食品工艺学实验讲义.docx
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食品工艺学实验讲义
食品工艺学实验
目录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌（综合性基础实验）…………………………3
实验二调味鱼罐头的加工（设计性工艺实验）………………………………….11
实验三二次发酵法面包工艺（设计性工艺实验）……………………………….13
实验四奶油裱花蛋糕的制作（设计性工艺实验）……………………………….15
实验五饮用纯净水生产工艺（综合性工艺实验）……………………………….17
实验六混浊型果蔬汁生产工艺（设计性工艺实验）…………………………….20
实验七冰淇淋的加工（设计性工艺实验）……………………………………….22
实验八活菌型发酵乳加工（设计性工艺实验）………………………………….26
实训一罐头排气、密封与高温杀菌
一.实训目的要求
1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；
2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；
3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；
4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；
5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数：
5学时。
二.实验原理
（一）排气密封原理
1、金属罐
金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。
压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。
压头凸缘向上倾斜4º角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。
卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同，但滚轮槽形有差别。
头道滚轮的槽形狭而深，其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里，进而连同罐身钩一起进行卷曲，相互钩合，使二重卷边基本定型。
二道滚轮的槽形比头道滚轮宽且浅，其作用是把已经初步定型的卷边压扁压紧，形成光滑的矩形的二重卷边结构。
实验可选用常压半自动、蒸汽喷射自动封罐和全自动真空封罐机三种设备中的一种。
三种封罐机的操作程序和排气原理有所不同，但卷封原理和过程大致相同。
常压封罐时，一般采用热灌装（内容汤汁70~90℃）后完成二重卷边密封再冷却形成一定真空度。
蒸汽喷射封罐时，先对罐头进行一重卷边形成预封，然后蒸汽喷射口从罐口预封缝隙处喷入高压热蒸汽，将顶隙部分中的热空气加热并从另一侧带走，然后完成第二重卷边密封，杀菌冷却后形成一定真空度。
真空封口时，在罐盖扣入罐沿后进入真空室，由罐外低压将顶隙部分的空气抽出，完成二卷边后从真空室送出。
2、玻璃罐
本实验分别采用卷封式和旋开式进行封口。
二种瓶盖均是用镀锡薄钢板制成的。
卷封式瓶盖的橡胶密封圈嵌在瓶盖的盖边内，通过封罐机滚轮的推压作用，逐步将瓶盖盖边及橡胶密封圈紧紧地滚压在瓶口的凸缘上，形成卷封结构，如图2所示。
旋开式是使用最广泛的一种玻璃瓶，它的瓶口外侧上有三条、四条或六条斜螺纹，每两条斜螺纹首尾交错衔接，瓶盖侧沿内有相应数量的“爪”，密封时只须将“爪”与斜螺纹始端对准拧紧取完成封口。
瓶盖内注有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。
这一密封操作可由手工完成，亦可由玻璃瓶拧盖机来完成。
旋开式密封结构如图3所示。
玻璃罐头的排气一般采用热灌装或热力排气方法完成。
3、软罐头
蒸煮袋一般指兼具高强度、高阻气性、保香性和耐热性的铝箔复合薄膜袋和无铝箔的复合薄膜袋。
材料至少有三层复合而成：
内层一般为具有热熔性的PE或CPP或HDPE，中间和外层一般为强度高和阻气性好并耐热的Al、BOPA、BOPET或VF、GT。
复合层之间的粘合剂和标签印刷油墨均要能耐125℃以上的高温，以便在高温杀菌后复合层不分层、标签图案不变色。
不论是哪种蒸煮袋，都是利用内层的聚烯烃材料受热时相互熔合、受压、冷却定型后而达到紧密结合，进而保证蒸煮袋的密封。
（二）罐头高温杀菌与冷却原理
pH值高于4.5的低酸性食品，如常见的水产品、肉禽类和大部分蔬菜类罐头食品，其腐败菌一般为嗜热性和嗜温性芽孢菌，这些腐败菌具有较强的耐热性能（D121.1℃值常在0.1min以上），常温较难杀灭。
要确保这类罐头食品的有效保质期，必须采用高温杀菌。
欲达到高温，就必须借助密闭的杀菌锅内的高压蒸汽。
其杀菌原理是利用高压蒸汽直接与罐头接触而给罐头以热量，热量取决于不同温度下蒸汽的热含量或焓。
罐头接受蒸汽给的热量使罐头内容物逐步升温而达到杀菌规程所规定的杀菌温度并在该温度下维持所需要的时间。
杀菌结束后，通入冷却水对罐头进行冷却，使罐头中心温度达到38℃以下，以防止残余芽孢的生长。
为防止冷却过程中罐藏容器的变形或爆裂，应采用反压冷却。
三.实训器材
1.实验设备
GT-4A1型半自动封罐机、真空封罐机、真空充气包装机、立式常压杀菌锅。
2.实训材料
206型镀锡板易开罐、四旋广口玻璃瓶、尼龙蒸煮袋。
四.操作方法
（一）排气密封
1、金属罐的排气密封
1）手扳式封罐机的封罐操作
采用实罐进行封罐实验，注意热灌装排气。
注意不同罐型要配合相应的压头。
手扳封罐机也可用作罐头的预封。
具体操作方法如下。
（1）主要工作部件的调节：
根据罐型对压头、托盘和滚轮进行调节，使三者能相互配合。
在生产过程中，根据对二重卷边质量检验结果，还应作相应的调节。
①压头的调节：
先将配合的压头捻紧固定在压头轴上，然后用手回转压头，并推进任何一个滚轮靠近压头的凸缘，观察压头的凸缘上部与滚轮边缘下部之整个圆周上的距离有无差异，以确定压头面是否在水平位置上，滚轮是否与压头轴成正确的直角。
压头与滚轮高低的配合，一般是采用加填片的方法进行调节。
②托盘的调节：
先将滚轮退出，将已加盖的空罐放置于托盘上，脚踏掣动杆上升托盘至罐头完全嵌入压头面内，调节托盘和压头的间距，能将罐头夹住不动时，固定托盘。
调节后，用手力推拉或转动被夹住的罐头，以不动摇、卷封时无滑动现象为度。
③头道滚轮的调节：
用手力回转机械，使头道滚轮向压头凸缘推进至最适位置，捻紧固定螺丝，调节头道滚轮的槽面与压头凸距离至约1.6mm，视罐金属薄钢板的不同厚度而略有差别，
然后再捻紧固定螺丝。
调节后以空罐试卷封，并检查初步定型卷边整个圆周上的厚度、宽度，并剖开检查罐盖钩的卷曲度，有无不足或过度现象。
④二道滚轮的调节：
调节二道滚轮的槽面与压头边缘的距离为0.8mm。
其他的调节与头道滚轮的调节相同。
调节后，将头道滚轮卷边形成的初步定型卷边，进行二道滚轮试卷封。
卷封后，检验卷边的外形、厚度、宽度、埋头度是否符合质量要求，并剖开检验卷边的叠接度、紧密度和罐盖钩完整率。
（2）试卷封：
主要部件调节后，应经过试卷封。
试卷封在于检查压头边缘上部与卷边的最上部是否在同一平面上、滚轮与压头边缘调节正确否、托盘向上推压力是否足够、托盘中心线与压头中心线是否一致、卷边结构是否符合规格要求等。
（3）正式卷封：
检查结果机械各部件及其相互关系完全正常和合格后方可正式卷封。
①加盖：
将罐盖准确地放在罐身的翻边上。
②进罐：
将罐头置于托盘正中，使托盘上升时，罐盖的凹面能正确地嵌入压头内。
③头道滚轮卷封：
当托盘上升至与压头相互夹紧罐头后，徐徐推进头道滚轮使滚轮槽面接触罐盖钩边缘，由于压头夹住罐头，滚轮的转动和推进压力徐徐加大，经6~7次转动，即可完成头道滚轮的卷封作业，卷边的形成过程如图4
（1）所示。
④二道滚轮卷封头道滚轮退出，徐徐推进二道滚轮，将头道初步形成的定型卷边压紧成为二重卷边结构。
卷边的形成过程如图4
（2）所示。
⑤出罐二道滚轮完成卷封作业后退出，降下托盘恢复原位。
⑥检查将二重卷边按实验二进行检查。
2）自动封罐机封罐操作
本实验采用罐头固定不转式封罐机。
自动封罐机与手扳式封罐机不同之处在于空罐和罐盖是自动送入，封罐过程中，头道滚轮也是自动先后进行卷封的。
（1）主要工作部件的调节：
调节方法与手扳封罐机的调节基本相同。
（2）试卷封：
将空罐排列好逐个推进，罐盖放入加盖机构中，开动封罐机，随着空罐的送入，罐盖便自动落花流水在罐身上，然后进入封罐机的机头，按程序进行头道滚轮和二道滚轮的卷封作业。
试卷封时，只是试运转观察一下机器运转是否正常即可。
（3）正式卷封：
开动封罐机，不断连续供应空罐和罐盖，便连续进行卷封作业，卷封后的空罐自动送出。
（4）检查：
二重卷边结构的检查，按实验二进行。
将检验数据填入表1中。
2、旋开式玻璃罐的排气密封
（1）装罐与排气：
将80℃~95℃的热水灌入瓶内，留约0.5~0.8cm的顶隙，立即扣上盖。
准备三罐，然后均静置5min。
（2）封口：
一手用湿毛巾握紧罐身，另一手将盖子顺时针方向用力拧到头即可。
重复操作。
（3）检查：
将罐头先用50℃左右温水冷却10min，再用冷水冷却至室温，检查罐盖是否内凹，内凹者为密封良好。
用螺丝刀从罐盖和罐沿缝隙处撬一下释放真空，反时针方向拧开罐盖，仔细观察罐盖橡胶垫圈压痕是否均匀一致。
作好记录。
3、软罐头的排气密封
采用真空包装机排气封口操作。
如图5。
（1）真空度、温度和热封时间的调节：
根据蒸煮袋的特性，将封口真空度、温度和时间旋扭调节到相应的位置。
有的包装机其真空室的真空度通常由抽真空的时间来控制，一般抽真空的时间要调在大于30S时才能获得大于0.05MPa的真空室真空度。
有的包装机其热封温度是通过调节通过热封条的电压来实现（一般厚度的蒸煮袋调在24V，很厚的调在36V）。
（2）预热和试运行：
接通总电源，放一个空袋放到热封条上，合上真空室，此时机器开始自动运行。
其过程是：
抽真空、突然释放真空、热封条瞬间升温、维持封合时间、真空室盖子弹开。
打开盖子，取出封好的袋子，检查袋口的封合是否平整、牢固。
否则要重新设定相关的参数，再试运行到合格为止。
（3）封口：
试运行正常后，将装有内容物并编好实验号的蒸煮袋（一般内容物体积不要超过袋子的2/3，否则袋口不易压紧）袋口处平行摆放于热封条上。
蒸煮袋袋口内外均要保持干净，特别是外侧不得粘有油等滑赋的东西，否则抽真空时袋口压不住。
然后关上真空室盖，包装机自动先抽真空直至真空室达到设定的真空度，但此时因袋口被压紧而袋内的空气并未排除，因而处于鼓胀的相对高压状态。
然后真空室的真空突然释放，袋内的空气被压出，同时热封条瞬间升温并维持设定的封合时间，最后真空室盖子弹开，封口完成。
打开盖子，取出封好的袋子。
（4）检查封口质量：
检查蒸煮袋口熔合处的平坦、服贴和牢固状况。
（二）高压蒸汽杀菌空气反压冷却操作
1.进罐：
将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅内，关闭杀菌锅的门或盖。
2.进汽与排气：
先关进水阀和排气阀，开足排气阀和泄汽阀。
检查仪表和调节控制装置。
然后开足蒸汽阀，使高压蒸汽迅速进入锅图内，同时利用蒸汽流把锅内空气经排气阀迅速排出。
排气要干净，否则将会造成空气包，影响传热和杀菌效果。
3.升温：
待锅内空气全部排尽后，继续进蒸汽，并调节进汽阀控制锅内压力,按杀菌公式控制升温时间。
同时，打开排水阀，将锅内的冷凝水排出，随后关掉排水阀和排气阀，泄汽阀仍然要继续微开着。
待锅内达到规定的蒸汽压力时，检查温度计读数与压力表读数相对应时，即说明排气升温可告结束。
记录实际温度和升温时间。
如果锅内为纯蒸汽，则锅内压力与温度的对应数据如表1所示。
4.恒温杀菌：
排气升温一经结束，立即开始记录恒温杀菌时间，并通过调节进汽阀（或手动或自动调节，视设备而定）和泄汽阀，保持杀菌锅内稳定的压力和温度，延续至规定的杀菌时间，即告恒温杀菌结束。
在进入下步反压冷却之前，要事先开动空压机，在空气贮罐中贮足压力达到0.67MPa以上的压缩空气。
5.反压冷却：
杀菌结束后，关掉所有进汽阀和泄汽阀，打开冷却水泵向杀菌锅内进冷却水，当杀菌锅内即将灌满冷却水时，应及时打开排气阀，同时及时打开压缩空气阀，使杀菌锅内维持规定的反压力。
不同种类的罐头，不同杀菌规程，其反压力是不同的。
一般是使杀菌锅压力比恒温杀菌时所相应的压力大0.015MPa左右。
注意进冷却水时，由于锅内蒸汽的迅速冷凝，会造成锅内压力的迅速下降，因此，必须及时地补充压缩空气，以维持稳定的锅内反压力。
同时可通过调节进出水阀，以保持一定的反压力。
当杀菌锅内灌满冷却水，要在稳定的规定反压力下延续所需要的冷却时间。
然后打开排气阀放出压缩空气进行降压，继续进入冷却水，使罐头冷却至38℃以下。
6.出罐：
冷却完毕，先排尽锅内的冷却水，再打开杀菌锅门或盖，取出杀菌篮，杀菌与冷却取全部结束。
表1高压锅内压力与相应温度计温度的关系
压力（MPa）
相当于饱和水蒸汽温度（℃）
压力（MPa）
相当于饱和水蒸汽温度（℃）
0.0069
0.0098
0.0137
0.0177
0.0206
0.0245
0.0275
0.0314
0.0343
0.0382
0.0412
0.0451
0.0481
0.0520
0.0549
0.0618
101.8
102.8
103.6
104.5
105.3
106.1
106.9
107.7
108.4
109.2
109.9
110.6
111.3
112.0
112.6
114.0
0.0686
0.0755
0.0874
0.0892
0.0961
0.1030
0.1098
0.1177
0.1245
0.1314
0.1382
0.1451
0.1520
0.1587
0.1657
115.2
116.4
117.6
118.8
119.9
120.9
122.0
123.1
124.1
125.1
126.0
127.0
127.8
128.8
129.8
五.结果与讨论
将金属罐二重边检验数据、玻璃罐密封质量情况和软罐头密封质量情况分别填入表2、3、4中，并进行分析讨论。
记录高温杀菌与冷却过程的各种数据，并填入表5中。
表2封罐实验数据及结果
实验号
罐型
外观
完整性
紧密度TR%
完整率JR%
密封性
备注
1
2
3
平均
表3封瓶实验结果
玻璃瓶封罐方式
实验号
密封状况
橡胶垫圈压痕状况
其他
手工拧盖
表4蒸煮袋热熔合封口实验结果
封口机类型
实验号
封口温度（℃）
加热时间（s）
真空度（MPa）
封口质量
真空包装机
1
2
3
表5高压蒸汽杀菌与冷却实验结果
杀菌锅类型
额定杀菌温度（℃）
额定压力（MPa）
升温时间
（min）
恒温杀菌
时间（min）
冷却反压力（MPa）
冷却时间（min）
高压蒸汽
六.思考题
1..如果卷封完后发现盖钩与身钩的重叠率很低，你认为是哪些原因造成的？
2.二重卷边的密封质量与哪些因素决定?
请用有关参数说明.
3.玻璃瓶采用旋转式封口时其密封性是如何保证的?
如何开盖?
4.热封不足或热封过度的原因分别有哪些？
1..高压杀菌锅的额定杀菌温度是指罐头容器冷点一定要达到的温度吗?
2..杀菌结束后所使用的冷却水一般要经过哪些前处理?
有什么作用?
七.参考文献
1.杨运华.食品罐藏工艺学实验指导.北京.中国农业出版社.1998,5
2..赵晋府.食品工艺学.北京.中国轻工业出版社.1999,11
实验二调味鱼罐头的生产工艺
一.实验目的
1.掌握调味类水产罐头的生产工艺；
2.了解水产罐头杀菌要求并掌握其杀菌操作。
实验教学时数：
5学时。
二.工艺路线
鲮鱼属鲤科，是我国常见家鱼，由于其体形大小适中、头小肉多、肉质鲜美，是常见的罐藏原料。
鲮鱼多加工成豆豉鲮鱼罐头，其工艺路线为：
选料→原料处理→油炸→装罐（加调味液）→排气、密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品入库
三.实验仪器设备、参考配方
1.仪器设备
去鳞器、不锈钢刀、不锈钢锅、电炉、不觖夹子、排气箱、封罐机、高压杀菌锅等。
2.实验材料
采用206型易拉罐，其它原材料见配方。
3.参考配方（以鲜鱼质量100计）
鲜活鲮鱼100，食盐3~5，植物油100，豆豉20，猪油20，BHT、柠檬酸适量。
调味液：
香料水10（以丁香、沙姜、桂皮、八角茴香、甘草加水在文火上炖2－4小时制成）、砂糖20、酱油20、味精适量。
四实验步骤
1．原料处理：
选用110－190克左右的的活鲜鱼，去鳞、鳍、头，剖腹部，去内脏，并用刀在鱼体两侧肉厚处划2－3毫米深的线，按大中小分三级。
腌鱼：
按鱼重的3.5-4.5％的食盐进行盐腌，鱼盐要充分拌搓均匀，装于不锈钢盆内，上面加压石块。
热天腌5－6小时，冷天腌10－12小时，然后将鱼取出逐条洗净，刮去腹腔黑膜，沥干。
2．配调味液:
用20克丁香、50克沙姜、20克桂皮、20克八角、10克甘草加1升水炖煮2~4小时，过滤。
取100毫升加砂糖150克、酱油1千克、味精2克。
溶解待用。
3.豆豉选去杂质后水洗一次，沥干待用。
4.用鲜肥猪肉炼好猪油过滤，加入200PPMBHT、100PPM柠檬酸冷却待用。
5.油炸：
按油：
鱼比＝5：
1用植物油进行油炸。
油温170℃，炸至鱼体为浅褐色，以炸透而不过干为准，再置于65~70℃的调味液中约浸40秒，沥干装罐。
6.装罐：
用净重227克的椭圆型罐或复合蒸煮袋，装豆豉40克，后装入135克炸鱼，然后浇入55克猪油。
同一罐内鱼体大小大致均匀，排列整齐。
7.排气密封：
将罐扣上罐盖，放入95℃的排气箱中，待罐中心达到80℃以上时，立即用封罐机封盖，若用真空封罐机密封，要求真空度达到35－40厘米汞柱。
8.杀菌：
采用以下杀菌公式进行杀菌（主要杀菌对象是肉毒杆菌A、B型；嗜热脂肪芽孢杆菌）：
10’--60’--15’/115℃
9.冷却:
杀菌完成后,将罐头冷却至40℃以下.擦罐,贴标.
10.入库检验:
于常温暗处贮放一星期后开罐品尝，有条件的抽检微生物指标。
五.结果与讨论
将实验结果填入表6中，并实验过程及结果进行讨论。
表6调味鱼罐头工艺实验数据与结果
鱼的品种
实际杀菌温度（℃）
杀菌升温时间
（min）
恒温杀菌
时间（min）
色泽、组织等
感官特点
香味、滋味
六.思考题
1.罐头中加入BHT和柠檬酸的作用是什么?
2.鲮鱼罐头采用高温长时间的杀菌工艺，为什么？
实验三二次发酵法面包工艺
一.实验目的
1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；
2.熟悉焙烤设备的使用操作；
教学时数：
4学时。
二．工艺路线
面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：
酵母活化→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵
→揿粉→整型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
三.实验仪器设备、原料配方
1.仪器设备
和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；
2.基本配方
配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂
第一次发酵7041420.5
第二次发酵30224－8108
刷盘适量
刷蛋液适量
刷面包适量
四.实验步骤
1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；
2.第一次和面:
清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：
气温低时可调至32℃；
4.清洗烤盘，烘干，刷油；
5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；
6.第二次和面：
将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；
8.分切、整型、摆盘；
9.醒发：
将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；
11.烘烤：
第一阶段：
面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：
面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：
面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
12.面包出炉后，刷油。
冷却至35℃左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。
最后进行包装。
表7面包实验结果记录
实训样品数
色泽
内部组织结构
香气
滋味
总体得分
五．.注意事项
1.和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。
可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。
2.醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。
3.烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。
六、.思考题
1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？
2．面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象，可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
3．请查阅《GB/T7100糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面？
实验四蛋糕的制作
一．实验目的要求
1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
教学时数：
5学时。
二．工艺路线
第一种方法（全蛋法）:
鲜蛋→去壳→加糖→打蛋→加蛋糕油→打蛋→
加其他辅料→蛋料→拌粉（可加其他果料）→倒模→烘烤→冷却→成品
第二种方法（蛋清法）:
鲜蛋→取蛋清→加糖→打蛋→加蛋糕油→打蛋→加其他辅料→蛋料→拌粉（可加其他果料）→倒模→烘烤→冷却→成品
三.仪器、设备和原料
1.仪器设备：
打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：
裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：
鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤
1．清洗打蛋机、烤模等器具，称好各种原料。
2．鲜蛋洗干净，去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开
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