营养学与食品卫生学重点.docx
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营养学与食品卫生学重点
第一篇营养学
第一章营养学基础2
1、营养学研究内容：
1.食物营养2.人体营养3.公共营养
2.食品卫生学研究内容：
1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督
第一节概述3
1、营养素（nutrient）：
为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
营养素六大类：
水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
营养学基础主要研究营养素的：
生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。
2、合理膳食（rationaldiet）：
又称为平衡膳食（balanceddiet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
3、营养素参考、包括的指标。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：
平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
第四节蛋白质5
1、必需氨基酸概念、怎样相互转化？
必需氨基酸（essentialaminoacid）：
人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。
分为：
缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸转化：
半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？
蛋白质分类：
完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
蛋白质互补作用：
不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
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为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
互补原则：
1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属越远越好 3）最好是几种食物同时食用
最大效益利用蛋白质：
1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补作用；3）、提高蛋白质的利用率
限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
3、氮平衡？
氮平衡（nitrogenbalanced）：
指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
关系式为：
氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。
正氮平衡，B>0；负氮平衡，B<0。
氮平衡：
摄入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：
摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）
负氮平衡：
摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。
4、蛋白质营养学评价、蛋白质功效比值（PER）测定用什么动物、器材等？
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。
1）蛋白质的含量：
蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25
2）蛋白质消化率：
蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。
一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
3）蛋白质利用率：
食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。
①生物价：
蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。
生物价的高低主要取决于氨基酸模式。
②蛋白质净利用率NPU：
表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。
③蛋白质的功效比值PER：
用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
④氨基酸评分AAS：
是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。
蛋白质功效比值（PER）测定用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）。
5、蛋白质营养不良（不足或过多）
蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：
一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等；另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
蛋白质摄入过多：
首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。
其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。
过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。
第五节脂类5
1、脂类包括哪些？
可分为脂肪（甘油三酯：
甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。
2、必需脂肪酸有哪些？
分哪两类？
必需脂肪酸（EFA）有两种，即亚油酸和α-亚麻酸。
3、EPA、DHA不是必需脂肪酸。
4、什么食物中有反式脂肪酸？
人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少。
速食及各类酥炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。
5、各种脂肪酸摄入比例：
饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸：
多不饱和脂肪酸为1：
1：
1。
日本学者认为3：
4：
3。
第六节碳水化合物2
1、膳食纤维（可溶和不可溶）
1）、可溶性：
果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；
2）、不可溶性：
纤维素、多数的半纤维素和木质素。
2、食物血糖指数（英文）
食物血糖生成指数（glycemicindex，GI）生糖指数：
餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。
计算：
GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X100
血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物。
第七节能量3
1、三大能量营养素的供能比例
1kcal=4.184KJ。
碳水化合物：
4kcal、脂肪：
9kcal、蛋白质：
4kcal。
2、基础代谢（basalmetabolism，BM）能量消耗（BEE）：
是指维持人体基本生命活动所需的热量。
即人体在安静和恒温（18—25℃）条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。
3、食物的生热效应（thethermiceffectoffood,TEF）：
是指摄取食物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象。
过去称为食物的特殊动力作用（foodspecialdynamicaction，FDA）。
第八节矿物质9
1、微量元素（microelements）：
小于0.01%人体体重。
铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘和钼被认为是必需微量元素。
2、微量营养素与微量元素区分
3、影响矿物质消化吸收的因素（如血压的控制有哪几种物质参与？
）
钾与高血压
1、钾可缓冲钠的升压对血管的伤害以及缓冲细胞外液的增加；
2、补钾可激活血管平滑肌上的钠泵而起到舒缓血管的作用；
3、钾可以对抗去甲肾上腺素的升压作用；
4、钾可以改善体内压力感受器的敏感性，有利于血压的调节。
钠与高血压
1.高钠盐摄入导致高血压常有遗传因素,即高钠盐摄入仅对那些体内有遗传性钠转运缺陷的患者才可致高血压；
2.影响钠排出的因素：
心钠素也参与高血压的形成；
3.钠潴留→细胞外液容量↑→心排血量↑；
4.血管平滑肌细胞内钠水平↑→细胞内钙离子↑→高血压。
钙与高血压
1、钙对高血压的预防作用目前仍然没有定论，但一项对护士的长期研究发现，每日摄取钙400mg引起高血压的危险性比800mg组高；
2、钙可保护因高钠所致的高血压。
镁与高血压
1、镁可抑制血管平滑肌的收缩，扩张血管,降血压；
2、膳食镁高者,心血管病发病率降低。
微量元素与高血压
1、硒：
促进前列腺素合成；
2、铬：
对心血管有保护功能；
3、铜：
缺乏铜导致血管损伤。
4、钙不足
钙缺乏：
1.儿童:
生长发育迟缓、骨骼软化、变形、龋齿,严重者可出现佝偻病;2.中老年人:
骨质疏松症；3.其它：
可能与高血压、结肠癌、精子质量下降及男性不育有关。
5、锌中毒、缺乏的症状
缺乏症:
异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙,免疫力下降等。
锌过量：
影响铁、铜等的吸收、利用;损害免疫功能;中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
6、硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分。
7、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
8、碘缺乏症状：
甲状腺肿、克汀病（呆小症）。
9、元素发生作用与其抗氧化性
第九节维生素7
1、水溶性和脂溶性区别
脂溶性（四种）:
维生素A、D、E、K；仅含碳、氢、氧；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出；摄入后大部分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量摄入（6～10倍RNI）易引起中毒。
水溶性（十三种）：
B族维生素（十二种）和维C；除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从尿中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快；大多数可以通过血或/尿进行评价。
几乎无毒性，除非极大量。
2、缺维生素的典型症状
缺维A：
夜盲症、干眼病、毕脱斑（儿童）、皮肤角化、失明；
缺维D：
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症；
缺维E（生育酚）：
视网膜退变、腊样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性变、小脑共济失调等；
缺维B1（硫胺素）：
脚气病；
缺维B2（核黄素）：
眼、口腔和皮肤炎症反应；
缺烟酸（维B3）：
癞皮症；
缺维C（抗坏血酸）：
坏血症；
缺维B12（钴胺素）：
巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。
缺叶酸：
3、参与能量代谢的维生素有哪些？
维B1、2、3
4、缺维生素B1得脚气病：
1）、干性脚气病:
以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎；2）、湿性脚气病：
多以水肿和心脏症状为主；3）、混合型脚气病：
既有神经炎又有心力衰竭和水肿。
5、癞皮症“三D症状”：
缺烟酸（维B3），典型症状是皮炎、腹泻、痴呆。
6、与贫血有关的维生素：
叶酸、维B6、维B12
7、为何重视叶酸？
缺乏的症状
重视：
一：
有助于预防神经管缺陷（也叫做“神经管畸形”）。
二：
可能还有助于降低宝宝其他类型的出生缺陷的风险，比如唇颚裂和某些类型的心脏缺陷。
三：
预防孕妇贫血，孕妇的身体需要叶酸来制造正常的红细胞。
四：
对于DNA和细胞的基本结构都非常重要。
五：
服用含叶酸的多种维生素，可能会减少孕妇患先兆子痫的风险。
缺乏：
1）、巨幼红细胞贫血；2）、对孕妇和胎儿：
使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎内发育不良导致自发性流产，还可引起胎儿神经管畸形；3）、高同型半胱氨酸血症；4）、叶酸与某些癌症（结肠癌、前列腺癌、宫颈癌）。
第二章食物中的生物活性成分2
1、植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。
2、类胡萝卜素一类为不含氧原子的碳氢族类胡萝卜素，称为胡萝卜类素，另一类为含氧的称为叶黄素类。
第三章各类食物的营养价值5
1、怎样评价食物的营养价值？
（如大豆）
食物营养价值的评价：
从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两方面进行。
1）.营养素的种类及含量：
越接近人体需要，营养价值越高
2）.营养素的质量：
消化吸收率和利用率越高，营养价值越高
2、INQ概念、表示方法、意义
营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）:
指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
即INQ=营养密度/热能密度
营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准
热能密度=所产生的热能/热能的供给量
意义：
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;
INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。
3、谷类营养价值、加工中营养素易丢失？
营养价值：
蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）、碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。
膳食纤维丰富）、脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。
）、矿物质（少量钙、磷等矿物质）、维生素（是B族维生素的重要来源）。
蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。
4、畜禽水产品营养价值的体现
蛋白质：
含量：
畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%；质量：
完全蛋白质
脂肪：
含量：
一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。
质量：
畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。
碳水化合物：
畜禽肉中的碳水化物含量较低；主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。
无机盐：
一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。
如：
瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。
维生素：
瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;如羊肝富含维生素A。
含氮浸出物：
含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。
肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。
5、乳及乳制品不足的地方
第四章公共营养6
1、营养调查包括哪些
营养调查系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
方法：
1）、膳食调查（称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法）；2）、人体营养水平的生化检验；3）、营养相关疾病临床检查；4）、人体测量资料分析
2、膳食调查方法：
称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法。
3、BMI的概念、表示方法和标准
概念：
身体质量指数，简称体质指数又称体重指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前评价营养状况最常用的方法之一。
表示方法：
BMI＝体重（kg）／身高（m）2
标准：
我国：
消瘦：
<18.5；正常范围：
18.5~23.9；超重24～27.9；肥胖≥28。
WHO:
消瘦：
<18.5;正常范围：
18.5~24.9;超重25～29.9;肥胖≥30。
4、营养监测（nutritionsurveillance）：
长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
5、膳食指南的内容（十条）。
1）、食物多样、谷类为主、粗细搭配
2）、多吃蔬菜水果和薯类
3）、每天吃奶类、大豆或其制品
4）、常吃适量鱼、禽、蛋、
5）、减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食
6）、食不过量，天天运动，保持健康体重
7）、三餐分配要合理，零食要适当
8）、每天足量饮水，合理选择饮料
9）、如饮酒应限量
10）、吃新鲜卫生的食物
6、目前全球膳食结构的类型、特点。
1）．经济发达国家模式：
以动物性食物为主，属于营养过剩膳食。
特点：
粮谷类食物消费小，动物性食物及食糖的消费大。
2）．东方型膳食：
以植物性食物为主，动物性食物为辅。
特点：
谷物食物消费大，动物性食物消费小，植物性食物提供的能量占总能量近90%，动物性蛋白质一般少于蛋白质总量的10~20%。
3）．日本模式：
动植物食物较为平衡。
特点：
谷类的消费量平均每天300~400g左右，动物性食品消费量平均每天100~150g左右，其中海产品比例达到50%，奶类100g左右，蛋类、豆类各50g左右。
4）．地中海式膳食模式：
意大利、希腊可做代表。
特点：
富含植物性食物，每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉的次数不多，主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
第五章特殊人群的营养3
1、孕妇、乳母在孕期、产期的营养素。
孕妇在妊娠期：
适当增加能量、充足的蛋白质、需要脂肪贮备，来满足胎儿生长发育和母体自身需要。
矿物质：
钙：
1）能量：
妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。
2）蛋白质：
妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。
3）矿物质：
妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。
①钙，妊娠期需增加贮存钙量约为30g，②铁，整个妊娠期需铁总量约为1000mg，③锌，妊娠期妇女摄入充足的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷，④碘，妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起呆小症。
4）维生素：
①叶酸，当妊娠期妇女体内叶酸缺乏时，可发生巨幼红细胞贫血，②维生素B12，如缺，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损，③维生素B6，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每日2.0mg，④维生素Bl，胎儿出生后却可能出现先天性脚气病，⑤维生素C，⑥维生素A，妊娠期妇女维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关，⑦维生素D，妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生，但由于补充过量的维生素D可导致中毒。
乳母在哺乳期：
1）能量需要量增加，2）保证足够优质蛋白质的摄入量，3）摄入足够的脂肪。
2、母乳喂养的优点。
哪些是不能通过乳腺分泌的。
优点：
1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。
2）含有大量的免疫物质，能提高婴儿抗感染的能力。
3）不容易发生过敏。
4）促进产后恢复、增进母婴交流。
5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜。
母乳含铁不高，缺维D。
3、学龄儿童存在的主要营养问题
①微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题；②在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；③城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄人过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。
第六章临床营养3
1、病人的膳食类型
包括：
基本膳食，治疗膳食，特殊治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。
1）基本膳食：
普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食；2）治疗膳食：
低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食；3）糖耐量试验膳食、胆囊造影检查膳食、氮平衡膳食。
2、低嘌呤膳食
低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食。
适用对象：
痛风病人、无症状高尿酸血症者、尿酸性结石患者。
配膳原则：
限制嘌呤摄入量、限制总能量和脂肪的摄入、适量限制蛋白质摄入量、保证碳水化合物供给、保证蔬菜水果的摄入、培养良好的饮食习惯、禁用含嘌呤量高的食物。
3、病人需喝得饮料、酒等
第七章营养与营养相关的疾病3
1、血浆脂蛋白与患病指标的关系：
动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化的形成与血脂异常关系密切，其中主要与胆固醇和TG有关。
2、哪些可降压
肥胖或超重是血压升高的重要危险因素；矿物质：
钾、钙、镁可降血压；脂类：
增加PUFA和减少SFA的摄入有利于降血压；酒精：
少量饮酒有扩张血管作用。
3、糖尿病（diabetesmellitus,DM）：
是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖）水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。
临床表现：
三多一少，即多饮、多食、多尿、消瘦。
第二篇食品卫生学
第八章食品污染及其预防5
1、食品污染概念、分类
食品污染（foodcontamination）：
是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
分类：
生物性污染：
致病菌、寄生虫及卵、螨、蛾、蛆、病毒、转基因食品；化学性污染：
农药、重金属；物理性污染：
放射性污染、异物。
2、水分活度概念P305
水分活度（wateractivity，Aw）：
是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：
Aw=P/P0。
纯水Aw=1。
Aw值越低，表明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长繁殖。
3、食物污染指标、卫生学意义。
1）、菌落总数：
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
A．食品清洁状态标志：
用于监督食品的清洁状态；
B．预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
2）、大肠菌群：
1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染
2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌
4、黄曲霉毒素AF/AFT
是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。
毒性：
AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。
AF对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。
它主要破坏肝脏细胞中DNA的模版作用，强烈抑制RNA合成，阻止和影响蛋白质，脂肪，线粒体，酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致肝细胞坏死，突变，癌症。
（1）急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。
它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
脾脏和胰脏也有轻度的病变。
（2）慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。
其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
（3）致癌性：
AFT是目前所知致癌性最强的化学物质
其致癌特点是：
A致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；
B致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；
C可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
预防措施：
1食物防霉2.去除毒素3.制定食品中AF限量标准。
（1）食品防霉：
最根本措施
1）、田间防霉，2）、及时晾晒，降低水分，3）、低温通风保藏，4）、气调保藏，5）、化学防霉，试用防霉剂，6）、抗霉新品种
（2） 去除毒素
1） 机械方法：
挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法（淘米）
2） 物理方法：
吸附法：
植物油中加活性白陶土或活性炭 酿成蒸馏酒去除毒素
3） 化学方法：
植物油加碱去毒法，日光晒或紫外线照射破坏毒素
4） 生物方法：
微生物去毒法（某些霉菌、细菌能去除毒素
5、食物的腐败变质的概念、原因、过程、处理、预防、鉴定、
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