西式面点师初级考试复习题.docx

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西式面点师初级理论知识复习题

考试时间:

90分钟。

一、单项选择题（第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

）

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定

2.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

3.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4

苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

11.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4

15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18.肌体内缺少维生素B1，会引起{.}。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

22.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

23.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:

1B、3:

1C、1:

2D、1:

3

24.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

25.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成

本C、燃料成本D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

29.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

31.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率

32.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

34.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

35.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用

冷水D、用湿布扑打

36.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速

39.“Tool”是指（）。

A、刀B、盆C、叉子D、工具

40.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A、bakingpanB、bakingsheetC、

panD、tin

41.蓝莓的英文名称是（）。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry42.“almondtart”是指（）。

A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔

43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。

A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具

44.下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次

45.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶

46.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖

47.由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形

成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质

48.油脂能增加营养，补充人体（），增进食品风味。

A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分

49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。

A、松酥剂B、起

泡剂C、乳化剂D、溶剂

50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度B、蛋的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味

51.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

52.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度B、比重C、

含脂量D、来源

53.植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于

54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片

55.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油B、水C、杂质D、糖

56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，

经加工而成的一类（）的点心。

A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥

57.调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖

D、糖粉

59.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色60.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

61.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻

62.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化

合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物

63.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉

64.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少B、糖的浓度C、结

力液体的浓度D、果胶浓度

65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。

A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出

68.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性69.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。

A、3~4%B、

5~6%C、7~8%D、10~12%

70.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩

71.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）。

A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、

擀平即可D、避免反复擀制

72.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具

73.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度

74.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

75.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。

A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多76.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间

77.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟

78.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（），口感滑润。

A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整

79.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。

A、质量B、特色C、品味D、色彩

80.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点

二、判断题（第81题~第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

）

81.（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

82.（√）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

83.（X）鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

84.（√）酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

85.（√）在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

86.（√）企业只有降低成本才能获得更多的利润。

87.（√）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

88.（√）“Bakingoven”的意思是烤炉。

89.（X）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

90.（X）加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。

91.（√）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影

响成型和烘烤后产品的质量。

92.（√）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

93.（√）搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

94.（X）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

95.（√）全蛋搅打法又称“混打法”。

96.（√）蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

97.（√）软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

98.（√）标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。

99.（X）重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

100.（X）在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。

一、单项选择题（第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

）1.C2.B3.C4.C5.A6.A7.D8.C9.B

10.D11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.A18.A19.D20.C21.A22.B23.

A24.B25.A26.A27.D28.D29.D30.D31.A32.C33.D34.D35.C36.D37.B38.A39.D40.B41.D42.C43.D44.A45.C46.B47.C48.A49.C50.C51.C52.C53.A54.B55.D56.A57.C58.A59.A60.C61.D62.A63.A64.C65.A66.D67.C68.A69.A70.B71.D72.C73.C74.D75.A76.D77.B78.B79.C80.D二、判断题（第81题~第100题。

将判断结果填入括号中。

正

确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

）81.√82.√83.×84.√85.√86.√87.√88.√89.×90.×91.√92.√93.√94.×95.

√96.√97.√98.√99.×100.×