食品物流管理.docx
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食品物流管理
食品物流管理
食品物流管理
一、名词解释：
1、食品物流：
以食品、食品相关服务及相关信息为对象的物流，是为满足消费者需求的食品供应链的组成部分，是食品从田头到餐桌的系统管理和综合应用。
2、第三方物流：
指由物资流动的提供方和需求方之外的第三方去完成物流服务的运作方式。
3、供应物流：
是指包括原材料等一切生产物资的采购、进货运输、仓储、库存管理、用料管理和供应管理，也称为原材料采购物流。
4、预包装食品：
指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品；包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材质和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
5、流通加工：
是物品在生产地到使用地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、
6、
7、
8、
业生产资质的考察与评价实际上也是物流企业与生产企业之间对产品质量信息进行交换的过程，同时也是双方建立信任的基础所在，是供需双方实现其合法利益的一种商业性行为。
D是对企业社会负责的重要体现：
企业之间不平等竞争，突出表现在企业承担社会责任方面存在的较大差异。
1、说明食品标签和标识的作用？
a）引导、指导消费者选购食品
b）促进销售：
食品标签犹如一幅广告，食品制造者可以在标签上展示产品的优越性，真实的宣传产品的独特风格，吸引消费者购买。
c）向消费者承诺：
标签上标明的厂名、厂址及相关信息便于消费者投诉。
d）向监督机构提供监督检查依据：
食品标签上的产品标准代号和编号是监督机构监督检查依据。
e）维护食品制造者的合法利益：
食品制造者在食品标签上标明的生产日期、保质期、储存条件同样便于企业维护自身利益。
2、我国对物流食品生产经营人员的个人卫生有何要求？
答：
A食品加工制造环节的个人卫生要求：
在食品加工制造各工序应充分考虑从业人员个人卫生对食品可能造成的污染。
各工序的操作人员应相对固定，从业人员应定期体检，不符合食品生产的健康要求以及未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。
B食品流通环节的个人卫生要求：
流通环节的从业人员要做到个人卫生良好，销售食品时，必须将手洗净，穿戴洁净的工作衣帽。
个人卫生要做到“四勤”，勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和毛巾手帕。
销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
C建立个人卫生考核登记制度：
为保证卫生管理规章制度的有效实施和食品的安全，物流食品管理人员除了对从业人员进行个人卫生监督检查外，还可以建立必要的个人卫生考核登记制度，随时关注从业人员的个人卫生状况，保证企业的良好形象。
3、物流的主要功能要素？
答：
A储存：
实现物资的时间效益是物流体系中的唯一的静态环节，相当于物流系统中的一个节点，起着缓冲和调节的作用。
其主要的载体是仓库。
B运输：
实现物质实体由供应方向需求方的移动，也是创造空间价值的过程。
C配送：
物流系统中由运输派生出的功能，是短距离的运输。
D辅助性功能要素：
包装、装卸搬运、流通加工、信息处理。
4、美国食品召回的步骤？
答：
A、企业报告：
食品的生产商、进口商或经销商在发现其生产、销售或进口的食品存在关系到大众安全的问题时，如使用该食品会对消费者的身体造成严重的损伤等，应在掌握情况的24h内向FSIS或FDA提出问题报告。
B、FSIS或FDA的评估报告：
在收到企业的报告，FSIS或FDA迅速判断食品是否存在缺陷，如存在缺陷，对食品的缺陷等级进行评估。
还要根据食品上市的时间长短、进入市场的数量多少、流通的方式以及消费群体等资料，评估造成危害的严重程度。
C、制定召回计划：
FSIS或FDA的评估报告，如认定食品存在缺陷并应当召回，企业应立即停止该食品的生产、销售或进口，制定缺陷食品的召回计划。
D、实施召回计划：
企业制定的缺陷食品召回计划经FSIS或FDA认可后即可实施。
当FSIS或FDA人可企业已经采取了积极有效的措施，缺陷食品对大众的危害风险降到了最低，召回结束。
5、说明超市卫生管理的内容？
答：
A储存区域卫生管理，冷库卫生管理、常温库卫生管理、虫害防治管理等。
B操作区域卫生管理，操作环境卫生管理、生产设备卫生管理、积水处理、垃圾处理等。
C销售区域卫生管理，销售环境卫生管理、陈列设备卫生管理、包装耗材卫生管理等。
D加工流程卫生管理，清洁卫生流程、消毒卫生流程、储存卫生流程、预防交叉感染卫生流程、生熟食品分开卫生流程、刀具处理、砧板处理、器具处理、抹布处理等
E个人卫生管理，个人卫生教育、工作人员健康要求、着装仪表要求、洗手要求等。
6、影响食品货架期的因素？
答：
A温度：
食品在储存过程中的质量变化受到很多种因素的影响，其中温度是最重要的影响因素之一。
它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化过程的生物化学变化，以及由此引起的鲜活食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直过程和软化过程，而且影响着对食品稳定性及卫生安全性关系极大的微生物的生长繁殖，影响着食品中水分变化及物理变化。
B湿度：
环境湿度是影响食品质量变化的因素之一，水分可以经物理方式和化学方式使食品劣变速度改变。
湿度变化使食品吸水或失水，导致鲜活食品脱水萎缩，失去挺度，或表面结水，易遭微生物侵染；使半干食品表面结晶返砂，或吸水流态化；干燥食品吸潮易发生霉变和细菌繁殖，发生褐变，脂肪氧化，导致食品的商品价值失去。
C光：
光照能促进脂肪氧化酸败，蛋白质和氨基酸发生变化，维生素被破坏，色素变化等不良影响，加速食品品质下降。
D气体成分：
氧气的存在加速了脂肪的氧化，维生素的破坏，蛋白质的损失，色素的氧化。
由于呼吸作用以及褐变和脂肪、蛋白质、维生素等食品成分的氧化导致食品产品能够吸收氧气。
相反，氧气浓度降低，以二氧化碳或惰性气体为主，则氧化反应急剧减慢。
E机械损伤：
有生命活力的果蔬受机械损伤后，呼吸代谢加强，伤口部位抵御微生物入侵的能力下降，货架寿命明显缩短。
F其他影响因素：
水分含量和水分活度也是影响冻结温度以上的品质劣变反应的重要因素。
还有PH、气体组成、分压和总压力。
PH对酶和微生物的活性有很大的影响，还可以直接影响蛋白质在反应中的作用。
各因素之间相互作用。
7、如何加强食品运输过程中的物流食品安全管理技术？
答：
食品在运输时，特别是运输散装食品原辅材料时，严禁与非食品物资同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。
对运输工具也应定时清洗消毒，确保运输工具的卫生安全性。
运输食品原辅材料的工具应设有蓬盖，防止运输过程中由于雨淋、日晒等造成原辅材料的污染或变质。
不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工具。
食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷。
装卸应轻拿轻放，严禁摔打，对液态材料还应注意放置方向，切勿倒置。
为了防止装卸货时温度变化，冷藏库和冷冻库外面应设有预冷间，作为收货和装货时的温度缓冲区。
在装载物流食品之前，应提前启动制冷机，待车厢内的温度达到要求后再开始装货、卸车。
运载活畜、活禽时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和饮水。
8、如何加强果蔬储藏过程中的物流食品安全管理技术？
答：
A温度管理：
温度是决定果蔬储藏成败的关键所在。
各种果蔬的储藏适温是不同的，即使同一种类品种不同也存在差异，甚至成熟度不同也会产生影响。
温度波动太大，往往会造成产品失水加重，所以温度波动最好控制在正负5度之间，库房温度要均匀一致。
冷藏库温度管理的要点是适宜、稳定、均匀及合理的储藏初期降温和商品出库时升温的速度，通过对冷藏库房内温度的监测、温度的控制可人工或采用自动控制系统进行。
B湿度控制：
对于绝大多数的果蔬，相对湿度应控制在80%~95%，较高的相对湿度对于控制新鲜果蔬的水分散失是十分重要的。
库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时在这些方面应引起足够的重视。
当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。
C通风换气：
通风时要求做到充分彻底，通风换气的时间要考虑外界环境的温度，理想的是在外界温度和储温一致时进行，防止库房内外温度不同带人热量或过冷对产品带来不利影响。
生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一时段进行。
D产品的入储及堆放：
新鲜果蔬入库储存时，如已经预冷可行一次性入库后建立适宜储存条件储藏，如未经预冷处理则应分次、分批进行。
果蔬入库时堆放的科学性对储藏有明显影响。
堆放的要求是“三离一隙”。
新鲜果蔬堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混储情况的发生。
E冷库检查：
新鲜果蔬在储藏过程中，不仅要注意储藏条件的检查、核对和控制，并根据实际需要记录、绘图和调整等，还要组织对储藏库房中的商品进行定期的检查，了解果蔬的质量状况和变化，做到心中有数，发现问题及时采取相应的措施。
库房设备的日常围护中应注意制冷效果、泄漏等的检查，以采取针对性措施。
二、论述
1、结合专业知识说明我国食品企业进行第三方认证的必要性？
答：
近年来，我国产品出口多次遭遇“绿色壁垒”。
如何获得通行证进入国际市场，成为越来越多的企业会遇到的问题，而由此产生的巨大市场空间，则吸引着众多的国际权威认证机构纷纷进入我国。
第三方检测机构对我国出口企业产品的检测结果直接影响到国外购买者的决策，环境因素会为产品与购买者之间建立更加紧密的感情纽带，其中权威第三方认证无疑给购买者增加了信心。
我国改革开放30年来，大量企业不仅仅满足于国内市场的竞争，更希望产品在国际市场上能占有一席之地。
据悉，英国INTERTEK、瑞士SGS也将准备进入认证市场，为企业提供便捷的检测认证服务，帮助企业建立完善内部质量自控体系，提供质量许可、体系认证、产品认证咨询和产品安全标准培训、积极对企业进行抽样检测和现场考核。
A认证对食品贸易的促进作用：
随着合格评定领域国际互认的发展，实行第三方认证制度就能够保护我国的食品产品进入国际市场，减小成本和降低风险。
B认证对食品的保护作用：
认证能很好地解决商品交换的质量、安全、可靠性和互换性等问题，它的发展程度直接影响到贸易中技术壁垒的形成和消除。
因为认证标准的制定复杂易变，使国外的产品难以适应，从而起到限制国外商品进口和销售的作用。
以标准来衡量知识产权保护的内容，实现对食品的合理保护;也可将受到保护的技术融入到认证标准的制定中去。
C认证促进食品企业的管理和产品的质量：
标准是认证的基础，标准化的经济活动也体现为认证的经济活动。
企业认证的过程，实际是一个管理和技术优化的过程。
认证机构依据有关的标准对企业的质量体系的有效性进行严格的检查和评定。
在企业取得认证后，认证机构还会继续进行后续监控，帮助企业不断地完善和提高质量体系。
在实施产品质量认证时，认证机构的专家也会根据最新的标准对企业的质量体系进行有效性诊断。
所以，企业只需要支付相对少的费用，就能获得最新的发达国家先进的管理和技术经验，缩短差距。
D认证促进扩大市场，获取经济利益：
认证机构是信用担保的机构。
在发达国家，认证已经成为市场准入的技术条件。
对生产企业来说，认证实际是一种质量和信誉的证明。
因此，有必要建立符合食品自身特点和国际要求的认证。
经过认证的食品商品都带有特定的认证标志。
获得认证的企业将占有更大的市场份额。
在食品市场上建立第三方认证，将有助于消除食品进出口的技术壁垒，同时也能构筑起食品技术壁垒保护民族工业。
2、说明我国实行第三方检测的必要性？
答：
第三方检测机构缺位，让政府陷“信任危机”：
食品行业中介组织发育不完善，是国家应下工夫改变的状态。
目前我国所有的检测机构都是政府的，跟部门形成利益共同体，往往做到公正客观快速都是问题。
而国外大量的是第三方，政府只是购买它的服务，它跟企业联合在一起，企业委托他们把关，一旦出了问题，他们有连带责任。
第三方机构的缺位已使政府处于尴尬境地。
我国现在的食品行业协会大都成了某些领导同志“发挥余热”的场所。
行业协会不能很好地在行业中做到行业自律、建立行业诚信等。
本来行业自身要解决的问题，结果都压给了政府。
第三方食品检测作用凸显：
从瘦肉精到塑化剂，从速冻食品病菌门到问题血燕，去年的24起食品安全事故一再刺激着国人的神经。
面对日益复杂的产品质量和安全问题，权威第三方检测机构凸显出越来越重要的地位和作用。
其实，从质量检测技术专业性来考虑，通过委托国际资质的专业性检测机构提供技术支持来提高国内食品质量检测水平，不失为一良策。
同时，站在政府角度来看，如果能够把食品安全的立法、执法、监管三个环节分开独立运行，既能避免权力交叠造成的责任推脱和腐败漏洞，同时还能确保信息透明度和公信力。
突破壁垒的重要一环：
统计资料表明，中国农食产品已经连续多年被列为受国外技术性贸易措施影响最大的五大行业之一。
中国食品的信任危机如果无法解决，不但会引起国人不安与不满，还会给中国的食品出口企业带来贸易上的困境。
因此，面对日益严峻的食品出口形势，我国的食品出口企业也越来越意识到食品检测的重要性。
行业发展还需迈过几道坎：
近年来，全球检测行业均保持了15%左右的快速增长。
与国外该行业发展现状相比，目前的检测机构体系架构尚不完善，独立运营的小型民营机构较多，国家级、省市级认定的大型综合性检测机构缺乏。
而且，专业行业检测机构之间运营较为独立，需要有一个综合联合服务平台将其串联起来，以实现规模服务效应，提高检测资源利用率和服务水平。
虽然很多检测机构各自积累了一定数量的历年测试项目的测试用例和测试方案，有关服务信息、分析测试方法、仪器检定方法等数字化资源仍相对稀缺。
第三方检测的实验室独立性不强：
实验室是第三方检测的核心组成部分，但我国实验室依附于政府或企业，专业、独立运营的实验室数量很少。
依附政府的实验室以半官方的姿态出现在市场上，由于与政府的行政和财务联系，机构很难做到学术的独立性，检测结果公信度不高；从属于企业内部的实验室，尽管是独立法人，但不具有真正的管理权和人事权，检验人员的稳定性不高，检测结果的公正性受到怀疑。
认证资格制度设计不合理：
三聚氰胺事件之后，第三方检测受到关注，开始蓬勃发展。
我国第三方检测的进入门槛是获得中国认证认可监督管理委员会颁发的CNAS认可、国家质检总局颁发CMA证和相应行业主管部门的授权，并且辅以定期的检查和复查。
这种制度设计为第三方检测机构应对检查突击准备提供了机会，其真实的检测水平并不知晓。
3、我国食品物流业存在的问题有哪些？
答：
A物流基础设施“瓶颈”制约现象突出，运力紧张造成产品滞压，库存增长的现象。
我国物流系统一般技术水平低，装备落后。
在仓储设施方面，物流企业拥有是普通平房仓库，现代化立体自动化仓储设施比例较低，具有冷藏、保鲜、气调功能的仓库较少。
在使用的搬运工具方面，主要是人工搬运车、手推叉车和普通起重设备。
运输工具一般是普通车辆。
B社会物流粗放，供需不平衡的矛盾仍然存在。
物流社会化、专业化、组织化程度低，造成物流效率低下，现有资源利用不足，社会物流依然粗放很难适应目前多品种、多批次、少批量的流通方式的变化。
C我国社会物流总费用占GDP的比例居高不下。
D物流组织管理水平有待提高。
E物流综合协调能力薄弱，存在体制和政策环境的“软约束”。
由于经济利益部门化和地区化弊端的存在，我国在物流业的管理体制和机制上的协调能力较差。
物流基础工作依然薄弱，标准化、信息化跟不上物流发展的需要。
4、我国冷藏食品物流存在的问题有哪些？
答：
1，冷藏物流业处于初级阶段，冷藏物流业市场规模还不大，市场化程度较低，区域性特征较强。
除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是有生产商和经销商完成的，服务网络和信息系统不够健全，影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。
2，易腐食品运输损耗大，冷链发展的滞后在相当程度上也影响着食品安全。
从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，目前大约90％肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。
3，食品冷链的硬件设施建设不足。
原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。
铁路方面大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范保温式的保鲜冷藏运车厢缺乏，公里方面现代化冷藏卡车严重不足。
4，冷藏物流技术有待提高，管理有待加强。
我国的冷藏保温技术有待发展，有效的温度控制设备投入有限，训练有素的冷藏物流供应链管理和操作人员严重缺乏，先进的全程冷藏控温运行管理制度有待建立。
5，第三方物流服务难到位。
目前我国的冷藏物流业缺乏有影响力的、全国性的第三方冷藏物流行业的领袖。
现在绝大多数的冷藏物流供应商只能提供冷藏运输服务，并非完全意义上的冷藏物流服务。
食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。
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