三文治危害分析工作表.docx
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三文治危害分析工作表
表2三文治危害分析工作表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
原料肉验收
生物性：
病原菌、病毒、寄生虫
化学性：
农药、激素和抗生素的残留
物理性：
异物
是
是
否
屠宰与运输过程中造成污染
动物饲养过程中污染
运输过程中污染
选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可汪，索取每批的检验合格证
选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证
每批原料进行检查
是
辅
料
验
收
食
品
辅
料
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
弄物
是
否
否
辅料生产与保存过程中造成污染
运输过程中污染
GMP：
索取检验合格证，随后的热处理消除
CMP：
对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛
否
食
品
添
加
剂
生物性：
无
化学性：
不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
物理性：
无
否
是
否
生产与使用时不符合相应要求
GMP：
按GB2760执行、索取检验合格证
是
包
装
材
料
验
收
动
物
肠
衣
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存温度和存放环境不符合相应要求
G6P：
贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度考≤20℃、随后的热处理步骤消除
否
合
成
肠
衣
生物性：
无
化学性：
不符合卫生和质量要求
物理性：
无
否
是
否
生产过程中不符合相应标准要求
GMP：
索取检验合格征、控制造氧和透湿性
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
贮存辅料和包装材料
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
不符合相应的贮存条件
GMP：
适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除
否
贮存原料肉
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存条件及期限不符合规定要求
GMP：
贮存条件≤-15℃、贮存期不超过6个月、随后的热处理步骤消除
否
解冻
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
解冻条件不符合规定要求
GMP：
解冻间温度：
18℃～22℃，解冻后存放不应超过22℃、2小时，随后的热处理步骤消除
否
称量和配制辅料
生物性：
无
化学性：
超出限量
物理性：
无
否
是
否
称量器具出现误差
称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次
是
原料肉挑选
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
交叉污染
GMP：
加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除
否
绞制
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
绞制条件不符合工艺要求
误操作造成污染
误操作造成污染
GMP：
控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：
绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤
消毒剂；洗消后用水彻底清洗
GMP：
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
再加工
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
交叉污染
随后的热处理步骤消除
否
混
合
成
分
注
射
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
滚
揉
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备铱蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
滚揉处理条件不符合规定要求
误操作造成污染
误操作造成污染
GMP：
滚揉间室温0℃～4℃；肉馅温度≤8℃；滚揉时间及压力按工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
斩
拌
和
／
或
搅
拌
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
处理条件不符合规定要求
误操作造成污染
误操作造成污染
斩拌/搅拌时间和成真空度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
灌装、成型
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留、模具不符合卫生要求
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
灌装、成型不符合规定条件
误操作造成污染
误操作造成污染
灌装间室温≤20℃；肉馅停留时间符合工艺要求；肠衣结扎严密；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
热
处
理
加
工
烤
制
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理，除：
无
是
否
否
烤制升温时间、烤制时间和烤制温度不符合规定要求
升温时间：
符合工艺要求；烤制温度：
符合工艺要求；烤制时间：
符合工艺要求
是
蒸
煮
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求
升温时间：
符合工艺要求；蒸煮温度：
符合工艺要求；蒸煮时间：
符合工艺要求；产品中心温度及其维持时间：
符合工艺要求
是
烟熏
生物性：
无
化学性：
烟熏后产生化学物质
物理性：
无
否
是
否
烟熏用材料和烟熏时间不符合规定要求
GMP：
用低松脂的硬木（木屑）、控制烟熏时间
否
机械冷却工艺
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
冷却条件不符合工艺要求
冷却水温度符合工艺要求；冷却时间符合工艺要求；冷却后产品中心温度符合工艺要求
是
贴标、装箱
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
入库贮存
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存条件不符合规定要求
库房室温：
0℃～8℃；按入库顺序先进先出
是
运输
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
运输条件不符合规定要求
0℃～8℃冷藏运输
否
销售
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
销售时贮存条件不符合规定要求
0℃～8℃条件下贮存
否
表3三文治HACCP计划表
关键控制点（CCP）
危害
关键限值
监测程序和步骤
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
原料肉验收
生物性
化学性
由供应商提供：
检疫证明、卫生许可证、检疫合格证
原料肉
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有三项合格征的原料应及时通知责任人对此原料隔离
材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效征明将取消其供货商资格
原料肉接受记录
纠偏措施记录每批原料的合格证明
质管部每月审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
食品添加剂验收
化学性
由供应商提供检验合格证
食品添加剂
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部。
在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理
食品添加剂验收记录
纠偏措施记录检验合格证
质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
包装材料验收
化学性
由供应商提供检验合格证
包装材料
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理
包装材料验收记录
纠偏措施记录检验合格证
质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
续表
关键控制点（CCP）
危害
关键限值
监测程序和步骤
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
称量辅料
生物性
化学性
食品添加剂使用量符合国家标准的规定
食品添加剂
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对1次
操作工
复称发现与总重量不符时，自动作废
称量用具不合格的不准使用
辅料称量记录计量器具管理记录
纠编措施记录
配料组长每日检查称量记录质管部每周抽查一次称量记录
检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量
热
处
理
加
工
蒸煮
生物性
升温时间
恒温时间
杀菌温度
产品中心温度
被处理产品
蒸煮设备
加工结束时立即抽取3个以上的样品测中心温度测量温度
测量时间
每批产品
操作工
升温和，恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度
产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见
设备维修部进行检查维修
热加工记录
温度计校正记录
纠偏措施记录
质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况
质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
烤制
生物性
升温时间
恒温时间
杀菌温度
产品中心温度
被处理产品
烤制设备
加工结束操作者立即抽取3个以上样品测中心温度
测量温度
测量时间
每批产品
操作工
升温和恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度
产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见
设备维修部进行检查维修
热加工记录
温度计校正记录
纠偏措施记录
质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况
质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
续表
关键控制点（CCP）
危害
关键限值
监测程序和步骤
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
机械冷却
生物性
热加工后的产品90分钟内进行冷却
冷却时间
冷却温度
冷却后产品中心温度
被处理产品
冷却设备
冷却结束时操作人员立即抽取3个以上的样品监测产品中心温度
温度
每批产品
每隔10分钟监测一次
操作工
发现冷却温度高于控制温度时采取相应措施降温
水温超过关键限值，填“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见
制冷维修部门进行检查维修，并避免再次发生
冷却记录
温度计算校正记录
纠偏措施记录
质管部每班考核一次
操作人员执行
监测活动的情况
质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
成品贮存
生物性
库温0℃～8℃
产品保质期内
成品库房
测量温度
每隔2小时监测一次
库管人员
立即调整库温，使之达到限值
温度超过关键限值填“纠偏措施记录”报质管部对不合格产品提出处理意见
由制冷维修部门进行检查维修并避免再次发生
环境温度记录温度计校正记录
纠偏措施记录
质管部每班抽测一次库温
质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
备注：
关键控制关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制订，本表不单项列出。
表4烤肠产品描述
加工类别：
低温熟加工
产品类型：
低温类熟肉制品
1．产品名称
烤肠
2．主要配料
鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等
3．重要的产品特性
（Aw值，PH值，防腐剂……）
Aw值≤0．84
pH值6．8～7．2
4．预期用途及适宜的消费者
（主要消费对象、分销方法等）
销售对象无特殊规定
批发、零售
5．食用方法
打开即食
6．包装类型
透明塑料热收缩包装
7．贮存条件
0℃～8℃
8．保质期
1～90天
9．标签说明
需在0℃～8℃条件下贮存
10．销售、运输要求
要求0℃～8℃冷藏运输
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
原料肉验收
生物性：
病原菌、病毒、寄生虫
化学性：
农药、激素和抗生素的残留
物理性：
异物
是
是
否
屠宰与运输过程中造成污染
动物饲养过程中污染
运输过程中污染
选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可证，索取每批的检验合格证
选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证
每批原料进行检查
是
辅
料
验
收
食
品
辅
料
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
异物
是
否
否
辅料生产与保存过程中造成污染
运输过程中污染
GMP：
索取检验合格证，随后的热处理消除
GMP：
对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛
否
食
品
添
加
剂
生物性：
无
化学性：
不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
物理性：
无
否
是
否
生产与使用时不符合相应要求
GMP：
按GB2760执行、索取检验合格证
是
包
装
材
料
验
收
动
物
肠
衣
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存温度和存放环境不符合相应要求
GMP：
贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度≤20℃、随后的热处理步骤消除
否
合
成
肠
衣
生物性：
无
化学性：
不符合卫生和质量要求
物理性：
无
否
是
否
生产过程中不符合相应标准要求
GMP：
索取检验合格征、控制造氧和透湿性
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
贮存辅料和包装材料
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
不符合相应的贮存条件
GMP：
适宜的贮存条件，随后的热处理步骤消除
否
贮存原料肉
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存条件及期限不符合规定要求
GMP：
贮存条件≤-15℃，贮存期不超过6个月，随后的热处理步骤消除
否
解冻
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
解冻条件不符合规定要求
GMP：
解冻间温度：
18℃～22℃，解冻后存放不应超过22℃，2小时，随后的热处理步骤消除
否
称量和配制辅料
生物性：
无
化学性：
超出限量
物理性：
无
否
是
否
称量器具出现误差
称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录，食品添加剂重复称重一次
是
原料肉挑选
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
交叉污染
GMP：
加工时间符合工艺要求，随后的热处理步骤消除
否
绞制
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
绞制条件不符合工艺要求
误操作造成污染
误操作造成污染
GMP：
控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：
绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
GMP：
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备底清洗
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
再加工
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
交叉污染
随后的热处理步骤消除
否
混
合
成
分
注
射
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
滚
揉
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
滚揉处理条件不符合规定要求
误操作造成污染
误操作造成污染
GMP：
滚揉间室温0℃～4℃；肉馅温度≤8℃；滚揉时间。
及压力按工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
斩
拌
和/
或
搅
拌
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
处理条件不符合规定要求
误操作造成污染
误操作造成污染
斩拌/搅拌时间和/或真空度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗
设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
灌装、成型
生物性：
病原菌
化学性：
润滑油和洗涤消毒剂残留、模具不符合卫生要求
物理性：
设备锈蚀、设备维修、带入异物
是
是
是
灌装、成型不符合规定条件
误操作造成污染
误操作造成污染
灌装间室温≤20℃；肉馅停留时间符合工艺要求；肠衣结扎严密；随后的热处理步骤消除
GMP：
食品工业用润滑油；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
热
处
理
加
工
烤
制
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
烤制升温时间、烤制时间和烤制温度不符合规定要求
升温时间：
符合工艺要求；烤制温度：
符合工艺要求；烤制时间：
符合工艺要求
是
蒸
煮
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求
升温时间：
符合工艺要求；蒸煮温度：
符合工艺要求；蒸煮时间：
符合工艺要求；产品中心温度及其维持时间：
符合工艺要求
是
烟熏
生物性：
无
化学性：
烟熏后产生化学物质
物理性：
无
否
是
否
烟熏用材料和烟熏时间不符合规定要求
GMP：
用低松脂的硬木（木屑）、控制烟熏时间
否
自
然
冷
却
工
艺
冷却
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
冷却条件不符合规定要求
GMP：
有专用晾制间；冷却时间符合工艺要求；随后的热处理步骤消除
否
包
装
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
包装袋破损
否
否
是
操作不当
GMP：
去除破损产品；感官检查符合要求
否
二
次
灭
菌
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
二次灭菌条件不符合相应要求
灭菌方式和时间符合工艺要求
是
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
贴标、装箱
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
否
否
否
否
入库贮存
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
贮存条件不符合规定要求
库房室温：
0℃～8℃；按入库顺序先进先出
是
运输
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
运输条件不符合规定要求
0℃～8℃冷藏运输
否
销售
生物性：
病原菌
化学性：
无
物理性：
无
是
否
否
销售时装存条件不符合规定要求
0℃～8℃条件下贮存
否
表6烤肠HACCP计划表
关键控制点（CCP）
危害
关键限值
监测程序和步骤
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
原料肉验收
生物性
化学性
由供应商提供：
检疫证明、卫生许可证、检疫合格证
原料肉
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有三项合格证的原料应及时通知责任人对此原料隔离
材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格
原料肉接受记录
纠偏措施记录每批原料的合格证明
质管部每月审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
食品添加剂验收
化学性
由供应商提供检验合格证
食品添加剂
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理
食品添加剂验收记录
纠偏措施记录检验合格证
质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
包装材料验收
化学性
由供应商提供检验合格证
包装材料
检查证件
每批
材料验收员
材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理
包装材料验收记录
纠偏措施记录检验合格证
质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
称量辅料
生物性
化学性
食品添加剂使用量符合国家标准的规定
食品添加剂
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对1次
操作工
复称发现与总重量不符时，自动作废；
称量用具不合格的不准使用
辅料称量记录计量器具管理记录
纠编措施记录
配料组长每日检查称量记录质管部每周抽查一次称量记录
检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量
续表
关键控机会（CCP）
危害
关键限值
监测程序和步骤
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
热
处
理
加
工
蒸煮
生物性
升温时间
恒温时间
杀菌温度
产品中心温度
被处理产品
蒸煮设备
加工结束时立即抽取3个以上的样品测中心温度测量温度
测量时间
每批产品
操作工
升温和恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度
产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见
设备维修部进行检查维修
热加工记录
温度计校正记录
纠偏措施记录
质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况
质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性
对纠偏处理的产品进行处理结果检查
烤制
生物性
升温时间
恒温时间
杀菌温度
产品中心温度
被处理产品
烤制设备
加工结束操作者立即抽取3个以上样品没中心瘟度
测量强度
测量时间
每批产品
操作工
升温和恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度
产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报
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