营养配餐员考核大纲Word下载.docx
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（1）粮食类。
（2）水产类。
（3）畜禽类。
（4）蔬菜类。
（5）果品类。
（6）调味品类。
2.2.2饮食营养学知识
（1）营养素的基本知识。
（2）人体对能量需要的知识。
（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识
（4）各类食物营养价值评定知识。
（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。
（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
2.2.3食品卫生、安全知识
（1）食品卫生与食品安全知识。
（2）个人卫生安全知识。
（3）环境卫生安全知识。
2.2.4成本核算基本知识
2.2.5法律基础知识
（1）食品卫生法的相关知识。
（2）消费者权益保护法的相关知识。
（3）商标法的相关知识。
（4）环境保护法的相关知识。
（5）野生动物保护法的相关知识。
3.鉴定内容
本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求
3.1理论知识鉴定内容
3.1.1中级
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
职业道德基础知识
道德的概念
3
道德体系的三个组成部分
职
社会公德的概念
社会公德的基本内容
职业道德的概念
社会主义职业道德的内容
道德与职业道德的关系
职业道德的特点
职业道德的核心
职业道德的功能
职业守则
营养配餐员的职业特点
2
营养配餐员的质量标准
营养配餐员的职业道德
市场经济的显著特征
基础知识
识知础基菜蔬
点特质品
4
能功健保的蓝甘球结
能
题问的意
种品的菜芹
能功健保的菜芹
题问的意注应豆土用食
能功健保的葱洋
能功健保的合百
忌禁
能功健保的茄番
豆愣四
能功健保的瓜黄
能功健保的瓜苦
能功健保的瓜南
能功健保的卜萝
能功健保的卜萝胡
能功健保的蒡牛
能功健保的姜
种品的菇香
能功健保的菌头猴
种品的荪竹
目项
定
容内定鉴
能功健保的菌油鸡
识知础基产水
小和鱼黄大
加
题问的
金干青
三
三文鱼的肉质特点
鲤鱼的烹调方法
鲫鱼的保健功能
鳙鱼与鲢鱼的区别
团头鲂和长春鳊的区别
鳝鱼的保健功能
虾的营养价值
虾的保健功能
中华绒螯蟹的营养价值
牡蛎的保健功能
海参的营养价值
中华螯的保健功能
海带的保健功能
紫菜的营养价值
鱼翅的原料加工
鱼肚的原料加工
红鱼子的原料加工
禽畜基础知识
畜禽肉的组织结构
羊肉的保健功能
兔肉的营养价值
乌鸡肉的保健功能
鸡蛋的营养价值
牛奶的营养价值
黄油的原料加工
粮食基础知识
大米的品种
黑米的营养价值
小米的保健功能
大豆的营养价值
大豆的消化率
绿豆的保健功能
水果的基础知识
苹果的保健功能
柠檬的保健功能
香蕉的营养价值
荔枝的保健功能
食用菠萝应注意的问题
西瓜的保健功能
山楂的营养价值
大枣的营养价值
猕猴桃的保健功能
桂圆的保健功能
核桃的营养价值
莲子的保健功能
花生的营养价值
调味品的基础知识
食盐的品种
红糖的保健功能
蜂蜜的保健功能
食醋的保健功能
食用味精应注意的问题
蚝油的原料加工
鱼露的原料加工
咖喱粉的原料加工
黄酒的烹调应用
人体需要的能量基础知识
合理营养应具备的条件
几个能量单位的换算
营养素产生能量的计算
人体能量的来源
人体能量消耗的种类
基础能量消耗的概念
影响基础代谢率的因素
体力活动的分类
劳动强度的等级
食物特殊动力作用的概念
食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度
三大产能营养素提供能量的比例
三大产能营养素的关系
能量平衡的常用观察指标
中等体力劳动者每日所需能量数
人体需要的营养素基础知识
营养素的分类
6
蛋白质的构成
必需氨基酸的数量
食物蛋白质营养价值的决定因素
蛋白质消化率的概念
完全蛋白质的概念
食物蛋白质营养的评价方法
蛋白质生物价的概念
蛋白质净利用率的概念
蛋白质功效比值的概念
限制氨基酸的概念
发挥蛋白质互补作用的方法
脂类的种类
油脂的形成
类脂的构成
脂类的生理作用
饱和脂肪酸的定义
不饱和脂肪酸的定义
单不饱和脂肪酸的定义
多不饱和脂肪酸的定义
必须脂肪酸的定义
脂肪营养价值的评估指标
脂肪消化率与熔点的关系
膳食中脂肪的摄入量
磷脂对人体的作用
胆固醇对人体的作用
碳水化合物的概念
碳水化合物的种类
碳水化合物的生理作用
葡萄糖的生理作用
膳食纤维的定义
不溶性膳食纤维的的种类
可溶性膳食纤维的的种类
性膳食纤对人体的作用
人体中矿物质的种类
矿物质的生理作用
钙的生理作用
影响钙吸收的因素
食盐摄入量与高血压的关系
钾的生理作用
缺镁对人体生理的影响
人体必须微量元素的组成
微量元素与有机基团结合形成的主要生物大
分子的种类
铁的储存形式
铁的吸收
碘的摄入量与甲状腺肿大的关系
锌缺乏的后果
维生素的共同特点
几种维生素的名称
维生素的分类
人体维生素A的来源
维生素A与夜盲症的关系
视黄醇当量的换算
晒太阳与维生素D的关系
维生素E的抗氧化作用
维生素C的性质
维生素C的生理功能
维生素B1与脚气病的关系
维生素B2缺乏对人体的影响
烟酸缺乏的后果
怀孕妇女缺乏叶酸的后果
集体所需水的主要来源
水硬度的含义
温开水对人体的作用
营养素之间的相互关系
三大产能营养素之间的相互关系
1
糖类等大分子营养物质的消化吸收
食物的消化、吸收与代谢基础知识
新陈代谢的三个阶段
口腔中唾液淀粉酶的作用
胃的主要功能
小肠的消化作用
肠道菌群失调的后果
胰液的消化作用
吸收的定义
体液酸碱物质的来源
酸碱平衡的范围
膳食中维持酸碱平衡的方法
我国膳食指南基础知识
中国居民膳食指南的主要内容
平衡膳食宝塔的构成
平衡膳食宝塔推荐的粮食等类食物每日摄入量
食品安全知识
食品中有毒、有害物质对人体危害的种类
食物链的构成
农药的种类
重金属污染物的种类
奶及奶制品中抗生素残留的危害
“瘦肉精”中毒的症状表现
食品防腐剂的种类
天然食品防腐剂的种类
合成抗氧化剂的作用
食用香料的分类
香精单体的分类
保鲜膜的正确使用
转基因食品的概念
食物中毒及其预防
食品中毒的概念
发生细菌性食物中毒的原因
细菌性食物中毒的种类
细菌性食物中毒的预防措施
黄曲霉毒素的特性
有毒野菜和野生毒菇的治疗措施
生四季豆中毒的原因
苦杏仁中毒的原因
河豚鱼毒素存在的部位
使用某些鱼类导致过敏性食物中毒的原因
膳食中亚硝酸盐的主要来源
甲醇中毒的剂量
食品的卫生要求
粮豆类食物变质的主要原因
油脂酸败的原因
防止油脂变质的措施
屠宰后的牲畜肉品的四个变化阶段
保证鱼类质量的主要措施
蛋类腐败的原因
牛奶的消毒方法
菜板的消毒方法
冷菜原料的消毒方法
餐具的清洗
餐具的消毒
个人卫生要求
厨房的卫生要求
冷藏设备的卫生要求
灭鼠的主要方法
成本核算基本知识
成本的概念
餐饮业成本核算的特点
成本核算的意义
净料单位成本的计算
净料率的概念
菜点成本的计算
菜点价格的构成
成本毛利率的概念
销售毛利率的概念
成本毛利率与销售毛利率的换算
产品利率的概念
成本毛利率法价格计算
销售毛利率法价格计算
由价格和毛利率计算成本
法律基础知识
与饮食业有关的法律
《食品卫生法》颁布的意义
《食品卫生法》颁布和实施日期
《食品卫生法》的主要内容
餐饮卫生“五四制”的内容
《消费者权益保护法》赋予消费者的权利
《消费者权益保护法》规定经营者的义务
境
收
野法家办国购
二
一
家
相关知识
营养餐的准备
调查
念概的查调场市
部
识
品种
念概的费加附饭盒送外
合
督监
5
骤步督监
品食
烹
念概验检官感的料原饪烹
产
检官的感再制鲜蛋
要品食定确
高
养营
算计的数指人成
量要需
算计的量要需量能养营群人同不
算计的素养营要主
骤步和法方算计的素养营要主
量入摄考参的素养营要主
类分的素养营
种品
的
食量副数、和
则原定确的量数种品食主
8
则原定确的量数种品食副
副
念概的衡平食膳
大
获呈
衡平磷
钾中食膳
谱食定确与整调
谱食
物食的富丰量含素养营
与音噪
制定营养食谱
等属金毒有
粉尘
定确的谱食园儿幼
定确的谱食生学校学制宿寄
定确的谱食餐午养营生学小中
定确的谱食养营人年老
能供提中谱食养营
谱食养营
能供提餐三营
谱食养营制定
营养餐的制作
饪
烹餐施养实营的查案检方与
参
骤步烹
烹术
备准的品味调
响影的素养营
法方饪烹的理合
识知味香
类种理原
念概的量定性定
程
念概量定营
膳后总结与
案
谱食存保
义意的谱食存保
膳后总结与宣传
的目的谱食存保
法方的谱食存保
完
写
写结总验经
广推绍介
识知餐配养营推绍介
法方的识知餐配养营推绍介
能技的识知餐配养营推绍介
识知学养营绍介员务服饮餐向
3.1.2高级
三文鱼的营养价值
务义的者营经定规》法护保益权者费消《
掌
英
宴般
念概的册本成
念概的会宴般
食主
品料材原单菜会宴定制
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