12果蔬中的化学特性与品质鉴定.docx
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12果蔬中的化学特性与品质鉴定
授课时间
月日
月日
月日
月日
一周星期一
周星期
周星期
周星期
班级节次
093生物
技术班4班
教学课题
第1章果蔬贮运基础知识
1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定
教学目的
使学生：
1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系；
2、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术
课堂类型
单一型
教学重点
化学特性、鉴定其品质的技术
教学难点
化学特性、鉴定其品质的技术
教学方法
讲授法
教具准备
教案、课本、挂图
参考书
1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：
《果蔬贮藏加工技术》;
2、中国农业大学主编：
《果品贮藏与加工学部》;
教研室主任：
签批时间：
月日
教学过程
及时间分配
教学内容
教法运用
组织教学
（约1’）
复习过度
（约5’）
导入新课
讲解新课
（约70’）
第
一
学
时
清点人数，询问情况
提问：
1、采前有哪些因素对果品质量有影响？
2、简述因素影响
第1章果蔬贮运基础知识
1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定
果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。
同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质（表1-2）。
各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。
同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质（表1-2）。
各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。
1.2.1果蔬的化学组成
1．风味物质
（1）甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。
果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。
果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：
①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、西红柿；③果糖型，如苹果、梨、西瓜（表1-3）。
各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。
果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖／酸）来表示。
（2）酸味物质果蔬中的有机酸含量（0.05％～0.10％）是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸（表1-4），在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。
柑橘类、西红柿类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
讲解
罗列
举例
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用
新鲜果蔬品质评价指标
果蔬化学成分与果蔬品质的关系
色
化学成分
形成品质
叶绿素
绿色
类胡萝卜素
橙色、黄色
花青素
红色、紫色、蓝色
类黄酮素
白色、黄色
香
芳香物质
各种芳香气味
味
糖
甜味
酸
酸味
单宁
涩味
杏苷
苦味
氨基酸、核苷酸、肽
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属（Pb、Hg等）
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。
此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。
（3）涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。
单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。
单宁有水溶性和不溶性两种形式。
水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如西红柿、柿子等。
经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。
单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：
mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃（大久保）0．54．0--0．10．90．5
柿（富有）36．6-0．10．26．06．26．4
矮脚香蕉1．35．1--0．928．924．01．0
葡萄（无核）1．09．7-0．60．42．63．91．4
梅（白加贺）1.12．2--0．20．92．10．4
温州蜜柑----1．4--2．1
胡萝卜23209921354024
马铃薯707132309311311381
菠菜1021435548136203180124
花椰菜95102263412715814996
蘑菇8010040201701409080
现良好的风味。
（4）鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、西红柿中含量较为丰富。
果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。
其中影响最深的是氨基酸（表1-5）。
有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分。
（5）香味物质果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。
芳香物质是成分繁多
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
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教学内容
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运用
第
一
学
时
而含量极微的油状挥发性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有机物质。
各种果蔬的芳香物质成分组成不同，就表现出各自特有的芳香（表1-6）。
表1-6果蔬中芳香物质及主要成分
种类香料名称含油种类（种）主要成分
苹果苹果油250醇、醛、酯
香蕉香蕉油170酸、戊酸、酯、醇类
菠萝菠萝油120酸、甲酯、乙酯
桃桃油70广癸内酯
葡萄葡萄油280牦牛乙醇为主萜类衍生物
草莓草莓油300醛、醋酸酯、丁酸酯
大蒜大蒜油-顺式-3-己烯-1-醇
西红柿西红柿油-二硫化二丙烯酯
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。
核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。
在蔬菜中，分别存在于根（萝卜）茎（大蒜）、叶（香菜）、种子（芥菜）中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
2．色素物质
果蔬的色泽是人们感官评价其质量的一个重要指标，在一定程度上反映了果实新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。
果蔬呈现各种色泽，是由于多种色素混合组成的；随着生长发育阶段环境条件的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
（1）叶绿素果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。
叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。
叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素的黄色或橙色。
（2）类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、西红柿红素及叶黄素组成。
类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。
在果蔬中，杏、黄桃、西红柿、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。
胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化
为维生素A，称为维生素A原。
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第
一
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（3）花青素花青素称花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。
苹果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由花青素所致。
花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分。
花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。
但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。
3．质地物质
果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。
果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
（1）水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。
一般新鲜果品含水量为70％～90％，新鲜蔬菜含水量为75％～95％（表1-7）。
①水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；②同时，水分通过维持果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；③水分也是维持采后果蔬生命活动的限制因素；④同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件，也就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。
所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到水分的存在和影响，加以必要的控制。
（2）果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量（表1-8）和性质也不相同。
水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
名称水分
名称水分
苹果84.60
梨89.30
桃87.50
梅9l.10杏85.00葡萄87.90
柿82.40
荔枝84.80
龙眼81.40
无花果83.60
辣椒92.40
冬笋88.10
萝卜91.70
白菜95.OO
洋葱88.30
甘蓝93.O0
姜87.00
芥菜92.00
马铃薯79.90
蘑菇93.30
讲授法
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解释
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第
二
学
时
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。
原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。
随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。
成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。
（2）纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。
果品中纤维素含量为0.2％～4.1％，半纤维紊含量为0.7％～2.7％；蔬菜中纤维素的含量为0.3％～2.3％，半纤维素含量为0．2％～3.1％。
纤维素在皮层特别发达，与木索、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。
纤维素老时产生木质与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。
4．营养物质
（1）维生素
表1-9几种果蔬中维生素的含量
（单位：
mg／lOOkg）
名称胡萝卜素硫胺素抗坏血酸
苹果0．080．015
杏1．790．027
山楂0．820．0289
葡萄0．040．044
柑橘0．550．0830
枣0.010.06380
西红柿0.310.0311
青椒1.560.04105
芦笋0.731721
青豌豆0.150.5414
维生素是人和动物为维持正常的生理机能而必须从食物获得的一类微量有机物质。
果蔬所含的维生素及其前体很多（表l-9），是人体所需维生素的基本来源。
其中以维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要。
据报道人体所需维生素C的98％，维生素A的57％左右来源于果蔬。
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第
二
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①维生素A新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的维生素A。
1分子早胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而1分子-胡萝卜素和1分子广胡萝卜素只能形成1分子维生素A。
因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。
维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120℃下经12h加热无损失。
贮存时应注意避光，减少与空气接触。
②维生素C（抗坏血酸）维生素C易溶于水，很不稳定。
在酸性条件下比在碱性条件下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧环境中，减缓维生素C的氧化损失。
（2）矿物质果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质（表1-10），其中，矿物质的80％是钾、钠、钙。
果蔬中的矿物质进入人体后，与呼吸释放的HC断离子结合，可中和血液中的H+子，使血浆的pH增大，因此又称果蔬为“碱性食品”。
人体从果蔬中摄取的矿物质是保持人体正常生理机能必不可少的物质，是其他食品难以相比的。
表1-10果蔬中主要矿物质含量单位：
mg／L
种类钠钾钙铁磷
苹果201120701.060
葡萄6016301308.0820
杏301000903.0130
西红柿120031004309.0410
菠菜700750080030.01650
矿物质元素对果品的品质有重要的影响，必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采后贮藏效果。
金属元素通过与有机成分的结合能显着影响果蔬的颜色，而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶辅基的组分，因而显着影响果蔬品质的变化。
如，在苹果中，钙和钾具有提高果实硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重率，以及维持良好肉质和风味的作用。
在不同果蔬品种中，果实的钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进变慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实的风味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低。
（3）淀粉淀粉又称多糖，是。
-葡萄糖聚合物。
虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源，但某些未熟的果实如苹果、香蕉以及地下根茎菜类含有大量的淀粉。
果蔬中的香蕉（26％）、马铃薯（14％～25％）、藕（12．8％）、荸荠、芋头等淀粉含量较高。
其次是豌豆（6％）、苹果（1％～1．5％），其他果蔬含量较少。
淀粉是糖源。
未成熟的果实含淀粉较多，在后熟时，淀粉
转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加，如香蕉在成熟过程中
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第
二
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时
淀粉由26％降至l％，而糖由1％增至19.5％。
凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态而有利于贮藏。
1．2．2各种化学成分在果蔬贮运中的变化
采收后的果蔬在贮藏运输过程中，其化学成分仍会发牛一系列变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。
为了合理地组织运销、贮藏，充分发挥果蔬的经济价值，了解果蔬化学成分在贮运中的变化规律，以控制采后果蔬化学成分的变化是十分必要的。
1．风味物质变化
构成风味化学成分在贮运过程中不断发生着变化，导致果蔬在贮藏过程中风味发生变化。
（1）糖果蔬在贮藏过程中，其糖分会因生珲活动的消耗而逐渐减少。
贮藏越久，果蔬口味越淡。
有些含酸量较高的果实，经贮藏后，口味变甜。
其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，实际含糖量并未提高。
选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率，对保持采后果蔬质量具有重要意义。
（2）有机酸在果蔬贮运中，有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下，消耗得就更多。
如以气调法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品质逐渐变化，如苹果、西红柿等贮藏后由酸变甜。
酸分的变化会影响到果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。
（3）单宁甲-宁物质在贮运过程中的变化主要是易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响果蔬的外观色泽，降低果蔬的商品品质。
果蔬在采收、贮运中受到机械伤，或贮藏后期，果蔬衰老时，都会出现不同程度的褐变。
因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。
（4）芳香物质多数芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，在果蔬贮运过程小，随着时间的延长，所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低。
而散发的芳香物质积累过多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如苹果的“烫伤病”与芳香物质积累过多有关。
故果蔬应在低温下贮藏，减少芳香物质的损失；及时通风换气，脱除果蔬贮藏中释放的香气，延缓果蔬衰老。
2．色素物质变化
色素物质在贮运过程中随着环境条件的改变而发生一些变
化，从而影响果蔬外观品质。
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第
二
学
时
蔬菜在贮藏中叶绿素逐渐分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现，引起蔬菜外观变黄。
叶绿素不耐光、不耐热，光照与高温均能促进贮藏中蔬菜体内叶绿素的分解。
光和氧能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。
在果蔬贮运中，应采取避光和隔氧措施。
花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用，在贮藏中，光照能加快其变为褐色。
3．质地物质变化
构成果蔬质地的化学成分的变化，则引起贮藏中果蔬质地的变化。
（1）水分水分作为果蔬中含量最多的化学成分，在果蔬贮运过程中的变化主要表现为游离水容易蒸发散失。
由于水分的损失，新鲜果蔬中的酶活动会趋向于水解方向，从而为果蔬的呼吸作用及腐败微生物的繁殖提供了基质，以致造成果蔬耐贮性降低；失水还会引起果蔬失鲜，变得疲软、萎蔫，食用品质下降。
因此，在果蔬贮运过程中，为了保持果蔬的鲜嫩品质，必须关注水分的变化，一方面要保持贮藏环境较大的湿度，防止果蔬水分蒸发，另一方面还必须采取一系列控制微生物繁殖的措施。
大部分果蔬如苹果、梨、香蕉、菠菜、萝卜等采后进行涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬水分。
在果蔬贮藏过程中进行地面洒水、喷雾、挂草帘等提高贮藏环境的相对湿度，保持果蔬的含水量，维持果蔬的新鲜状态，延长贮藏寿命。
少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大马铃薯等，可适当降低含水量，降低果皮细胞的膨压，减少腐烂，延长寿命。
（2）果胶物质在果蔬贮运过程中，果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因：
果胶物质分解的结果，使果蔬变得软疡状态，耐贮性也随之下降。
贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬能否继续贮藏的标志。
所以，为保证果蔬的食用品质和适应远运与久藏的要求，采收的果蔬应避免过于成熟，并保持良好的硬度。
霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体，造成腐烂，贮运中必须加以注意。
（3）纤维素和半纤维素幼织的细胞壁中有含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏过程中组织逐渐老化后，纤维素则发生木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。
4．营养物质变化
贮运中的果蔬由于自身的呼吸消耗、营养物质稳定性等原因的影响，营养物质变化的总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
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第
二
学
时
如果蔬中的淀粉含量在贮藏期间会由于淀粉酶的活性加强，淀粉逐渐变为麦芽糖和葡萄糖，致使某些果蔬（香蕉、烟台梨等）的甜味增强，改善食用质量。
但果蔬的耐贮性也随着淀粉水解的加快而减弱，而马铃薯出现甜味，还说明其食用质量下降。
因此，在果蔬贮运过程中，必须创设低温、高湿条件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。
1．2．3果蔬的品质鉴定
随着人民生活水平的不断提高，人们在消费果蔬产品时，越来越看重其品质特性。
从市场调查结果来看，凡品质优、质量高的果蔬不仅畅销，而且价格也高；相反，价格低廉的劣质果蔬则难以销售。
果蔬产品不论是内销或是外销，都面临着挑战，其竞争的焦点就是果蔬品质。
所以，只有重视提高生产、贮运、流通各环节果蔬品质，才能获得良好的经济效益。
1．果蔬品质的概念
果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质、加工品质和桌面品质
等。
果蔬品质是个复合的概念，包括许多不同而相关的方面。
对不同种类或品种的果蔬均有具体的品质要求或标准。
因此，品质要求有其共同性，也有其差异性。
2．果蔬品质的属性
果蔬品质特征可归为两大类，即感官属性和生化属性。
（1）感官属性感官属性是指人们通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为表观属性、质地属性和风味属性等。
消费者对果蔬品质的感觉，首先是外观品质。
外观品质是引起消费者购买欲望的直接因素，但不是唯一因素。
在判断果蔬质量时，除了日测评价外，经过人的口腔品尝进行判断也是一种重要的检验方法，但冈不同人的爱好不同而有较大差异，所以必须建立评味组，将评味组每个人的主观评价综合起来，以得到相对客观的结果，这样才能获得有意义的风味品质评价信息。
有时为了更正确地了解消费者对某一果蔬风味的偏好性，还需要通过消费者代表进行大范围的试验。
①表观属性表观属性是指人们能通过视觉所认识的属性，包括果蔬的大小、形状、色泽、光泽和缺陷（指病害、虫害和机械伤害）等外观品质，因而是决定果蔬产品质量的主要因素，也是决定果蔬产品巾场价格的最重要因素。
色泽是果蔬很重要的表观属性。
果蔬只有在达到一定成熟度时，才能具有固有的内在品质，即优良的风味、质地和营
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第
二
学
时
小结
（约3’）
养等，同时表现典型的色泽，也就是说理想的风味和质地常与典型颜色的显现分不开，所以，果蔬的外表色彩可作为果蔬综合品质是否达到理想程度的外观指标，是果蔬分级的重要标准之一。
色泽又是给予人们的第一个感觉，能直接刺激消费者的购买欲望，所以，色泽常常是消费者决定购买某种果蔬的基础。
大小消费者通常对大部分果蔬的大小及其整齐度有明确的选择。
产品按大小进行分级时，通常是将同样大小的果蔬包装在一起。
形状果蔬具有其特征的形状是很重要的表观属性，异常形状的果蔬很难被人们接受。
消费者认为，缺少特征形状的果蔬价值要低一些。
状态状态是涉及果蔬产品新鲜与否的质量特征。
有损于果蔬表观的状态有菜叶的枯萎或水果的皱缩；碰伤、擦伤和切口等表皮缺陷；表面的各种污染等。
状态不好的果蔬往往使消费者失去购买欲望，也就很难获得较高的销售价格。
②质地属性质地属性包括果蔬内在和外表的某些特征，如手感特征以及人们在消费过程中所体验到的质地上的特征。
一般指那些能在口中凭触觉感到的特性。
质地的复杂特性是以许多方式表现出来的，其
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