木耳150克，虾皮100，味精10ke鸡精10克，鸡粉10克，猪大油50克，葱油100克
腌制步骤
主料数量
韭菜500
净料率
配料数量
鸡蛋300，木耳150克，虾皮100，
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称素三鲜水饺
调料规格数量
味精10ke鸡精10克，鸡粉10克，猪大油50克，葱油100克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
烧开水下水饺，待水饺肚朝上时捞出装盘烧开
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称锅贴
选料标准
选用新鲜原料
菜品名称：
锅贴
精加工步骤
及标准
虾仁1个，西葫丝，粗0.3厘米
腌制比例
虾仁1板，蚝油50克，香菜段10克，葱段10克，姜丝10克
腌制步骤
主料数量
西葫丝20克
净料率
配料数量
虾仁1个，鸡粉2克，葱油香油适量
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称锅贴
调料规格数量
鸡粉2克，葱油香油适量
小料规格
数量
香菜段10克，葱段10克，姜段10克
酱料制作步骤
烹调步骤
把锅贴摆入盘中，放入面糊，待面糊烧干时放豆油，煎制底部金黄时出锅
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称水煎包
选料标准
选用新鲜原料
菜品名称：
水煎包
精加工步骤
及标准
韭菜0.5厘米见方，肉馅0.5厘米厚长1.5厘米宽1厘米，
腌制比例
肉馅400克，味达美35克，老抽35克，蚝油20克，了鲜露10克，鸡精10克，味精40克，糖3克，酱100克，葱油猪大油适量
腌制步骤
主料数量
韭菜35克
净料率
配料数量
肉馅15克
最佳
使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称水煎包
调料规格数量
味达美35克，老抽35克，蚝油20克，了鲜露10克，鸡精10克，味精40克，糖3克，酱100克，
小料规格
数量
酱料制作步骤
把打好的黄豆酱用葱花炒香即可
烹调步骤
把煎包摆入盘中，放入面糊，待面糊烧干时放豆油，煎制底部金黄时出锅
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
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