烹饪高级技师考试国家题库.docx
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烹饪高级技师考试国家题库
烹饪高级技师考试国家题库
1．开水白菜的预熟处理的方法是（）。
A、油焐
B、水焯
C、蒸
D、油炸
2．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
3．毒蕈中毒可由（）引起。
A、鹿花蕈素
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
4．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
A、操作系统
B、规章制度
C、职业守则
D、法律法规
5．可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
A、芹菜
B、韭菜
C、白菜
D、香菜
6．清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
7．水煮牛肉选择的原料是（）。
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、牦牛肉
D、肥牛肉
8．猪肉皮中所含的主要组成成分是（）。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动蛋白
9．下列鱼翅中品质最好的是（）。
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅
10．一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5
11．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
12．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
13．鱼香大虾所用的辣椒是（）。
A、干辣椒
B、泡红辣椒
C、野山椒
D、鲜青椒
14．过量能够引起中毒的维生素是（）。
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
15．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。
A、风干
B、真空包装
C、烘烤
D、发酵
16．含碘丰富的食物是（）。
A、黄鳝
B、海带
C、草鱼
D、鲫鱼
17．属于其他豆类但（）除外。
A、黑豆
B、小豆
C、芸豆
D、刀豆
18．南瓜茸泥一般应加工成（）状态。
A、粗茸
B、细茸
C、颗粒
D、米粒
19．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
20．叉烧肉在腌制时，时间应在（）左右。
A、10分钟
B、20分钟
C、5分钟
D、60分钟
21．糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
A、脆皮糊
B、全蛋糊
C、蛋清糊
D、水粉糊
22．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。
A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉
23．面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
A、二氧化碳
B、一氧化碳
C、二氧化硫
D、乙酸
24．（）可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、叶酸
25．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
A、甜味减弱
B、甜味不变
C、甜味增加
D、甜味消失
26．顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
A、心理需求
B、环境需求
C、卫生需求
D、审美需求
27．熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
28．下列调味料中不属于辣味调料的是（）。
A、辣椒
B、花椒
C、胡椒
D、芥末
29．吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
A、加热开始时
B、汤汁沸腾时
C、汤汁稠浓时
D、汤汁加热前
30．达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。
A、0.6—1.2mor/L
B、0.5—1.5mor/L
C、0.5—1.8mor/L
D、0.7—2mor/L
31．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
32．墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊
B、生殖腺
C、胰脏
D、产卵腺
33．团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖
34．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
35．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用
36．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
37．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
A、水粉糊
B、蛋清糊
C、全蛋糊
D、脆皮糊
38．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
39．脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A、清水煮
B、卤水煮
C、油炸
D、红烧
40．整鸡出骨的原料应选择生长期在（）左右的鸡。
A、6个月
B、18个月
C、12个月
D、22个月
41．咖喱粉的配料有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
42．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
43．糟是将（）放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A、加热成熟的原料
B、鲜活的原料
C、无色的原料
D、洗净的原料
44．南方地区酿制黄酒的原料是（）。
A、大麦
B、谷子
C、高粱
D、糯米
45．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
46．可可粉是用（）原料加工而成的。
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
47．不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
48．渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
A、成长阶段
B、导入阶段
C、成熟阶段
D、衰退阶段
49．OK汁起源于（）。
A、法国
B、土耳其
C、美国
D、德国
50．冻一般分为自然凝固和（）。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
51．西兰花又称（），原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
52．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。
A、浓汤
B、奶汤
C、顶汤
D、毛汤
53．在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A、钙
B、磷
C、铁
D、碘
54．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、2%
B、5%
C、8%
D、10%
55．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
56．藻类植物是自然界中的（）。
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
57．调汁XO酱时用油一般选用（）。
A、花生油
B、橄榄油
C、色拉油
D、芝麻油
58．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
59．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
A、肌球蛋白
B、血红蛋白
C、活性蛋白
D、酸性蛋白
60．糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
61．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
A、以中枢神经系统为主的症状
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐
62．在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。
A、原料的热量平衡
B、色彩的和谐搭配
C、原料的荤素搭配
D、刀工均匀一致
63．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
64．撇脂价格策略是一种（）投放新产品的定价策略。
A、高价格
B、低价格
C、满意价格
D、优惠价格
65．煨菜的选料范围是（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、禽类原料
D、腌制原料
66．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
67．在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A、锌
B、硒
C、铜
D、碘
68．绿茶一般在菜肴烹饪时的（）阶段加入比较好。
A、烹饪过程中加入
B、烹饪开始时加入
C、菜肴成熟时加入
D、腌渍时加入
69．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。
A、清洗
B、码味
C、定型
D、沥水
70．大豆中优良蛋白质含量高达（）。
A、10%
B、20%
C、40%
D、60%
71．烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
72．清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
73．下列调料中（）是四川红汤火锅的调料之一。
A、红油
B、猪油
C、花生油
D、牛油
74．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
75．穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A、出骨
B、煮熟
C、出皮
D、浸泡
76．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A、长时间加热
B、猛火加热
C、原料的本味好
D、加热的器皿密封
77．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。
A、鳜鱼完全成熟后
B、加热前
C、鳜鱼断生时
D、鳜鱼装盘后
78．鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
A、胃
B、皮
C、软骨
D、鳔
79．（）对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质
B、社会地位
C、业务素质
D、职业道德
80．亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。
A、心功能衰竭
B、肾功能衰竭
C、呼吸衰竭
D、败血症
81．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
A、绿豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆
82．樟茶鸭子的最后成熟方法是（）。
A、油炸
B、烤制
C、烟熏
D、蒸制
83．口蘑中最名贵的是（）。
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
84．单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
85．淮扬的工艺特色中（）最为突出。
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
86．烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
87．海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝
B、江珧贝
C、日月贝
D、西施舌
88．可可粉是用（）原料加工而成的。
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
89．因厨房设备设施问题引发的火灾是（）。
A、电器短路
B、点火操作不当
C、烹调不慎引起油锅起火
D、抽油烟管理积累油污起火
90．人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。
A、硫
B、磷
C、锌
D、硒
91．酱油中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
92．炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。
A、每道菜点添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、应该常用常添
93．唾液减少味觉反应能力也随之发生（）变化。
A、增加
B、减少
C、正常
D、消失
94．从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后
95．碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
96．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
A、大于
B、小于
C、等于
D、相似
97．鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
98．鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
99．九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。
A、煮熟处理
B、风干处理
C、红烧处理
D、上色处理
100．可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
A、芹菜
B、韭菜
C、白菜
D、香菜
101．职业道德在内容方面具有（）的特征。
A、超前性和偶然性
B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂性
102．虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半的肥膘
103．按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
104．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘
B、骨头
C、油头
D、中峰
105．鱼香肚片常用的配料是（）。
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
106．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
107．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
108．爽口牛丸的成熟方法是（）。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸
109．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
110．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海虾
111．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间
B、顾客偏好
C、特殊事件
D、天气状况
112．鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
113．糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
114．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
115．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
A、1:
2.5
B、1:
3.25
C、1:
5.50
D、1：
6.25
116．怪味是（）菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系
117．人体内含量最多的成分是（）。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
118．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
A、90度
B、100度
C、110度
D、120度
119．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
120．XO酱中朝天椒应该切成（）。
A、碎米
B、丝
C、菱形片
D、长段
121、（判断题）餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足
参考答案：
错误
122、（判断题）打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
参考答案：
正确
123、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。
参考答案：
错误
124、（判断题）涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。
参考答案：
正确
125、（判断题）发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。
参考答案：
正确
126、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。
参考答案：
错误
127、（判断题）就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。
参考答案：
正确
128、（判断题）根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一
参考答案：
正确
129、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。
参考答案：
正确
130、（判断题）温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。
参考答案：
错误
131、（判断题）西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。
参考答案：
正确
132、（判断题）滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。
参考答案：
正确
133、（判断题）单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。
参考答案：
正确
134、（判断题）零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
参考答案：
错误
135、（判断题）由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。
参考答案：
正确
136、（判断题）油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。
参考答案：
正确
137、（判断题）宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。
参考答案：
错误
138、（判断题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。
参考答案：
错误
139、（判断题）莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。
参考答案：
正确
140、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
参考答案：
错误
141、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案：
A
142、（单选题）厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、（）等方面。
A菜品原料的使用模糊
B单一产品的成本核算难度大
C生产销售的即时性
D成本构成的复杂性
参考答案：
B
143、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。
A立雕围边法
B端饰法
C象形式
D散点式
参考答案：
A
144、（单选题）企业长期培训计划制订的出发点是（）
A企业当前发展目标
B企业阶段发展目标
C企业战略发展目标
D没有限制
参考答案：
C
145、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案：
A
146、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A品质较差
B个特娇小
C透明度高
D个特较大
参考答案：
D
147、（单选题）净料率一般在行业中用（）表示。
A块
B只
C几分之几
D折
参考答案：
D
148、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。
A袁枚
B贾思勰
C苏东坡
D孟子
参考答案：
B
149、（单选题）下列海参品种中属于刺参品种的是（）
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案：
A
150、（单选题）烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。
A出品质量管理
B出品规格
C对问题菜肴的处理
D出品规范
参考答案：
C
151、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。
A鱼翅中特有的物质
B鱼骨中特有的物质
C鱼皮中特有的物质
D鱼肚中特有的物质
参考答案：
A
152、（单选题）清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。
A冬瓜灯
B南瓜灯
C甜瓜灯
D西瓜灯
参考答案：
D
153、（单选题）在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为（）
A商务宴会
B正式宴会
C鸡尾酒会
D庆典宴会
参考答案：
B
154、（单选题）店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、（）烹饪表演促销。
A店内服务技巧促销
B优惠促销
C外卖促销
D全员促销
参考答案：
A
155、（单选题）谢师宴应该是重在（）的宴会
A高标准消费
B学生劝老师酒
C师生吃喝玩乐
D师生情感交融
参考答案：
D
156、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。
A鼎湖上素
B腊味合蒸
C三杯鸡
D白肉火锅
参考答案：
A
157、（单选题）下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种（）。
A鲩鱼
B鳗鱼
C黄唇鱼
D大黄鱼
参考答案：
C
158、（单选题）标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是（）g。
A300
B200
C150
D250
参考答案：
B
159、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
A菜品构成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品种
D菜肴烹调方法
参考答案：
A
160、（单选题）阶段性宴会菜单有利于餐饮企业（），增加经济效益。
A储备原料
B减少费用
C宴会销售
D员工调休
参考答案：
C
161、（多选题）在食品雕刻中，浮雕分为（）。
A整雕
B凸雕
C高雕
D凹雕
E镂空雕
参考答案：
BDE
162、（多选题）烹饪中使用的蹄筋有（）。
A猪蹄筋
B牛蹄筋
C羊蹄筋
D骆驼蹄筋
E鹿蹄筋
参考答案：
ABCE
163、（多选题）下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有（）。
A高挡消费
B科学合理
C整体协调
D丰俭适度
E利润至上
参考答案：
BCD
164、（多选题）下列正确描述寺院菜的选项是（）
A特指道家修炼期间的饮食
B可以素菜荤做
C选择果蔬野菜原料
D特指佛家斋戒的饮食
E可以荤料素名
参考答案：
BC
165、（多选题）下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是（）。
A翅板宽大厚实
B卷边明显
C骨骼粗壮
D基根皮骨少
E色泽洁白
参考答案：
AD
166、（多选题）零点菜单中菜品品种数量过多会导致（）
A厨房生产负担过重
B厨师的工作量加大
C库存管理费用加大
D容易产生缺售现象
E延长顾客点菜时间
参考答案：
ABCDE
167、（多选题）可加工鱼骨的鱼类包括（）。
A鲨鱼
B鳐鱼
C鲟鱼
D鳇鱼
E鳗鱼
参考答案：
ABCD
168、（多选题）在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。
A空气中的氧气
B水分的作用
C感染微生物或酶
D食盐的作用
E金属容器的作用
参考答案：
ABC
169、（多选题）用于宴会台面装饰的雕刻作品，应根据（）等进行综合考量。
A宴会气氛
B宴会主题
C台面形状
D台面布置
E宾客的喜好禁忌
参考答案：
BCDE
170、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。
A组织分析
B工作分析
C财务分析
D市场分析
E人员分析
参考答案：
ABE
171、（判断题）餐盘装饰美化的对象是餐盘。
参考答案：
错误
172、（判断题）促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。
参考答案：
错误
173、（判断题）水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。
参考答案：
错误
174、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
参考答案：
错误
175、（判断题）零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、
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