商场和超市现场制售食品活动管理规定.docx

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商场和超市现场制售食品活动管理规定

商场和超市现场制售食品活动管理规范（试行）

第一条为加强商场超市现场制售食品活动的监督管理，保障食品消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》《浙江省实施＜食品安全法＞办法》、《流通环节食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规范性文件，结合工作实际，制定本规范。

第二条本规范中的商场超市现场制售食品活动，是指以商场超市为经营主体的食品现场制作（加工）、销售的活动。

以商场超市为经营主体是指商场超市中现场制作（加工）的食品在出售时要由该商场（超市）统一结算，且经营场地在商场超市之内。

不包括单纯租赁商场超市场地，以自己名义经营，有独立进出口的经营者。

第三条食品现场制售从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应当：

（一）在上岗前取得健康证明；

（二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；

（三）患有《食品安全法》第三十四条所列疾病的人员，不

得从事接触直接入口食品的工作;

（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；

（五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生，穿戴清洁的工作衣、帽与口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、清洁的售货工具；

（六）接受商场超市组织的食品安全知识培训。

第四条商场超市现场制售食品的场所应当：

（一）具有与现场制售的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作（加工）、包装、贮存、销售等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）制作加工区和生活区、销售区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。

清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。

（三）不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第五条商场超市现场制售食品的设备设施与器具应当：

（一）具备基本的经营设备、工具、容器，保持经营设备、工具、容器卫生，避免交叉污染，及时进行清洗、消毒；

（二）有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及排水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

垃圾等废弃物应及时清除；

（三）设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（四）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（五）贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；

（六）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等；

（七）现场制售用具清洗、消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；

（八）有满足精度要求的称量工具。

第六条商场超市用于现场制售食品的材料应当：

（一）食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，不得使用回收食品作原料；

（二）食品包装采用食品用包装材料；

（三）使用的清洗剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求；

（四）用水应当符合《生活饮用水卫生标准》。

第七条商场超市的现场制售活动以下环节应当：

（一）粗加工与切配、烹饪、备餐供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）第二十一条至三十条之要求；

（二）餐用具清洗消毒保洁应符合《餐饮服务食品安全操作规范》第三十二条之要求；

（三）餐厨废弃物处置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》第三十九条之要求。

第八条现场制售食品的商场超市应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、使用和保管食品添加剂，并遵守下列规定：

（一）不得采购或者使用无生产许可证、标签不规范或者来源不明的食品添加剂；

（二）不得超出《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂；

（三）应当在制售现场醒目位置公示所使用的食品添加剂。

公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期等；

（四）应当建立食品添加剂供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照、工业生产许可证复印件等；

（五）应当建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。

记录台账的保存期限不得少于二年；

六）应当建立食品添加剂保管制度，将其存放于橱柜等专用仓储设施，并标示食品添加剂”字样，妥善保管。

第九条商场超市的现场制售食品禁止使用《食品安全法》第二十八条及《浙江省实施〈食品安全法〉办法》第十八条规定的食品用作原料。

第十条商场超市的现场制售食品应当附有标签，在经营现场对制售的食品进行标牌公示，内容包括：

食品名称、配料表、生产者、食用方法、生产日期、保存条件、保质期限等。

标注的内容应当清晰、真实，易于识别。

第十一条现场制售食品的商场超市应当建立从业人员健康检查、食品安全信息公示、不合格食品就地销毁、食品消费申（投）诉处理等各项食品安全管理制度，并在商场超市醒目位置公布，接受社会、消费者和监管部门的监督。

第十二条商场超市现场制售食品应当建立食品原料供货商档案，内容包括供货商基本情况、提供的营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、送货授权委托书、原料购销协议等。

第十三条商场超市现场制售食品应当建立进货检验记录制

度，索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。

供货发票或供货凭证应如实记录原辅料的名称、规格、数量、供货者名称、进货日期等。

原料供货发票或供货凭证的保存期限不少于二年。

第十四条商场超市现场制售食品应当建立食品加工制作记录台账，分批次记录现场加工制作食品的情况，内容包括食品名称及数量、生产加工时间、原料名称及数量、原料供货商名称、食品加工操作人签名、负责人签名等。

食品加工制作记录台账的保存期限不得少于二年。

第十五条商场超市应当：

（一）及时检查库存和待销售食品，发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，不得采取重新加工、更换包装等措施后重新销售,并建立销毁记录台账。

（二）对其现场制售的食品自行检验或者委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。

对经检验不符合食品安全标准的食品，应当予以销毁，并记入销毁记录台账。

（三）销毁记录台账保存期限不得少于一年。

第十六条商场超市违反本规范规定的，由所在辖区工商部门依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《浙江省实施＜食品安全法＞办法》及《流通环节食品安全监督管理办法》等法律规定处理。

第十七条食品交易市场中现场制售食品活动的管理，参照本规范执行。

第十八条本规范自2011年12月1日起实施。

商场安全管理规定

1.商店贵重物品的保存应由专人负责，每天营业前从保险柜中取出，清点数量后方可放入柜台销售。

营业结束后由专人清点后锁入保险柜。

营业员服务员随时留意贵重商品数量，以免丢失、被盗或损坏。

易损坏商品在出、入柜时要轻拿轻放。

2.存放贵重商品的保险柜严禁存放私人物品，保险柜的钥匙应由专人负责。

3.做好详细交接班记录，负责人要在记录上签字。

交接班时，应将商品交接清楚，如发

现损坏或丢失要及时报告上级并详细记录。

下班人员要在清点商品、交接钥匙、核对无误的情况下，再向下一班人员传达领导交办的任务以及安全提示，方可离开工作岗位。

4.商场保安员和服务员应经常检查大门、柜台的锁是否牢靠。

5.与营业无关的物品存放在指定的隐蔽位置，不得随意乱放。

6.两班交接时，柜台及商场大门钥匙要有交接记录。

营业结束后应锁好柜台，将柜台钥匙交负责人，同时锁好商场大门，将钥匙交到总服务台收银处保管。

7.营业结束后货款与销售发票要核对无误。

服务员要填写日销售明细帐，并与销售票核对无误。

然后清点在柜商品，将清点商品情况写入交接班记录。

8.商品部库房要严格执行库房管理规定，严禁在库房内吸烟、会客。

9.对出入库商品要严格按规定填写出入库单。

对入库商品要做到手续清楚、货款一致、帐物相符。

对入库商品要按规定逐项验收做好商品保管;商品出库时要认真核对出库单。

10.营业结束后，应检查室内电灯是否关闭，空调是否关掉，柜台是否锁好。

浙江省面包糕饼现场制售许可现场核查要求（试行）

第一条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第二条场所设置、布局、分隔及面积要求

（一）不制售裱花蛋糕的，场所总使用面积不得小于20M2（含）制售裱花蛋糕的，场所总使用面积不得小于30M2（含），裱花间使用面积不得小于6M2。

同时设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料仓库、制作、烘烤、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及更衣、清洁工具等存放场所，各场所均设在室内。

（二）食品原料仓库、制作、裱花为独立隔间，销售可设区。

（三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。

清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。

（四）售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施（如食品柜），防止食品污染。

五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放

区域应分开设置。

第三条地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

制作、烘烤、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。

（二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第四条墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专间墙裙铺设到顶。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（四）清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

第五条天花板要求

（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结

构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶

第六条洗手消毒设施要求

（一）制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动式），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第七条公用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途。

（四）公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

第八条食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第九条设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第十条通风排烟设施要求

（一）烘烤场所采用机械排风。

产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第十一条采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十二条废弃物暂存设施要求

（一）加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。

废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁

光滑便于清洗。

清洁区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十三条库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏设施内原料、半成品和成品应分开存放，并有明显区分标识。

（三）食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如

设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙10cm

以上存放。

第十四条食品添加剂要求

（一）制定食品添加剂采购、使用等制度，使用应符合国家有关规定。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用称量工具。

第十五条裱花间等专间要求

（一）专间无明沟，地漏带水封。

墙裙铺设到顶。

（二）裱花间设置可开闭式食品传递窗口，如设销售专间的，分

别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。

（三）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

（四）专间应设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；裱花间设专用冷藏设施。

（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合第六条的规定。

第十六条更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第十七条供水设施要求

（一）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

（二）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

第十八条厕所要求

（一）厕所不设在食品加工场所。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第十九条本核查要求自2012年2月13日起试行

浙江省卤味烤禽现场制售许可现场核查要求（试行）

第一条选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第二条场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）场所总使用面积不得小于30M2（含），散装直接入口食品销售间使用面积不得小于6M2。

同时设置与食品加工方式和品种相适应的原料处理、烧制、公用具清洗消毒、销售等加工操作场所，以及食品原料、更衣、清洁工具等存放场所。

各场所均设在室内。

（二）原料处理、烧制、销售（销售散装直接入口食品）为独立隔间。

（三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。

散装直接入口食品销售间为清洁区。

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。

（五）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

第三条地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

原料处理、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。

（二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第四条墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，原料处理、烧制、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

专间墙裙铺设到顶。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）原料处理、烧制、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（四）清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

第五条天花板要求

（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

第六条洗手消毒设施要求

一）制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动

式），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第七条公用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途。

（四）公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

第八条食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途。

二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会

污染食品及其加工制作过程。

第九条设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第十条通风排烟设施要求

（一）烧制场所采用机械排风。

产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第十一条采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十二条废弃物暂存设施要求

（一）加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。

废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

清洁区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十三条库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏设施内原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如

设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙10cm

以上存放。

（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

第十四条食品添加剂要求

（一）制定食品添加剂采购、使用等制度，使用应符合国家有关规定。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用称量工具。

第十五条销售专间要求

（一）销售专间无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶。

分别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。

（二）销售专间采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）销售专间应设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；散装直接入口食品销售间设专用冷藏设施。

四）销售专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

进间，洗手消毒设施符合第六条的规定。

第十六条更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第十七条供水设施要求

（一）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

（二）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

第十八条厕所要求

（一）厕所不设在食品加工场所。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第十九条本核查要求自2012年2月13日起试行