《营养配餐》教学大纲Word格式.doc
《《营养配餐》教学大纲Word格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《营养配餐》教学大纲Word格式.doc（15页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
32
第一章深化营养学基础知识
6
第一章能量及营养素
4
第二章营养配餐的相关基础知识
2
第三章科学配餐与食谱编制
12
第四章不同人群的营养配餐
第五章特殊人群的营养配餐
理论部分考试
营养餐设计与制作实践
40
大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作
8
高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作
滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作
冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作
幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作
合计
72
教学要求：
重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤；
熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；
需要了解营养配餐的相关知识
第三部分教学内容与要求
第一章
能量和营养素
【教学目的与要求】
复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]
一、能量和营养素
能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾
二、各类食物营养特点
谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾
第二章
营养配餐的相关基础知识
复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
一、标准体重的计算
二、成年人每日能量供给量
三、产能营养素的能量值及能量单位换算
四、中国居民膳食指南
五、中国居民平衡膳食宝塔
六、中国居民每日营养素参考摄入量
第三章
科学配餐与食谱编制
掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；
熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；
了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
一、计算法
（一）能量摄取量和营养素供给量的计算
（二）三餐能量分配
（三）三类产能营养素每餐提供的能量
（四）三类产能营养素每餐需要量
（五）主食品种与数量的确定
（六）副食品种、数量的确定
（七）蔬菜数量品种的确定
（八）烹调油和主要调味品的确定
（九）原料的营养分析与调整
（十）将选定的原料编制带量食谱
二、食品交换份法
（一）特点
（二）步骤
（三）利用食物交换份表设计营养餐
三、计算机食谱编制法
四、中级技能的相关知识
（一）市场调查
1.了解就餐者基本情况
2.了解食物原料的库存与时价
（二）卫生督导
1.检查个人卫生和环境卫生
2.餐具消毒
（三）烹饪原料的感观质量检验
1.烹饪原料的感观质量检验
2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法
（四）餐饮成本核算
（五）膳后总结与宣传
1.意见收集及分析
2.保存食谱
3.调查小结
4.介绍推广
五、高级技能的相关知识
（一）不同国家的饮食习俗
（二）宴会成本核算
1.一般宴会的成本核算
2.相关宴会知识
（三）高档烹饪原料的质量检验和保管
（四）宴会食谱的设计及相关知识
1.宴会营养食谱的设计
2.相关宴会食谱知识
（五）食补养生食谱的设计及相关知识
1.不同年龄人群的饮食食补
2.不同季节的食补
3.常见的食补方法
4.食药兼用的食物
5.食补养生基础知识
（六）餐后总结与创新
（七）设计练习
第四章
不同人群的营养、膳食原则
熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
一、幼儿营养、膳食及配餐原则
（一）幼儿期生长发育特点
（二）幼儿期营养和RNIs
（三）幼儿的膳食原则
二、中小学生的营养、膳食及配餐原则
（一）小学生的营养、膳食
1.小学生的生理特点
2.小学生营养需要
3.小学生的合理膳食原则
（二）中学生的营养、膳食
1.中学生的生理特点
2.中学生的营养需要
3.中学生的合理膳食原则
三、老年人营养、膳食原则
（一）老年人的生理及代谢特点
（二）老年人的营养需要
（三）老年人的膳食原则
四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原则
（一）高温环境下工作人员的营养、膳食原则
1.高温环境下机体代谢特点
2.高温环境下的营养需要
3.高温环境下人群的膳食原则
（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则
1.低温环境下能量代谢特点
2.低温环境下的营养需要
3.低温环境下的膳食原则
五、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则
1.高低压环境下作业人员的营养需要
2.高低压环境下作业人员的膳食原则
六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则
1噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则
2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则
七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则
1.接触有害物质作业人员的营养需要
2.接触有害物质作业人员的膳食原则
八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则
1.粉尘环境下作业人员的营养需要
2.粉尘环境下作业人员的膳食原则
九、脑力劳动者的营养、膳食原则
1.脑力劳动者的营养需要
2.脑力劳动者的膳食原则
第五章
特殊人群的营养、膳食原则
了解当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。
一、肿瘤患者营养、膳食原则
1.肿瘤患者的营养需要
2.具有抗癌作用的食物
3.肿瘤患者的膳食原则
二、高血压患者的营养、膳食原则
1.高血压患者的营养需要
2.具有调节血压作用的食物
3.高血压患者的膳食原则
三、冠心病患者的营养、膳食原则
1.冠心病患者的营养需要
2.具有降脂作用的食物
3.冠心病患者的膳食原则
四、糖尿病患者的营养、膳食原则
1.糖尿病患者的营养需要
2.具有降糖作用的食物成分
3.糖尿病患者膳食原则
五、肥胖患者的营养、膳食原则
1.肥胖的判断
2.肥胖者的营养需要
3.肥胖者的膳食原则
第四部分
实践练习
针对特定人群的生理特点设计营养餐；
学会选择适宜原料，制作合理美味膳食。
一、设计要求
根据给定主题确定设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日食谱，并选定午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱（推荐三菜一汤或四菜一汤）。
设计时应特别注重烹调方法的多样性及菜肴的综合品质。
二、完成任务
完成、递交设计方案。
三、设计方案编写要求
应包含以下内容
1.就餐人群身体特征及生理需求；
2.特殊就餐人群的特殊饮食需要；
3.配餐原则和方法（含适宜的饮食物、适合的烹调方法等）；
4.食谱设计具体步骤和内容；
5.一日带量食谱；
6.午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱；
7.营养餐评价表。
四、设计内容
1.设计大学生一日营养餐：
针对大学生身体特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
15元/餐.人。
2.设计糖尿病患者一日食谱
结合糖尿病患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
3.设计高血压患者一日食谱
结合高血压患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
4.设计高血脂患者一日食谱
结合高血脂患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
5.设计滋补养生一日食谱
结合滋补养生原则及正常体质人的特点进行设计，餐费标准（成本价）：
6.设计脂肪肝患者一日食谱
结合脂肪肝患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
7.设计冬季养生一日食谱
结合冬季的气候特点和人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
8.设计高温环境工作人一日营养食谱
结合高温环境下人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
9.设计幼儿园儿童一日营养食谱
结合儿童的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
10.设计孕妇一日营养食谱
结合孕妇的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：
第五部分
考核方法
一、理论部分
学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加理论部分结业考核。
考核成绩由出勤情况、平时各项作业、结业卷面考试成绩等部分组成。
在总成绩中，平时各项作业大约占到总成绩的30%左右，期末占总成绩的70%左右。
结业考试采取闭卷方式进行，试题类型主要是计算题和食谱设计题，实行百分制。
考试的目的主要是考察学生对知识的掌握和运用知识的能力。
大纲中要求掌握、熟悉的内容均为考试的主要内容，了解的内容作为考试的次要内容。
二、实践考核
实践课程考核分为设计和实验两部分，设计和实验分别占实践考核成绩的50％。
学生应按要求在课堂完成当次课程的设计工作，并在实验室完成制作。
本门课程的总成绩为理论部分和实践部分各占50%。
参考书
1.《营养配餐员》.劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心编，中国劳动保障出版社.2003年。
2.《中国营养师培训教材》.葛可佑.人民卫生出版社，2006。
升级会员 