职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（高级技师）.docx
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职业技能鉴定考试复习指导
西式烹调师（高级技师）
目录
第一章命题思路及复习要求 1
第一节命题思路 1
第二节试卷组成特点 2
第三节复习要求 3
第二章鉴定考核重点 5
第一节理论知识鉴定考核重点 5
第二节操作技能鉴定考核重点 10
第三章理论知识鉴定复习指导 11
第一节职业道德 11
第二节经典菜肴创新与制作 23
第三节宴会设计与菜单制定 33
第四节厨房管理 48
第五节指导与创新 71
第四章操作技能鉴定复习指导 96
第一节操作技能要求 96
第二节操作技能考核结构 97
第三节技能考核内容及要求 98
第五章理论知识精选试题与参考答案 105
第一节理论知识精选试题 105
第二节精选试题参考答案 179
第六章模拟试卷与参考答案 184
第一节理论知识模拟试卷 184
第二节理论知识模拟试卷参考答案 186
第三节操作技能模拟试卷 187
附录 209
第一节相关法律法规 209
第二节参考目录 254
第一章命题思路及复习要求
为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》（以下简称《标准》），结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了西式烹调师（高级技师）的职业技能鉴定考试题库。
西式烹调师（高级技师）职业技能鉴定由理论知识考试、操作技能考核两部分组成。
理论知识部分设有163个鉴定点，操作技能部分设有9个备选考核项目。
第一节命题思路
一、命题依据
根据《标准》，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论证的基础上，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。
二、命题原则
（一）命题的总体原则
1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。
2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适当调整。
（二）理论知识鉴定的命题原则
1、实事求是地反映《标准》所提出的各项要求。
2、注重理论知识的实用性。
着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论与学科化的倾向。
3、坚持一致性、通用性原则。
（三）操作技能鉴定的命题原则
1
1、强调技能鉴定内容的实用性。
注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。
2、注重技能鉴定的可行性。
有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效及成本可控。
3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。
（四）综合评审
按照国家标准要求，在对高级技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关文件精神执行。
第二节试卷组成特点
一、理论知识试卷
理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。
试卷全部采用客观题进行组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。
西式烹调师（高级技师）理论知识试卷的题型、题量和配分情况参见表1-2-1。
表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分情况
题型
题量
配分
总分
单项选择题
100
每题0.5分
50分
多项选择题
20
每题1分
20分
判断题
60
每题0.5分
30人
合计
180
100分
理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师（高级技师）国家职业标准理论知识鉴定比重，从理论试题库中抽取。
理论知识试题包括职业道德、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制定、厨房管理和指导与创新。
理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为120分钟。
试卷满分为100分，达到60分即为考试合格。
二、操作技能试卷
2
操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和“评分记录表”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。
1、考场准备通知单。
考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备，考场准备要求及对考评人员要求。
2、考生准备通知单。
考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注意事项等。
3、试卷正文。
试卷正文包括考核项目及要求、考核时间、考核内容及要求、否定项及其他需要说明的问题。
4、评分记录表。
评分记录表包括菜点制作的评分标准、菜点制作评分表、现场记时表、成绩汇总表等。
三、试卷特点
在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题约占20%，中等难度试题占约70%，较高难度试题占约10%。
试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调了基本素质与职业特长的考核。
在考试时间上，理论知识试卷为120分钟，操作技能试卷的考试时间根据鉴定的项目而定。
第三节复习要求
一、反复阅读，正确理解
《标准》是专门用于技能鉴定的纲领性文件，考生可以从《标准》中了解到该项等级鉴定的性质、基本内容以及鉴定内容的组成规则和考核形式、要求等重要信息。
《西式烹调师（高级技师）考试复习指导》（以下简称《指南》）又将《标准》所规定的内容具体化，详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供了鉴定考核的重点内容，帮助考生明确复习内容的重点。
通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，使考生在把握重点、理解难点上得到详略得当的具体指导。
本书中的精选试题和模拟试卷均由省题库抽取所得，直接反映了考试的内容特点和题型特征，对考生复习迎考有一定的帮助。
因此，为能顺利通过西式烹调师（高级技师）鉴定，考生应反复阅读《标准》和《指南》
3
这两本资料，了解西式烹调师（高级技师）鉴定考核试卷的组卷思路、考核范围和试题库组卷特点，了解各项要求，掌握要领，做到心中有数。
二、抓住重点，全面复习
职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者的职业能力，无论是“鉴定考核细目表”的制定还是试题库和试卷的组成，都是以职业能力，特別是以专业能力为核心的。
西式烹调师（高级技师）鉴定的指导思想是以基础知识和专业技能的考查为主要出发点和归宿，体现其实用性。
考生在复习理论知识部分时，要善于抓住重点，对基本概念要理解透彻、熟记、熟练运用，并且要在复习范围的“广”字上下功夫，进行全面复习。
在对操作技能部分的考核准备中，要注意基本操作技能的培养，力求做到操作规范、熟练无误。
对西式烹调师（高级技师）鉴定中要求的主要操作技能和操作特点应有针对性地复习和掌握。
三、调节心理，坦然应对
参加任何一种考试，都应注意保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键之一。
影响个人在考场上心理状态的因素有很多，如心情、身体状况、考试经验以及期望值等。
要求过高，行为就会受到干扰；太想做好某件事，反而达不到目标。
考生应根据自己的实际情况，制定一个切实可行的目标，控制动机强度，降低焦虑程度，这是保持良好应试心态的一种有效方法。
4
第二章鉴定考核重点
鉴定考核重点是根据《标准》相关要求列出的抽题组卷的基本范围，是当前本职业（工种）对从业人员理论知识和技能要求的主要内容。
鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以鉴定范围和鉴定点的形式进行组织，列出了本工种（高级技师）应考核的内容。
考核内容分为理论知识和操作技能两部分。
其中，理论知识部分的重点内容就是细目表中的各鉴定点。
在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点的重要程度用“X”或“Y”或“Z”来表示。
“X”表示考核的核心内容，是理论知识考核中最重要和考核概率较高的内容；“Y”表示考核的一般内容，是理论知识考核中出现概率一般的内容；“Z”表示考核的辅助内容，是理论知识考核中出现概率较低的内容。
在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。
例如，某鉴定范围的鉴定比重为5％，表示在组成100分为满分的试卷时，从试题库抽题组卷的过程中，属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占分值应尽可能地等于5分。
第一节理论知识鉴定考核重点
西式烹调师（高级技师）理论知识鉴定要素细目表见表2-1-1。
表2-1-1理论知识鉴定要素细目表
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
名称代码重要程度比例
鉴定比重
名称代码重要程度比例
鉴定比重
名称代码重要程度比例
鉴定比重
基本要求A（19:
3:
2）
5
职业道德A（19:
3:
2）
5
职业道德基本知识A（8:
1:
1）
3
001
道德与职业道德的概念
X
002
职业道德的社会功能
Y
003
社会主义的核心价值观
X
004
职业活动内在的道德准则
X
005
职业化的特点与职业精神
Z
006
职业化的内涵与职业道德素养
X
007
职业技能的内涵、特点与作用
X
008
职业道德与职业技能的关系
X
009
职业道德修养的重要性
X
5
010
职业道德修养的途径和方法
X
职业守则B（11:
2:
1）
2
001
敬业的重要性
X
002
敬业的内涵与要求
X
003
诚信的重要性
X
004
诚信的内涵与要求
X
005
公道的重要性
X
006
公道的内涵与要求
X
007
纪律的重要性
X
008
纪律的内涵与要求
X
009
节约的重要性
X
010
节约的内涵与要求
X
011
合作的重要性
X
012
合作的内涵与要求
Y
013
奉献的重要性
Y
014
奉献的内涵与要求
Z
相关知识
要求
B（112:
21:
6
）
95
经典菜肴制作与创新A（25:
7:
4）
25
欧美经典菜肴制作A（8:
4:
0）
12
001
法国菜的工艺特点
X
002
法国名菜的制作工艺
X
003
意大利菜的工艺特点
X
004
意大利名菜的制作工艺
X
005
英国菜的工艺特点
X
006
英国名菜的制作工艺
X
007
俄罗斯菜的工艺特点
Y
008
俄罗斯名菜的制作工艺
X
009
美国菜的工艺特点
Y
010
美国名菜的制作工艺
X
011
其他欧洲国家菜肴的工艺特点
Y
012
其他欧洲国家名菜的制作工艺
Y
亚洲经典菜肴制作B（7:
2:
4）
6
001
亚洲菜基础知识
X
002
日本料理的主要特点
X
003
日本料理的制作工艺
X
004
韩国料理的主要特点
X
005
韩国料理的制作工艺
X
006
印度料理的主要特点
X
007
印度料理的制作工艺
Y
008
泰国菜的主要特点
X
009
泰国菜的制作工艺
Z
010
越南菜的主要特点
Y
011
越南菜的制作工艺
Z
012
印尼菜的主要特点
Z
013
印尼菜的制作工艺
Z
西餐发展史
2
001
西餐发展初级阶段概况
X
6
C（2:
1:
0）
002
西餐发展鼎盛时期概况
X
003
西餐在中国的传播
Y
西方饮食
文化D
（5:
0:
0）
2
001
西方饮食文化典籍
X
002
法国饮食文化概况
X
003
意大利饮食文化概况
X
004
俄罗斯饮食文化概况
X
005
英国饮食文化概况
X
菜肴创新E（3:
0:
0）
3
001
传统菜点存在的问题
X
002
创新菜点的基本原则
X
003
创新菜点需注意的问题
X
宴会设计与菜单制定B（15:
2:
2）
20
宴会摆台A（5:
1:
0）
5
001
餐具摆放标准规格
X
002
酒杯摆放标准规格
X
003
花瓶烛台摆放标准规格
Y
004
西式宴会厅的风格
X
005
西式宴会厅的布置原则
X
006
酒会摆台设计要求
X
宴会台面
装饰
B（5:
1:
2）
5
001
西式宴会台面种类
X
002
宴会花台设计
X
003
冰雕的装饰作用
X
004
冰雕制作要点
Y
005
黄油雕的装饰作用
Z
006
黄油雕制作要点
Z
007
果蔬雕的装饰作用
X
008
果蔬雕制作要点
X
菜单制定C（5:
0:
0）
10
001
宴会菜单制定原则
X
002
正式宴会菜单的特点
X
003
鸡尾酒会菜单的特点
X
004
冷餐酒会菜单的特点
X
005
美食节主题的策划
X
厨房管理C（33:
5:
0）
25
人员配备A（8:
2:
0）
4
001
餐饮部组织机构
X
002
厨房岗位职责
X
003
人员配备
X
004
厨房技术管理
X
005
厨房质量管理
Y
006
西餐厨房运行管理
X
007
餐饮服务的意义
X
008
餐饮经营策略
X
009
餐厅运行流程
Y
010
餐饮企业文化建设
X
宴会安排B（7:
1:
0）
6
001
西式宴会的餐桌服务
X
002
西式宴会服务要领
X
003
法式服务的优缺点
X
004
英式服务的优缺点
X
7
005
美式服务的优缺点
X
006
俄式服务的优缺点
Y
007
鸡尾酒会的摆设与服务
X
008
自助宴会的摆设与服务
X
成本控制C（4:
1:
0）
4
001
厨房成本控制意义
X
002
厨房生产成本知识
X
003
厨房原材料成本控制
X
004
厨房生产成本控制计划
X
005
厨房生产前、中、后成本控制
Y
食品管理D（7:
0:
0）
4
001
餐饮食品安全危害及预防
X
002
餐饮服务人员的安全管理
X
003
餐饮食品原料及相关产品的安全
X
004
餐饮加工环节食品安全
X
005
餐饮环境的安全
X
006
HACCP体系的概念及特点
X
007
HACCP体系的基本原理
X
厨房布局E（7:
1:
0）
7
001
餐饮企业空间划分
X
002
餐厅设计布局
X
003
厨房结构与功能
X
004
厨房布局的要求
X
005
厨房设计要求
X
006
厨房布局的非工艺要求
Y
007
厨房设备的统计与折旧
X
008
厨房设备的使用与保养
X
指导与创新D（39:
7:
0）
25
制订培训
计划A
（9:
2:
0）
5
001
培训计划
X
002
烹饪专业教学研究的方法
X
003
传统培训三要素
X
004
烹饪专业教学研究的内容
X
005
培训遵循的原则
X
006
培训计划的分类
X
007
培训计划制订的原则
X
008
培训计划制订的方式
X
009
培训教案
Y
010
企业培训系统模型
X
011
员工职业发展
Y
教学课程
设计B
（10:
3:
0）
5
001
教学计划的内容
X
002
教学计划的设计原则
X
003
烹饪专业教学目标
X
004
烹饪专业教学媒体的应用
X
005
课程设计的程序
X
006
课程设计的方法
X
8
007
烹饪专业教学媒体分类
X
008
课程设计的管理
X
009
课程讲授法的基本类型
Y
010
烹饪专业教学评价的类型
X
011
烹饪专业教学评价的功能与原则
Y
012
烹饪专业教学的特点
X
013
烹饪专业教学的改革
Y
厨房英语C（8:
0:
0）
5
001
加工间英语会话
X
002
冷菜间英语会话
X
003
热菜间英语会话
X
004
包房英语会话
X
005
饼房英语会话
X
006
早餐服务英语会话
X
007
客房服务英语会话
X
008
宴会英语会话
X
菜肴质量
分析
D（2:
1:
0）
2
001
菜肴制作标准
X
002
菜肴制作质量分析
X
003
菜肴质量管理的基本方法
Y
基础理化
知识
E（8:
1:
0）
6
001
水分在加工烹调中的变化
X
002
淀粉在烹调中的应用
Y
003
蛋白质在烹调中的特性及应用
X
004
脂肪在烹调中的特性及变化
X
005
无机盐在烹调中的特性及应用
X
006
维生素在烹调中的特性及变化
X
007
加热的方式及火力大小在烹调中的运用
X
008
菜肴热加工与调味
X
009
肉类成熟度及辨别
X
技术研究总结F（2:
0:
0）
2
001
技术研究总结撰写要求
X
002
技术研究总结撰写方法
X
9
第二节操作技能鉴定考核重点
西式烹调师（高级技师）操作技能鉴定考核重点见表2-2-1。
表2-2-1操作技能鉴定考核重点
鉴定范围一级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要程度
A（2：
0：
0）
冷菜制作
10%
必考
1
冷菜调味汁制作
X
必考
2
冷菜加工
X
B（2:
0:
0）
宴会设计与菜单制定
10%
必考
1
宴会与酒会的摆台设计与装饰
X
必考
2
菜单制定
X
C（3:
0:
0）
热菜烹调
30%
必考
1
汤类制作
X
必考
2
少司制作
X
必考
3
热菜加工
X
D（2:
0:
0）
甜点制作
10%
必考
1
甜点创意
X
必考
2
甜点加工
X
D（3:
0:
0）
指导与创新
40%
必考
1
培训
X
必考
2
技术研究
X
必考
3
厨房管理
X
10
第三章理论知识鉴定复习指导
第一节职业道德
一、职业道德基本知识
（一）鉴定要求
1、熟悉职业道德的基本概念，熟悉社会主义核心价值观的内涵，掌握职业道德的社会功用。
2、了解职业化的内涵、特点，掌握现代职业观与职业精神的内涵。
3、深刻理解职业道德对事业成功的重要意义，掌握职业道德与职业技能的关系。
4、认识加强职业道德修养的必要性，掌握培养职业道德修养的方法和途径。
（二）复习要点
1、职业道德的内涵
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。
在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。
各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。
随着社会分工不断细化，社会上分划出众多的不同社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。
不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求，各行各业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
如教师的“为人师表”；医生的“救死扶伤”；公务员的“公正廉洁”；商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。
2、坚持社会主义核心价值体系
社会主义核心价值体系是职业道德建设的根本指针。
（1）社会主义核心价值体系的内容
党的十六届六中全会提出了建立社会主义核心价值体系的战略任务，指出：
“马克思主义指导思想，中国特色社会主义共同理想，以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神，社会主义荣辱观，构成社会主义核心价值体系的基本内容。
”党中央提出的
11
社会主义核心价值体系，成为我国社会主义职业道德建设的根本指针。
（2）职业道德实践社会主义核心价值观
职业道德建设体现、贯彻、实践社会主义核心价值观。
社会主义核心价值观只有为社会成员所理解、掌握、接受并自觉地履行，才能成为社会思想的主旋律，推动社会的进步。
职业道德是社会主义核心价值观的重要体现。
加强职业道德建设，将其贯穿于实际工作中，是贯彻核心价值体系的重要途径，是实践社会主义核心价值体系的最好方式。
3、职业化的特点
（1）职业化的含义
职业化也称为“专业化”，是一种自律性的工作态度。
职业化就是一种按照职业道德要求的工作状态的标准化、规范化、制度化。
即以严格的职业道德标准，在合适的时间、合适的地点，用合适的方式，说合适的话、做合适的事，以圆满完成自己所承担的工作职责。
职业化要求从业人员在道德、态度、知识、技能、观念、思维、心理、行为等方面都符合职业规范和标准。
（2）职业化的“三个层次”
职业化包含着三个层次的内容。
其核
升级会员 