西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲.doc
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2016年江苏省中等职业学校学业水平考试
西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
一、命题指导思想
江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求
（一）考试范围
根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下：
序号
主要知识点
1
营养基础知识
2
六大营养素
3
动物性烹饪原料的营养价值
4
植物性烹饪原料的营养价值
5
佐助调味原料的营养价值
6
各年龄段人群的营养需求
7
特殊人群的营养需求
8
合理烹饪与平衡膳食
（二）考试能力要求
1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：
了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：
理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：
掌握、应用、运用。
（三）考试的具体内容和要求
考试内容
考试要求
考试说明
营养基础知识
营养、营养素的基础知识
A/C
1.了解营养、营养素的概念
2.掌握营养素的分类及依据
消化、吸收的定义、结构与功能
A/B
1.了解消化、吸收的定义
2.熟悉消化系统的结构构成与功能
热能的基础知识
A/C
1.了解热能、热能系数的概念
2.掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量
3.了解人体热能消耗的几种方式及供给量标准
4.掌握热量的计算方法
六大营养素
蛋白质、脂肪、糖类的基础知识
A/C
1.了解蛋白质、脂肪、糖类的概念及结构构成
2.掌握蛋白质、脂肪、糖类的组成及分类
3.掌握蛋白质、脂类、糖的生理功能
蛋白质的互补作用
A
了解蛋白质的互补作用
必须脂肪酸的营养价值
C
掌握必须脂肪酸的概念及营养价值
蛋白质、脂类营养价值的评价
B
理解蛋白质、脂类营养价值高低的评价依据
矿物质、维生素的基础知识
A/C
1.了解矿物质、维生素的概念及构成
2.掌握矿物质、维生素的组成及分类
3.掌握不同矿物质、维生素的生理功能
水的生理功能
C
掌握水的生理功能及水平衡的概念
六大营养素食物来源及缺乏症
C
掌握六大营养素主要食物来源及缺乏症
动物性烹饪原料的营养价值
畜禽类原料的营养价值
A/C
1.了解畜禽类原料的营养成分构成及组成特点
2.掌握畜禽类原料合理利用的方法
3.运用营养知识对畜禽类原料营养素进行合理评价及加工烹调
水产类原料的营养价值
A/C
1.了解水产类原料的营养成分构成及组成特点
2.掌握水产类类原料合理利用的方法
3.运用营养知识对水产类原料营养素的进行合理评价及加工烹调
乳蛋类原料的营养价值
A/C
1.了解乳蛋类原料的营养成分构成及组成特点
2.掌握乳蛋类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对乳蛋类原料营养素的进行合理评价及加工烹调
植物性烹饪原料的营养价值
粮食类原料的营养价值
A/C
1.了解粮食类原料的营养成分构成及组成特点
2.掌握粮食类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对粮食类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
豆制品原料的营养构成、加工原则及评价
B
领会豆制品原料的营养构成、加工原则及评价
蔬果类原料的营养价值
A/C
1.了解蔬果类原料的营养成分构成及组成特点
2.掌握蔬果类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对蔬果类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
菌藻类原料的营养价值
A/C
1.掌握菌藻类原料的营养成分构成及组成特点
2.了解菌藻类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对菌藻类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
佐助调味原料的营养价值
佐助类原料的营养价值
A/C
1.了解佐助类原料的营养成分构成及组成特点
2.了解佐助类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对佐助类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异
B
理解植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异
调味类原料的营养特点
A/C
1.了解调味类原料的营养成分构成及组成特点
2.了解调味类原料的合理利用的方法
3.运用营养知识对调味类原料的营养素进行合理评价及烹调
各年龄段人群的营养需求
婴幼儿和儿童的生理特点及营养需求
A/B
1.了解婴幼儿和儿童的生理特点
2.理解婴幼儿和儿童的营养需求
青少年的生理特点及营养需求
A/B
1.了解青少年的生理特点
2.理解青少年的营养需求
中年人的生理特点及营养需求
A/B
1.了解中年人的生理特点
2.理解中年人的营养需求
老年人的生理特点、营养需求和饮食保健
A/B
1.了解老年人的生理特点
2.理解老年人的营养需求
3.了解老年人的饮食保健知识
各年龄阶段人群的营养菜单制订
C
运用营养知识进行各年龄阶段人群的营养菜单制订
特殊人群的营养需求
孕妇、乳母的生理特点营养需求及饮食保健
A/B
1.了解孕妇、乳母的生理特点
2.理解孕妇、乳母的营养需求
3.了解孕妇、乳母的饮食保健知识
营养缺乏人群的表现、营养需求和营养餐单制订
A/B/C
1.了解营养缺乏人群的表现
2.理解营养素缺乏症人群的营养需求
3.运用营养知识进行营养素缺乏症人群的营养餐菜单制订
合理烹饪与平衡膳食
合理烹饪的概念和目的
A
了解合理烹饪的概念和目的
烹饪中营养素损失的途径及减少营养素破坏与损失的方法
B/C
1.理解烹饪中营养素损失的途径
2.掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方法
制订合理烹饪、保护营养素的科学方案
C
运用营养知识制订合理烹饪、保护营养素的科学方案
平衡膳食的概念、目的及基本要求
A
了解平衡膳食的概念、目的及基本要求
不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量
A
了解不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量
膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识
B
理解膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识
三餐营养分配的原则
C
掌握三餐营养分配的原则
营养餐菜单科学组配的原则、方法
B
掌握营养餐菜单科学组配的原则、方法
三、试卷结构
（一）题型及比例
题型
小题数量、分值、答题要求
比例
单项选择题
25小题，每小题1分。
在每小题的4个备选答案中，选出1个正确的答案。
50%
多项选择题
5小题，每小题1分。
在每小题的4个备选答案中，选出2个或2个以上正确的答案。
多选、错选、漏选均不得分。
10%
判断题
20小题，每小题1分。
你认为正确的选择“正确”或“A”，错误的选择“错误”或“B”。
40%
（二）难易题及比例
全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：
2：
1。
（三）内容比例
主要知识点
试卷内容比例
营养基础知识
约10%
六大营养素
约20%
动物性烹饪原料的营养价值
约15%
植物性烹饪原料的营养价值
约15%
佐助调味原料的营养价值
约5%
各年龄段人群的营养需求
约10%
特殊人群的营养需求
约10%
合理烹饪与平衡膳食
约15%
四、考试形式和时间
（一）考试形式
闭卷、机考。
（二）考试时间
时间为30分钟。
（三）试卷满分值
50分。
五、典型题示例
（一）单项选择题（每小题1分）
1.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）
A.9.0千焦 B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦
【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】D
2.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）
A.糊粉层 B.胚 C.种皮 D.胚乳
【解析】本题主要考查植物性原料的营养成分相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为B。
【答案】D
3.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。
A.4B.5C.6D.7
【解析】本题主要考查人体营养需求相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为A。
【答案】A
（二）多项选择题（每小题1分）
1.基础代谢的影响因素有（）
A.性别B.年龄C.体型D.应激状态
【解析】本题主要考查营养的基础代谢相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】ABCD
2.婴儿的能量需要有（）
A.基础代谢B.排泄耗能
C.食物的特殊动力作用D.生长发育
【解析】本题主要考查不同人群能量需要的相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为A。
【答案】ACD
3.人长期处于饥饿，能量代谢负平衡，一定时期后会出现的症状有（）
A.基础代谢降低B.儿童生长发育停止
C.成人消瘦，工作能力下降D.心脑血管疾病危险性增加
【解析】本题主要考查能量代谢的相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为C。
【答案】ABC
（三）判断题（每小题1分）
1.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。
【解析】本题主要考查营养素提供能量的相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】错误
2.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。
【解析】本题主要考查人体热量需求的相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为C。
【答案】错误
3.鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。
【解析】本题主要考查原料中营养素吸收的相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为A。
【答案】正确
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