食品质量检测技术复习汇总.docx
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食品质量检测技术复习汇总
食品质量检测技术重点复习内容
第10章食品添加剂测定
1.食品添加剂定义：
食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2.食品添加剂分类：
按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。
3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；
4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。
5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义
要求：
一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三是严格控制其使用量和适用范围。
测定意义：
1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。
6.防腐剂定义：
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
7.防腐剂使用应注意的问题：
⑴凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；
⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变
⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；
⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
8.防腐剂测定常用的方法包括：
（1）中和法（碱滴定法）--应用广泛；
（2）紫外分光光度法；（3）薄层层析法；（4）气相色谱法；（5）高效液相色谱法
9.中和法测定苯甲酸原理：
在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。
10.外标法：
以待测组分纯品为对照物，与试样中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法
11.液-固吸附色谱：
固定相为固体吸附剂；流动相为各种不同极性的一元或多元溶剂
基本原理：
组分在固定相吸附剂上的吸附与解吸；适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样，对具有官能团的化合物和异构体有较高选择性；
12.液-液分配色谱：
固定相与流动相均为液体（互不相溶）；
基本原理：
组分在固定相和流动相上的分配；
流动相：
对于亲水性固定液，采用疏水性流动相，即流动相的极性小于固定液的极性（正相normalphase），反之，流动相的极性大于固定液的极性（反相reversephase）。
正相与反相的出峰顺序相反；
13.油脂氧化机制 ：
（1）链引发；
（2）链传播；（3）终止
抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*，RO2*作用掉，这样就终止了链传播，延长了酸败。
14.抗氧化剂：
阻止或延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
15.甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
常用的甜味剂有糖精、甜叶菊苷、甜密素、三氯蔗糖等。
16.测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。
17.亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用：
（1）可发色作用；
（2）抑菌作用；（3）产生风味。
18.在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。
一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。
19.漂白剂从作用机理分为两类：
（1）还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸等）；
（2）氧化型（H2O2、次氯酸等）
20.天然色素优缺点：
优点：
⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；⑵安全性高；
缺点：
⑴稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；⑵着色能力差；⑶难以调出任意的色泽；⑷资源短缺，不能满足食品工业的需求；⑸价格昂贵。
21.合成色素的优缺点：
优点：
⑴资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；⑶价格低廉；⑷应用广泛；
缺点：
⑴毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；⑵食用剂量加以限制。
22.常用色素分离方法：
（1）滤纸层析法；
（2）薄层层析法；（3）柱层析法；
第11章食品中重金属测定
1.食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。
如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。
2.食品中有害金属的来源：
（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。
3.有害金属的毒作用特点
（1）存在形式：
有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。
有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
（2）易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
（3）致毒作用：
有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。
如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。
（4）砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。
（5）机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。
（6）有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
4.铅对人体健康的影响：
影响儿童的智力发育；侵犯神经系统、造血器官和肾脏。
铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
5.食品中汞的污染途径：
1）早期含汞农药的使用；2）含汞废水灌溉；3）含汞废水养鱼；
6.砷污染的来源
①含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废
②含砷农药的使用；
③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；
④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。
龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。
⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。
被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。
7.食品中砷的毒性与其存在的形式有关：
元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。
有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。
8.食品中所含的元素，从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。
9.常量元素：
需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；（>50ug/g（ml）。
人体必需的微量元素有：
碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：
其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：
按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：
必需微量元素及有害元元素。
10.重金属：
密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。
从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。
目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。
11.重金属的危害
重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。
重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。
重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。
12.重金属检测的意义
评价食品的营养价值
开发和生产强化食品具有指导意义
有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高
了解食品污染情况，以便查清和控制污染源
13.测定重金属时先要进行样品预处理，包括破坏有机物、进行浓缩和除去干扰。
破坏有机物的方式包括干法灰化和湿法氧化。
14.湿法氧化：
在样品中加入强氧化剂如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等，把样品消化从而分解有机物为无机物的方法。
15.干扰离子的消除
1）控制酸度：
控制溶液的pH值；2）使用掩蔽剂，如EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外许多金属离子；3）改变干扰离子化合价：
螯合往往与元素的一种化合价形式作用，加入相应的氧化（还原）剂实现。
16.原子吸收光谱分析法是利用物质的气态原子对特定波长的光的吸收来进行分析的方法。
原理：
使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。
基本点是：
基态自由原子可以吸收特定波长的光。
17.原子吸收分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。
18.原子吸收分光光度计常用光源：
空心阴极灯；钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。
19.原子吸收分光光度计的原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置；火焰原子化器：
是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。
20.标准曲线法：
配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。
再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。
1、食品的物理性能主要包括哪些
相对密度、折射率、比旋光度、色度、粘度
2、测定液态食品相对密度时注意点
（1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。
（2）不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。
（3）水浴中的水必须清洁无油污。
（4）天平室温度不得高于20℃。
3、密度瓶法测定样液密度的基本原理，说明带温度计的精密密度瓶上的小帽起什么作用？
在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
小帽的作用：
防止手的热量传递,影响仪器温度
4、黏度的概念、测定方法、特点
概念：
液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
测定方法：
粘度的测定方法按测试手段分为：
毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。
特点：
毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。
后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。
5、在食品中农药残留检测中有时会用磺化法进行净化处理，其方法是如何进行、其特点及注意事项有哪些？
脂肪、蜡质等杂质与浓硫酸的磺化作用，生成极性很大的物质与农药进行分离。
特点及注意事项：
（1）只有不被硫酸分解的农药能用此方法，故该法常用于有机氯农药的测定；
（2）样品提取液中不能含有水分，否则，加入硫酸后会产生剧烈反应，提取液易冲出造成待测组分损失；
（3）磺化加入的硫酸量不宜过多，硫酸与提取液应充分混合，经离心分离达到净化目的。
6、有机氯农药特征
①蒸气压低，挥发性小，使用后消失缓慢；
②脂溶性强，水中溶解度大多低于1ppm；
③氯苯架构稳定，不易为体内酶降解，在生物体内消失缓慢；
④土壤微生物作用的产物，也象亲体一样存在着残留毒性，如DDT经还原生成DDD，经脱氯化氢后生成DDE；
⑤环境中有机氯农药，通过生物富集和食物链作用，危害生物。
7、变色酸法测定甲醛的原理和优缺点
8、检测食品中黄曲霉毒素时，应注意哪些
（1）根据规定采取有代表性样品。
（2）对局部发霉变质的样品要检验时，应单独取样。
（3）每份样品应先粗碎，然后连续多次的用四分法多次缩减到0.5-1kg，然后全部粉碎。
粮食样品全部过20目筛，混匀；花生样品全部通过10目筛，混匀；花生油和花生酱等样品不需要制备，但取样时应搅拌均匀。
9、对玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等食品中黄曲霉毒素检测，其检测试样的提取、净化流程。
样品①称取20g粉碎过筛样品（面粉、花生酱不需粉碎），置于250ml具塞锥形瓶中，②加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。
③振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。
④取20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125ml分液漏斗中，⑤加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化则可滴加甲醇使其分层），⑥放出CHCl3层，经盛有约10g先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中，⑦分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。
⑧将蒸发皿放在通风橱内于65℃水浴上通风挥干，⑨然后放在冰箱内冰却2－3min后，准确加入1ml苯－乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸干，然后再准确加入1ml苯－乙腈混合液）。
⑩用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶体则立即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2ml具塞试管中。
1、物理检验法：
根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。
2、变旋光作用：
具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
3：
相对密度：
指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。
4:
、真固形物：
对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。
5、视固形物：
对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。
6、折光法：
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
7、旋光法：
应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
8、光学活性物质：
分子结构中凡具有不对称碳原子，能把偏振光的偏转面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9、旋光度：
当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。
10、比旋光度：
在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。
11、变旋光作用：
具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
12、农药残留：
指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
1、
其中右上角t1表示被测物的温度，右下角t2表示水的温度
2、蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高
3、正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。
例如全脂牛乳为1.028~1.032，植物油（压榨法）为0.9090~0.9295。
4、食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。
5、食品工业中测量折光率最常用的仪器是阿贝折光仪和手提式折光仪。
6、旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。
7、粘度的测定方法按测试手段分为毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。
8、邻苯二甲酸酯测定的主要方法有双波长等吸收紫外分光光度法、气相色谱法、荧光光谱法、高效液相色谱法
9、食品中苯并（a）芘的测定方法有薄层层析法、目测比色法、荧光分光光度法、气相色谱和液相色谱法等。
10、目前，农药残留的现代仪器分析方法有气相色谱法（GC）、液相色谱法（LC）、GC-MS、LC-MS、薄层色谱法（TLC）、超临界流体色谱法（SFC）、毛细管电泳法（CE）和酶联免疫法（ELISA）等。
11、福尔马林溶液中甲醛浓度为35～40%。
12、反式脂肪酸的分析方法很多，如光谱法、色谱法、电泳分析法、臭氧分析法等，其中以红外光谱法和色谱法最为常用。
13、挥发性盐基氮常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏，其检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
1.食品安全：
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保
2.食品卫生：
为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
3.索氏提取法：
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物
4.准确度：
测量值与真实值相接近的程度，通常用误差表示。
5.精确度：
各测量值彼此接近的程度，即表示几次测定结果与测定平均值之间的偏差。
6.变异系数：
衡量一系列测定值的相对离散程度的一种特征数
7.水分活度：
反映水分与食品成分的结合程度或游离程度
8.灰分：
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分
9.总酸度：
指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”
10.酸不溶灰分：
经干法消化后不溶于酸的灰分。
污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量
11.还原糖：
还原糖是指具有还原性的糖类。
在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性
12.总糖：
指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖和可溶性多糖的总量。
13.准确称取：
系指用精密天平进行的称量操作，其精度为士0.0001g
14.准确吸取：
用无分度吸管（移液管）吸取
1、食品检测实验室若发生火灾，灭火三原则
移去或隔绝燃料来源，隔绝空气、降低温度
2、物质量浓度（mol/L）的计算
指溶质的物质的量与溶液的体积之比，可用符号CB表示，B代表溶质。
（书P5）
3、按照食品检测程序，食品样品的分类。
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样：
从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。
原始样品：
把质量相同的许多份检样混合在一起。
平均样品：
原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料
复检样品：
对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故必须有复检样品。
4、测定干物质和水分活度的原理（？
）
干物质的测定原理：
饲料样品在105℃条件下，将样品加热干燥，其失去的重量即为水分的重量，剩余的重量即为干物质的量
5、食品中的水分的分类
根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为三类：
自由水—是靠分子间力形成的吸附水。
保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。
亲和水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。
结合水—以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。
6、直接滴定法测定食品中还原糖含量的注意事项及计算方法。
注意：
本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。
但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。
若样品为酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点模糊不清，会影响结果的判定。
7、采用高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量时，在混合反应中加入碱性酒石酸铜溶液的作用。
碱性酒石酸铜溶液作为氧化剂，把还原糖全部氧化后，还有多余Cu2+存在
8、采用蒽酮比色法测定食品中总糖含量时若测定结果要求包括淀粉与不包括淀粉以及去除较多可溶性蛋白的做法
（1）若要求测定结果包括淀粉，则样品处理时采用52%高氯酸作为提取剂。
（2）若要求测定结果不包括淀粉，则应该用80%乙醇提取。
（3）若提取液中可溶性蛋白较多，可用氢氧化钡作为沉淀剂
9、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的计算方法，如何利用凯氏定氮法测定样品中的蛋白氮
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶液,使其最终浓度为5%,使蛋白发生沉淀，然后测定未加入三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
10、考马斯亮蓝G-250测定蛋白含量的作用原理
考马斯亮蓝G-250在酸性溶液中游离状态下为棕红色。
当它与蛋白质通过范德华键结合后变为蓝色。
蛋白质染料复合物对595nm可见光有最大光吸收。
在一定范围内（10-1000ug/ml）其OD595nm值与蛋白质含量成正比，故可用分光光度法进行蛋白质的定量测定。
11、2,4-二硝基苯肼测定抗坏血酸的原理。
样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4–二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。
12、2,6-二氯靛酚滴定法滴定法中草酸溶液的作用
本实验必须在酸性条件下进行。
在此条件下，干扰物反应进行得很慢。
2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用。
分析新鲜果蔬时，用1%草酸不能使酶失去活力，不能稳定抗坏血酸，故用2%草酸。
13、食品检测前正确采样的原则和意义。
正确采样的原则：
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样过程要设法保持食品原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）或带入杂质或污染。
正确采样的意义：
食品分析中，不论是原料、半成品还是成品，即使同一种类，也会因品种、产地、成熟期、加工及贮存方法、保藏条件的不同，食品中成分和含量都会有相当大的变动。
此外，即使同一检测对象，各部位间的组成和含量也会有显著差异。
因此，要保证检测结果的准确、结论的正确，首要条件就是采取的样品必须具有充分的代表性。
14、灰分中的无机成分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同？
灰化温度过高或过低有何影响？
测定食品中灰分的意义何在？
（1）食品的灰分与食品中原
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