营养配餐与设计教学大纲.doc
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福建农业职业技术学院
《营养配餐与设计》教学大纲
（食品生物技术专业适用）
编写单位 ：
生物技术系食品教研组
编写人：
彭宏
审核人：
吴杨
审批人：
黄晓梅
批准日期：
2013年2月15日
目录
课程说明
第一部分教学基本要求
第二部分教学时数分配表
第三部分课程教学内容
第四部分课程考核方案
说 明
本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。
营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。
从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：
1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准公共营养师》认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与职业证书相统一。
通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、课程教学基本要求
1.教师的要求
该课程涉及《食品营养与卫生学》《食品微生物学》等多门学科知识，是综合性较强的课程。
教师除应熟练掌握营养配餐知识外，还应掌握与其相关的学科知识，特别是该课程是实用性很强的课程，要求教师具备营养配餐及膳食指导实践经验。
2.学生的基础
本课程是面向食品相关专业学生开设的职业核心课程。
学生在此之前已经学习过食品微生物学、食品营养与卫生学、食品生物化学等理论知识，学生对食品营养配餐所需的基础有初步掌握。
但学生对知识和技能的掌握较孤立，缺乏对膳食调查、营养配餐、社区营养指导与干预的综合运用能力。
3.对学生的预测
学生通过对本课程的学习能够明确中国居民膳食指南对膳食的指导，了解如果何为自己和家人设定营养目标，了解当前公共营养师的社会需求，学生对本课程的学习会有比较浓厚的兴趣。
学生可能的困难是缺乏将理论与实际融会贯通能力，对营养评价、膳食调查、营养教育等工作的实施缺乏实操组织能力。
4.教学条件
课程教学过程采用多媒体教学，教师精心准备了教学课件，校内实训中心营养配餐实训室便于学生上机使用配餐软件，为课堂教学提供了有利条件。
三、本课程与其他课程的联系与分工
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上开设。
各种营养素的组成、结构和理化性质均在食品生物化学课程中讲授。
四、选用教材及参考教材
《营养配餐与设计》中国轻工业出版社，2010年8月1日第一版，王其梅等编著
五、教学基本要求
通过学习本课程，应完成如下要求：
1、构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。
2、正常人群营养配餐与设计
3、常见慢性疾病人群营养配餐与设计
第二部分教学时数分配表
食品营养学教学时数分配表
章
节
内容
授课学时
模块一
绪论
单元一
构筑健康的基石
4
单元二
营养配餐与营养食谱
模块二
正常人群营养配餐与设计
单元一
知识储备
2
单元二
青壮年人群的营养
1
单元三
中年人群营养
1
单元四
学龄及青少年人群营养
2
单元五
老年人群营养
2
单元六
婴幼儿的营养
2
单元七
学龄前儿童营养
2
模块三
常见慢性疾病人群营养配餐与设计
单元一
知识储备
2
单元二
心脑血管疾病人群营养
2
单元三
泌尿系统疾病人群营养
2
单元四
消化系统疾病人群营养
2
单元五
肝、胆疾病人群营养
2
单元六
内分泌代谢性疾病人群营养
2
单元七
单纯性肥胖人群营养
2
合计
30
第三部分教学内容
模块一绪论
单元一构筑健康的基石
单元二营养配餐与营养食谱
单元三学法指导
模块二正常人群营养配餐与设计
单元一知识储备
一、营养学中人群的划分
二、膳食结构的类型
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
四、中国居民平衡膳食指南
五、食物成分表
单元二青壮年人群的营养
一、青壮年人群生理特点
二、青壮年人群营养需要
三、青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、配餐食物品种和数量的确定
五、青壮年人群营养食谱的制定与调整
六、案例：
大学生营养指导及营养食谱设计
单元三中年人群营养
一、中年人群生理特点
二、中年人群营养需要
三、中年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、中年人群营养食物的选择
五、补钙、降脂食物推介
六、案例：
健康中年人营养指导及营养食谱设计
七、推荐保健食物
单元四学龄及青少年人群营养
一、学龄及青少年人群生理特点
二、学龄及青少年人群营养需要
三、学龄及青少年人群营养配餐原则及营养素摄人量的确定
四、学龄及青少年人群营养食物的选择
五、健脑食物推介
六、案例：
初中生营养午餐食谱的设计
单元五老年人群营养
一、老年人群生理特点
二、老年人群营养需要
三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、老年人群营养食物的选择
五、常见食物胆固醇含量
单元六婴幼儿的营养
一、婴儿的营养
二、幼儿的营养
三、幼儿营养食谱的设计
单元七学龄前儿童营养
一、学龄前儿童生理特点
二、学龄前儿童营养需要
三、学龄前儿童食谱
模块三常见慢性疾病人群营养配餐与设计
单元一知识储备
一、疾病的分类
二、医院膳食的种类
单元二心脑血管疾病人群营养
项目一高血压人群营养
一、知识储备——高血压疾病常识
二、与高血压有关的营养膳食因素
三、高血压人群营养原则及营养素摄人量的确定
四、营养菜点的设计
五、案例：
高血压人群营养食谱设计
项目二高脂血人群营养
一、知识储备——高脂血疾病常识
二、与高脂血症有关的营养膳食因素
三、高脂血人群营养原则及营养素摄入量的确定
四、营养菜点的设计
五、案例：
高脂血症人群营养食谱设计
项目三冠心病人群营养
一、知识储备——冠心病疾病常识
二、与冠心病有关的营养膳食因素
三、冠心病人群营养原则及营养素摄入量的确定（非急性发作期）
四、营养菜点的设计
五、案例：
冠心病人群营养食谱设计
单元三泌尿系统疾病人群营养
项目一慢性肾小球肾炎人群营养-¨
一、知识储备——慢性肾小球肾炎常识
二、慢性肾小球肾炎人群营养原则
三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择
项目二肾结石人群营养
一、知识储备——肾结石疾病常识
二、肾结石疾病人群营养原则
三、肾结石疾病人群膳食的选择
单元四消化系统疾病人群营养
项目一慢性胃炎人群营养
一、知识储备——慢性胃炎常识
二、慢性胃炎人群营养原则
三、慢性胃炎人群膳食的选择
项目二消化性溃疡人群营养
一、知识储备——消化性溃疡常识
二、消化性溃疡人群营养原则
三、消化性溃疡人群膳食的选择
单元五肝、胆疾病人群营养
项目一慢性肝炎人群营养
一、知识储备——慢性肝炎常识
二、慢性肝炎人群营养原则
三、慢性肝炎人群膳食的选择
项目二胆石症人群营养
一、知识储备——胆石症常识
二、胆石症人群营养原则
三、胆石症人群膳食的选择
单元六内分泌代谢性疾病人群营养
项目一糖尿病人群营养
一、知识储备——糖尿病常识
二、糖尿病人群营养原则及营养素摄入量的确定
三、营养菜点的设计
四、案例：
糖尿病人群营养食谱设计（食物交换份法）
项目二痛风人群营养
一、知识储备——痛风病常识
二、痛风人群营养原则
三、痛风人群膳食的选择（食物嘌呤含量）
单元七单纯性肥胖人群营养
一、知识储备——肥胖病常识
二、单纯性肥胖的营养原则
三、单纯性肥胖的膳食选择
四、烹调方法的选择
第四部分课程考核方案
一、理论教学考核方法
考核内容
考核标准与评分
考核方法
权重
课堂出勤
1.全勤（10分）
2.缺勤时数占总学时10%以下（7分）
3.缺勤时数占总学时的10%－20%（4分）
4.缺勤时数占总学时的20%以上（0分）
教学日志记录情况
10
回答问题
1.主动且正确（10分）
2.主动但不正确或被动且正确（8分）
3.被动且不正确（6分）
4.不会
（2）
课堂提问记录
10
作业
1.书写认真、全面、客观（2分）
2.语言简洁、准确（2分）
3.无抄袭他人现象（2分）
4.课程论文新颖、规范（4分）
作业的
批阅
10
期中测试
见标准答案
笔试
10
期末考试
见标准答案
笔试或实际
操作
60
参考文献：
1、刘志皋主编《食品营养学》高校轻工专业试用教材中国轻工业出版社1991年4月第一版
2、王银瑞胡军解柱华编《食品营养学》陕西科学技术出版社1992年9月第一版
3、北京中医学院养生康复文献编委会《饮食保健学》上海中医学院出版社1998年6月第一版
4、平康编著《小吃大补》海南出版社1994年11月第一版
5、杨昌林主编《家庭饮食营养300问》金盾出版社1993年12月第一版
6、马凤楼陈荣华主编《营养与健康丛书》河海大学出版社2001年4月第一版
2013年2月15日
2010年特岗教师招聘考试教育理论综合知识试卷（满分：
100分）
一、单项选择题（本大题共13道小题，每小题1分，共13分。
在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
请将正确选项前的字母填在题后的括号内）
1.为适应科学知识的加速增长和人的持续发展要求而逐渐形成的教育思想和教育制度称为（）。
A.终身教育B.普通教育C.职业教育D.义务教育
2.提出“泛智教育思想”，探讨“把一切事物教给一切人类的全部艺术”的教育家是（）。
A.培根B.夸美纽斯C.赫尔巴特D.赞科夫
3.将课程分为基础型课程、拓展型课程、研究型课程，这是（）。
A.从课程制定者或管理制度角度划分的B.从课程的功能角度划分的C.从课程的组织核心角度划分的D.从课程的任务角度划分的
4.（）是指根据各级各类学校任务确定的对所培养的人的特殊要求。
A.教育方针B.教育目的C.教学目标D.培养目标
5.（）是教师最为常用的研究方法。
A.观察法B.访谈法C.实验法D.行动研究法
6.（）是指视觉系统分辨最小物体或物体细节的能力。
A.视角B.视敏度C.视野D.明适应
7.考察被试个体差异，用于衡量被试相对水平，用于以选拔为目的的测验是（）。
A.常模参照测验B.标准参照测验C.目标参照测验D.团体参照测验
8.新课程改革中提出的课程“三维目标”是（）。
A.知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观
B.知识、情感、意志
C.面向世界、面向未来、面向现代化
D.世界观、人生观、价值观
9.作为传统教育学派的代表人物，提出了教育的最高目的是道德和性格的完善的教育学者是（）。
A.杜威B.卢梭C.赫尔巴特D.夸美纽斯
10.在构成教育活动的基本要素中，主导性的因素是（）。
A.教育者B.受教育者C.教育措施D.教育内容
11.马克思指出的实现人的全面发展的唯一方法是（）。
A.理论联系实际B.教育与社会实践相结合
C.知识分子与工农相结合D.教育与生产劳动相结合
12.某学生在研究事物时，容易受他人态度的影响，这位学生的认知方式很可能属于（）。
A.场依存型B.场独立型C.冲动型D.沉思型
13.人们对自己能否成功地从事某一行为的主观判断称为（）。
A.自我期待感B.自我归因感C.自我预期感D.自我效能感
二、填空题（每空1分，共15分，请把答案填在题中横线上）
14.教育是对教育专制性、等级化和特权化的否定。
15.教育学作为一门课程在大学里讲授，最早始于德国哲学家。
16.对学生是人的属性的理解包含三个基本的观点：
学生是主体，学生是具有思想感情的个体，学生具有独特的创造价值。
17.感觉对比是同一感受器接受而使感受性发生变化的现象，分和。
18.自我控制主要表现为个人对自己行为的和，使之达到自我的目标。
19.教育心理学是应用心理学的一种，是的交叉学科。
20.奥苏贝尔指出，一切称之为学校情境中的成就动机，至少包括三方面的内驱力决定成分，其中被看作是学习的最重要和最稳定的动机。
21.课堂气氛作为教学过程中的软情境，通常是指课堂里某种占优势的与的综合表现。
三、辨析题（本大题共3道小题，每小题5分，共15分）
22.动机强度越高，越有利于取得成功。
23.智力高者，创造力必定高。
24.人类学习和学生学习之间是一般与特殊的关系。
四、名词解释（本大题共5道小题，每小题2分，共10分）
25.教学26.学校课程27.有意注意28.社会抑制29.学习策略
五、简答题（本大题共5道小题，每小题4分，共20分）
30.为什么说学生具有发展的可能性与可塑性？
31.促进学生学习迁移的策略有哪些？
32.简述影响社会知觉的特点。
33.简述韦纳的归因理论。
34.简述桑代克的三条主要的学习律。
六、论述题（11分）
35.试述小学教育的培养目标。
七、教育写作题（16分）
36.先贤苏格拉底有句名言“美德即知识”，后人对此提出质疑“道德可教吗”。
请以“道德是否可教”为话题进行写作。
文体不限，诗歌除外。
2010年特岗教师招聘考试教育理论综合知识试卷
参考答案及解析
一、单项选择题
1.A［解析］终身教育主张在每一个人需要的时刻以最好的方式提供必要的知识和技能。
终身教育思想成为很多国家教育改革的指导思想。
终身教育是为适应科学知识的加速增长和人的持续发展要求而逐渐形成的教育思想和教育制度。
2.B［解析］在《大教学论》中，夸美纽斯用一句话概括了他的泛智教育思想，那就是“把一切事物教给一切人类的全部艺术”。
3.D［解析］
（1）从课程制定者或管理制度角度，可分为国家课程、地方课程、学校课程。
（２）从课程任务的角度，可分为基础型课程、拓展型课程、研究型课程。
（３）从课程功能的角度，可分为工具性课程、知识性课程、技能性课程、实践性课程。
（４）从教育阶段的角度，可分为幼儿园课程、小学课程、初中课程、高中课程。
（５）从课程的组织核心角度，可分为学科中心课程、学生中心课程、社会中心课程等。
4.D［解析］略
5.A［解析］ 观察法是教育科学研究最基本、最普遍的方法。
观察法是指在自然情境中对人的行为进行有目的、有计划的系统观察和记录，然后对所做记录进行分析，发现被观察者心理活动和发展的规律的方法。
6.B［解析］视敏度在医学上称为视力，视敏度的大小通常用视角的大小表示。
7.A［解析］被试在常模参照测验中的成绩必须放到所在团体中，以被试在该团体中的相对位置来评估其能力水平，这一团体即为常模团体。
8.A［解析］新课程改革中提出的课程“三维目标”是：
知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观。
9.C［解析］赫尔巴特最主要的教育观点是：
教育的最高目的是道德和性格的完善。
10.A［解析］教育者是构成教育活动的基本要素之一，是教育活动的主导因素。
11.D［解析］马克思主义人的全面发展学说认为：
教育与生产劳动相结合是造就全面发展的人的途径和方法。
12.A［解析］场依存型者的知觉倾向难以摆脱环境因素的影响，从题干可以看出该同学容易受他人态度的影响，很可能就属于场依存型。
13.D［解析］自我效能感是指个体对自己的能力能否胜任一项任务的判断与评价。
二、填空题
14.民主化15.康德16.能动的17.不同刺激同时对比继时对比18.监督调节
19.教育学与心理学结合而产生20.认知内驱力21.态度情感
三、辨析题
22.［答案要点］
这种说法是错误的。
通常动机强度和工作效率之间的关系不是一种线性关系，而是成倒“U”型曲线关系。
即在中等强度动机的情况下，个体的工作效率是最高的，动机的最佳水平随任务性质的不同而不同。
在比较容易的任务中，工作效率随动机强度的增强而提高，随着任务难度的增加，较低的动机水平有利于任务的完成。
23.［答案要点］
这种说法是错误的。
智力是人们在认识客观事物的过程中所形成的认知方面的稳定心理特点的综合；创造力是应用新颖的方式解决问题，并能产生新的有社会价值的产品的心理能力。
二者的关系十分复杂。
智力高的人虽然可能比智力低的人更有创造性，但高的智力并不是创造力的充分必要条件。
创造力还受到一些非智力因素，如坚持性、自信心、意志力、责任感、兴趣等的影响。
创造力是智力因素和非智力因素的结晶。
24.［答案要点］
这种说法是正确的。
人类学习和学生学习之间是一般与特殊的关系，学生的学习既与人类的学习有共同之处，但又有其特点：
首先，以间接经验的掌握为主线；其次，具有较强的计划性、目的性和组织性；再次，具有一定程度的被动性。
四、名词解释
25.教学是在教育目的规范下，教师的教和学生的学共同组成的一种活动，是学校全面发展教育的基本途径。
它包含以下几个方面：
（1）教学以培养全面发展的人为根本目的；
（2）教学由教与学两方面活动组成；
（3）教学具有多种形态，是共性与多样性的统一。
26.学校课程即各级各类学校为了实现培养目标而规定的学习科目及其进程的总和。
包括以下具体含义：
（1）是某级某类学校所要进行的全部教育内容的总和；
（2）不仅包括各门学科的课内教学，还包括课外活动、家庭作业和社会实践等活动；
（3）不仅规定各门学科的目的、内容及要求，而且规定了各门学科的安排顺序、课程分配、学年编制和学周的安排。
27.有意注意：
有预定的目的，在必要时需要作出一定意志努力的注意。
28.社会抑制：
即个体在从事某一活动时，他人在场干扰活动的完成，抑制活动效率的现象，又称为社会干扰。
29.学习策略是指学习者为了提高学习效率和学习质量，有目的、有意识地制订的有关学习过程的复杂方案。
它包括学习者在学习活动中有效学习的程序、规则、方法、技巧及调控方式，可以是内隐的规则系统，也可以是外显的操作程序和步骤。
五、简答题
30.［答案要点］
学生是发展中的人，学生这一时期，是一个人的生理、心理发育和定型的关键时期，是一个人从不成熟到基本成熟、从不定型到基本定型的成长发育时期，也是一个人生长发育特别旺盛的时期。
对于学生来说，他们身心各个方面都潜藏着极大的发展可能性，在他们身心发展过程中所展现出的各种特征都还处在变化之中，具有极大的可塑性。
31.［答案要点］
（1）把各个独立的教学内容整合起来；
（2）强调简单的知识技能与复杂的知识技能、新旧知识技能之间的联系；
（3）注重学习原理、规则和模型等方面的重要性；
（4）对学生应用其他学科知识解决问题予以鼓励。
32.［答案要点］
（1）认知者本身的特点。
主要包括认知者的经验、认知者的性格和认知者的需要。
（2）认知对象本身的特点。
认知对象本身的特点是指该对象对于认知者所具有的价值及其社会意义的大小。
（3）知觉的情境方面。
在社会知觉中，除去知觉的主体、客体之外，知觉的情境也具有重要作用。
（4）逻辑推理的定势作用。
定势在对人的知觉形成中起着重要作用。
在对陌生人形成初步印象时，这种作用特别明显。
33.［答案要点］
韦纳等人认为，对于构成人的行为的原因，除去按照控制所在分成内在的个人因素和外在的环境因素，还可以按照另一维度即稳定性划分。
在内部因素里可以分为稳定的（如能力）和易变的因素（如努力程度）。
在外部因素里可以分为工作难度，这是稳定的；机会和运气，这是不稳定的。
34.［答案要点］
（1）准备律。
在进入某种学习活动之前，如果学习者做好了与相应的学习活动相关的预备性反应（包括生理的和心理的），学习者就能比较自如地掌握学习的内容。
（2）练习律。
对于学习者已形成的某种联结，在实践中正确地重复这种反应会有效地增强这种联结。
因而对教师而言，重视练习中必要的重复是很有必要的。
另外，桑代克也非常重视练习中的反馈，他认为简单机械的重复不会造成学习的进步，告诉学习者练习正确或错误的信息有利于学习者在学习中不断纠正自己的学习内容。
（3）效果律。
学习者在学习过程中所得到的各种正或负的反馈意见会加强或减弱学习者在头脑中已经形成的某种联结。
效果律是最重要的学习定律。
桑代克认为学习者学习某种知识以后，即在一定的结果和反应之间建立了联结，如果学习者遇到一种使他心情愉悦的刺激或事件，那么这种联结会增强，反之会减弱。
他指出，教师尽量使学生获得感到满意的学习结果显得
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