西式面点师高级理论知识复习资料全.docx

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西式面点师高级理论知识复习资料全

A、脚气病

西式面点帅高级理论知识复习资料

一、单项选择

1.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、心信念

2.（

D、共同约定

B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

C、爱和平

B、糙皮病

16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是

A、是构成机体组织的正常材料

C、维持神经肌肉的正常兴奋

17.下列元素中属于常量元素的是

A、钙、磷、铁、锌

C、钙、钾、钠、镁

C、恶性贫血

（B）。

旦、…供给热能一

D、维持体酸碱平衡

D、佝偻病

A、爱民族B、爱祖国.

3.在现在社会里下列行为中，（C

A、缺斤少两

C、大企业挤挎小企业

）不属于不道德行为。

B、偷盗

D、殴打妻子

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

A、社会生活B、社会关系

5.下面属于公务员的职业道德规的是（

A、一视..Bj公正廉洁

6.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

D、爱团结

C）。

B、钙、铁、

D、氯、磷、硫、钙

18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（？

）劳动。

A、轻体力B、中等体力..C•:

…重体力….一.D、极重体力

19.下列中不属于机体对热能消耗的是（C

）。

C、职业守则

B）。

C、救死扶伤

C、.服务质量

7.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德

8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是

A、一般卫生质量

C、粪便污染

9.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物B、昆虫污染…化学农药污染.

10.每克单糖在体完全氧化可广生（D

A、38.6B、27.8

11.脂肪不具备的生理功用是（B）。

A、供给热能

C、构成身体组织细胞

12.下列中属于半完全性蛋白质的是（D

A、玉米B、水果

13.（B）蛋白质在体生理氧化可产生

A、1毫克

B、职业道德

D）中的具体体现。

A

D、职业关系

D、为人师表

D、工作质量

D、注重信誉

C、公平交易

）。

B、生产、储运、销售中的卫生措施

D、生产、储运、销售中的管理情况

D、食品添加剂污染

）千焦耳的热量。

C、21.6

..D、.…1.6..2

Bl保护机体丕受损伤…一.

D、促进水溶性维生素的吸收

C、蔬菜

16.7千焦耳的热量。

..B、..」..克…C、10克

（B）。

D.、•一.稻米.

D、100克

14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是

A、维生素在机体不能自行合成

一一B*一一维生素丕供给机体能量一…一

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

15.肌体缺少维生素B,会引起｛A｝。

A、维持基础代B、思维

C、食物蛋白质在体氧化D、食物特殊动力作用

20.提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于一一太壬.….

21.（B）的一般计算方法是

A、49岁以下成人体重

C、重男性正常体重

22.一位女教师30岁，身高

（A）60〜90克。

A一顼类

C、等于D、不等于

=[身高（厘米）-105]X0.9。

…B一》.49.岁以上成人体..

D、女性正常体重

160厘米，如果其每日需要热量为

:

标准体重（千克）

10000千焦，则其每日需

B、

脂肪

C、蛋白质

D、维生素

23.下列选项中属于胃液主要成分的是（

A.」一胃蛋白酶…B、硝酸

24.淀粉在口腔受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为

A、蔗糖B、乳糖

25.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、、.....蛋类B、奶类

般为（B

.B>87%-89%.

D）含量低的特点。

B、维生素

）。

C、盐酸

（

.5..友±^帽..

D、

）。

D、

C、鱼类

胰蛋白酶

葡萄糖

26.乳中蛋白质的消化率较高，

A、90%〜92%

27.昆虫食品具有（

A、蛋白质

C、81%〜83%

D、78%〜80%

C、矿物质

（

.D.〉一...脂肪

28.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全大总数量的

A、30%B、35%C、40%

29.中国居民膳食宝塔的最高层是：

A、蔬果类

30.各种产品的各项耗费之和是（

A、餐饮成本

31.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准

（B）。

.B..、....油脂类....C、鱼、虾类

B）的概念。

.一.B.〉..一广义成本…C、燃料成本

C、人工耗费

D、50%

D、奶类、豆类

D、人工成本

D、燃料耗费

32.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工

33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高

A、管理B、质量

34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用

房的月末盘存额为（C

A、2000元

C、原料_D、利润

（C）和经营服务水平。

.一d技术.一.一

6000元，本月实际耗用

D、成本

4000元,此厨

50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生外表创伤。

A、电压

51.由于人类活动具有

独立性

（D）而造成身体

）o

B、3000元

C、4000元

D、12000元

A、

性

B、电网C、电流

（B）,根据其活动而产生三种道德。

B、社会性C、实践性

_D、电弧

D、创造

35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是

A、33%我,.300%_C、375%

36.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

A、相同B、不变

37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A、卫生水平B、工作水平

38.净料单位成本计算的基本条件有（D

A、1条B、4条

）°

D、400%

52.（

A、

）o

C、一定减少

D）。

C、原料鉴别水平

D

D,一丕二定相同一..

D上.技术.水士.一

C、3条

..D一、一.2条

D）是以善恶为评价标准。

是否B、是否犯罪C、文明

53.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族，B、..爱祖国^_C、爱和平D、爱团结

54.社会舆论判断善恶的依据是（D）。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观

-C、.集体的利益观—一…D\..一传.统一习惯形成的善恶.观和.社会进.步后.形成的着恶观一....一…一.

D）中的具体体现。

…D.「…职业

D旗一道德

39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D

A、1种B、2种C、4种

40.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率

41.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是

A、毛料数量B、净料数量

42.从理论上讲，菜点的价格是由

）o

55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

A、社会生活B、社会关系

56.下面属于公务员的职业道德规的是（B

A、一视4.B'公正廉洁3

（

C、职业守则

C、定价系数

（D）。

C、半制品数量

.D、.成.本系数..

（D）构成的。

C、3部分

A、1部分B、2部分

43.常见的菜点定价方法有“随行就市”…法」一毛禾蟀法和….一―（D

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D.、.系数.定价法...

44.毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率

45.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D

A、40%B、60%

46.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

A、稳定B、变化

47.餐饮产品价格要根据“按质论价，（

A、灵活进价B、优质低价

48.（D）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

49.综合毛利率又称

A、分类毛利率

C、80%

（D

C、从局

）,时菜时价的原则。

C、广泛招商

D.....4.部分

B、满意规格

D）。

B、成本毛利率

C、满意质量

）o

D、成本毛利率

D、.优质优价

...D>心理价格

C、D销售毛利率

..D、平均毛利率

）。

C、救死扶伤

57.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

_Aj职业道德.B、社会公德C、集体公德

58.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、.服务质量—

59.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C

C〉〈〈婚姻法》.

（C

A、〈〈劳动法》B、〈〈野生动物保护法》

60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是

A、一般卫生质量

—C'.粪便污染—

61.臆螂在气温（D

A、8〜12C

）°

D、

D、为人师表

D、家庭婚姻道德

D、工作质量

〈〈消费者权益保护法》

）。

B、生产、

D、生产、

储运、销售中的卫生措施

储运、销售中的管理情况

）时最活跃。

B、14〜22C

62.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、

63.对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和

A、葡萄糖B。

半乳糖C>

64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

A、食物纤维一

C、18〜24C

D、24〜32C

B、

淀粉

：

（C黄油

65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是

A、鸡油B、

油

66.肌体缺少维生素B.会引起｛A｝。

）。

化学农药污染….

（C）。

D、食品添加剂污染

（A

C、蔗糖

D、蔗糖

）的主要来源。

D、糖原

_,C、大豆油一

D、可可

B、糙皮病

A、脚气病..

病

67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D

A、糖尿病B、妄想症

68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生

A、12.B.>...2.0……

C、恶性贫血

D、佝偻

）的危险。

C、甲状腺肿大

（）毫升的水。

C、22

D、［Wj血压

69.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000（A）60〜90克。

A上一糖一类……

70.谷类在正常的贮存期，

A、微生物

D、40

千焦，则其每日需

71.下列选项中不属于杂豆的是

A、黄豆

72.乳中蛋白质的消化率较高，

A、90%〜92%

80%

73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（

A一」提供必需氨基酸.….

C、防止血栓形成

74.醋不具备的作用是（B

A、抑菌杀菌、防治流感

C、去腥除异味、开胃建脾

75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C

A、钙和铁B、氟和碘

B、脂肪C、蛋白质

（D）的含量不会发生变化。

B、维生素

（A

D、维生素

C、水

D、•一一矿物质一.

）o

B、芸豆

一般为

.Bm一一87%-.89.%..

（B）。

）。

C、81%〜83%

D、78%

B、改善大脑机能

D、防动脉硬化和冠心病的作用

…B、.生成一视紫质”.….,一一预防壬眼病一一

D、软化血管、降低血压

）比一般植物含量高。

C一〉一..氯和铳

76.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，

的吸收和利用。

A、氨基酸

素

77.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全大总数量的（

A、30%B、35%C、._40%

78.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（D

.一.D_〉..一铁和氟一

才有利于（D）

B、脂肪酸

C、维生素

C）。

D、50%

A、蔬果类B一、…油脂类C、鱼、虾类

79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（D）造成的。

C、…切配方一法丕一当.….

D、

奶类、豆类

A、切配损失B、氧化损失

80.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本.一日_」一广义成本一一

81.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工

82.在厨房围，成本核算包括记账、算帐、

-D、…加热损失.

（C）、

C、燃料成本

D、人工成本

C、原料

比较的核算过程。

A、决策B、预测

83.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高

A、管理B、质量

84.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的

A、重要条件B、一般条件

85.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，

A、33%B、300%

86.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

A、相同B、不变

87.原料的出材率高低可以考核操作人员的

A、卫生水平B、工作水平

88.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A、卫生水平B、工作水平

89.净料单位成本计算的基本条件有（D

A、1条B、4条

一C?

__.分析.

（C）和经营服务水平。

C、.一一技术…

（C）之一。

C.Y.基本条件.….....

此木耳得涨发率是

C、375%

原料的出材率

C、一定减少

D）。

C、原料鉴别水平

D）。

C、原料鉴别水平

C、3条

D、

D、控制

D、成本

关键条件

D、400%

）。

D、丕二定祖回

.D_l.技一术水平.

.眼一2条

90.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D

A、1种B、2种

91.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是

A、毛料数量B、净料数量

C、4种

（D）。

C、半制品数量

Dj成品数量一

92.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法

93.毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率

94.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（

A、40%B、60%C、80%

95.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是

A、损耗率B、出材率

96.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

A、稳定B、变化

97.餐饮产品价格要根据“按质论价，

A、灵活进价

98.综合毛利率又称

A、分类毛利率

99.电流通过人体的

A、神经中枢

（D

B、优质低价

）。

B、成本毛利率

）时的危险性最大。

B〈心脏_

）。

…D.」成一本毛利室一一

一…一C>…成本室…

（D

C、从高

._Dx.150%

（C）存在换算关系。

D、成本毛利率

）。

…从低.

）,时菜时价的原则。

C、广泛招商

C、销售毛利率

100.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，

A、停电.一.B.、…停止操作一…

101.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。

C、肝脏

发现异常情况要立刻

C、查找异常原因

D、大脑

（B

）。

D、继续操作

…B.、.一生成B视紫质:

'.一…，…预.防壬眼病.一

D、软化血管、降低血压

B、传统习惯

（B）,根据其活动而产生三种道德。

B=…社会一性一

103.

（D）是以善恶为评价标准。

A、是否B、是否犯罪

104.下面属于公务员的职业道德规的是

A、一视B、公正廉洁

105.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A…职业道徵…B、社会公德

C、集体公德D、家庭婚姻道德

106.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结一C>.服务质量…一.

107.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染

一..G、…化学农药污染.…一D、食品添加剂污染

108.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

A、龙葵素

C、胰蛋白酶抑制素

109.河豚鱼体含毒素最多的部位有

A、血液、脏、皮肤、肌肉

C、血液、脏、皮肤、卵巢

110.亚硝酸盐的致死量是（C

A、1B、2

111.不会造成碑中毒的是（D

A、碑化物混入食品

C、误食碑化物

112.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生

A、红色.B_\...绿色...

113.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人

C-婴幼J心辱…D、孕妇及乳母

114.以下不属于天然甜味剂的是（B）。

A、干草B*一天口冬酰一苯丙氨酸.甲一脂一…一

C、甜菊精D、糖精

115.（A）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A-Q1.5B、0.2C、0.25D、0.3

116.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素围的（A）。

A>一一一食品添加剂B、食品甜味剂

117.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。

一A.L..丞.B、热

118.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为

A、2%〜10%B、2%o〜10%0

119.〈〈中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品

120.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（B）。

A、生熟隔离…旦.、…食M与天然述演离…

C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

121.对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（C

A、葡萄糖B、半乳糖…Cw一纤维素…

122.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A

A—食物纤维一…

123.人体每日摄入的

A、蛋白质

124.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起

A、糖尿病B、妄想症

125.下列中科学的喝水方法是（A

A〉_._渍晨空腹喝二批凉开水一….

C、饥渴时多饮水

126.提供给人体的热量如果长期（B

转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B.、._.大壬

127.下列选项中不属于杂豆的是（A

一一A」.黄.豆.B、芸豆

128.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

...4、一蛋类....B、奶类

129.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B

A、90%〜92%.....B、—87.%_=.89%....

130.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是

.A.x..提供必需氨基酸.....一…

C、防止血栓形成

131.醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感

C、去腥除异味、开胃建脾

132.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素

133.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C

A、钙和铁B、氟和碘

134.只有由多种食物相互搭配的膳食,的吸收和利用。

A、氨基酸

135.由于大多数理上的酸碱平衡。

A、粮食

.ClJKSSL

营养素种类才齐全,

C、维生素

D、铁和氟

数量才充足，才有利于（D）

150.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和

A、损耗率法

（D）。

B、净料率法

D旗.系数定价法.

B、脂肪酸

）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

B、

136.膳食制度是指把全天的

到各餐的一种制度。

A、孚L、蛋类

B、

水果C、蔬菜D、茶叶

（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配

肉类

C、饮料

137.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全大总数量的

.C.、.40%.....

B）。

C、鱼、虾类

）的概念。

A、30%B、35%

138.中国居民膳食宝塔的最高层是：

A、蔬果类—B指..油脂矣

139.各种产品的各项耗费之和是

A、餐饮成本

140.成本是企业管理者

A、质量标准

（B

B、广义成本

C、

燃料成本

（B）的重要依据。

Ba…经宜决策一一…

141.在厨房围，成本核算包括记账、算帐、

A、决策B、预测

142.某厨房的原材料月初结存2000元，

房的月末盘存额为（

A、2000元

143.干木耳200克，

A、33%

C）。

B、3000元

C、

（C

G、--.分桩--

..D*一食物.

C）。

D、50%

D、

D、

D、

人工耗费

）、比较的核算过程。

D、

奶类、豆类

人工成本

燃料耗费

控制

本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨

C、4000亓

经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是

…B、—300%.一.

144.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A、卫生水平

C、原料鉴别水平

C、375%

（D）。

B、工作水平

D、技术水乎

D、12000元

（B）。

D、400%

C、量本利综合分析法

151.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是

A、单相触电B、两相触电

152.（B）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃B、闪燃

153.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用

A、铝合金B…丕傍钏..

154.下列说法中错误的是（B）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

…B.\一一为工将碗洗得更壬色…将洗涤剂.的投放量加大…

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

155.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

.C....对制冰机部进行清洁后开始制一述

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

156.安装合格的空调设备不会出现（D

A、有可靠的接地

C、转动的机械部位有防护

157.

A、

158.

A、

"molder”的中文意思是指（

成型机.B、一模县

"butter”是指（B）。

奶油一B.」也造黄油

B）。

145.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有

（D）。

A、1种B、2种

146.原料加工后的单位成本等于A（

A.j出扭室―B、损耗率

147.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是

A、毛料数量

148.从理论上讲，

A、1部分

149.从理论上讲，

A、1部分

B、净料数量

菜点的价格是由（D

B、2部分

菜点的价格是由（D

B、2部分

C、4种

）乘以原料购进价。

C、定价系数

（D