江南大学-食品营养学课件-全.ppt

江南大学-食品营养学课件-全.ppt

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41AM,1,食品营养学FoodNutrition,江南大学食品学院乐国伟,7/27/20235:

41AM,2,第一节、食品营养学发展概况,7/27/20235:

41AM,3,一营养学的发展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。

燃素学说（lavoisioier）从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段蛋白质、脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系细胞时代、基因时代营养基因组学,7/27/20235:

41AM,4,GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomicsBioinformatics,7/27/20235:

41AM,5,7/27/20235:

41AM,6,Nutrigenomics-functionalgenomics,Geneera,7/27/20235:

41AM,7,Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium,7/27/20235:

41AM,8,7/27/20235:

41AM,9,食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一营养-食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。

营养素-食物中的有效成分称为营养素。

即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。

营养学-研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。

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41AM,10,1、基础营养：

近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。

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41AM,11,2、公共营养：

在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。

制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。

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41AM,12,3、营养与健康：

营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。

越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。

WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。

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41AM,13,4、营养与基因表达,营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。

从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。

人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。

从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。

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41AM,14,5、食物中的活性成分,目前营养学研究较活跃的领域。

目前研究较多的有：

茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。

但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。

6、营养与农业营养素来自食物，食物源自农业。

在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。

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41AM,15,7食品加工对营养素的影响,食品科学、食品加工业与食品营养食品-食物的商品加工贮存运输最佳生产方式：

安全、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性状和营养价值、促进健康。

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41AM,16,第二节食品研究的内容一、研究食品和人体健康关系的一门科学：

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41AM,17,5食品加工对营养素的影响,4营养、膳食营养与疾病,3营养素作用机制与相互关系,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要营养学基础,营养学主要学科内容,7/27/20235:

41AM,18,营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程,食物营养成分,摄入消化吸收利用,保证生长发育组织更新维持良好健康状态,合理营养*也是一个动态过程,7/27/20235:

41AM,19,营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

人体需要的营养素包括,7/27/20235:

41AM,20,人体需要的营养素（Nutrients）种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,7/27/20235:

41AM,21,现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。

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41AM,22,人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：

蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。

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41AM,23,六大類食物的營養特色與功能,7/27/20235:

41AM,24,营养素的功能,人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。

所以食物是合理营养的物质基础。

1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。

2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。

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41AM,25,营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。

如饮食无度、营养过剩可导致：

肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。

而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。

营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。

营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。

二、合理营养的重要性：

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41AM,26,合理营养：

就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

营养的核心是“全面、平衡、适量”。

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41AM,27,營養素的劑量與生物效應圖,7/27/20235:

41AM,28,第三节、食品营养与食品加工,一、食品与营养1食品（Food）指各种供人食用或饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。

食品（Food）：

食物原料（食料，Foodstuff）。

加工后的食物（Foodproduct）。

食品的功能：

提供营养素、感官需要以及生理调节作用。

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41AM,29,2强化食品即添加有营养素的食品。

强化-调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。

是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面,7/27/20235:

41AM,30,3功能食品（Functionalfood）在医学或营养上具有特定要求、特定功能*的食品。

功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Healthfood）,指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工业化食品。

即含有确切的功效成分及其与功能关系。

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41AM,31,二、食品加工,1、食品加工与加工食品来自动物、植物的各种食物原料易于腐败变质，不宜直接食用，需要加工处理与调配，以便于食用、运输、贮藏，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。

食品加工：

烧烤、烹煮、干制、腌制、冷冻、油炸、膨爆、发酵、罐头、微波、巴氏消毒、灭菌等。

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41AM,32,2加工对食品营养价值的影响,1）加工提高营养价值提高消化率钝化胰蛋白酶抑制因子破坏抗营养因子2）加工不当的危害蛋白质降低营养价值梅拉德反应脂肪氧化降低机体抗氧化能力碳水化合物-聚丙烯酰胺，精细化、营养素的流失油质、胆固醇、蛋白质、碳水化合物多环芳烃致癌物,7/27/20235:

41AM,33,第五节营养与膳食问题,一、膳食与膳食指南（dietaryguideline）膳食由不同的食物组成，不同的地区、民族或个人信仰、生活习惯不同，经济发展水平、受教育程度不同，其膳食与膳食模式不同。

在WHO、FAO的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。

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41AM,34,二中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导,

（二）平衡膳食宝塔,7/27/20235:

41AM,35,平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到2005年美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运动的概念。

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41AM,36,HistoryofUSDAsFoodGuidance,1940s,1950s-1960s,1970s,1992,2005,FoodforYoungChildren,1916,7/27/20235:

41AM,37,F1-膳食宝塔,2005FDA美国膳食指南,中国居民膳食指南,7/27/20235:

41AM,38,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持6.适量运动,7/27/20235:

41AM,39,膳食营养供给量（Recommendeddietaryallowance，RDA）是指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品供应情况而制定的，稍高于一般需要的热能及营养素的摄取量，使绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，用以指导人们进食膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRI）每日平均营养素参考摄入量。

它包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

RNI相当于RDA，UL是不会产生毒负作用的安全上限。

2000年中国营养学会中国居民DRI。

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41AM,40,营养标签：

指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。

如美国FDA据每日RNI设计用于食品标签，以成年男子推荐的RNI的营养素数量为标准。

营养标示必需遵循FDA规定的标签形式，包括：

1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。

2）通常将蛋白质、7种V、矿物质列出百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）。

3）可列出其它一些种营养素（不强求）：

VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。

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41AM,41,第二章、食物的消化与吸收,7/27/20235:

41AM,42,概论食物-大分子-小分子营养素、消化、吸收（digestionandabsorption）本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化、吸收的控制各种营养素的消化与吸收,7/27/20235:

41AM,43,第一节.消化系统概况,一、组成消化道:

口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠.消化腺:

唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊.Fig.2.1,7/27/20235:

41AM,44,Figure2.1消化系统,7/27/20235:

41AM,45,人的消化道,口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部（upper）窦部（lower）贲门（upper）幽门括约肌小肠十二指肠空肠、回肠,大肠LargeIntestine盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum,7/27/20235:

41AM,46,二、消化道活动特点,1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动5、对化学、温度与机械刺激敏感,7/27/20235:

41AM,47,消化方式1.物理消化：

通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。

2.化学消化：

主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。

唾液腺、胃、胰腺、肠腺3.微生物消化：

盲肠微生物、大肠微生物,7/27/20235:

41AM,48,消化系統由消化道及其附屬器官共同組成。

将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体细胞所利用,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,7/27/20235:

41AM,49,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,口腔牙齒:

用來切割撕裂及磨碎食物（增加消化脢作用的表面積）,使食物與唾液混合兒童20顆乳齒,6-13歲脫落,隨後由32顆永久齒取代唾液腺:

每天產生大約1公升,触觉、嗅觉、视觉受体受到刺激所引起的反射作用而分泌、舌下腺,7/27/20235:

41AM,50,口腔,咽,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,咽,食道运送食糜,為一条长25公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:

1至60秒,7/27/20235:

41AM,51,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,胆囊,胰腺,十二指肠,胃容积大约1.5公升。

贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精胃液淡黃色透明的强酸液每天分泌量约2公升,含盐酸、黏液及少量酶。

分泌受到情绪及食物刺激影響盐酸提供酶作用有利环境黏液防止胃壁受到强酸的腐蚀酶胃蛋白脢、胃脂解脢长度:

20公分,7/27/20235:

41AM,52,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,小肠长约6米,直径2.5厘米的长管,表面有許多微細絨毛（有微血管及淋巴管）分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質十二指肠长约25厘米。

分泌大量的黏液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。

情绪会影响黏液分泌,肝脏和胰腺的消化液由此进入小肠空肠长约2.5米回肠长约3.5米食物排空时间:

4至9小时,7/27/20235:

41AM,53,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,大肠长约1.5-1.8公尺,直径6公分吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类盲肠结肠直肠粪便未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色食物排空时间:

20-50小时,7/27/20235:

41AM,54,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰腺,十二指腸,肝脏重約1.5公斤。

分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒解毒工廠肝癌才会发烧、疲倦胆囊位於肝脏下方,可容納30-50毫升胆汁胰腺重量约60公克,分泌胰岛素,7/27/20235:

41AM,55,第二节消化道的功能,一.胃的消化起始阶段：

分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底细胞：

主细胞：

胃蛋白酶原.杯状细胞分泌大量粘液.壁细胞分泌含0.1N盐酸和内在因子（吸收维生素B12）.,7/27/20235:

41AM,56,1.胃液成分和作用纯净的胃液pH0.91.5，无色液体，正常成人分泌量约1.52.5L天，包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等）

（1）盐酸，也称胃酸基础酸排出量：

正常人空腹时盐酸的排出量，一般为05mmol小时。

最大酸排出量：

在食物或药物的刺激下，盐酸排出量，正常人为2025mmol/小时。

盐酸的分泌机制：

H来源代谢水，H-K,ATP酶转运,7/27/20235:

41AM,57,

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）主要来源主细胞,其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。

胃蛋白酶原,H+,胃蛋白酶（pepsin）,蛋白质,眎、胨，少量多肽和氨基酸,pH2.03.5,7/27/20235:

41AM,58,2胃酸分泌的调节,胃窦（Antrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。

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41AM,59,Table2.1不同条件下的产酸速度,7/27/20235:

41AM,60,二.小肠内的消化,消化过程中的最重要阶段化学消化：

胰液、胆汁、小肠液机械消化,7/27/20235:

41AM,61,1、胰液的（外）分泌

（1）成分与作用,无色、无臭pH：

7.88.4无机物：

碳酸氢盐有机物：

酶,7/27/20235:

41AM,62,

（2）胰酶种类,胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸,7/27/20235:

41AM,63,2胰液分泌调节,

（1）神经调节条件反射、非条件反射迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞酶丰富，水、碳酸氢盐量少,7/27/20235:

41AM,64,

（2）胰液分泌调节,体液调节促胰液素盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢盐，酶含量少胆囊收缩素蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素,7/27/20235:

41AM,65,胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合,形成共轭胆汁酸盐。

门静脉回流,回肠,结肠,3胆盐合成,7/27/20235:

41AM,66,

（1）性质与成分,肝胆汁（pH7.4,）与胆囊胆汁（pH6.8）无机成份：

水与电解质有机成份：

胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等,7/27/20235:

41AM,67,

（2）胆汁的分泌,肝细胞产生肝管胆囊管-胆囊胆总管,胆汁,胆囊,十二指肠,7/27/20235:

41AM,68,（3）胆汁的作用,胆盐、胆固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促进脂溶性维生素的吸收,7/27/20235:

41AM,69,（4）胆汁的分泌调节,神经因素体液因素胃泌素（直接、间接作用）促胰液素（量和HCO3）胆囊收缩素胆酸的肠肝循环,7/27/20235:

41AM,70,4、小肠液的分泌,

（1）性质、成分与作用十二指肠腺位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋白，旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀肠腺位于全部小肠的粘膜层，小肠液的主要部分,7/27/20235:

41AM,71,

（2）小肠液的分泌调节,经常性分泌增加分泌食靡的机械、化学刺激副交感神经（十二指肠腺）G、S、CCK等,7/27/20235:

41AM,72,5、小肠的运动

（1）运动形式,紧张性收缩其它运动形式的基础分节运动以环行肌为主的节律性收缩、舒张运动蠕动推进食靡（幽门至回盲瓣约4小时）,7/27/20235:

41AM,73,

（2）小肠运动的调节,内在神经丛肌间神经丛起主要作用（肠壁的机械、化学刺激）外来神经副交感兴奋、交感抑制（视肠肌紧张性）体液因素肽类（P物质、脑啡肽）、胺（5-HT）,7/27/20235:

41AM,74,三.大肠内的消化

（1）、大肠液的分泌,分泌：

粘膜表面的柱状上皮细胞、杯状细胞成分：

黏液和碳酸氢盐（pH8.38.4）少量淀粉酶和二肽酶作用：

保护和润滑调节：

肠壁的机械刺激、副交感神经,7/27/20235:

41AM,75,

（2）、大肠的运动,

（一）运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动

（二）大肠内细菌的作用占粪便干重的20-30%作用发酵糖与脂肪，腐败蛋白质合成vit.B复合物和vit.K,7/27/20235:

41AM,76,第二节食物的消化,7/27/20235:

41AM,77,三大营养素的消化与吸收,蛋白质由胃蛋白脢作用,到十二指肠后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝脏,运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶分解成麦芽糖,再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油,十二指腸,胆囊,肝脏,胆汁,胰腺,脂肪酶,胰蛋白酶,淀粉酶,血管,小肠,淋巴管,到全身,到全身,胃,胃蛋白酶,淀粉酶,口,7/27/20235:

41AM,78,一、碳水化合物的消化,

（一）谷物和薯类淀粉1.主要消化过程口腔-唾液唾液淀粉酶打开-1,4-Linkage胃-HCl可以水解饲料到一定的程度胰脏:

胰淀粉酶水解-1,4-linkage小肠粘膜酶作用于二糖二糖酶（蔗糖）麦芽糖酶（麦芽糖）乳糖酶（乳糖）低聚-1,6-糖苷酶（水解-1,6linkages）,7/27/20235:

41AM,79,7/27/20235:

41AM,80,2.淀粉消化,-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1）.Starch-Dextrins-Amylase2）.Dextrins-MaltoseMaltase3）.Maltose-Glucose3.酶浓度随日粮的组成而变化4.二糖的消化每千克体重每小时水解二糖的克数LactoseMaltose

（1）NewBorn5.90.3

（2）5weeks0.82.55.乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。

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41AM,81,二、脂肪的消化,

（一）与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较慢。

（二）脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。

（三）有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化（酶由小肠中的钙离子激活）。

1.胰脂肪酶2.肠脂肪酶（四）脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。

（五）乳化的脂肪进一步降解形成微粒。

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41AM,82,Lipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+胆盐+游离脂肪酸形成微粒（六）微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。

1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通过微绒毛2.微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。

胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收（哺乳动物）。

（七）磷脂的消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶血卵磷脂。

（八）脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用。

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41AM,83,三、蛋白质消化,

（一）蛋白质消化从胃开始1.HCL使蛋白质变性2.胃蛋白酶（Pepsin）Protein+Pepsin-主要被水解成多