高三生物一轮复习题组层级快练 作业40.docx

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高三生物一轮复习题组层级快练作业40

题组层级快练（四十）

1．多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是________。

果醋制作过程中菌种的呼吸方式是________。

（2）制作腐乳的微生物主要是________，发挥作用时主要利用其产生的________酶。

（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时灭菌很重要，牛奶一般用________法，所用仪器如接种环常用________法。

（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是________。

解析　

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌；醋酸杆菌是嗜氧菌，因此果醋制作过程中菌种的呼吸方式是需氧型。

（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，发挥作用时主要利用其产生的蛋白酶和脂肪酶。

（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时灭菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法。

（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少。

答案　

（1）酵母菌和醋酸杆菌　需氧型（或“有氧呼吸型”）

（2）毛霉　蛋白酶、脂肪

（3）巴氏消毒　灼烧灭菌

（4）先增加后减少

2．近年来市民中流行自酿葡萄酒，但自酿葡萄酒时培养瓶发生爆炸的新闻时有报道。

回答下列问题。

（1）自酿葡萄酒用的培养瓶爆炸，原因可能是发酵过程中产生的________过多，导致内部压强过大所致。

为避免这种危险的发生，应采取的措施是________。

（2）在分离和培养酵母菌时，需进行无菌操作，对耐高温、需要保持干燥的培养皿和金属用具，宜采用________灭菌。

将得到的菌株接种到液体培养基中混匀后，一部分进行静置培养，另一部分进行振荡培养，结果发现振荡培养的细菌生长速率更快，究其原因，振荡培养能提高培养液中________的含量，同时可使菌体与培养液充分接触，提高________的利用率。

（3）在酸性条件下，可用________来检测发酵产物中是否有酒精产生。

若要检测果酒中活体酵母菌的密度，一般采用________法，但此种方法最终计算得出的菌种数目往往比实际菌体数目少，原因是_______________________________________________________________________________________________________________________。

解析　

（1）市民自酿葡萄酒用的玻璃瓶爆炸的原因可能是酿酒发酵过程中产生的CO2过多，导致内部压强过大所致。

要避免这种危险的发生，可采取的措施是：

①葡萄汁装瓶时留有大约1/3或足够多的空间。

②采取一定的方法对酒瓶进行放气。

（2）对耐高温、需要保持干燥的培养皿和金属用具，宜采用干热灭菌法进行灭菌。

振荡培养比静置培养的细菌生长速度快，由此说明该细菌需要氧，由于振荡培养提高培养液中溶解氧的含量，同时可使菌体与培养液充分接触，提高营养物质的利用率，细菌生长速度加快。

（3）酒精可用酸性条件下的重铬酸钾溶液来检测；若要进一步检测果酒中活体酵母菌的密度，一般采用稀释涂布平板法，这种方法计算得到的数值往往偏低，原因是两个或多个酵母菌会形成一个菌落。

答案　

（1）二氧化碳'定期排气

（2）干热'溶解氧'营养物质

（3）重铬酸钾'稀释涂布平板'两个或多个细胞相连时，会被统计成一个菌落

3．某研究小组尝试制作蓝莓果酒和蓝莓果醋，并探讨提取花青素的方法。

请回答下列问题：

（1）为提高果酒的品质，需先获得纯净的酵母菌菌种。

吸取1mL酵母菌样液，在105稀释倍数下统计各平板上生长的平均菌落数为32，涂布时所用稀释液体积为0.1mL，则每mL样液中菌落数＝________个。

（2）酿制蓝莓果酒前不需要对蓝莓进行严格的消毒以除去杂菌，这是因为在________条件下，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制。

发酵时一般要先通气，其目的是________。

果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用橙色的________进行检验，若溶液颜色变成________证明有酒精存在。

（3）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，尤其是气温高的夏天，其原因是_________________________________________________________________________________。

（4）查阅资料得知，花青素是水溶性色素。

在pH小于3.0条件下比较稳定，在60℃以下热稳定性较好。

溶剂萃取法是最常用提取方法，萃取剂宜选用________（乙醇/乙醚），将萃取相关过程的pH控制在________左右可有效地保障萃取成功。

解析　

（1）为提高果酒品质，需先获得纯净酵母菌菌种，据题意可知每mL样液中的菌株数＝32÷0.1×105＝3.2×107个。

（2）在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受抑制，而酵母菌能适应环境，发酵时一般先通气，目的是在有氧条件下酵母菌大量繁殖，果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾进行检验，若溶液颜色变成灰绿色证明有酒精存在。

（3）气温高的夏天，醋酸菌在有氧条件下，会产生大量醋酸，导致出现酸味。

（4）花青素是水溶性色素，在pH小于3.0、温度60℃以下较稳定，常用溶剂萃取法提取，萃取剂宜选用乙醇，萃取过程pH控制在3.0左右可有效保障萃取成功。

答案　

（1）3.2×107

（2）缺氧、呈酸性'酵母菌可在有氧条件下大量繁殖'重铬酸钾'灰绿色

（3）醋酸菌在有氧条件下，产生大量醋酸

（4）乙醇'3

4．在盛产柿子的某地，生物小组开展柿子酒、柿子醋生产的相关活动。

（1）土壤中的酵母菌计数：

在秋季的柿子园中，落地的柿子流出果汁的周围土壤中有酵母菌大量生长繁殖。

①用灭过菌的小铁铲、信封取该处土样、并在________旁称取10g土样，加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。

而后进行系列稀释操作；吸取锥形瓶中土壤液的上清液________mL，转移至盛有9mL无菌水的大试管中充分摇匀，依次等比稀释，获得稀释至101、102、103、104倍的土壤液的稀释液。

②为测定土壤中酵母菌的数量，选用第①步中所获得的102、103、104倍的土壤液的稀释液，并依次分别吸取0.1mL进行平板涂布操作。

在适宜条件下培养。

当菌落数目稳定时，对各稀释度涂布的三个平板进行菌落计数（如下表）。

序号

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

稀释度104倍

5

8

3

稀释度103倍

178

191

156

稀释度102倍

418

511

389

则每克土壤样品中的酵母菌数量约为________个。

要使该实验所得数据可靠，还应该实施的操作是________。

（2）柿子醋生产菌的制备：

为去掉酵母菌，挑取变酸的柿子酒内的菌膜于________℃进行纯化培养，获得下图所示菌落分布。

应从________（填“甲”“乙”或“丙”）区域中挑取部分菌落制成玻片观察，选择所需菌种。

（3）柿子酒、柿子醋的制作（发酵装置如右图所示）：

①排气弯管设置的目的是________。

②可通过装置中的________对发酵情况进行及时监测。

此时，若采用血细胞计数板对发酵液的酵母菌观察计数，与

（1）中计数方法相比，该计数方法测得的酵母菌数目较________。

③柿子醋可在柿子酒生产的基础上改变________进行生产。

解析　①

（1）①为了避免微生物的污染，用灭过菌的小铁铲、信封取该处土样、并在火焰旁称取10g土样，加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀，而后进行系列稀释操作：

吸取锥形瓶中土壤液的上清液1mL，转移至盛有9mL无菌水的试管中摇匀，依次等比稀释，获得稀释至101、102、103、104倍的土壤液的稀释液。

②由于一般选择菌落数在30～300的平板进行计数，因此选择“稀释度103倍”进行计算，每克土壤样品中的酵母菌数量约为：

（178＋191＋156）÷3÷0.1×103×101＝1.75×107个，要使该实验数据可靠，还应该实施的操作是同时在各稀释度组中，另加一个平板接种无菌水作为对照。

（2）酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，为去掉酵母菌，挑取变酸的柿子酒内的菌膜（醋酸菌）于30～35℃进行纯化培养，获得图1所示菌落分布，丙中已形成单个菌落，因此需要从丙区域中挑取部分菌落制成装片观察，选择所需菌种。

（3）①排气口弯管设置的目的是在酒精发酵时用来排出CO2，防止空气中微生物的污染。

②可通过装置中的出料口对发酵情况进行及时监测，此时，若采用血细胞计数板对发酵液的酵母菌观察计数，与

（1）中计数方法相比，该计数方法测得的酵母菌数目较多。

③柿子醋可在柿子酒生产的基础上改变菌种和环境条件进行生产，即菌种由酵母菌改为醋酸菌，环境条件由无氧、18～25℃改为通入氧气、30～35℃。

答案　

（1）①火焰　1　②1.75×107　同时在各稀释度组中，另加一个平板接种无菌水作为对照

（2）30～35　丙

（3）①在酒精发酵时用来排除CO2，防止空气中微生物的污染

②出料口　多　③菌种和环境条件

5．我国最早的诗集《诗经》中有“田中有庐，疆场有瓜是剥是菹”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。

泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食。

某兴趣小组的同学进行了制作泡菜的实践活动。

回答下列问题：

（1）按清水与盐质量比为4∶1的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是________________________________________________。

（2）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制________标准显色液，并与样品进行比较。

泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是_______________________________________________。

（3）若将稀释105倍的某细菌菌液，用直接计数法和稀释涂布平板法进行计数。

①直接计数法：

用吸管吸取0.1mL该菌液，滴于血球计数板上的________边缘，待该细菌全部沉降到计数室底部，用显微镜直接计数。

并计算出每升菌液的细菌数目。

②稀释涂布平板法计数：

在五个固体培养基上分别接种0.1mL该细菌菌液，适宜条件下培养一段时间后，培养基上的菌落数分别为：

20、40、152、154、156，则每升菌液中细菌数量为________个。

③正常操作情况下，上述两种计数法中，________统计获得的数目偏多，原因是______________________________________________。

解析　

（1）按清水与盐质量比为4∶1的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是除去盐水中的氧气和杀菌。

（2）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制亚硝酸盐标准显色液，并与样品进行比较，泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺。

（3）若将稀释105倍的某细菌菌液，用直接计数法和稀释涂布平板法进行计数。

①直接计数时，应先盖盖玻片，再在盖玻片的边缘滴加培养液。

②稀释涂布平板法计数时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数，因此每升菌液中细菌数量＝（40＋154＋156＋152）÷4÷0.1×105×103＝1.255×1011个。

③由于直接计数法无论菌体死活均被计数，而稀释涂布平板法当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，上述两种计数法中，直接计数法统计获得的细菌数量偏多，而稀释涂布平板法统计获得的细菌数量偏少。

答案　

（1）除去盐水中的氧气和杀菌

（2）亚硝酸盐'适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺

（3）①盖玻片　②1.255×1011　③直接计数法'直接计数法无论菌体死活均被计数，而稀释涂布平板法当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落（合理答案给分）

6．农村中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________________________________________________________________________________。

（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。

（3）菜坛要密封的原因是_______________________________________________________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________。

加入“陈泡菜水”的作用是_________________________________________________。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是________，如何调整？

________。

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

解析　

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

（2）培养微生物的培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求。

（3）乳酸菌是厌氧生物，其发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封，若菜坛有裂缝，则会导致氧气进入，这将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。

（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐多，抑制了乳酸菌发酵，则应该减少盐的用量。

（5）A项，泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4∶1，所以A项错。

B项，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以B项错。

C项，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，所以C正确。

D项，在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，所以D项错。

答案　

（1）防止杂菌污染（消毒）

（2）碳源　氮源　pH适宜　无氧

（3）乳酸菌是厌氧生物、密封后造成缺氧环境　将导致乳酸菌不能正常生长、而一些杂菌大量繁殖、泡菜会变质　提供乳酸菌菌种

（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵　减少盐的使用量

（5）C

7．酸牛奶酒是在牛奶中加入乳酸菌和酵母菌混合发酵而成的一种乳饮料。

回答下列有关问题：

（1）发酵所用牛奶在加入菌种前应进行________（消毒、灭菌）。

（2）已知“改良MC琼脂培养基”中含有碳酸钙，遇酸溶解而使培养基变得透明；“孟加拉红琼脂培养基”含氯霉素，可抑制绝大多数细菌的生长。

对乳酸菌进行计数时应选择上述________培养基，用________法接种，挑选出________的菌落进行计数。

（3）对乳酸菌、酵母菌双菌混合培养和各自单独培养过程中的活菌数进行定时检测，结果见下图。

由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，其原因可能是________________________________________________________________________。

双菌培养过程中两种生物的种间关系是________、________。

解析　

（1）发酵所用培养基加入菌种前应进行灭菌，防止杂菌污染。

（2）对乳酸菌进行计数时应选择改良MC琼脂培养基，因为孟加拉红琼脂培养基含氯霉素，可抑制乳酸菌生长，故不宜使用。

用稀释涂布平板法接种，挑选出具有透明圈的菌落进行计数。

（3）由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，酵母菌和乳酸菌可以相互利用对方的代谢产物，从而相互促进生长，两者存在互利共生关系，同时，培养初期，两者争夺空间、资源时存在竞争关系。

答案　

（1）灭菌

（2）改良MC琼脂培养基　稀释涂布平板　具有透明圈

（3）酵母菌和乳酸菌可以相互利用双方的代谢产物，从而相互促进生长　共生（互利共生）　竞争（两空顺序可以互换）

8．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的流程示意图：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种________状真菌。

（2）腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________。

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________________________________________________________________________________________________。

（4）加盐的作用是_____________________________________________________________________________________________________。

（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是______________________________________________________________。

解析　

（1）毛霉是一种丝状真菌。

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（3）传统的腐乳制作过程中，不接种微生物，菌种只能来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产在无菌条件下进行操作，可以防止杂菌污染，保证产品质量。

（4）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：

析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。

（5）卤汤中加酒的作用有两方面：

抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的风味。

答案　

（1）丝

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸

（3）空气中的毛霉孢子　避免其他杂菌的污染，保证产品的质量

（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质

（5）抑制微生物的生长；使腐乳具有独特的风味

9．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。

根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。

果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到________，且需要通气。

②很多家庭都会酿酒。

酿酒时先将米煮熟的目的是____________________________________________________________________。

冷却到30℃后才能加酵母菌的原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。

如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是________________________________________________________________________

___________________________________（用化学方程式表示）。

（2）腐乳的制作

①豆腐上长出的白色菌丝主要是________。

白色菌丝主要来自空气中的________。

它的陈新代谢类型是________。

②豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌________酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的________以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“增多”或“减少”）。

③在制作腐乳时，加盐的作用是______________________________________________________________________________________；

抑制微生物生长。

加入的卤汤中有酒和香辛料，它们除具有调节风味的作用外，还具有________作用。

腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的________。

（3）乳酸发酵

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。

②在腌制泡菜过程中，起主要作用的微生物是________，用水封坛的作用是________，在制作过程中，如果________过高，腌制________过短，易造成细菌大量繁殖，________含量增加，对人体有害。

测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

解析　

（1）酵母菌发酵的适宜温度为18～25℃，果醋发酵的菌种为醋酸菌，发酵的适宜温度为30～35℃，酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸，但酿醋时则需要氧气参与；

（2）豆腐上生长的白色菌丝来自于空气中的毛霉孢子，其代谢类型为异养需氧型。

在发酵时它以豆腐为培养基，分解豆腐中的营养物质，将人体不易消化或不能消化吸收的物质转化为人体易消化吸收的物质，因而豆腐中营养物质的种类增多了；（3）乳酸发酵时利用进行无氧呼吸的乳酸菌来完成，抗生素能抑制（或杀死）乳酸菌。

在制作泡菜过程中操作不当会产生大量的对人体有害的亚硝酸盐。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案　

（1）①18～25℃　醋酸菌　30～35℃　②杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解　太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌　C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

（2）毛霉　毛霉孢子　异养需氧型　②蛋白　肽和氨基酸　增多　③析出水分，使豆腐变硬　抑制微生物生长（防腐）　培养基

（3）①抗生素能抑制或杀死乳酸菌　②乳酸菌　制造缺氧环