啤酒高级酿酒师试题Word格式.docx

啤酒高级酿酒师试题Word格式.docx

《啤酒高级酿酒师试题Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒高级酿酒师试题Word格式.docx（40页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

45%~55%的淡水。

18、半渗透膜（CA膜）对水中离子NO3的去除能力最强。

19、活性炭过滤主要依靠其微孔吸附性能。

20、每100kg原料糖化后的麦汁中，获得浸出物的质量分数，即为原料利用率。

21、酶制剂可以从植物、动物中提取或微生物发酵得到。

啤酒工业中使用的酶制剂基本[单选题]*

都为植物提取剂。

（错）（正确答案）

22、用于啤酒酿造的单宁应该从五倍子中提。

23、硅胶具有非常强的吸附能力，能强烈地吸附啤酒中的多酚。

24、酵母营养素目前主要使用的产品为锌盐、酵母萃取物等。

25、对于溶解良好的麦芽，其蛋白分解温度可以偏低一些，甚至可以放弃这一阶段，而对溶解不良的麦芽，蛋白分解温度应偏高一些。

26、缩短糖化时间意味着提高设备利用率，减少麦汁热负荷，降低能源消耗，提高麦汁和啤酒质量。

27、糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值越高。

因此糖化醪的实际pH值，较20℃测定的值要高。

28、麦芽中各种酶的最适pH值，一般都低于糖化醪的pH值，为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪的pH值答:

29、糖化醪调低pH后，β-葡聚糖分解变差，酒花树脂浸出率提高，a酸异构率较高，但酒花苦味不柔和。

30、糖化醪浓醪有利于蛋白质分解，糊化醪稀醪有利于淀粉的糊化和液化。

31、在辅料比例大时，糊化醪容量大，为使兑醪后的糖化温度符合工艺要求，可以将糊化醪分两次兑入糖化锅，或在糊化醪中加冷水，使其在醪液温度降至80℃以下，再兑入糖化锅。

32、糖化醪浓度过高，麦糟中残糖高，影响浸出物收率，醪液浓度过低，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

33、溶解不良的麦芽，将麦粒横向切开后，会看到胚乳多是玻璃状。

34、使用过滤槽进行麦汁过滤时，麦芽干粉碎多辊粉碎机的第一对及第二对辊筒应为拉[单选题]*

丝辊，其他的为平面辊。

35、千法粉碎辊式粉碎机，其粉碎对辊的转速相同，靠挤压把物料撕碎。

36、在麦芽湿粉碎时，浸泡过程中应使麦芽吸收水分达50%以上，以确保麦芽中的酶活化。

37、使用大麦作辅料进行啤酒酿造时，多使用辊式粉碎。

38、糖化锅搅拌器转速必须与锅体直径相对应，线速度不得超过5ms，否则会对醪液产生剪切力。

39、最新的研究表明，过滤槽筛板开孔率达到10%~12%已经足够，因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。

40、在新型麦汁过滤槽中采用弧形麦汁导出管，使麦汁平缓流出，不发生抽糟现象答:

41、在麦汁过滤槽底部，每m3假底上有了2个麦汁出口，清洗喷头的安装密度为每m21个。

这种设计对麦糟抽吸力小，能使用高压水对底部进行清洗，提高了过滤效率。

42、麦汁过滤槽的耕糟机高度应根据麦汁浊度调整，浊度高时耕糟机上升，浊度低时下降:

压差高时下降，压差减小耕刀上升。

43、煮沸锅的外加热器和内加热器相比，麦汁流速较低，对麦汁质量影响小。

44、在旋涡沉淀槽中，麦汁出口一般有两个，分别在麦汁高度的1处和底部1/5处答:

45、为防止麦汁冷却，新式旋涡沉淀槽一般都有保温层，这样可更好收集热凝固物答:

46、麦汁旋涡沉淀槽的内壁应光滑洁净，边缘要平整无棱角，槽内不要安装任何物件答:

47、由于地球自转惯性力的影响，麦汁在回旋沉淀槽中的旋转方向，北半球应是顺时针方向，南半球应是逆时针方向。

48、麦汁充氧量对啤酒质量有很大影响，因此应尽可能多的提高麦汁充氧量，以促进酵母繁殖和提高发酵性能。

49、冷麦汁通风装置一般安装在板式换热器出口，这样可使麦汁和空气充分混合。

50、利用二次蒸汽冷凝器进行热能回收，具有投资少、简单易行的优点。

51、采用蒸汽冷凝水密闭带压回收后用于锅炉用水，不仅可以回收大量热能，而且可以降低锅炉新鲜用水量，节省锅炉水软化等费用。

52、麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。

53、麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀;

也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变答:

54、麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。

55、麦汁煮沸时，麦汁温度愈高，蛋白质变性愈充分。

56、在麦汁煮沸时，绝大多数酒花精油随水蒸气蒸发而被挥发，煮沸时间愈长，挥发愈多，而且最易挥发的是精油中的法妮烯。

57、麦汁单宁和蛋白质的结合物为热凝固物的主要成份;

麦汁聚多酚和蛋白质的结合物为冷凝固物的主要成份。

58、酒花多酚中含有较少的单宁和缩合单宁，和蛋白质的结合能力比麦芽多酚弱。

59、麦汁煮沸时接触氧害处多，其中脂肪臭是酒花油被氧化的结果。

60、酒花苦味物质在麦汁中的溶解度随pH升高而降低。

61、酒花中的β酸在麦汁煮沸时形成的β软树脂，苦味更加细腻、柔和。

62、麦汁煮沸时形成的类黑精有较好的抗氧化能力，希望含量以多为好。

63、在正常酵母活性状态下，一般酵母接种温度愈低，麦汁浓度愈高，接种量应适当减少。

64、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，防止不必要的生长和变异危险。

65、固体斜面保藏是啤酒厂最常用的菌种保藏方式，为延长保藏时间，可放在0℃冰箱中。

66固体斜面保藏的优点是菌种在营养丰富的培养基上不容易衰退，而且保存时间长。

67、液氮冷冻菌种保藏是将酵母细胞冷却，在90℃下保藏。

68、真空冷冻干燥进行菌种保藏的方法，缺点在于变异率高。

69、酵母菌种退化的本质原因是生长的环境条件不适宜。

70、用每克酵母每小时发酵产生的CO2体积（ml）来表示酵母的发酵能力。

71、进行酵母菌种筛选时，所用的麦汁质量应一致。

72、酵母菌种的选择是啤酒发酵工艺最直接的影响因素。

73、高温还原双乙酰，虽然加快了双乙酰的还原速度，但会增加很多代谢产物。

74、啤酒中出现馊饭味主要是啤酒中的双乙酰含量过高造成的。

75、在发酵过程中，发酵液在主发酵阶段的对流与后发酵阶段的对流方向是完全一样的。

76、一罐法发酵中，尽可能早排放酵母，有利于改善酵母泥品质。

77、酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。

78、所谓酵母添加量，生产上是按泥状酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。

79、每次扩大培养汉生罐保藏的酵母，应先做镜检和一般的酵母生理特性检査，确定是否适于扩大培养，或需要重新培养新菌种。

80、传统下面发酵法主要分为三个阶段，主发酵、后发酵和贮酒期。

81发酵大罐对超压和负压都很敏感，其中超压的危险性更大，因此必须要安装安全阀和负压阀。

82、发酵罐的冷却夹套中，冷媒的流动是从上到下，液氨的流动是从下到上。

83、C清洗剂清洗发酵罐和清酒罐时，酸性清洗剂的综合费用比碱性清洗剂低，因此推广应用很快。

84、紫外光主要用于水系统灭菌，因其渗透性强，所以对水混浊度要求不高。

85、高浓稀释啤酒的风味物质和正常浓度发酵啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较大。

86、高浓稀释水的总碱度应比较低，但可比糖化用水稍高。

87、洗瓶的工艺过程是为了清除啤酒瓶的污垢及商标。

88、因为加了碱性清洗剂，洗瓶时可以使用水质硬度较高的水。

89、浸瓶温度与瓶温的温差不应大于30℃，以防瓶子破裂。

90、如何防止纯生啤酒包装过程微生物二次污染是包装车间卫生管理工作的核心。

答[判断题]*

91、生产纯生啤酒时，对滤前啤酒的要求主要是卫生指标，其他指标没有过高的要求。

92、纯生啤酒灌装车间的主要二次污染点是灌酒机和压盖机。

93、生产纯生啤酒包装的传送链道上应安装喷嘴，可随时进行清洗，喷嘴方向应与输送带方向相同。

94、无菌瓶盖使用前还要经紫外灭菌，使含菌量小于3个10个盖。

95、纯生啤酒压盖时，压缩空气的供给管应该由下至上，而不是由上至下。

96、纯生啤酒CIP系统贮液罐进水管路的管径一般应小于泵进水管的管径。

97、灌装CP系统贮液罐的容积应是待清洗设备内容积之和加上连接管路容积的12-1.5倍。

98、高温瞬时灭菌的进酒压力应等于啤酒中CO2的饱和压力。

99、高温瞬时灭菌的板式换热器，通过管路优化，可回收投入能量的80%-90%答:

100、啤酒标签粘合剂要求初粘性大，粘合性好，干燥速度快。

101、麦汁制备过程中，最关注的是煮沸麦汁的清亮度，过滤麦汁清亮度稍差可以通过煮沸补救。

102、双乙酰还原在酵母细胞内进行，酵母细胞数越多，活力越强，温度越高，双乙酰还原越快。

选择题[填空题]

（一）单项选择题

1、大麦分级精选时，某一腹径或厚度的麦粒所占的百分数称为整齐度，国际上通用标

准是（）以上腹径麦粒，而我国以__c腹径的大麦粒所占的质量百分数为整齐

度[单选题]*

A、2.7mm

B、2.5mm（正确答案）

C、2.2mm

D、2.0mm

2、大麦的精选率国际上是指腹径（）以上的大麦百分数，我国系指腹径（）以上的

大麦的百分数。

*

A、2.5mm

B、2.2mm（正确答案）

C、2.0mm（正确答案）

D、1.8mm

3、大麦浸渍后的浸麦度是指（）的百分率。

A、浸渍大麦含水量（正确答案）

B、大麦浸渍后的吸收水份

C、原大麦水份

D、原大麦水份增加

4、根据GB/74162007啤酒大麦标准，优级啤酒大麦的五天发芽率应在（）以上。

A、90%

B、92%

C、95%

D、99%（正确答案）

5、通风式发芽中，根据箱体构造和麦粒移动方式的不同，可分为麦粒固定在一个箱体中通过通风控制一次完成发芽过程的称为（）_;

发芽箱上下立体布置，麦粒从上箱逐步落至下箱完成发芽过程的称为（）:

发芽箱水平排列，麦粒逐步移动完成发芽过程称为（）。

A、塔式制麦（正确答案）

B、劳斯曼式制麦（正确答案）

C、萨拉丁箱式制麦（正确答案）

D、多用箱式

6、不同品种、不同加工方法的酒花浸膏均有如下特点:

酒花浸膏是浓缩产品，包装简便（），使用时_（）。

A、贮存，运输方便（正确答案）

B、必须密封低温贮存

C、可全部替代颗粒酒花

D、不宜单独使用，和酒花颗粒混用（正确答案）

7、被称为“90型颗粒酒花的90型”表示在颗粒加工的过程中，因减少了部分水分及梗叶等杂物，终产品为压缩酒花原重的（）。

A、10%

B、40%

C、70%

D、90%（正确答案）

8、下列各种离子中，加石膏改良水质的主要作用是去除（）。

A、HCO3、CO32（正确答案）

B、Ca2+、Mg2+

C、CI

D、Fe2、Mn2

9、单纯有机物多或余氯高或耗氧量大的水质应采用（）方法处理[单选题]*

A、活性炭过滤（正确答案）

B、石灰处理

C、离子交换法处理

D、电渗析法处理

10、制造高纯水中应用最广泛的是（）。

A、离子交换法（正确答案）

B、活性炭吸附过滤

C、反渗透法

D、电渗析法

11、酿造水处理时，选择使用离子交换树脂的原则是:

需要广泛去除阳离子时采用（）交换树脂，主要为去除碳酸盐硬度时采用（）交换树脂;

水中硝酸盐含量过高，重点需去除硝酸盐时采用（）交换树脂*

A、磺酸型强酸性（正确答案）

B、羧酸型弱酸性（正确答案）

C、季胺型高碱性（正确答案）

D、叔胺型弱碱性

12、酿造单宁是一种添加剂，其单宁含量应达（），组份合理，分子量适中，酚酸化合物含量（），重金属<

30ppmn*

A、95%

B、98%（正确答案）

C、低（正确答案）

D、高

13、麦芽中各种主要酶的最适pH值和糖化醪实际pH值相比，一般都（），为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪pH值。

A、较高

B、有高有低

C、较低（正确答案）

D、没有变化

14、用酸适当调低糖化醪pH后，可发生以下变化:

麦汁收得率（），麦汁可溶性氮含量A，多酚物质浸出量B，β葡聚糖分解C，a酸异构化率B。

A、比较高（正确答案）

B、比较低

C、较好

D、比较差

15、糖化醪液浓度对酶的反应影响很大，醪液越浓，酶耐温稳定性越（），反应速率则较（A）B-淀粉酶在（D）情况下产生较多可发酵性糖，蛋白分解酶在（D）情况下产生较多的可溶性氮.[单选题]*

A、低

B、高（正确答案）

C、稀醪

D、浓醪

16、在考虑糖化用水比时，应注意以下问题（）

（1）使用溶解不良、麦皮粗厚的麦芽时，糖化醪应适当（）一些;

（2）使用碳酸盐含量高的水制造淡色啤酒时，糖化醪应（）一些;

（3）麦芽粉碎物较细，糖化醪应（）一些;

（4）采用麦汁过滤槽，相对过滤机，糖化醪应（）一些[单选题]*

A、浓

B,稀（正确答案）

C、高

D、低

17、糖化锅搅拌器设计时，要求其线速度不应超过（）m/s，防止对醪液产生剪切力。

A、2

B、3（正确答案）

C、4

D、5

18、麦汁过滤槽的耕糟机高度应根据麦汁浊度、流速、压差调节，浊度高时耕糟机（）_，浊度降低耕糟机（a），压差升高耕刀A_，压差减小耕刀B*

A、下降（正确答案）

B、上升（正确答案）

C、不动

D、缓慢升降

19、麦汁中的Ca2+、Mg2离子，对糖化、麦汁煮沸有重要影响，当糖化醪的Ca2浓度小于（）mg，必须要对酿造用水和糖化醪的离子浓度进行调整处理。

A、70

B、50

C、35（正确答案）

D、20

20、麦汁中的多酚物质来自麦芽，也有来自酒花，两者相比，其数量为酒花中的多酚量（），但和蛋白质的结合力以酒花多酚（D）。

A、低（正确答案）

B、高

C、小

D、大

21、关于麦汁煮沸时的物质变化，一般希望蛋白质变性絮凝沉淀（）:

酒花苦味物质溶解度（A）;

生产淡色啤酒时生成的还原物质类黑素（D）[单选题]*

A、较大

B、较小

C、较多（正确答案）

D、不能太多

22、新型麦汁煮沸设备系统和传统煮沸设备相比的节能效果，低压煮沸为（）%，脉冲式动态低压煮沸为（D）%。

A、20

B、30（正确答案）

C40

D、50

23、冷麦汁中添加酵母，宜在（），这样有利于酵母和麦汁混合均匀[单选题]*

A、麦汁冷却进口

B、麦汁冷却出口（正确答案）

C、发酵罐冷麦汁的进口

D、直接压入发酵罐

24、冷麦汁添加酵母后，及时充氧，对10P啤酒来说，冷麦汁含氧量应不小于（）mg/L。

A、4

B、6（正确答案）

C、8

D、10

25、啤酒工厂的酵母保藏包括两方面，即（）和（C）[单选题]*

A、固体斜面保藏

B、菌保藏（正确答案）

C、生产用酵母保藏

D、酵母泥保藏

26、保藏酵母的目的是避免酵母退化、变异、死亡，因此酵母菌种应在低温、（）和（C）的条件下保藏。

A、缺氧（正确答案）

B、供氧

C、缺水

D、营养充足

27、目前保藏酵母原菌种的最好方法是（）。

A、固体斜面保藏;

B、液氮保藏;

（正确答案）

C、液体石蜡斜面保藏:

D、真空冷冻干燥保藏

28、啤酒厂酵母菌种固体斜面保藏较多采用（）培养基[单选题]*

A、麦汁琼脂（正确答案）

B、NBB-A

C、MRS

D、NBB-B

29、下列各选项中，（）是固体斜面保藏的缺点[单选题]*

A、不容易衰退;

B、操作简单;

C、保存时间短;

D、酵母不易死亡

30、真空冷冻干燥法保藏酵母菌种的缺点在于（）[单选题]*

A、死亡率高（正确答案）

B、保存时间短

C、变异率高

D、操作简单

31、液氮冷冻保藏酵母菌种的温度为（）[单选题]*

A、-50℃

B、-60℃

C、-70℃（正确答案）

D、-80℃

32、我国啤酒厂常用的生产现场酵母保藏法有（）和（D）。

A、酵母泥保藏法（正确答案）

B、压榨酵母保藏法

C、低温保藏法

D、汉生罐保藏法

33、酵母菌菌种退化的本质原因是（）[单选题]*

A、环境因素的变化;

B、酵母细胞生理机能的衰退