烹饪综合理论练习卷9.docx
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烹饪综合理论练习卷9
烹饪综合理论练习卷9
要求：
1.考试时间：
20分钟
2.考试形式：
闭卷
3.满分：
100
您的姓名：
[填空题]*
_________________________________
1、以下不属于直刀法的是（）。
[单选题]*
A.削（正确答案）
B.切
C.剁
D.砍
2、拉刀切适用于下列哪种原料（）。
[单选题]*
A.火腿
B.面包
C.里脊肉（正确答案）
D.山药
3、直刀砍时用刀刃的哪个部位对准原料被砍部位（）。
[单选题]*
A.刀前端
B.刀中部
C.刀跟部（正确答案）
D.刀背部
4、以下菜肴可以用平刀推片上片法的操作方法使用的是（）。
[单选题]*
A.炸薯片（正确答案）
B.芝麻猪排
C.素三丝
D.方塔扣肉
5、斜刀法指运刀时刀面与墩面小于多少角度角的一类运刀方法（）。
[单选题]*
A.60°
B.90°（正确答案）
C.100°
D.120°
6、烹饪行业中，刀具种类有很多，其中文武刀的重量一般为（）。
[单选题]*
A.100-500克
B.500-750克
C.600-850克
D.750-1000克（正确答案）
7、菜墩最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做，因为这些树的木质（）。
[单选题]*
A.硬
B.不松散
C.密度高
D.坚实紧密（正确答案）
8、我国最早出现的金属刀具是（）。
[单选题]*
A.石刀
B.铜刀（正确答案）
C.铁刀
D.不锈钢刀
9、不属于刀工操作姿势的是（）。
[单选题]*
A.连续式
B.跳跃式（正确答案）
C.交替式
D.变换式
10、切丝时片的排叠方法有三种，瓦楞叠，多层叠和（）。
[单选题]*
A.单层叠
B.卷筒叠（正确答案）
C.交错叠
D.螺旋叠
11、斜一字刀纹的成形是运用直刀推剞或什么方法加工制成的（）。
[单选题]*
A.直刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.剞刀法（正确答案）
12、牡丹花刀加工的原料一般净料重在（）。
[单选题]*
A.800克
B.1000克
C.1200克
D.1500克（正确答案）
13、柳叶片的规格一般为（）。
[单选题]*
A.长3-4Cm，厚0.1-0.3Cm
B.长5-6Cm，厚0.1-0.3Cm（正确答案）
C.长6-7Cm，厚0.1-0.3Cm
D.长7-8Cm，厚0.1-0.3Cm
14为了防止香芋，莲藕变色，我们通常用什么水浸泡（）。
[单选题]*
A.清水
B.盐水
C.白醋水（正确答案）
D.糖水
15、下列蔬菜中属于根菜类的是（）。
[单选题]*
A.萝卜（正确答案）
B.茭白
C.冬笋
D.土豆
16、被称为“干贝菇”的是（）。
[单选题]*
A.草菇
B.杏鲍菇（正确答案）
C.蘑菇
D.金针菇
17、什么季节产值的鲈鱼最为肥美（）。
[单选题]*
A.春季
B.夏季
C.秋季（正确答案）
D.冬季
18、素有“海味之冠”美名的是（）。
[单选题]*
A.龙虾
B.带子
C.象拔蚌
D.海耳（正确答案）
19、发好的海参要泡在水中，置于几度左右的温度处保存（）。
[单选题]*
A.0°以下
B.0°左右（正确答案）
C.1-4°
D.10-30°
20、利用渗透作用与毛细现象的涨发原理的是（）。
[单选题]*
A.碱发
B.水发（正确答案）
C.盐发
D.油发
21、香菇每500克干料可涨发多少湿料（）。
[单选题]*
A.700克
B.800克
C.1000克（正确答案）
D.1500克
22、杭州名菜“东坡肉”选用的是（）。
[单选题]*
A.夹心肉
B.上脑
C.外裆
D.五花肋条（正确答案）
23、将鲜料制成干货原料用什么方法其风味散失最少（）。
[单选题]*
A.晒干
B.风干（正确答案）
C.烘干
D.炝干
24、构成饮食产品成本的主要部分是配料和（）。
[单选题]*
A.生料
B.主料（正确答案）
C.净料
D.毛料
25、厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为多少千克（）。
[单选题]*
A.12
B.14（正确答案）
C.15
D.16
26、既适合油发又适合水发的原料是（）。
[单选题]*
A.鱼翅
B.燕窝
C.香菇
D.蹄筋（正确答案）
27、兰花形花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
[单选题]*
A.1/3
B.2/3（正确答案）
C.1/4
D.1/5
28、“春卷”的配菜手法是（）。
[单选题]*
A.包（正确答案）
B.扎
C.叠
D.穿
29、不属于烹饪原料食用价值的高低取决因素的是（）。
[单选题]*
A.安全性
B.适口性
C.季节性（正确答案）
D.营养性
30、属于华中型猪的是（）。
[单选题]*
A.湖南宁乡猪（正确答案）
B.江苏大伦庄猪
C.安徽定远猪
D.太湖猪
31、被称为“百味肉”的是（）。
[单选题]*
A.牛肉
B.羊肉
C.兔肉（正确答案）
D.鱼肉
32、被称为“鹰嘴”的是（）。
[单选题]*
A.颈肉
B.上脑（正确答案）
C.夹心肉
D.里脊
33、不属于烹饪原料分类原则的是（）。
[单选题]*
A.组织性原则（正确答案）
B.系统系原则
C.兼容性原则
D.简明性原则
34、享有“白色血液”美誉的是（）。
[单选题]*
A.羊乳
B.牛乳（正确答案）
C.马奶
D.鹿奶
35、乳制品最佳冷藏温度为（）。
[单选题]*
A.0℃
B.1℃
C.5℃（正确答案）
D.10℃
36、食物“五味”中的咸味食物较适合于哪个季节食用（）。
[单选题]*
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季（正确答案）
37、鲢鱼又称白鲢、鲢鱼、（）。
[单选题]*
A.鲢子鱼（正确答案）
B.花鲢
C.胖头鱼
D.乌青
38、中国居民平衡膳食宝塔第二层蔬菜和水果，每天应吃水果200-400克，蔬菜（）。
[单选题]*
A.300-450克
B.300-500克（正确答案）
C.350-450克
D.350-500克
39、淀粉中的上品为（）。
[单选题]*
A.绿豆淀粉（正确答案）
B.玉米淀粉
C.土豆淀粉
D.小麦淀粉
40、维生素根据其溶解性质分脂溶性和水溶性两大类，以下不是脂溶性维生素的是（C）。
[单选题]*
A.维生素A（正确答案）
B.维生素D
D
DC.维生素ppD.维生素k
41、黄酒由于酒精含量较低，容易被细菌感染，因此黄酒应存放在通风阴凉处，盖好瓶盖，[单选题]*
避免细菌、灰尘进入，温度要控制在（C）。
（正确答案）
A.15℃-20℃B.10℃-25℃C.15℃-25℃D.15℃-30℃
42、鲜味中对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定的辅助作用的是（）。
[单选题]*
A.赖氨酸味精（正确答案）
B.营养强化味精
C.牛肉味精
D.中草药味精
43、以下不是钙生理功能的是（）。
[单选题]*
A.构成人体骨骼和牙齿的只要成分
B.减低神经肌肉的兴奋性
C.对血液的凝固心肌和随意肌的收缩有重要调节作用
D.是生长发育的必须物质，对伤口愈合也很重要（正确答案）
44、营养丰富，使用价值较高，被称为“海中蔬菜”的是（）。
[单选题]*
A.海带
B.昆布
C.裙带菜（正确答案）
D.发菜
45、健康成年人在一般条件下每日需水量约为（）。
[单选题]*
A.2500ml（正确答案）
B.1500ml
C.3000ml
D.1000ml
46、以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳的是（）。
[单选题]*
A.叶菜类
B.根菜类（正确答案）
C.花菜类
D.果菜类
47、四季豆质地脆嫩，味鲜清香，又称菜豆、豆角、芸豆（）。
[单选题]*
A.带豆
B.梅豆（正确答案）
C.青豆
D.蛾眉豆
48、含有多糖物质可减低胆固醇，可防止心脑血管病的是（）。
[单选题]*
A.玉米
B.甘薯（正确答案）
C.大豆
D.荞麦
49、玉米又称苞谷、棒子，含有大量的淀粉和部分蛋白质外，还含有胡萝卜素和（）。
[单选题]*
A.维生素a
B.维生素b（正确答案）
C.维生素c
D.维生素d
50、糯米又称什么,以江苏南部及浙江出产最多（）。
[单选题]*
A.粳米
B.籼米
C.江米（正确答案）
D.香米
51、色泽浓绿，茎叶不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶和烂叶，无虫眼者为佳的是（）。
[单选题]*
A.乌塌菜
B.菠菜（正确答案）
C.油菜
D.小白菜
52、不是碳水化合物主要来源是（）。
[单选题]*
A.谷类
B.薯类
C.水果蔬菜
D.肉类（正确答案）
53、根茎类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶丛中伸长、生长的现象叫（）。
[单选题]*
A.后熟
B.发芽
C.抽薹（正确答案）
D.萌发
54、呼吸作用的过程消耗了原料体内的什么，降低了原料的品质，导致植物性原料脱水、脱色，使植株或果实萎焉而失去脆嫩的特点（）。
[单选题]*
A.碳水化合物（正确答案）
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
55、虹鳟鱼肉质厚实，肉鲜味美，又称（）。
[单选题]*
A.海鱼之冠
B.水中之鸡
C.海中牛奶
D.海中鸡蛋（正确答案）
56、初加工中不用去鳞的是下列的（）。
[单选题]*
A.加吉鱼和鲅鱼
B.石斑鱼和鲈鱼
C.大黄鱼和黄姑鱼
D.鳓鱼和鲥鱼（正确答案）
57、人体对脂肪的需要量一般每人每天的需要量为（）。
[单选题]*
A.50克（正确答案）
B.100克
C.150克
D.200克
58、植物性烹饪原料有哪些新陈代谢过程（）。
[单选题]*
A.呼吸作用，成熟作用，发芽和抽薹
B.自溶作用，后熟作用，发芽和抽薹
C.呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹（正确答案）
D.呼吸作用，后熟作用，发芽和抽穗
59、莼菜生产质量最好的是（）。
[单选题]*
A.西湖（正确答案）
B.太湖
C.洞庭湖
D.湘湖
60、在储存保鲜法过程中，温度几乎没有升高，被称为“冷杀菌”的是（）。
[单选题]*
A.气调
B.辐射（正确答案）
C.冷冻
D.窖藏
61、南京香肚始创于（）。
[单选题]*
A.宋代
B.金代
C.明代
D.清朝（正确答案）
62、初乳是母牛产仔几天内所分泌的乳（）。
[单选题]*
A.1天
B.3天
C.5天
D.7天（正确答案）
63、鲳鱼我国沿海均有出产，品质最佳，数量最多的是（）。
[单选题]*
A.2—3月
B.3—4月
C.4—5月（正确答案）
D.5—6月
64、畜肉的最佳食用期为（）。
[单选题]*
A.尸僵阶段
B.成熟阶段（正确答案）
C.自溶阶段
D.腐败阶段
65、螺蛳最佳的食用期为（）。
[单选题]*
A.春季（正确答案）
B.夏季
C.秋季
D.冬季
66、下列原料属于果菜类的蔬菜是（）。
[单选题]*
A.番茄（正确答案）
B.藕
C.荸荠
D.甘蓝
67、花菜、菜花指的是（）。
[单选题]*
A.卷心菜
B.青菜
C.青花菜
D.花椰菜（正确答案）
68、猪肉中最嫩的一块肉是（）。
[单选题]*
A.里脊（正确答案）
B.外脊
C.黄瓜条
D.后臀尖
69、什么越少，畜肉的质量越高（）。
[单选题]*
A.脂肪组织
B.肌肉组织（正确答案）
C.结缔组织
D.骨骼组织
70、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为（）。
[单选题]*
A.20-40℃
B.40-50℃
C.50-70℃
D.70-100℃（正确答案）
71、衡量原料质量极为有效的一种依据是（）。
[单选题]*
A.原料的固有品质（正确答案）
B.原料的纯度和成熟度
C.原料的新鲜度
D.原料的清洁卫生
72、被称为四大海洋经济鱼类的是（）。
[单选题]*
A.青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B.鲤鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼
C.大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼（正确答案）
D.大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲱鱼
73、“黑鱼籽”是以什么鱼类的鱼卵加工而成的（）。
[单选题]*
A.鲱鱼
B.大马哈
C.黑鱼
D.鲟鱼（正确答案）
74、不经漂洗直接晒干的称（）。
[单选题]*
A.瓜鲞
B.淡鲞
C.老鲞（正确答案）
D.白鲞
75、关于低温保藏法，下列叙述正确的是（）。
[单选题]*
A.低温保藏法主要是利用低温来抑制微生物和酶的活性，以达到延缓原料变质的目的方法（正确答案）
B.冷却保藏原料的时间不长，因而不能较好地保持原料的风味品质
C.冷冻保藏原料的时间较长，因而能较好地保持原料的风味品质
D.低温保藏蔬菜的温度，一般为－4℃
76、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为（）。
[单选题]*
A.白笋干（正确答案）
B.烟笋干
C.乌笋干
D.黑笋干
77、鱼露是以鲜美的什么为原料，利用细菌发酵加工而成（）。
[单选题]*
A.动物蛋白
B.植物蛋白
C.海洋微生物
D.小杂鱼（正确答案）
78、酸菜以颜色玉白或微黄，有稚嫩感，以什么特有的香味者为佳（）。
[单选题]*
A.咸鲜
B.鲜酸
C.乳酸（正确答案）
D.乳香
79、在体内可转化为维生素A的是（）。
[单选题]*
A.维生素E
B.胡萝卜素（正确答案）
C.维生素
EB.胡萝卜素C.维生素
EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸
80、菇丁是菌盖直径小于多少厘米的小香菇（）。
[单选题]*
A.2厘米
B.2.5厘米（正确答案）
C.3厘米
D.3.5厘米
1、颈肉又叫上脑，肉质较嫩，瘦中加肥，适合制作“咕咾肉”，“汆丸子”等菜肴。
[判断题]
对
错（正确答案）
2、肉鸽肉质细嫩，滋味浓鲜，被称为“动物人参”。
[判断题]
对
错（正确答案）
3、梅花参又称凤梨参，是海参中体型最大的一种。
[判断题]
对
错（正确答案）
4、卷筒叠适用于薄而面积较大，坚韧、脆性的原料。
[判断题]
对
错（正确答案）
5、鸽子烫泡褪毛的温度是55℃。
[判断题]
对
错（正确答案）
6、芹菜一年四季均有出厂，以秋末，春初所产的质量最佳。
[判断题]
对
错（正确答案）
7、宴席具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个特征。
[判断题]
对（正确答案）
错
8、热水发的种类有泡发、煮发、焖发、蒸发等。
[判断题]
对（正确答案）
错
9、按肥瘦来区分，瘦肉型猪指胴体瘦肉率高于60%，肉脂兼用型猪指瘦肉率在20%-30%。
[判断题]
对
错（正确答案）
10、家畜类原料的结缔组织中，纤维构成都属于完全蛋白质。
[判断题]
对
错（正确答案）
11、浙江金华火腿（北腿），江苏如皋火腿（南腿）和云南宣威火腿（云腿）三个火腿为最著名火腿。
[判断题]
对
错（正确答案）
12、排剁时两手各持一刀，两刀呈平行状。
[判断题]
对
错（正确答案）
13、推刀切指刀与墩面垂直，刀自上而下从左后方向右前方推刀下去，一推到底，将原料切断。
[判断题]
对
错（正确答案）
14、魔芋含有毒的生物碱，加工成魔芋粉后即可食用。
[判断题]
对
错（正确答案）
15、高温储存原料是通过加热对原料进行储存的方法，常常采用高温杀菌法和脱水消毒法。
[判断题]
对
错（正确答案）
16、碳水化合物可降低血液中胆固醇浓度，预防心血管疾病；促进肠道的蠕动，可防治便秘、直肠癌等。
[判断题]
对
错（正确答案）
17、食物引起的中毒，中毒者和健康人之间一般会直接传染。
[判断题]
对
错（正确答案）
18、平刀拉片是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。
[判断题]
对（正确答案）
错
19、泡发鱿鱼干使用的热碱水的比例是：
7%纯碱、3%石灰水、90°的温水。
[判断题]
对
错（正确答案）
20、营养素的不同种类配比对人体平衡膳食很重，其中动物性脂肪与植物性脂肪含量比以1:
1.5为宜。
[判断题]
对（正确答案）
错
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