畜禽屠宰与分割.ppt
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第第二二章章畜禽屠宰与分割畜禽屠宰与分割第一节第一节畜禽的宰前处理畜禽的宰前处理第二节第二节屠宰加工屠宰加工第三节第三节宰后检验及处理宰后检验及处理第四节第四节胴体的分割胴体的分割1l肉肉用用畜畜禽禽经经过过刺刺杀杀放放血血、解解体体等等一一系系列列处处理理过过程程，最最后后加加工工成成胴胴体体（即即肉肉尸尸，商商品品学学称称作作白白条条肉肉）的的过过程程叫叫做做屠屠宰宰加加工工，它它是是进进一一步步深深加加工工的的前前处处理理，因因而而也也叫叫初初步步加工。
加工。
2一、宰前检疫一、宰前检疫宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。
检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。
它的实施不但它的实施不但有利于加工出高质量畜禽肉产有利于加工出高质量畜禽肉产品品，更重要的是，更重要的是能及时发现病畜禽，防止疫能及时发现病畜禽，防止疫情扩散，保证产品的卫生质量。
情扩散，保证产品的卫生质量。
第一节第一节畜禽的宰前处理畜禽的宰前处理宰前检疫的目的31入场检验入场检验l家家畜畜检检疫疫证证件件，核核对对牲牲畜畜头头数数，病病亡亡等等情情况，经检查正常时，赶入预检圈休息。
况，经检查正常时，赶入预检圈休息。
2送宰前的检验送宰前的检验l经经过过预预检检的的牲牲畜畜在在饲饲养养场场休休息息24h后后，再再测测体体温温，并并进进行行外外貌貌检检查查，正正常常的的牲牲畜畜即即可可送送往屠宰间等候屠宰。
往屠宰间等候屠宰。
（一一）屠宰前的检验程序屠宰前的检验程序4宰宰前前检检疫疫多多采采用用群群体体检检查查和和个个体体检检查查相相结结合合的的办法。
办法。
1.群体检查群体检查群群体体检检查查是是将将来来自自同同一一地地区区或或同同批批的的畜畜禽禽作作为为一一组组，或或以以圈圈、笼笼、箱箱划划群群进进行行检检查查；检检查查时时可可按按静静态态、动动态态、饮饮食食状状态态三三个个环环节节进进行行，对发现的异常个体标上记号。
对发现的异常个体标上记号。
（1）静态检查静态检查在其保持自然安静的情况下，在其保持自然安静的情况下，观察其有无反常现象。
观察其有无反常现象。
（二）宰前检疫的方法
（二）宰前检疫的方法5
（2）动动态态检检查查静静态态检检查查后后，可可将将畜畜禽禽哄哄起起，观观察察其其活活动动姿姿势势，注注意意有有无无跛跛行行、后后腿腿麻麻痹痹、打打晃晃踉踉跄跄、屈屈背背弓弓腰腰和和离离群群掉掉队队等现象。
等现象。
（3）饮食状态检查饮食状态检查在畜禽进食时，观察在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
少食、不反刍和吞咽困难等异常状态。
6畜禽屠宰分割技术畜禽屠宰分割技术2.个体检查个体检查个个体体检检查查是是对对在在群群体体检检查查中中被被剔剔除除的的病病畜畜禽禽和和可可疑疑病病畜畜禽禽集集中中进进行行较较详详细细的的临临床床检检查查。
个个体体检检查查的的方方法法可可归归纳纳为为看看、听听、摸摸、检检四四大要领。
大要领。
（1）看看主主要要是是观观察察畜畜禽禽的的精精神神、被被毛毛和和皮皮肤肤、运运步步姿姿态态、呼呼吸吸动动作作、可可视视黏黏膜膜、排排泄泄物等是否正常。
物等是否正常。
（2）听听主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃肠音等是否正常。
音、胃肠音等是否正常。
7（3）摸摸主主要要是是触触摸摸耳耳和和角角根根大大概概判判定定其其体体温温的的高高低低；摸摸体体表表皮皮肤肤注注意意胸胸前前、颌颌下下、腹腹下下、四四肢肢、阴阴鞘鞘及及会会阴阴部部等等处处有有无无肿肿胀胀、疹疹块块或或结结节节；摸摸体体表表淋淋巴巴结结主主要要是是检检查查淋淋巴巴结结的的大大小小、形形状状、硬硬度度、温温度度、敏敏感感性性及及活活动动性性；摸摸胸胸廓廓和和腹腹部部触触摸摸时时注注意意有有无无敏敏感感或或压压痛。
痛。
（4）检检重点是检测体温。
对可疑有人畜共重点是检测体温。
对可疑有人畜共患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常规检查，以及必要的病对性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。
理组织学和病原学等实验室检查。
8经经过过宰宰前前检检疫疫的的畜畜禽禽，根根据据其其健健康康状状况况及及疾疾病的性质和程度，进行以下处理。
病的性质和程度，进行以下处理。
1.准准宰宰凡凡是是健健康康、符符合合卫卫生生质质量量和和商商品品规规格的畜禽，准予屠宰。
格的畜禽，准予屠宰。
2.急急宰宰确确诊诊为为有有无无碍碍肉肉食食卫卫生生的的普普通通病病患患畜畜禽禽，以以及及一一般般性性传传染染病病而而有有死死亡亡危危险险的的畜畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
（三）（三）宰前检疫后的处理宰前检疫后的处理93.缓缓宰宰确确认认为为一一般般性性传传染染病病和和普普通通病病，且且有有治治愈愈希希望望者者，或或患患有有疑疑似似传传染染病病而而未未确确诊的屠畜应予以缓宰。
诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁禁宰宰凡凡是是患患有有危危害害性性大大而而且且目目前前防防治治困困难难的的疫疫病病，或或急急性性烈烈性性传传染染病病，或或重重要要的的人人兽兽共共患患病病，以以及及国国外外有有而而国国内内无无或或国国内内已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
10
（一）宰前休息
（一）宰前休息宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。
宰前休息时间一般为的品质和耐贮性。
宰前休息时间一般为2448h。
二、宰前管理二、宰前管理11由于屠宰时间不同，除对其体重有由于屠宰时间不同，除对其体重有影响外，其肌肉和肝脏中微生物含影响外，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
见表量也不同。
见表1-1。
1112在在宰宰前前1224h停停止止供供给给待待屠屠宰宰畜畜禽禽饲饲料料。
目目的的在在于于：
促促进进排排便便，减减少少胃胃肠肠内内容容物物，便便于于屠屠宰宰操操作作；暂暂时时的的饥饥饿饿可可促促使使体体内内糖糖原原代代谢谢加加快快，从而加速宰后肉的成熟。
从而加速宰后肉的成熟。
宰宰前前停停饲饲时时间间，猪猪为为12h，牛牛羊羊为为24h，兔兔在在20h内，鸡鸭为内，鸡鸭为1224h，鹅为鹅为816h。
停停饲饲期期间间必必须须保保证证充充分分的的饮饮水水，使使畜畜体体进进行行正正常常的的生生理理机机能能活活动动。
但但在在宰宰前前24h应应停停止止给给水水，以以防防止止屠屠宰宰畜畜禽禽倒倒挂挂放放血血时时胃胃内内容容物物从从食食道道流流出及摘取内脏的困难。
出及摘取内脏的困难。
（二）宰前禁食
（二）宰前禁食13用用20温水喷淋畜体温水喷淋畜体23min，以清洗体，以清洗体表污物。
淋浴可降低体温，抑制兴奋，促表污物。
淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
（三）宰前淋浴（三）宰前淋浴14第二节第二节屠宰加工屠宰加工一、击晕一、击晕l应用物理的应用物理的（如机械的、电击的如机械的、电击的）或化学的或化学的（吸入吸入CO2）CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
谓之致昏，也叫击晕。
l致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。
致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。
致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。
常用的既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。
常用的方法有以下几种：
方法有以下几种：
15（一一）电麻法电麻法l电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。
电麻时电流通过电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。
电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。
到良好的放血效果。
l电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。
为了使导电良好，有的电麻器需蘸取电麻器两种类型。
为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。
不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率盐水。
不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。
电麻过深会引起屠畜心脏麻及作用部位和时间的长短。
电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
l猪用人工电麻器的电压一般为猪用人工电麻器的电压一般为7090V，电流为电流为0.51.0A，电麻时间电麻时间13s，盐水浓度盐水浓度5。
自动电麻器电压。
自动电麻器电压不超过不超过90V，电流应不大于电流应不大于1.5A，电麻时间电麻时间12s。
16
（二）机械击晕
（二）机械击晕l机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。
l锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于放血。
但要注意击打部位准确，力量适中，避放血。
但要注意击打部位准确，力量适中，避免损伤颅骨。
清真屠宰仍在应用。
免损伤颅骨。
清真屠宰仍在应用。
l棒击主要应用于兔的击晕。
棒击主要应用于兔的击晕。
l枪击法主要应用于大牲畜。
枪击法主要应用于大牲畜。
17（三）二氧化碳麻醉法（三）二氧化碳麻醉法l此法是使屠畜通过含有此法是使屠畜通过含有6575CO2（由干冰发由干冰发生生）的密闭室或隧道，经的密闭室或隧道，经15s。
CO2麻醉使猪在安麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持23min的目的。
的目的。
l本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。
缺点是工作人员不能进入麻醉室，出血少。
缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
浓度过高时也能使屠畜死亡。
18l电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
肉。
l肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
瘀斑。
l肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
l发展方向是致昏快、对肌肉刺激小。
发展方向是致昏快、对肌肉刺激小。
击晕对肉质的影击晕对肉质的影响响19二、刺杀放血二、刺杀放血l将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。
在悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。
在致昏后应立即放血致昏后应立即放血（不得超过不得超过30s），以免引以免引起肌肉出血。
放血方法有以下几种：
起肌肉出血。
放血方法有以下几种：
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（一）刺颈放血法
（一）刺颈放血法l切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。
宰杀时操作人员手抓住作起来又简便、安全。
宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。
刺杀放血刀口长度约不得刺破心脏。
刺杀放血刀口长度约5cm，沥沥血时间不得少于血时间不得少于5min。
21
（二）切颈放血法
（二）切颈放血法l此法常见于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍此法常见于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍使用的方法。
利用大砍刀在靠近颈前部使用的方法。
利用大砍刀在靠近颈前部横横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称刀切断三管（食管、气管和血管），俗称“大抹脖大抹脖”，缺点是食管和气管内容物或缺点是食管和气管内容物或粘液易流出，污染肉体和血液。
粘液易流出，污染肉体和血液。
22（三）心脏放血法（空心刀放血法）（三）心脏放血法（空心刀放血法）l所用工具是一种具有抽气装置的特制所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀空心刀”。
放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好。
放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。
用空心刀放血可以获得可供食用流入容器内。
用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。
空心或医疗用的血液，从而提高其利用价值。
空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。
放血仍良好。
231、浸浸烫烫放放血血后后的的猪猪体体经经沥沥血血后后，由由悬悬空空轨轨道道上上卸卸入入烫烫毛毛池池内内进进行行浸浸烫烫，使使毛毛孔孔扩扩张张便便于于煺煺毛毛。
浸浸烫烫水水温温应应根根据据猪猪的的品品种种、年年龄龄大大小小和和不不同同季季节节而而定定。
控控制制水水温温在在6063,浸浸烫烫时时间间为为58min。
不不得得使使猪猪体体沉沉底底、烫烫老老。
浸浸烫烫水水至至少少每每班班更更换换一一次次。
如如果果采采用用连连续续进进水水、出出水水的的方式烫毛，更符合卫生要求。
方式烫毛，更符合卫生要求。
三、脱毛或剥皮三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛24脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（1）机械脱毛）机械脱毛多为滚筒式脱毛机。
脱毛机与多为滚筒式脱毛机。
脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30左左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。
脱毛后的右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。
脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。
同时由人工将未猪体自动放入清水池内清洗。
同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。
毛刮去。
2、脱毛、脱毛25
（2）人人工工脱脱毛毛小小型型肉肉联联厂厂和和屠屠宰宰场场无无脱脱毛毛机机设设备备时时，可可进进行行人人工工脱脱毛毛。
先先用用卷卷铁铁刮刮去去耳耳和和尾尾部部毛毛，再再刮刮头头和和四四肢肢的的毛毛，然然后后刮刮背背部部和和腹腹部部的的毛毛。
各各地地刮刮法法不不尽尽一一致致，以方便、刮净为宜。
以方便、刮净为宜。
26除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不脱钩。
目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽脱钩。
目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。
烫毛烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。
烫毛时使吊挂状态的屠体进入隧道，以时使吊挂状态的屠体进入隧道，以6263热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。
既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。
从而提高了流水线的速度。
27冷凝式蒸汽烫洗法示意图冷凝式蒸汽烫洗法示意图28剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
1、机机械械剥剥皮皮按按剥剥皮皮机机性性能能，预预剥剥一一面面或或二二面面，确确定定预预剥面积。
剥皮按以下程序操作：
剥面积。
剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：
从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
挑腹皮：
从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：
挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥前腿：
挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：
挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥后腿：
挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：
先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手剥臀皮：
先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
（二）剥皮29剥剥腹腹皮皮：
左左右右两两侧侧分分别别剥剥；剥剥右右侧侧时时，一一手手拉拉紧紧、拉拉平平后后档档肚肚皮皮，按按顺顺序序剥剥下下后后腿腿皮皮、腹腹皮皮和和前前腿腿皮皮；剥剥左左侧侧时时，一一手手拉拉紧紧脖脖头头皮皮，按按顺顺序序剥剥下下脖脖头头皮皮、前前腿腿皮皮、腹腹皮皮和和后后腿皮。
腿皮。
夹夹皮皮：
将将预预剥剥开开的的大大面面猪猪皮皮拉拉平平、崩崩紧紧，放放入入剥剥皮皮机机卡卡口、夹紧。
口、夹紧。
开开剥剥皮皮机机：
水水冲冲淋淋与与剥剥皮皮同同步步进进行行，按按皮皮层层厚厚度度掌掌握握进进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
2、人人工工剥剥皮皮将将屠屠体体放放在在操操作作台台上上，按按顺顺序序挑挑腹腹皮皮、剥剥臀臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。
作服沾污胴体。
30四、开膛解体四、开膛解体
（一）剖腹取内脏l刮毛或剥皮后最迟不超过刮毛或剥皮后最迟不超过30min就应立即开膛取出就应立即开膛取出内脏，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和内脏，否则对脏器和肌肉均有不良影响，如降低肠和胰的质量等。
胰的质量等。
l猪的开膛：
用滑刀划开腹膜猪的开膛：
用滑刀划开腹膜“雕圈雕圈”取出胃、肠取出胃、肠和脾和脾用刀划破膈膜，取出心、肺。
用刀划破膈膜，取出心、肺。
l注意剖腹取内脏时应避免划破脏器。
注意剖腹取内脏时应避免划破脏器。
（二）解体l将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。
劈半方法将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。
劈半方法大致分下列三种。
大致分下列三种。
l
（1）刀劈刀劈
（2）往复式电锯劈半往复式电锯劈半（3）桥形圆盘式电锯劈桥形圆盘式电锯劈半半31五、肉尸修整五、肉尸修整l肉尸修整，包括修割与整理两部分。
肉尸修整，包括修割与整理两部分。
l修修割割就就是是把把残残留留在在肉肉尸尸上上的的毛毛、灰灰、血血污污等等，以以及及对对人人体体有有害害的的腺腺体体和和病病变变组组织修割掉，以确保人身健康。
织修割掉，以确保人身健康。
l修修整整则则是是根根据据加加工工规规格格要要求求或或合合同同的的需需要而进行必要的整理。
要而进行必要的整理。
32猪屠宰加工生产线猪屠宰加工生产线33第三节第三节宰后检验及处理宰后检验及处理l宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验宰后检验以感官检验为主，必要时辅之以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。
宰后感官检确诊断，并作出相应的卫生处理。
宰后感官检验方法如下：
验方法如下：
一、宰后检验的基本方法一、宰后检验的基本方法34l1.视检视检视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
为进一步的剖检提供依据。
l2.触检触检触检主要是采用手或刀具触摸和触压的触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
的结节性病变。
一、宰后检验的基本方法一、宰后检验的基本方法353.剖检剖检剖检是借助于检验刀具，剖开被剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。
组织状态，发现组织和器官内部的病变。
这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。
非常重要的。
一、宰后检验的基本方法一、宰后检验的基本方法364.嗅检嗅检嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。
织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。
有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫生质量。
如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有生质量。
如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味。
这些宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味。
这些异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。
异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。
一、宰后检验的基本方法一、宰后检验的基本方法37二、宰后检验技术二、宰后检验技术1.兽兽医医卫卫检检人人员员必必须须熟熟悉悉动动物物解解剖剖学学、兽兽医医病病理理学学、动动物物传传染染病病学学和和寄寄生生虫虫病病学学等等方方面面的的知知识识，并并熟熟练练掌掌握握宰宰后后检检验验的的技技能能，具具有有及及时时识识别别和和判判定定屠屠畜禽组织和器官病理变化之能力。
畜禽组织和器官病理变化之能力。
2.为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、为了保证在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜禽的健康状态做出判定，兽医卫检人准确地对屠畜禽的健康状态做出判定，兽医卫检人员必须按规定检查最能反映机体病理变化的器官和员必须按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，组织，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作习惯，避免漏检。
养成良好的工作习惯，避免漏检。
383.为为确确保保肉肉品品的的卫卫生生质质量量和和商商品品价价值值，剖剖检检只只能能在在一一定定的的部部位位切切开开，切切口口深深浅浅应应适适度度，切切忌忌乱乱划划或或拉拉锯锯式式切切割割。
肌肌肉肉应应顺顺肌肌纤纤维维方方向向切切割割，非非必必要要不不得得横横断断，以以免免造造成成不不必必要要的的切切口口，招招致致细细菌菌和和蝇蝇蛆蛆的的污污染染；检检验验带带皮皮猪猪肉肉的的淋淋巴巴结结时时，应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，损伤商品外观。
应尽可能从剖开面检查，以免皮肤切口太多，损伤商品外观。
4.对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上同一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不到相上同一号码，以便查对，避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体或在检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害应的胴体或在检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处理难以进行。
采用化处理难以进行。
采用“同步检验同步检验”可解决这些问题。
可解决这些问
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