食堂粗加工间卫生管理新规制度.docx

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食堂粗加工间卫生管理新规制度

食堂粗加工间卫生管理制度

1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积带盖垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

食堂切配间卫生管理制度

1．检验食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

2．依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保留；

3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净；

4．切配水产品刀、砧板、抹布，要刮洗洁净后再切配其它食品；

5．冰箱专员管理，定时化霜，常常检验食品质量，半成品和原料分开存放；

6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗洁净，确保室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调、不烧煮。

2．食品烧熟煮透，预防外熟里生。

熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。

3．剩下熟食品放入熟食专用冰箱保留，隔顿隔夜存放超出4小时熟食品回锅烧透后供给。

4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6．预防剩饭菜变质，如有异味不管多少果断倒掉。

7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，地面清洗后拖净。

8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，预防外熟内生；

3．依据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，预防变质，若有异味果断倒掉；

4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗洁净，地面保持不湿不滑；

5．规范操作，确保用汽安全，每次蒸煮完成，关闭汽阀门，注意节省用汽；

6．室内定时大扫除，确保室内洁净卫生。

食堂面点间卫生管理制度

1．原料必需有卫生检验合格证实和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；

2．添加剂根据《食品添加剂使用卫生标准》要求使用；

3．剩下原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；

5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗洁净；

6．室内定时清扫。

食堂更衣室卫生管理制度

1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整齐、洁净。

3．个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4．个人衣橱做到每日一清理，立即清除杂物。

5．每七天对场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1．食品留样实施专员操作、专员保管、专员负责。

2．每餐供给食品必需进行留样。

3．留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。

4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。

5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在记录表上注明制作人。

6．加强留样管理，确保用膳师生安全。

临海市××学校

食堂餐具清洗消毒保洁制度

1．餐具使用后立即洗净，定位存放，保持清洁。

2．餐具清洗必需严格实施一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁餐具卫生制度。

3．清洗餐具必需在专用水池内进行。

4．蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5．红外线消毒时，必需确保设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。

6．消毒后餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7．餐具保洁柜定时清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。

8．做好餐具消毒登记统计。

食堂除虫灭害卫生制度

1．设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工制作区、库房等和外界相通门、窗均应设置有效防尘防鼠防虫害设施。

3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。

废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应预防有害昆虫孳生，预防污染食品、食品接触面、水源及地面。

4．应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（包含原料）应有保护方法。

5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。

6．场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源。

扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为标准。

7．杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显著警示标志，并有专员保管。

8．多种有毒有害物采购及使用应有具体统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。

9．主动开展除四害活动，防制方法落实，不使用违禁灭鼠药品。

鼠、蝇、蟑密度基础控制在国家标准要求范围内。

食堂从业人员卫生管理制度

1．加强对从业人员健康、卫生教育，形成良好防病意识和自觉讲究卫生良好习惯。

2．从业人员必需持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参与工作。

3．保持良好个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必需穿戴清洁工作服、工作帽。

4．从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，确保手部清洁卫生。

5．食品处理区不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。

6．从业人员患有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生疾病，不得参与食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。

食堂人员奖惩制度

1．按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。

2．轮到值周、值班要认真做好，经检验发觉工作未完成一次，扣奖金5元。

3．天天上班穿戴好工作衣帽，定时更换，服装不整齐或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。

4．工作时杜绝不良卫生习惯，常常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。

5．天天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求，按情节轻重扣奖金5元。

6．操作结束后，立即打扫卫生，检验发觉没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。

7．个人用具及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。

8．学期结束时，依据每个月情况考评、评选，分“优异、良好、通常”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。

“五常法”责任区

粗加工区

责任人：

职责范围：

清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；

2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完成确保无残菜、积水；

3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；

5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；

6．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。

“五常法”责任区

切配间

责任人：

职责范围：

操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．确保地面洁净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，确保水道通畅，墙面门窗清洁无油渍；

2．刀架处摆放整齐卫生；

3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每七天除霜一次；

4．工作台、工具和相关容量器定位放置，并保持洁净卫生无油渍；

5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超出垃圾桶容量三分之二；

7．搞卫生时不准用大量水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而反复劳动。

“五常法”责任区

烹调间

责任人：

职责范围：

灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持灶台无油污残菜；

2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。

4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒盛菜盘果断不用，立即清理垃圾桶；

5．每餐清理灶台前后，天天清洗炉顶排烟罩，每七天大扫除一次。

“五常法”责任区

蒸煮间

责任人：

职责范围：

炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．规范操作，注意节省，确保用汽安全，每次工作完成，关闭用汽阀门；

2．饭桶、汤桶清洁无油渍；

3．炊饭车、夹层锅用后清洁；

4．窗门明亮，墙面洁净，地面洁净无积水；

5．地沟内无残渣杂物。

“五常法”责任区

面点间

责任人：

职责范围：

操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗

岗位要求：

1．做出面点要保质保量，确保食品安全；

2．确保和面机设备完好正常使用，用后清洗洁净；

3．操作台、盆、蒸笼等确保清洁洁净；

4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；

5．做好防蝇防鼠防虫。

“五常法”责任区

主食仓库

责任人：

职责范围：

验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每七天最少整理查看一次，确保无过期变质食品；

3．按要求分区分类，优异先出要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．天天清扫地面，确保无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每七天最少搞一次卫生，并常常通风。

“五常法”责任区

副食品仓库

责任人：

职责范围：

验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每七天最少整理查看一次，确保无过期变质食品；

3．按要求分区分类，优异先出要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．天天清扫地面，确保无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每七天最少搞一次卫生，并常常通风。

“五常法”责任区

一楼洗涤间

责任人：

职责范围：

地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超出专用容器三分之二；

3．下水道通畅、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后立即关闭。

“五常法”责任区

二楼洗涤间

责任人：

职责范围：

地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷洁净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超出专用容器三分之二；

3．下水道通畅、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后立即关闭。

“五常法”责任区

消毒间

责任人：

职责范围：

地面、墙面、门窗、消毒柜

岗位要求：

1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；

2．对每餐用后餐具洗净后用红外线进行有效消毒；

3．餐具消毒后立即保洁，以防污染，摆放整齐有序；

4．常常检验消毒柜，确保设备完好，消毒有效；

5．用后立即关闭开关，确保安全。

“五常法”责任区

洁碟库

责任人：

职责范围：

地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用具

岗位要求：

1．确保地面洁净无积水无油渍；

2．墙面整齐无污垢；

3．房顶无蛛网积尘；

4．门窗清洁无油渍；

5．物品摆放整齐，餐具存放规范。

五常法”责任区

一楼备餐间

责任人：

职责范围：

售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，确保室内温度适宜；天天定时开、关紫外线灯；

2．确保地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内常常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区

二楼备餐间

责任人：

职责范围：

售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，确保室内温度适宜；天天定时开、关紫外线灯；

2．确保地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内常常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区

门厅区

责任人：

职责范围：

地面、墙面、门窗、公告牌

岗位要求：

1．确保地面洁净无积水无油渍；

2．墙面无污垢，门窗清洁明亮；

3．公告牌表面清洁洁净；

4．大门及大门门玻璃清洁明亮；

5．门口阶梯无灰尘污垢。

“五常法”责任区

一楼学生餐厅区

责任人：

职责范围：

地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求

1．确保地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚洁净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁洁净；

6．风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；

7．确保泔水桶、餐具桶用后清洗洁净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每七天一次大扫除。

“五常法”责任区

二楼学生餐厅区

责任人：

职责范围：

地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求：

1．确保地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚洁净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁洁净；

6．风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；

7．确保泔水桶、餐具桶用后清洗洁净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每七天一次大扫除。

“五常法”责任区

教工餐厅区

责任人：

职责范围：

地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调

岗位要求：

1．确保地面洁净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、洁净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚洁净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手盆保持清洁洁净、无纸团；

6．风幕机、空调无灰尘，使用正常；

7．泔水桶、餐具桶用后清洗洁净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每七天一次大扫除。

“五常法”责任区

锅炉房

责任人：

职责范围：

锅炉房、锅炉、锅炉附件

岗位要求：

1．操作前应检验锅炉水位、开关及各部件；

2．按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；

3．上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；

4．不得擅离职守，必需确保供汽安全；

5．掌握机械性能，熟悉技术要求，常常保养维修；

6．搞好锅炉房内外环境。

“五常法”责任区

开水房

责任人：

职责范围：

地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴

岗位要求：

1．地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁；

2．负责开水供给日常工作，确保开水正常供给；

3．每次供水前提前检验供水情况，检验水嘴情况，要求完好无损；

4．认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生开水。

女更衣室

责任人：

职责范围：

洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜

岗位要求：

1．洗手池清洁，台面清洁无积水；

2．门窗洁净，地面墙面卫生无杂物；

3．储物柜整齐，个人物品摆放整齐；

4．每七天整理清洁一次，剔除无须要存放物品。