湖南特色美食之三.docx
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湖南特色美食之三
湖南特色美食之三
毛家双色鱼头
毛家双色鱼头选用无浑浊的麻雄鱼鱼头，重量在800克为宜，配料选用湖南特制的剁椒、株洲的明庆酱椒及自制的酱料，用特制分开器皿，烈火蒸煮7分钟即可。
此菜双色双味，肉质细致，味道香鲜，余香绕口。
干锅将军鸭
干锅将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭，每只大概两斤半重，肉质壮实。
据大厨引见，先要将老水鸭斩件，加上香料、盐等调味，然后用小火煨制。
这道菜光彩红且油亮，味道比力香辣。
杂瓣海参
此菜是用多种配料与海参同烹了来的一道湖南名菜。
它配料丰裕，多种多味，海参通过烩制，柔弱爽口，新鲜宜人。
黄古鱼煮豆腐
黄古鱼煮豆腐是湖南菜馆中多见的一道菜，汤香浓且不油腻，豆腐细致滋润，黄古鱼清甜新鲜，金针菇爽气爽直有嚼头，轻轻地用筷子挑起黄古鱼背上的一小块肉，鱼肉很软，肉质中渗透了汤汁中的水分，有豆腐的香味。
总的说来，这道菜选材隧道，质朴自然，豆腐、鱼肉都易消化。
组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南古板名菜。
组庵鱼翅用料认真，制作特别。
需选脊翅，披沙拣金；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。
母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。
鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道淳厚，光彩红润透亮，鱼翅质软味鲜，汤质淳厚肥美,营养丰裕。
麻辣子鸡
麻辣子鸡是具有浓密地方风韵的名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。
麻辣子鸡取料用半公斤左右确当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。
再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。
该菜光彩金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。
干锅手撕鸡
干锅手撕鸡，选用湖南的田舍鸡，通过腌制，去骨夹帐工撕成丝条状，与红辣椒等配料一起放进干锅中，立时香气扑鼻。
鸡丝是盐焗的味道带一点辣，丝丝条条好下饭。
攸县血鸭
攸县血鸭是经典的湘菜，挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。
鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。
鸭血香滑且清火败毒，鸭肉反常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是适口的好菜！
衡阳荷叶包饭
屯子古板风韵美食。
相传已有千余年的史籍。
制法为：
优质大米加水及生油搅拌匀称，蒸熟成饭，摊凉。
鸡蛋煎熟切片，香葱切碎，瘦猪肉、叉烧肉、虾仁、鸡肉、鸭肉、香菇切细丁，加盐混杂后包入疏松的饭中，再用簇新荷叶包紧，入笼蒸熟，即成。
包饭黄白相间，油润发光，芬芳四溢，柔弱爽口，油而不腻。
具有解渴、生津、提神、清心、益肺和增加食欲的效用。
为一种风韵特别的药膳保健食品，多于夏日荷叶繁茂之时食之。
“泮荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。
不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香”。
正是采荷做饭的真实写照。
衡阳大杂烩
大杂烩是衡阳古板名菜。
丫口黄鳝
丫口黄鳝是衡阳的古板美食。
将黄鳝用水洗净，炒锅置旺火上，鳝鱼入锅加盖至死，放茶油100克炒至鳝钱丫口卷团盛碗中。
蕌头打烂切成0、5寸长。
大蒜去皮切片，姜切碎，熟猪油50克下锅烧到五老练，将蕌头下锅炸一下，再放鳝鱼卷团，然后插进大蒜碎、湖之酒、酱油、细盐、姜末、合炒几下，接着加味精、红辣椒粉、红辣椒粉、出锅盛盘中，淋芝麻油即成。
特点：
颜色红中透亮质鲜香。
南岳素食
始于东晋年间，随释教传入南岳而盛行。
南岳素食，认真色、香、味、形，每道菜的烹调都很精巧，且很注意营养，富含维生素和卵白质。
各大森林与各饭馆，均善于制作。
用料多往日类、豆类、子面筋、百合、芋芥、莲藕、红白萝卜及各样瓜菜果仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒菜，从外表上看，足以乱真，而从味道来讲，其芬芳鲜嫩贝、时时为通常荤菜所不足。
南岳素食品种，通常有所谓一品香、二度梅、三鲜汤、四序青、五灯会、六子莲、七层楼、八大碗、九惬心、十样锦等。
串烧排骨
衡阳人喜好的串烧排骨。
制法：
将排骨洗净砍成8厘米长的段，用盐、啤酒、味精及葱结、姜块、酱油腌制10分钟，红椒和及余下的葱、姜都切成末。
用竹签将腌制好的排骨串起来，锅烧热，插进植物油烧至三、四成热，将排骨串投入炸至金黄色，捞出沥干油分待用。
另起锅放底油，投入红椒、姜米、葱白、椒盐、孜然粉，炒出香味，下入排骨、香油、葱花、颠翻几下出锅，整齐地摆放在圆盘中即成。
南岳素食豆腐
南岳素食豆腐是衡山古板释教斋食之一。
南岳素食品种众多，取材多样，但以豆腐制品为四季皆备、乡乡俗韵浓厚的主要菜肴。
主要有家常豆腐、砂锅豆腐。
豆腐丸。
夹心豆腐、凉拌豆腐、翻皮油豆腐、带馅油豆腐、五香豆腐于等，炸、炖、蒸、煮、炒技法多样，酸、甜、咸、辣、香五味俱全，食之回味无限。
鱼头豆腐
鱼头豆腐是衡阳人的风韵名菜，风行衡阳市各地。
制法为：
将鱼用净水洗净，斩去吻部及肠内杂物，入锅用茶油煎至两面金黄色用净水烧鱼瞬息，再插进豆腐块、香茹、生姜末等煮至纯熟入味，撒入葱花、味精，出锅即成。
乘热食之，汤鲜味美。
干锅酸菜焖鱼块
用的是很榜样的湖南做法——切成1厘米左右宽的鱼肋条肉，参预葱姜酒汁及调味料腌制20分钟之后再下锅炸至金黄色，然后配上酸菜参预高汤用小火焖5分钟。
这样还没完，再勾芡，加葱段，淋香油后才可以装入干锅。
吃的时刻供职小姐会先点燃一个酒精炉，干锅就放在上面，边吃边热，越发入味。
冠市红豆腐
冠市红豆腐是用当地上等黄豆及地下水磨煮成豆腐块，采纳本地一种赤色植物染色，工艺认真，制作认真。
烹调时以红豆腐切成巨细厚薄均一的小块，用水煮，加香葱香芹以及油盐等佐料炖煮而成，用碗则成红绿相间的湖光水色；用盘则成错落有致的雅致园林，是一味色香味俱佳的上上菜肴。
茅市拎豆腐
有“天下第一豆腐”之称的茅市拎豆腐系本地黄豆制成，本地井水浸泡，不及掺一点米，这样做出的豆乳鲜嫩适口，用茶油或菜油炸出的豆腐颜色金黄，四角崭齐，外脆内酥，味道纯粹，非其他地方的油豆腐可比。
祁东鱼冻
祁东人喜爱把鱼做成鱼冻吃，偶然也用鱼翅、鱼腮、鱼鳞等废弃物洗净，加水煮到必定浓度时去渣，再中入油盐、大蒜、生姜、酱油、味精等佐料，冷却后成胶状的鱼冻，味道极端新鲜，是本地一道名菜。
祁东烧豆腐
祁东烧豆腐是一道特别的地方菜，其风韵特别。
祁东烧豆腐含有较多油分，烹饪前宜先用开水冲洗，取出再用冷水冲洗，并挤干水分。
这样可取消外观的尘土、油脂和油味，食用起来味更美更爽口。
红烧全鹅
“铜鹅”，是武冈著名特产，世界有名。
它的特点是：
汁透明，色红亮，酥嫩新鲜适口。
武岗血浆鸭
“血浆鸭”，是武冈的一种古板名特食品，营养丰裕，香甜俱全，吃起来香甜、酸辣、嫩脆、新鲜。
佐料易找，炒法简略。
武冈卤菜
武冈素有美食城之称，而在众多的适口好菜中卤菜则独领风骚。
卤菜有着几百上千年的史籍，为清代贡品。
卤菜主要由家禽六畜的肉、附件、蛋、豆类制品等制成，由于其特制的卤水和特别的制作工艺，其味香、甜蜜，有生津止渴、健脾胃的效用。
血酱鸭
血酱鸭是久享盛名的新宁地方菜。
取当地鸭一只，宰杀后取消毛和内脏，旺火炒至八老练，加盐和少许红椒丝再焖五分钟，投入血酱、香料即成。
其色仿红烧，其味更佳，吃后令人食欲大振。
堡口豆腐
清江乡堡口街上相近，有一股清亮且奇妙的泉水，常流不竭，用此水磨制的豆腐，色白，味鲜、韧性好。
本地宣传民谚：
堡口豆腐不消油。
筷子夹起两端流。
“如今，堡口人多数做豆腐营业，把烘干的豆腐运进城贩卖，宾馆、饭馆都把此作为古板菜，倍受游客青睐。
苗家香辣椒
城步苗家婚庆宴席上有一碗独具品格的好菜—“香辣椒”。
它的辣、脆、香特色誉满苗乡。
常德鱼翅席
位于沅水之滨的常德市鱼肴久负盛名，至今，民间还宣传着“鲤鱼藏珠”、“天女散花”等20多种鱼肴的烹饪要领。
此中，富于地方特色，具有独家风韵的“常德鱼翅席”更是名传遐迩。
“常德鱼翅席”烹调技术在形、色、香、味上独出心裁。
此中主料精巧精致，主要是细嫩肥腴的鲜活淡水鱼及肥鸡、嫩鸭、水鱼、田螺等，辅料用当地所产的蚕豆、湘莲、莴苣、豆腐、枇杷；佐料更具有地方风韵，有姜、葱、蒜、辣椒等20多种。
其烹制要领有蒸、焖、煨、烩、酥、烧、炸等10多种。
“常德鱼翅席”由16~28盘组成。
现在，常德市烹制的“常德鱼翅席”以常德宾馆和津市望江楼餐厅制作技术最佳，两家花色品种达30多样，此中有油辣肥鸡、水晶鸭块、火腿蚕豆、油酥桃仁、茭儿鸡丝、锅贴鱼片、焦炸田螺、酸辣肚尖、组庵鱼翅、叉烧湘鸭、奶汤三味、武陵水鱼、什锦湘莲、口磨菜心、白汁鳊鱼、绞丝三汤、麻香肉丁、凤尾莴苣、双黄合烧、鸡啄豆腐、银丝花卷、虾仁酥合等。
宫廷鱼糕
宫廷鱼糕是湖南洞庭湖区村姑渔妇秘传千余年的古板名菜。
鱼糕虽以鱼为主要材料加工而成，但却没有鱼腥味。
因其风韵特别，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，芬芳怡人，故明清时期不停作为朝廷贡品秘而不传。
比年来随着人们生存程度的进步，才逐渐走上人民餐桌。
手撕小鳖
团鱼，学名鳖。
又称水鱼、甲鱼，是人们喜好的滋补水产好菜，它无论蒸煮、清炖，依旧烧卤、煎炸，都风韵香浓，营养丰裕。
手撕小鳖是汉寿地方出来的一道菜，选二三两的小鳖，用慢火煨制，用手撕来吃，非凡辣，但格外香。
肥肠暖锅
临澧的大街小巷随地都是各具范围的风韵“肠子馆”。
“肥肠暖锅”始于明未，传说李自成兵败九宫山之后，弹尽粮绝杀马果腹，本地饥民马肠弃之惋惜，便逐一料理，以大锅加以香叶、树皮等特别香料烹煮熬制，其香鲜妙不行言，其味无以伦比。
如今的肥肠暖锅主料是簇新的猪大肠、肠头、猪头肉混杂而成的。
新安酉子玉的肥肠暖锅便是临澧肥肠暖锅系列中的代表。
他博众之长，采古之优，扬己之色，已成为湘西朔风韵小吃中叫得响的暖锅名吃。
羊蹄暖锅
临澧产山羊，且史籍长远。
羊蹄暖锅是临澧的一道时尚暖锅，巨细餐馆，随堂可点。
其做法精制，味道新鲜，麻辣兼备，营养丰裕，代价优惠，可谓是羊蹄琼浆，开心似仙，广受门客们的青睐。
牛蹄暖锅
牛蹄暖锅（又称牛海底暖锅），是临澧的一道迂腐而又长盛不衰的风韵暖锅。
牛蹄暖锅暖锅主料选用牛海底，做法通过烧毛刮洗，净水煮熟，加上牛油放以八角、桂皮、花椒、姜、蒜等佐料，将牛蹄回锅，放上原汁原味的牛汤即成。
狗蹄暖锅
狗蹄暖锅和羊蹄暖锅一样，也是临澧倾情推出的一道时尚名吃暖锅。
鲜香诱人，令门客留连忘返。
狗蹄暖锅光彩澄黄，味美爽口，鲜香诱人，在又麻又辣的口感中，仍能品尝到狗肉的原始风韵。
它不只肉鲜嫩滑，肉香扑鼻，并且兼具药膳效力，除了滋阴壮阳，另有通络活血，祛湿除寒之效用。
若再辅以一杯小酒食之，必定会感悟到：
“狗蹄穿肠过，佛祖心中留”的至上田产。
桃源铜锤鸡腿
桃源铜锤鸡腿因其形状象铜锤，故名，此种菜肴务必用桃源鸡制成，因桃源鸡腿肥厚，肉质细致，做出来的铜锤鸡腿芳香扑鼻，味美适口。
石门五香丸
石门五香丸，又名舒筋丸，是石门人民喜食的具有特别别方风韵的食品，石门五香丸光彩金黄，其味香甜适口。
它不光具有较高的营养价格，并且具有通气活血强筋的效力。
相传李自成兵败受伤退居石门夹山，一老人收留了他，每天做五香丸给他吃，使他很快收复了矫健。
如今，石门澧水一带的人受了一点伤，都喜食用，故又称为“舒筋丸”。
熬肉
熬肉不是红烧肉，是澧县专有的做法，肥而不腻，香飘万里，往日乡间办酒菜时最庄重的一道菜便是这道菜，熬肉上了就表现菜上完了。
榨和藕
榨和藕便是糖醋藕，糖醋肉鱼见得多了，但糖醋藕只有澧县才有，糖醋藕清甜爽气爽直还去油腻，非凡矫健科学的一道菜！
虾米辣椒糊
虾米辣椒糊，是赫山湖乡农人喜好的一道家常风韵菜，酸、甜、鲜、辣、香、色周备，吃起来分外新鲜爽口，开胃增食。
赫山田舍以辣椒糊作菜，已有上千年的史籍，它是在秋冬和青菜淡季吃的一种方便风韵菜。
村姑油豆腐材料采纳益阳桃江马迹塘的“油豆腐”，很格外，很隧道，吃起来更香、更醇、更爽、更酥，由本地农人老式作坊精选黄豆纯手工制作。
马迹塘山泉水质特别，使该地所产油豆腐香嫩酥软，别具风韵，这种“油豆腐”别的地方产不出。
冬笋腊肉
冬笋炒腊肉，因而腊肉为主材料，配以营养丰裕的嫩冬笋佳制而成，冬笋腊肉是民间极为喜好的季节好菜。
隆冬时节，冬笋上市，取其肥嫩者与腊肉合炒，腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风韵。
假如再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴，作为佐酒佳膳。
桃江茗笋钵
春笋是春天的“菜王”，脆嫩甘鲜、爽口清爽，可谓是“荤素百搭”。
这是一隧道湖南家庭菜，所选用的是桃江特产大笋，色白，口感鲜嫩。
用鸡汤在干锅中煨，插进未几的剁椒，充沛吊出了笋的鲜适口道，越吃越入味。
葱油淋大扇鸡
这道湘菜，是用正宗的郴县土鸡做的。
这种鸡每只都有五、六斤重，用开水稍煮，鸡肉略带血丝即可捞起、切块、摆盘，然后，撒上葱、香菜、洋葱、姜丝配料，用烧热的辣椒油淋在鸡上即可。
这道菜鸡皮的颜色金黄，鸡肉松嫩，一咬，满嘴流油，鲜嫩无比。
木耳拌鸡片
在郴州桥口镇，有一道极端有特色的拌鸡片，这道菜与古板的四川成都拌鸡片分别之处在于，其作料没有效红油，而是用葱、姜、蒜、酱油、醋等调料调制出的，酸辣开胃，极端爽口，加上黑木耳的脆嫩，确实是一道上好的下酒席。
风吹腊鸡
映象中郴州的风吹腊鸡然则每天限量提供的看家菜之一，很多客人都是冲着这道菜来的。
如今也只是在郴州城一些老字号的店本领买的到。
通过厨师周到制作的风吹腊鸡，在盘子里散发着诱人的味道。
那咸咸香香的味道，像极了好久往日印象中奶奶做的腊肉。
灯光下，鸡肉透着精密的油光，绝对称得上“秀色可餐”四个字。
在口中的滋味也很特别。
椒麻鸡
是湖南的一道古板名菜，至今已有100多年的史籍了。
这种特制的卤鸡自己不带麻辣味，“椒麻”现实上只是藏匿在配套的红油蘸水里。
鸡在上桌前，会被厨师用刀切成整齐的小块码在盘子里。
鸡块本是没加任何作料的本味，油光水滑的皮光彩金黄，会吃的人吃的是“椒麻鸡”的蘸水碟。
鸡块在蘸水碟子里打了一个滚，便成了“椒麻鸡”，红艳欲滴的椒麻鸡送进嘴里，那感触真是百花齐放：
爽快的鲜麻里带着一丝甜，让人欲罢不及，吃了一块又一块。
血浆鸭
“血浆鸭”，是武冈的一种古板名特食品，营养丰裕，香甜俱全，吃起来香甜、酸辣、嫩脆、新鲜、佐料易找，炒法简略。
竹筒粉蒸排骨
粉蒸肉是一款隧道的永兴名菜，而竹筒粉蒸肉更是杰作。
因粉蒸肉大多选用的是五花肉，偏油腻，不太得当那些肠胃欠好的人，因此，将其改用嫩排骨，以簇新的楠竹筒，锯留成节笆，通小孔，灌上菜料，再加香佐，开大火蒸，熟后有种竹香的特别。
“竹筒粉蒸排骨”是为数未几的不辣的一湘菜，糯而不腻、清爽鲜香，让你从中领悟到湘菜不但是只有辣，也有这样多情的一壁。
嘉禾狗肉香
“闻得嘉禾狗肉香，神仙也跳墙”。
红烧狗肉是嘉禾的一道名菜。
嘉禾红烧狗肉以其香浓、味纯、滋补等特点而深受人们的青睐。
红烧出来的狗肉，香气四溢，叫人馋涎欲滴。
夹块狗肉放进嘴里尝一尝，不腥不膻，肥嫩不腻，香辣适口，回味无限。
子姜炒血鸭
子姜炒血鸭也是嘉禾颇具特色的名菜。
外传原来是一道“懒人菜”，如今筵席上可缺少不得。
“子姜炒血鸭，呷了还想呷”。
血鸭的广泛做法是，取不嫩也不肥的家养鸭，待鸭肉煮熟，锅内剩下许汤汁时，再把备好的鸭血徐徐淋下，几经翻炒，待鸭血匀称地附在鸭肉上起锅。
麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。
注重工艺造型，认真材料合作，形态美丽，色调轻柔，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方来宾接待。
红烧狗肉
红烧狗肉是永州著名的野味。
此菜的制作大概分为三个措施：
最后，将狗肉刮洗洁净，与冷水同时下锅，烧开去腥后，砍成一寸见方的块肉；其次将炒锅置旺火上，放熟猪肉油烧至八老练，下狗肉煸炒三分钟，随即烹入黄酒，放酱油、精盐延续煸炒，使作料入味；最后，把煸炒过的狗肉插进垫了竹垫子的瓦钵，并参预桂皮等佐料和冷水，先中火后小火煨两小时左右，倒回炒锅烧开即成。
红烧狗肉的特点是颜色酱红，肉质柔弱，香味反常浓厚，多吃不腻。
零陵莲蓬肉
零陵莲蓬肉史籍悠久，且具有必定名气。
据地方志书纪录：
“泥鳅食蛋死于肉中，形似莲蓬，曰莲蓬肉，自古相传，营养最佳。
”此菜以猪肉、泥鳅、鸡蛋为主要材料，食之香甜爽口，辣而不涩，油而不腻。
墨鱼豆腐丝
祁阳县潘家埠、进宝塘一带宣传一道墨鱼豆腐丝名菜。
主要材料为墨鱼、豆腐、肉丝。
此道菜可谓荤、素聚积，集豆类、肉类、海味营养之精炼，色香味俱佳，实属席上珍品。
民间鱼鲊肴
鱼鲊，湖南祁阳的特色美食。
在祁阳，制作鱼鲊通常需选用3斤以上的活草鱼，宰杀时务必在草鱼尾部先剁一刀，再把草鱼插进水中，使其自行排净血水，方可应用，不然制作出来的鱼鲊有土腥味。
祁阳民间制作鱼鲊的要领通常有两种：
一种是把鱼肉码入味，再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊；另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。
粉蒸螺丝
宣传于祁阳的粉蒸螺丝，别具风韵。
粉蒸螺丝味道新鲜，芳香诱人，营养丰裕，多食不腻，是送酒的好菜。
酸辣狗肉
湖南人民喜食狗肉,烹制要领多种多样,并上宴席待客,成为湖熏风韵名菜,如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。
酸辣狗肉永州人喜好的一道菜,逢摰友集中,常爱吃这道菜,此菜香味浓厚，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸,让人吃之回味不已。
宁远血鸭
宁远血鸭，也叫血糊鸭子。
它光彩红润，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴。
这种菜的大概制法是：
杀鸭时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里，并搅动一分钟，使之不固结。
鸭肉要切成带皮肉片，入锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八老练，加放佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以小批芝麻油。
宁远肉馅豆腐
宁远县的肉馅豆腐是有长远史籍的古板名菜。
肉馅豆腐制作技能很认真。
最后要做好水豆腐，然后用茶油炸成象桃子一样巨细匀称，色黄，有韧性，中间空心的泡豆腐。
其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少许蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。
再将馅掬进泡豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣，这叫生肉馅豆腐丸子。
然后将生豆腐丸子插进锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤恰好干，再插进小批豆豉水和芡粉，就成了味道新鲜的肉馅豆腐。
江华米粉肉
江华米粉肉，是江华人民的镇席之肴。
米粉肉的制作和配料精致，材料以腿子肉和五花肉最宜。
血粑鸭子
洪江血耙鸭具有榜样湘西风韵的名菜，起源于洪江市。
烹调时，把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑旺火在的沸腾的油里炸熟，然后放净水，倒入鸭血等，慢火煨煮，制品以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称。
酸菜豆腐汤
酸菜豆腐汤增食开胃，是苗家人的古板汤菜。
酸菜通常抉择萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在凉爽处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚蛋的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮，可凉拌可做汤。
做汤时，只需放水倒入局部酸菜，插进豆腐坨，再加上野葱、小批辣椒等佐料，煮开就可食用。
此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。
苗家俗话说：
“三天不吃酸，走路打罗颤”。
晒兰
晒兰为清代民间厨师田师傅所做，民国以后便成为沅陵古板好菜。
制作要领为：
取猪肉后腿鲜瘦肉开片，加必定比列的食盐，白酒，白砂糖，花椒，硝等配料办均下缸淹制必定时间（3-4小时）取出，以无烟柴炭熏烤，以肉片干，直立不折，成棕赤色为度，此为“生晒兰”。
再插进油锅炸成金黄色捞出便成“熟晒兰”。
既食既可，或切细条，配以大蒜，香苁烩制后食用，吃起来味香甜，咸辣吞并，别开生面，，耐人寻味。
辰溪酸萝卜
辰溪酸萝卜颜色鲜，质地脆，是湘西山区大宴上必备菜肴。
由于辰溪酸萝卜香甜适口，既生津又开胃，投放市场后，大受接待，现已成为赠给远方朋侪的特色的礼物。
辰溪酸萝卜主要取材于沅水河中的两大江洲（木洲、当江洲）生产的红萝卜，把响亮适口的红萝卜采来后，放在流水中冲洗洁净，切成匀称的薄的片儿，拌上作料，放在粉赤色的酸水中浸泡，经一个晚上取出，拌上喷鼻香的油发辣子，即是辰溪著名的酸萝卜。
火炕鱼
辰溪火炕鱼色、香、味俱全，摸起来滑溜溜，看起来金灿灿，吃起来香馥馥，真是看有看相，吃有吃味，火炕鱼制作精致，工序繁杂，选料严厉。
它务必是清悠悠的溪水中打捞的活鱼，不大不小，16个凑巧一市斤为宜，不及止宿，立即开膛，治理内脏后，撒上精盐、作料，放到凉爽处风干。
尔后把拌有山椒、桂皮等贵重作料的香油往鱼身上两面一抹，再放米筛里，架在铺满新谷米的铁锅中，着火猛烧锅底，待锅内的谷米燃尽，香馥馥的火炕鱼就可出锅了。
毛狗肉
毛狗肉是辰溪瑶乡一道名菜，距今有200多年史籍。
毛狗肉便是将一条整狗剁好一锅炒。
烹制毛狗肉，最后是选狗，按瑶家说法是：
一黄二白，三花二黑。
制作毛狗肉首选黄狗。
狗龄8至12个月，重量9公斤为宜。
宰杀后，用稻草火烫毛，丙把金黄油亮的整条狗放在流水中洗净，开膛时，把狗血留住，然后洗净狗肉，狗杂剁成一寸见方的小块，放在着有茶油、作料的铁锅中爆炒，5分钟后，丙把狗血倒入锅中，焖上极端钟，一锅喷鼻香适口的毛狗肉就可上席了。
小江河鱼
小江河鱼是一道地方名菜，以溆水河鱼为主料，肉细质纯，烹制特别，味道新鲜，有名湘、黔、滇、川。
曾有外地游客品尝小江河鱼。
即兴赋诗：
远来小江赏知音，旅游美景看不尽，溆水沅水活鱼好，一起东风香满唇。
现正在兴建的小江桥东鲜鱼一条街，已有十余家餐厅烹调小江河鱼，使游客大饱口福。
龙潭火腿
龙潭火腿光彩金黄，有数百年史籍。
做法特别，每斤火腿切成四四方方的几块，先用油将火腿皮炸脆，然后捞起，旺火先烧，文火焖烂，其特点是光彩酱红、皮脆肉酥，吃起来风韵特别。
会同火塘腊肉
火塘腊肉的特色是肥而不腻，精而无渣，吃起来芬芳满口，回味无限，是侗家人宴待来宾的一道上等菜。
爆辣椒
爆辣椒又称油发辣椒,是会同侗家婚庆喜讯筵席不行缺少的食品。
红烧鹅
麻阳名菜——红烧鹅，这道菜非凡实惠，许多人没有将它吃完。
此菜光彩美丽，甜成适口，具有益气补肺之效用。
辣椒骨
有一种特别的食品——辣椒骨，到了苗乡的好友可不得不尝。
“辣椒骨”是将所杀的猪、牛、或其他野兽的骨头舂烂，拌上干辣椒粉、生姜、花椒、五香粉、酒、盐等，置于坛内密封，经半月以后（封存时间越久越好）可食用的特别美食，它味香而辣，可增进食欲，驱风御寒，防治伤风，是苗家常备的食品，也是待客的佳品。
糯米酸鱼
在苗寨，是最常用和盛行的一种名菜是糯米酸鱼。
糯米腌酸鱼，可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。
但尤以油炸煎吃最佳。
糯米俺酸鱼，是苗族待客的上乘适口好菜。
香茅草烤鱼
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