牛乳检验方法0305.docx

牛乳检验方法0305.docx

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牛乳检验方法0305

内蒙古伊利集团股份有限公司

液态奶事业部生鲜牛乳检验方法

文件汇编（试行）

编号：

YLYT-ZG/1-JY-78[1.0]

伊利液态奶事业部质管处

1．感官指标

1）车体感官

2）牛乳感官

2．理化指标

1）脂肪含量的测定

2）蛋白质含量的测定

3）全乳固体含量的测定

4）非脂乳固体含量的测定

5）酸度的测定

6）PH值的测定

7）杂质度的测定

8）收奶温度的测定

9）酒精实验

10）煮沸实验

3．掺假检测

1）盐

2）蔗糖

3）尿素

4）食碱

5）硝酸盐、亚硝酸盐

6）硫酸盐

7）饴糖（糖稀）及葡萄糖

8）米汤、淀粉类

9）豆浆、豆饼水

10）甲醛

4．卫生指标的测定

1）细菌总数

2）耐热芽孢的测定

3）芽孢总数的测定

4）嗜冷菌总数的测定

5）乳房炎乳检测

6）体细胞的检测

7）抗生素的测定

8）硝酸盐、亚硝酸盐（定量法）

起草：

李志君审核：

孙秀芝

审批：

李印所日期：

2003.3.3

感官指标检验

一、车体感官

奶罐口密封严密，且使用食品级橡胶圈，胶圈干净，禁止用泡沫类、编织袋等物品密封罐口。

用肉眼观察及用手触摸其罐口、罐内壁及罐出口，是否有奶垢、奶油及其它赃物。

二、牛乳感官

1.色泽

观察奶车中的牛乳，正常色泽为乳白色或微带黄色，如带有红色、绿色或明显的黄色，则不合格（如果奶车中观察不清楚，则采样后进行观察）。

取生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄色。

2.滋气味

打开奶罐口盖时，闻是否有酸味、牛粪味、牛舍味和强烈的腥、膻味等异常气味，如有则不合格。

取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。

冷却至15℃时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。

3.组织状态

观察奶车中牛乳，是否有凝块、煤屑、豆渣、牛粪和昆虫等肉眼可见杂质，如有则不合格。

理化指标检验

一、脂肪含量的测定

方法一（基准法）：

罗兹－哥特里法（GB6914—86）

1.原理

用氨水处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球-乙醚的作用；加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。

利用乙醚将脂肪从牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水饱和。

将醚层倾入脂肪收集瓶中，挥发溶剂，则得出脂肪收集瓶中的样品中脂肪的含量。

2.仪器设备

a.分析天平：

感量0.1mg

b.鼓风式烘箱：

箱内温度控制在102±2℃

c.毛氏抽脂瓶及瓶塞

d.毛氏抽脂瓶架

e.脂肪收集瓶：

250ml（150ml）锥形瓶

f.刻度吸管：

2ml、5ml、10ml、25ml

g.量筒：

25ml

h.水浴锅

2.试剂

所用试剂都是分析纯，所用水为蒸馏水。

a.氨水：

NH3的含量为25%

b.乙醇：

体积分数为95%

c.刚果红溶液：

将1g刚果红溶于水稀释至100ml

d.乙醚：

分析纯

e.石油醚：

分析纯、沸程30－600C

f.混合醚：

等体积乙醚和石油醚混合

3.步骤

3.1脂肪收集瓶的准备：

将干净的脂肪收集瓶在烘箱102±2℃中烘1h，取出后置于天平室内冷却至室温，要防止灰尘，称取脂肪收集瓶的质量，准确至0.1mg，称量时要带手套或使用夹子。

3.2样品的称取和抽提准备：

（1）用10ml吸管将样品移入一个干燥、洁净的小烧杯中，用减量法称取10-11g样品于毛氏抽脂瓶中，准确至0.1mg。

（2）加2ml25%的氨水，在小球内混合均匀。

加完氨水后，应将实验一直做完，不得停顿和延误。

3.3空白试验：

在测定的同时进行空白试验，用10ml水替代样品，其他同样品的测定。

3.4加10ml乙醇混好，允许液体在小球和大柱间流动，只是要避免液体过于接近瓶口，加两滴刚果红溶液混合均匀。

3.5加25ml乙醚，塞紧塞后，两手分握抽脂瓶的两端，以相同位置和振幅摇混1min，小心地拔掉塞子，用少量混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都流入瓶内。

3.6加25ml石油醚，塞紧塞子，再用两手分握抽脂瓶两端，以相同位置和振幅摇混0.5min，小心拔掉塞子，用少量的混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都注入瓶内。

3.7将毛氏抽脂瓶置于支架上放置30min以上，至醚层和水层完全分开（或将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500-600r/min下离心1-5min）。

3.8拿住抽脂瓶的小球，小心并尽可能完全地将醚层倾入已称好重的脂肪收集瓶中，要避免将水层的液体倾入收集瓶中，用混合醚淋洗抽脂瓶口的外部，让淋洗液流入收集瓶中。

3.9重复3.4-3.8的操作，进行第二次抽提，（加入量分别为5ml乙醇，15ml乙醚、15ml石油醚）

3.10重复3.9中的操作，只是不再加乙醇，进行第三次抽提。

3.11用混合醚淋洗脂肪收集瓶的瓶口和内壁后，将脂肪收集瓶中的乙醇和醚尽可能地挥发掉。

3.12将脂肪收集瓶置于102±2℃烘箱中烘1h，在天平室冷却（防尘）1h后称量，然后再将脂肪收集瓶置于烘箱中烘0.5h，再冷却0.5h后称量，重复操作，直至两次称量的差值小于0.5mg。

4.结果计算：

计算公式：

（脂肪含量以质量数表示）

（m1-m2）（m3-m4）

W＝×100

m0

式中：

W－样品脂肪的质量分数，%

m0－称取的样品量，g

m1－脂肪收集瓶和抽提出的物质的量，g

m2－空脂肪收集瓶的重量，g

m3－空白试验中收集瓶和抽提出的物质的量，g

m4－空白试验中收集瓶的重量，g

方法二：

仪器法（IDF141C：

2000）

1.仪器

120型（或50型）全组分分析仪（需进行校准）、50ml烧杯

2.方法

取约40ml、20-40℃过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组分分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待显示屏出现检测结果时，即可读数。

方法三：

盖勃法（GB5409-85）

1.原理

用硫酸把乳制品中以酪蛋白的钙盐形态存在的酪蛋白转变为可溶性的重硫酸酪蛋白化合物与生成不溶性的硫酸钙，溶解脂肪球膜，把脂肪释放出来，加入异戊醇促进脂肪的分离；分离出的脂肪量可直接从乳脂计的刻度管中读取，或据脂肪柱读数计算出。

2.仪器设备

a.盖勃牛乳乳脂计：

0-6刻度

b.乳脂计架

c.恒温水浴锅

d.盖勃离心机

e.10ml硫酸自动吸管

f.1ml异戊醇自动吸管

g.11ml牛乳吸管

3试剂

a.硫酸：

比重为1.820-1.825

b.异戊醇：

沸点128-132℃，比重0.8090-0.8115

3.用硫酸自动吸管向牛乳乳脂计中加入硫酸10ml，颈口勿沾湿硫酸，用11ml吸管吸取牛乳样品至刻度，缓慢加入同一乳脂计内（注意不能与硫酸液面混合），再加入异戊醇1ml，加入蒸馏水调节液面（使脂肪柱适合乳脂计刻度部分），塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解、无黑色颗粒。

将乳脂计放入65-70℃的水浴中保温5min，然后置离心机中以1200转/分的转速旋转5min，再放入65-70℃的水浴中保温5min，取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱下弯月面放在与眼睛视线同一水平面上，以弯月面下限为准。

所得数值即为脂肪的百分数。

注：

（1）.如所用离心机有保温功能，可省去水浴保温的步骤。

（2）.摇动时用布包住，乳脂计向外、向下，不要对着自己或他人，以免乳脂计破裂或塞子冲开，受到伤害。

二、蛋白质含量的测定

方法一（基准法）：

半微量凯氏定氮法（具体见B/T5413.1-1997）

原理：

消化：

样品中的含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生成C；C将硫酸还原为SO2，本身生成CO2；SO2使N还原为NH3，本身则氧化为SO3，而消化过程中生成的H，又加速了NH3的形成。

在反应过程中，生成物水和SO3逸出，而NH3则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中。

蒸馏：

硫酸铵在碱性条件下，释放出氨。

吸收和滴定：

蒸馏过程中放出的氨用硼酸溶液吸收后，用硫酸标准溶液滴定，根据硫酸标准溶液消耗量计算出总氮量，进而算出蛋白质的含量。

1.仪器：

a.凯氏烧瓶：

250ml（细长颈）

b.蒸馏装置

c.电子天平：

精度为0.1mg

2.试剂

a．硫酸钾（分析纯）

b．硫酸铜（分析纯）

c．浓硫酸（分析纯）

d．硫酸标液（c（H+）浓度为0.1mol/l）：

取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷却后洗入1000ml容量瓶中，定容、标定。

e．400g/L氢氧化钠溶液

f．30g/L硼酸溶液

3.样品的称取

液体乳：

用减量法准确称取样品12-15g于凯氏烧瓶中，倾倒样品时要顺着连烧杯一起称重的小玻璃棒小心操作，尽量使样品不挂在凯氏烧瓶的颈口部。

4.方法：

4.1消化：

在凯氏烧瓶中加入10g硫酸钾和1g硫酸铜，量取20ml浓硫酸，徐徐加入到凯氏烧瓶中，混合。

置于有石棉网的电炉上加热（通风橱内进行）。

一开始火要小，小心烧瓶内泡沫冲出而影响测定结果。

当瓶内发泡停止，再加大火力。

同时，分数次加入10ml过氧化氢溶液（加前须将烧瓶冷却），冲下瓶颈和瓶壁上的炭化颗粒。

当烧瓶内容物的颜色逐渐变成透明的淡绿色时，继续消化0.5-1h。

4.2转移：

使消化好的样品冷却，沿瓶壁吹入少许水，混合，再逐渐沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水迸出烧瓶），至烧瓶内液体的体积约60ml，沿玻璃棒将烧瓶壁内的液体倒入放有小漏斗的100ml容量瓶中，以水洗凯氏烧瓶多次，洗涤液沿玻璃棒倒入容量瓶中。

冷却，定容。

4.3蒸馏：

接好定氮装置，在水蒸汽发生瓶中装入2/3以下的水，加入数粒玻璃珠防止暴沸，加热煮沸水蒸汽发生瓶内的水，接通冷凝水。

在接收瓶中加入50ml30g/L硼酸溶液和3滴混合指示剂，使冷凝器的出液端口位于接收瓶液面以下。

将25ml消化液小心移入定氮器的蒸馏瓶中，再缓慢加入25ml400g/L氢氧化钠溶液，迅速塞好塞，并用水封好，通入蒸汽进行蒸馏。

蒸至液面达150ml时，稍移动接收瓶，使出液口位于液面之上，流出的蒸馏液沿瓶壁流下，至接收瓶内液体达200ml时，用少量蒸馏水冲洗冷凝管的出液口，将冲洗液收集入接收瓶，拿开接收瓶，停止蒸馏。

4.4滴定：

用硫酸标准溶液滴定接收瓶中溶液至酒红色。

4.5空白实验：

在测定样品的同时，进行空白试验，即除不加样品外，其他过程和样品的测定一样。

3.分析结果

（V-V0）×c（H+）×0.014×6.38

W=×100

m×25/100

式中：

W－样品中蛋白质的质量分数，%

V－滴定时消耗硫酸标准溶液的体积，ml

V0－空白试验消耗硫酸标准溶液的体积，ml

c（H+）－硫酸标准溶液中H+的浓度，mol/L

m－样品质量，g

0.014－氮原子的摩尔质量,kg/mol

6.38－氮换算为乳蛋白质的系数

方法二（基准法）：

凯氏定氮仪法

4.仪器：

a.凯氏定氮仪

b.电子天平：

精度为0.1mg

5.试剂：

10%氢氧化钠溶液（其它同半微量凯氏定氮法）

6.测定步骤：

3.1样品的称取：

在消化管中分别加入0.5gCuSO4、5gK2SO4（或厂家提供消化药片），用减量法准确称取样品（原奶、纯牛奶4-5g，其它产品根据蛋白质的含量称取。

）于消化管中，倾倒样品时尽量使样品不挂在消化管的颈口部。

3.2消化：

1）在加好样品的消化管中加入15ml浓硫酸混合，放入消化器，盖紧。

2）打开消化器上的总开关，将加热旋钮调到6档。

如果只用一组消化管，则将另一组加热旋钮关闭（拧到“OFF”并将排气口密封）。

3）当消化管中产生黑烟后，打开抽洗机开关（先把10%的氢氧化钠溶液加入吸收瓶中）。

4）当消化管中没有黑烟或黑烟很少时，将加热旋钮打到9-10档，继续消化。

5）当消化管中溶液变绿时，继续消化60-90分钟，停止加热（加热旋钮调到“OFF”，并关掉消化器上的总开关）。

6）不要关闭清洗器，直到消化管中不再冒烟时，将清洗器关闭。

3.3蒸馏：

1）首先打开冷却水龙头，再打开蒸馏仪的开关，预热。

2）利用“UP”或“DOWN”键，将光标移至“PREHEATING（预热）”，再按“START”键，预热时间为2分钟。

3）预热完毕后，将光标移至“CIEANING”，按“START”键进行清洗。

4）清洗完毕后，将光标移至“DISTILLATION（蒸馏）”，按“ENTER”键。

5）设定板面上显示的项目，先将光标移至要设定的项目上，按“EDIT”键，然后按“UP”和“DOWN”键，以增减体积数，设定结束按“ENTER”键。

6）所有项目设定完毕后，放好接收瓶，并固定消化管，按“ENTER”键开始蒸馏。

7）蒸馏完毕后，按以上步骤蒸馏下一个样品，直到全部蒸馏完毕。

按“ESC”键，回到最初的操作面板，将光标移到“CLEANING”键，按“START”键，进行清洗。

4.4滴定：

1）打开电位滴定仪上的开关。

2）校准：

a.连续按“MODE”键，直到屏幕显示

MODECAL

b.再按“ENTER”键，屏幕显示

CAL******

c.将一种缓冲溶液放在磁力搅拌器上，并放入磁子，把电极插入溶液中，打开开关。

d.按“START”键屏幕显示

cal.temp25.0℃

输入目前溶液温度，再按“ENTER”键，屏幕显示

buffer1PH7.00

输入在目前温度下缓冲溶液对应的PH值，然后按“ENTER”键屏幕会显示电压值，当其不变动时，屏幕显示

buffer2PH4.00

e.将电极放入第二个缓冲溶液中，并输入目前温度下的PH值，再按“ENTER”键，当电压值稳定后，屏幕显示

PH（as）6.89slope0.985

f.关闭搅拌器开关，取下被测溶液。

注：

框中数值为举例说明。

3）测量

a.按“MODE”键，直到屏幕显示

MODESET

按“ENTER”键，屏幕显示

SETPH

如果屏幕显示的不是PH，请按“SELECT”键选择，直到显示PH，

然后按“ENTER”键，屏幕显示

SETPH******

b.按“PARAMETERS”键，屏幕显示

>SETI

按“ENTER”键，屏幕显示

EPatPHOFF

输入滴定终点eg.

EPatPH4.60

然后按“ENTER”键

dynamicsOFF

输入“2”，然后按“ENTER”键

max.rate10.0ml/min

按“ENTER”键

min.rate25.0μl/min

再按“QUIT”键。

将被测溶液放到搅拌器上，放入磁子，打开开关，按“START”键，开始滴定。

c.滴定结束后，先关掉搅拌器，取出电极和滴定管，再关闭滴定仪上的开关。

4.结果表述：

样品中的蛋白质含量（g/100g）=（V-V0）×c（H+）×0.014×6.38/m

式中：

V：

滴定时消耗硫酸标准溶液得体积，ml

V0空白实验消耗硫酸标液的体积，ml

C（H+）：

硫酸标液中H+浓度，mol/l

m：

样品的质量，

0.014：

氮原子的摩尔质量，kg/mol

6.38:

氮换算为乳蛋白质的系数

注意事项：

1.消化前检查抽洗机的碱液是否需要更换，管路、滤网是否堵塞。

2.蒸馏前必须先打开冷凝水。

3.蒸馏前检查蒸馏水、氢氧化钠、硼酸溶液是否够用。

4.使用前校准电极，但每天蒸馏完毕后必须将电极浸泡在蒸馏水中。

方法三：

仪器法（引用于IDF141C：

2000）

1.仪器：

120型（或50型）全组份分析仪、40ml烧杯

2.方法

取约40ml、20-40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。

三、全乳固体含量的测定

方法一（基准法）：

常压干燥法

1.仪器设备

a.电子天平：

精度为0.1mg

b.称量皿（铝皿或玻璃皿）：

配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mm

c.干燥器：

配有有效干燥剂

d.恒温干燥箱：

可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀

e.恒温水浴锅

f.10ml吸管

2.试剂：

海砂:

适用性测试

（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖

在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。

把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.

（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它

们再次放入烘箱中烘4h。

把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.

（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面

的处理后，才能使用：

让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。

尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。

再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。

然后重复进行适用性测试。

3.步骤

3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。

3.2准确称取5g左右样品于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。

3.3将蒸干后的称量皿用滤纸搽净水垢置于102±2℃烘箱中干燥3h后盖好取出，放入干燥器中，冷却至室温称重（准至0.1mg）。

3.4再将称量皿置于102±2℃烘箱中干燥0.5h后盖好取出，放入干燥器中，冷却至室温称重（准至0.1mg）。

3.5重复上述操作，直到两次连续称量质量之差不超过0.5mg。

4.结果表示

样品的水份含量（%）=（m2-m1）/m×100

式中：

m－样品的重量，g

m1－称量皿加海砂、玻棒的重量，g

m2－称量皿加海砂、玻棒和样品干燥后的重量，g

方法二：

仪器法（IDF141C：

2000）

1.仪器：

120型（或50型）全组份分析仪、40ml烧杯

2．方法

取约40ml、20-40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。

四、非脂乳固体含量的测定

方法一：

计算法

用基准法测得样品全脂乳固体、脂肪含量后，依据公式进行计算。

非脂乳固体=全脂乳固体-脂肪

方法二：

仪器法（IDF141C：

2000）

1.仪器：

120型（或50型）全组份分析仪、40ml烧杯

2．方法

取约40ml、20-40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。

五、酸度的测定

方法一：

基准法

1.原理

用0.1mol/L氢氧化钠滴定牛乳至PH为8.3，由此消耗的0.1mol/L氢氧化钠溶液毫升数可计算出牛乳的酸度。

2.仪器

a.碱式滴定管（0-10刻度，精确到0.05ml）

b.25ml量筒

c10ml刻度吸管

d.PH计：

带玻璃电极合适当的参比电极，已用PH7和PH的缓冲溶液校准，可读至0.01PH单位。

e.40ml烧杯

3.试剂

a.0.1mol/LNaOH标准溶液：

防止二氧化碳的渗入

b.煮沸冷却的蒸馏水

4.方法

吸取10ml牛乳置于干燥的40ml烧杯中，加入煮沸冷却的蒸馏水20ml，加入磁力搅拌器，进行搅拌。

用滴定管向烧杯中加入氢氧化钠标准溶液，直到PH达到8.3（用PH计测定），滴定过程中始终用磁力搅拌器进行搅拌，整个滴定过程应在1min内完成。

5.分析结果表述

A=V×C×10

A：

牛乳的酸度，0T

V：

消耗氢氧化钠标准溶液毫升数，ml

C：

氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

方法二：

常规法

1.仪器

a.碱式滴定管（0-10刻度，精确到0.05ml）

b.150ml三角瓶

c.25ml量筒

d.1ml刻度吸管、10ml刻度吸管

2.试剂

a.0.1mol/LNaOH标准溶液：

防止二氧化碳的渗入。

b.酚酞溶液：

取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95%的乙醇中，加入20ml水，用0.1mol/LNaOH标准溶液调至加入一滴立即变成粉红色，再加水定容至100ml。

c.煮沸冷却的蒸馏水

3.终点标准色：

在加好样品和水的三角瓶中加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀即得滴定终点标准色（2小时更换一次）。

4.方法

吸取10ml牛乳置于干燥的150ml三角瓶中，加入煮沸冷却的蒸馏水20ml、酚酞溶液0.5ml，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色（与标准色相比较），整个滴定过程需在45秒内完成，在30秒内不褪色为止。

记录消耗的NaOH标准溶液的毫升数。

5.分析结果表述

A=V×C×10

A：

牛乳的酸度，0T

V：

消耗氢氧化钠标准溶液毫升数，ml

C：

氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

六、PH值的测定

1.仪器

酸度计或电位滴定仪（测定前均需校准）

2.方法

将酸度计的电极插入装有样品的容器中（样品在水浴中保持至25℃或将酸度计电极进行温度补偿），待显示数字稳定后，读数。

七、杂质度的测定

1.仪器

旋片式真空泵、抽滤瓶、真空瓶、24mm布氏漏斗、杂质度棉板

2.方法

将干净杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，取混匀的液体乳样500ml，预热至30-40℃全部通过棉板抽入抽滤瓶中，用无杂质水冲洗盛样容器及附于过滤板上的牛乳，然后用此棉板与标准板对照，即为此样品杂质度。

当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。

八、收奶温度的测定

取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1min左右），读取读数。

九、酒精实验

1.生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片。

酸度值可根据生成絮片时对应的乙醇浓度可粗略地判定出来，见表1

表1

酒精浓度

不出现絮片的参考酸度

680

200T以下

700

190T以下

720

180T以下（包括180T）

750

160T以下（包括160T）

2.仪器

a.平皿，直径80-90mm

b.温度计

c.量筒，25ml

d.吸管，2ml

e.酒精计

3.试剂

所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

酒精：

根据需要用分析纯中性乙醇配制68º、70º、72º或75º的酒精。

注：

如酒精呈酸性，可用0.1mol/LNaOH进行中和至稍有粉色，中和时推荐使用5g/L酚酞指示剂。

4.方法

a.准确吸取2ml牛乳于洁净干燥的平皿中。

注：

该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断。

b.在加有乳样的平皿中加入2ml75º酒精（或根据需要使用68º，或70º或72º酒精），要边加边摇，使酒精与牛乳均匀混合，观察是否有絮片（或微细颗粒）生成。

注：

仲裁试验必须在20ºC条件下进行。

7.5结果判定

出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。

十、煮沸实验

取50ml乳样于250ml三角瓶中，置于电炉上加热，加热过程中不停摇动。

当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，观察瓶底白色颗粒的多少（与《生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板》进行比较）。

掺假的测定

一、食盐

1.原理

鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色