食品化学复习题及答案Word文档下载推荐.docx

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（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？

（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率

13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14对Tg描述有误的是_______。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15下面关于食品稳定性描述有误的是_______

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？

（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？

（A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18邻近水是指_______。

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

20关于分子流动性叙述有误的是？

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

第2章水分习题答案

1B；

2C；

3A；

4D；

5D；

6D；

7B；

8B；

9D；

10A11C；

12D；

13D；

14B15C；

16C；

17B；

18C；

19C；

20D

第3章碳水化合物习题

1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖

3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。

（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂

7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，6

12卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

13硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠

14褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；

（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑

16食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温

17低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）

18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；

（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。

（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变

第3章碳水化合物习题答案

2B；

3C；

4B；

5A；

6A；

7D；

8C；

9B；

10A；

11B；

12A；

13D；

14C；

15B；

16C；

17D；

18A；

19C；

20A

第4章脂类习题

1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

3乳脂的主要脂肪酸是_______。

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸

4花生油和玉米油属于_______酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸

5海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和

6种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，2

7人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

（A）β’（B）β（C）α（D）α’

8在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸

9脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-

10酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶

11脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键

12自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-

13月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈

14豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯

15动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和

16精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150（B）180（C）220（D）240

17_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

18_______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

20棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

1A；

2C；

3B；

4D；

5C；

6B；

7A；

8D；

9A；

10B；

11A；

12C；

14A；

15C；

16D；

17C；

18B；

19B；

第5章蛋白质习题

2____

（A）蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

3构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

（A）L-α氨基酸 

（B）L-β氨基酸 

（C）D-α氨基酸 

（D）D-β氨基酸

4有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______

（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

（C）三级结构的稳定性由次级键维持 

。

（D）亲水基团多位于三级结构的表面。

5关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______

（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

（C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

6下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀

7不是鉴定蛋白质变性的方法有：

（A）测定溶解度是否改变；

（B）测定蛋白质的比活性；

（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；

（D）测定紫外差光谱是否改变。

8不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附

（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度

9中性氨基酸的等电点范围是_______

（A）7.6~10.6；

（B）6.3~7.2；

（C）2.8~3.2；

（D）5.5~6.3

10下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点_______

（A）天然蛋白质多为右手螺旋；

（B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈；

（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm

11下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加

（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性

12关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变

13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______

（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸

14下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______

（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白

15下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

（D）以上各项均不正确。

16氨基酸在等电点时具有的特点是：

（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大

17下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______

（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质

18蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH

19下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______

（A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过α-碳原子旋转（D）异性氨基酸集中的区域

20下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______

（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

3试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？

4论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

5论述蛋白质对食品色香味的影响。

第5章蛋白质习题答案

3A；

4A；

5D；

6C；

9D；

10B；

11C；

12B；

13B；

15A；

17B；

19A；

第6章酶习题

1焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应

2破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

3α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

4下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。

（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶（C）果胶酯酶（D）原果胶酶

5一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶

6导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶

7脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。

（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用

8下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。

（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性

9在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质

10啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶

11大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。

（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于

12莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。

（A）发生的美拉德反应的结果。

（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

13淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。

（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶

14溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

15食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：

_______。

（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶

16下列不属于氧化酶类的是_______。

（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶

17谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。

（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性

18在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶

19抑制剂可分为那两类_______。

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂

（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

20大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶