风波庄餐饮餐厅实践报告.doc

风波庄餐饮餐厅实践报告.doc

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风波庄餐厅研究报告

目录

一、餐厅整体分析···························1

1.1主题餐厅背景介绍

1.2餐厅环境设施服务介绍

1.3餐厅特色菜品

1.4餐厅优劣势

二、顾客分析·······························2

2.1顾客对餐厅的态度

2.2顾客行为分析

三、餐厅发展分析···························3

1.服务态度分析

2.菜品菜式创新调查

3.营销策略分析

四．结论···································4

五、总结···································4

全组成员：

一、餐厅整体分析

1.1主题餐厅背景介绍：

风波庄酒家创立于公元2000年4月28日。

传历代私家珍馐，融千年武侠精神，凭一曲笑傲江湖，几处刀枪剑戟，风波庄总舵及各分舵日日满座，桌桌翻台。

众多武侠文化爱好者几美食家们纷纷携朋唤友前往，畅饮秘制英雄酒，尽尝特色私家菜，快意人生把酒论剑，恩怨情仇，触筹言欢。

“风波庄”已誉为“江湖圣地，美食乐园”。

“自幼酷爱武学，八方求索，只为侠义；世代厨艺名家，耳濡目染，终成食圣”。

风波庄庄主及各派弟子矢志将“风波庄”打造成知名特色酒家，将美食文化及武学精神发扬光大，传播天下。

1.2餐厅环境设施服务介绍：

首先餐厅的环境设施。

风波庄的店面装修风格完全仿造古代金庸笔下武侠小说的情景，就像我们看的电视剧《射雕英雄传》等等里所见到的客栈。

在2014年1月8日。

我们慕名而来，那天是周三，也许不是吃饭的时间，我们去的时候人并不多。

进了餐厅，我们看到了餐厅的妙处，商家精于营销可谓是用心良苦，风波庄的外形建筑是一个民房建筑，像个草屋，然后大厅收银台厨房都有特别的名字，厨房被称为“练功房”。

在店门口赫然挂着一副对联：

人在江湖，身不由已，横批为店招牌：

风波庄，店门口还写有江淮老字号的牌匾，说明风波庄历史久远，而在店里面则摆放着盛满水的铜盆：

上书：

“金盆洗手”，走进大厅，可看见熟悉的对联：

是金庸14部武侠小说各取一个字组成的对联：

“飞雪连天射白鹿，笑书神侠倚碧鸯，对联中间则是店中的菜单名称，但均被贯以武侠小说里的各种名称。

说到服务，进店的顾客在这里被尊称为“大侠”，店中的服务员成为“小二”，正如武侠小说里的人物称谓一样，在特殊的环境中还有特别的称谓，普通的日常用品也被贯以各种江湖称谓

烟灰缸称为：

“弹指神通”    纸巾称为“无字天书”  

汤匙称为：

“小李飞刀”     筷子称为：

“双节棍”     

  饮料称为：

“圣水”       酒杯称为：

“酒盏”

1.3餐厅特色菜品：

菜单被称为：

武林秘籍，当然菜品名称也已江湖叫法著称：

①大力丸（糯米丸子）一人仅限一个：

如吃过还想要，小二会说：

江湖规矩，大力丸一次只能吃一颗，吃多伤身。

②降龙十八掌：

卤猪脚③九阳神功：

木桶羊肉

④化骨绵掌：

红枣银耳蒸南瓜⑤黯然销魂饭：

米饭……

1.4餐厅优劣势

1.4.1餐厅的优势：

①独特，风波庄的风味独特，口味不同于徽菜的重油重色，也不同于川菜的麻辣，也不同于粤菜的清淡，而是融会贯通，自成一家。

代代相传，一脉相承的产物，更与武侠文化氛围相吻合，做到了食与境的最佳组合，相辅相成，相得益彰。

②创新，风波庄融汇了千年的武侠精神，几乎是日日满座，桌桌翻台，风波庄更是武侠爱好者及美食家们纷纷携朋唤友前往，尝尽特色私家菜，恩怨情仇，触筹言欢。

③规模化，主题鲜明：

与其他主题餐厅不同的是，风波庄在国内有很多家的连锁店，让人们更容易发现并开始喜爱这里，主题与装修风格鲜明，让人们更容易身临其境，印象深刻。

1.4.2餐厅的劣势

①宣传方式：

通过调查问卷可以看出，风波庄的宣传方式比较低调，主要是依靠顾客之间的口碑相传。

这种方法类似于守株待兔，局面较为被动，不能够快速的得到新的客源，如果增加电视互联网广告的频率，也许客源就会越来越多。

②生命周期短：

消费者出于对餐厅的好奇，可能会热闹一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。

所以，应该不断使菜品口味创新，推出大众商务餐或者有一些优惠活动，这样能够保持知名度，会经久不衰。

二、顾客分析

2.1顾客对餐厅的态度：

经过问卷调查，我们的出来的结论是，环境有特色，但是房间有些小。

人多的时候有些嘈杂。

然而作为一个餐厅，可口的饭菜才是其核心的竞争力，但是根据有些人的描述和我们的亲口品尝感觉菜品较单一，口味不惊喜。

还有，本来风波庄是要用武林用语的，但是接待我们的服务员叫不出来菜名，而且叫一些专业用语的时候也比较生疏，憋得满脸通红，如此看来，餐厅对员工的培训还是不够到位，使得品牌的忠诚度大打折扣。

2.2顾客行为分析：

根据问卷可看出：

①在消费者人群中，主要集中在18岁以下，和30到50岁之间，原因可能是我们去的这家餐厅周围有个学校，其他餐厅并不多，还有一些企业的员工来这里休闲聚餐，所以大部分都集中在这个目标消费群体。

②来此餐厅的男性比女性要多，原因是这里价格比较便宜，又能吃的饱，而且以武侠为主题的餐厅更能吸引拥有“英雄梦”的男人来着里叙旧聊天。

③吸引来此餐厅的原因主要是就餐环境，这种特色是别的饭店所没有的，也是这种创意餐厅可持续发展的重要因素

那么我们如何能够使这类餐厅持续蓬勃的发展呢？

1.刺激消费者的消费意愿：

顾客对主题特色好奇心越强烈越愿意到这里消费；顾客对菜品特色越好奇，对主题餐厅菜品质量菜单设计认可，接受能力都对顾客消费有着影响，很多顾客认为如果主题餐厅菜品过多，主题特色越难以体现，所以要做到简而精。

2.改善主题餐厅营销策略，延续产品生命周期：

突出主体特色，实现差异化，所以要以主体为中心，结合产品的取舍，环境的设计，服务的推出，气氛的营造，才能显示出主题特色的渗透力。

其次要不断创新，延长生命周期：

要突出主题营销模式的开放性特征，根据性别年龄爱好等方面推出不同口味不同品种的菜肴，来满足顾客多样化需要；然后在产品价格地点促销人员作出更新调整，不断扩大主题经营模式的影响，拓展更大的发展空间

3.紧扣餐饮主题：

切忌脱离主题的形式主义，主体经营模式如同文章的谋篇布局菜肴的档次与质量，环境的设计与布置，气愤的烘托渲染，服务的标准与实施都必须与主体设定的质量相统一，这样才能满足目标顾客群的价值需求。

三、餐厅发展分析

1.服务态度分析

我们小组此次调研的这家风波庄餐厅的服务态度通过问卷调查和我们小组成员的切身体会，总体来说感觉还算不错，问卷总结显示顾客满意比率达到87%。

店里的服务员服务态度良好，彬彬有礼，上菜时间和顺序也把握得比较好。

若从发展的角度分析，我个人认为服务员应该提高一定的热情程度，毕竟这是一家以武侠为主的主题餐厅，那么这家餐厅就应给人一种中国古代客栈的感觉，古代客栈里的店小二都十分热情，而这里的服务员的态度还是像现代普通餐馆的服务员一样，这样就使店内缺乏一点气氛。

可以让店员邀请感兴趣的顾客做一些划拳之类的小游戏，或者杂艺表演等等。

2.菜品菜式创新调查

菜品菜式方面，我认为风波庄应该多发展属于自己店内主题的私房菜，依旧是围绕店内主题——武侠方面来发展，多创新增加一些独具一格的“江湖菜”，让江湖菜成为本店的特色，增添一些传统菜式，充分让顾客体会中国古代江湖的特色。

3.营销策略分析

4P营销组合

产品

风波庄有十大江湖绝招——十大名菜，饱受顾客喜爱；

各地分店每月的菜式品种在40种左右，每半个月更新一次。

风波庄服务员都被称为“小二”，每个店小二都有一副好嗓门，衣服后面都有一个“武”字，并且每个店小二都会一套风波庄的经典服务台词。

风波庄的装修风格是金庸武侠小说的客栈风格，各个区域名称也都来自金庸武侠中的各大门派，创造出江湖的场景。

顾客大都是爱好武侠的豪爽之人，大口喝酒大口吃肉，营造出一种江湖氛围。

价格

风波庄的菜品价格不是很贵，一般来此就餐的顾客人均消费在30—50元的居多，店小二一般会在顾客点菜的时候根据人数来推荐菜品，菜品都是荤素搭配。

各个分店根据自己店内情况制作了优惠券、抵金券等，实际降低了菜品价格，给顾客带来了实惠。

风波庄还在当地及全国的团购网站上定期做风波庄组合产品团购活动，使得产品价格大幅下降。

渠道

直销为主。

顾客可以直接到店就餐，也可以电话预定就餐，或者网上购买就餐资格等方式，但风波庄没有外卖服务。

促销

与全国各大餐饮网站合作，扩大风波庄规模的同时起到宣传企业品牌的效果；接受电视媒体的采访，并将节目片段放到官网重复播放。

与各大网络平台合作，在网页上投放广告及促销信息。

收集顾客写的美食评论及博文。

四．结论

1.优势

武侠主题形式吸引眼球，江湖气息餐厅给人以不同寻常的体验；

价格适中，吸引大众顾客；

分店众多，在全国知名度较高；

服务员都是武侠爱好者，有助于顾客武侠文化的体验和内部营销。

2.劣势

店面整体不大，接待顾客的人数方面将或多或少会受到限制；

装修些许粗糙，可以更精致化；

菜品菜式种类偏少，竞争力不足；

主题表演活动不多，趣味性不足。

风波庄庄主及各派弟子矢志将风波庄打造成知名特色酒家美食文化及将武学精神发扬光大，传播天下。

公司希望风波庄品牌实现其经济价值和社会价值，将武侠精神与餐饮美食文化发扬光大，继续向国内外发展。

五、总结

本学期的实习工作我们小组选择的是小有名气并且具有自身特色的风波庄餐厅。

通过我们小组的实地考察，拟作为消费者的各种行为，进一步对餐厅进行深入了解。

对于此次实习，我们小组的分工明确，每个任务都能按部就班的完成，分配合作上也进行的井井有条。

在进行实地考察的时候，有人负责搜索热门菜品并进行餐点，有人负责照相并记录味道，有人负责完成调查问卷以及询问工作人员和其他顾客去完成调查问卷。

大家合作得非常顺利。

通过本次实习我们发现了，即便是这样富有鲜明特点的餐厅在实施过程中也是有很多事情需要考虑。

比如餐厅的选址，热门菜品的宣传，店面的装潢，服务人员的衣着和态度。

还有很多地方需要改进。

并不是像我们以为的这样的餐厅以及完美无缺了。

在这次实习之后我们学会了具体问题具体分析，全面观察，并对消费者行为有了全新的认识，了解了影响消费者行为的各个因素，不仅仅是用餐上面有消费者行为的体现，同时在服务上也有同样的体现。

在我们研究我们的餐厅的同时也有研究其他的案例，所以统筹参考，对我们的研究有重大意义。

附1：

调查问卷

1.您的性别：

A.男B.女

2.您的年龄段：

A.18以下B.18-30C.30-50D.50以上

3.您是怎么得知风波庄的：

A.亲友推荐B网络.电视.报刊

C.其他，请注明：

4.您所能接受的价位：

A.50元以下B.50-100元C.100-300元

D.300元以上

5.您最喜欢餐厅的哪种促销手段：

A.送小礼品B.团购C.返券

D.会员打折

6.您认为此餐厅的主要优点：

A.物美价廉B.服务全面C.就餐环境好D.其他

7.您最看重菜品的哪一方面：

A.口味B.价格C.特色菜名

8.这是您第几次到该餐厅：

A.初次B.2-5次C.5次以上

9.您是否还会光顾此餐厅：

A.会B.不会

10.您需要此餐厅再加入哪些特色？

A.播放武侠电影或摆放武侠书供餐前观看

B.抽奖

C.答题送菜

D.其他，请注明：

样本容量：

100

合格被访者条件：

有能力消费者人群

调查对象：

所有消费者

调研场地：

风波庄餐厅及周边

选择该调研对象的原因：

便于分析典型产品消费者态度与行为及其对应的营销决策分析与评价

研究目的及意义：

根据消费者行为及营销手段，如何使此类餐厅持续发展