良好操作规范-速冻方便食品GMP.doc

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青岛亚是加食品

有限公司

作业性文件

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速冻方便食品良好操作规范GMP

生效日期：

2011-10-1

修订日期：

NO：

QA&K—Ⅲ—J—011

Ver：

2.0

出口速冻方便食品良好操作规范GMP

一.主题内容与适用范围

本规范规定了出口速冻方便食品在加工、冷冻、包装、检验、储存和运输等过程中有关机构与人员、工厂的建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合进口国要求。

本规范适用于从事生产出口速冻方便食品的使用。

二.定义

1.良好操作规范（GMP）：

系指食品加工厂在生产食品时从原料接收，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。

2.原料：

系指用来加工速冻方便食品的产品。

3.杂质：

系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

4.恶性杂质：

系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。

5.饮用水：

系指适合于人类使用的安全卫生的自来水。

6.清洗：

系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。

7.消毒：

系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。

8.批：

系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间、特定场所所生产特定数量之产品。

9.清洁作业区：

系指精加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

10.准清洁作业区域：

系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

11.一般作业区：

系指清洁度要求低于准清洁区的作业区域。

12.速冻：

其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成域为-1～-5℃，然后结冻平衡温度保持为-18℃。

13.挂冰衣品：

冻结后放入冰水中迅速取出，使产品表面镀上薄薄的一层冰的产品。

14.速冻方便食品：

是指以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料经调制、加热（或未经加热）后速冻、冷（冻）藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。

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三.厂区环境、厂房及设施

（一）、厂区环境

1.公司周围无生物、化学、物理性污染，工厂周围环境清洁，无任何污染源。

2.厂区内各通道铺设水泥路面。

空地全部进行绿化，无害虫滋生地。

3.厂区内无产生不良气味及有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施，并且厂区同生活区（工人宿舍）以围墙区分开。

总体远离生活区。

4.工厂内排水系统畅通，车间、仓库、冷库周围无积水。

所有废水经污水处理后排出厂外。

5.厂区内卫生间清洁、卫生、通风良好、有冲水、非手动式开关洗手并且卫生间与加工间远离，设有防蝇防虫纱窗设施。

6.废弃物有固定垃圾场存放，并且每天清除到厂外。

7.厂区建有机房、锅炉房等与生产必需的辅助设备。

（二）.厂房

1.厂房按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布局。

（包括车间、冷库、更衣室、厕所等）。

2.厂房各项建筑物坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不会对产品产生污染。

3.使用性质不同的场所之间进行适当隔离。

（三）.设施

1.车间设施

（1）车间面积与生产量相适用，有足够的使用空间。

并按加工工艺流程合理布局。

（2）车间地面用无毒、坚固、防水、耐磨、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的水磨石铺设；地面平坦；排水通风等出口处设有防止有害动物侵入的金属防护网。

（3）车间天花板用无毒、能防水、白色的PVC板装饰；车间墙壁用无毒、平滑、易清洗，不透水的白色瓷瓦贴成。

（4）车间门窗用平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的塑钢材料制作，并设有防虫蝇的不锈钢丝网，网眼60目以下。

（5）车间各种管道，都用防锈材料制成，供水龙头有连续编号。

（6）排水沟为沟式，沟宽20cm以上，斜度2—4%，除了排水流入部全部采用易拆易卸的不锈钢盖封住。

2.照明设施

（1）厂内各处装备适当的采光或照明设施，车间照明设施使用防爆安全性日光灯，以防破裂时污染产品。

（2）照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，亮度不低于300LX，包装场、检验场所不低于540LX。

3.通风设施

（1）加工、包装车间通风良好，配有排气扇、换气设施及空调设施，以

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保证室内正常温度，并保持室内空气新鲜。

（2）换排气口装有∮＜2mm的钢网，防止害虫侵入，易于拆卸、清扫。

（3）室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。

4.供水设施

（1）各区域用水采用自来水公司供水，所供水量充足。

水处理由自来水公司统一处理。

5.更衣设施

（1）有与车间相联接的更衣室，更衣室面积与加工人员相适用，每人占面积不少于0.5m2）男女更衣室分开，室内照明、通风良好，内设挂衣架及臭氧杀菌设施。

（2）更衣室内设有厕所。

（3）公司设有专门淋浴间。

6.洗手消毒设施

（1）车间总出入口设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间设施的要求相同。

（2）洗手消毒间内设置足够数目的洗手设备（10人设一洗手水龙头），并备有温水。

备有清洁剂、消毒剂和干手设备，设有靴鞋消毒池，并设有照半身以上的镜子。

（3）水龙头采用脚踏式阀门，洗手池用不锈钢制成，易于清洗，消毒。

（4）洗手消毒间墙上挂有洗手消毒程序及钟表，便于使用。

7.冷库设施

（1）冷库装有能准确指示库内温度的温度计，保证速冻食品在储藏过程中温度在-18℃以下。

（2）冷库内备有垫板，垫板高不低于10cm，库内灯有防爆装置。

（3）冷库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。

8.厕所设施

（1）卫生间设有冲水、洗手、防虫设施。

（2）卫生间的墙壁、地面、天花板用不透水，易清洗、消毒、不易结垢的瓷砖瓷瓦、PVC板建成。

（3）卫生间的洗手消毒设施符合本节洗手消毒设施中规定。

（4）卫生间有良好的排气和照明设施。

四.加工设备

1.操作台、工器具和传送车用不锈钢制成，与产品接触的设备表面平滑，无凹陷或裂缝。

2.盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物设有专门容器（黄色垃圾筐）存放，并及时处理。

3.设置在车间一旁的废弃物容器和垃圾场必须经常清洗、消毒，防止污染工厂或周围环境。

废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器，易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。

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4.车间内禁止使用木（竹）制品和纺织品。

5.工厂配有电子称、温度计等检验设备，对原料、半成品进行监控检验。

6.设备和设备之间排列有序，各工序所用设备不得混用，以免交叉污染。

7.用于测定、控制或记录的测量器和记录仪齐全，定期校正。

五.组织机构

1.公司设有生产管理机构和质量、安全卫生控制机构，负责良好操作规范的设计、实施、监督和检查等。

生产加工负责人与质量卫生管理机构负责人不相互兼任。

2.生产管理机构直属总经理领导，按质量手册组织安排全公司的生产。

3.质量、卫生控制机构

（1）直属总经理领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。

（2）负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优良、安全。

（3）对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行。

（4）监督检查全厂实行卫生管理情况。

六.人员要求

1.健康要求

（1）直接接触食品加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。

（2）凡患有以下疾病之一者，应调离食品加工岗位：

a.活动性肺结核b.传染性肝炎c.肠道性传染病及带菌者

d.手有外伤者e.便检阳性f.其他有碍食品卫生的疾病

2.卫生要求

（1）直接接触食品加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的浅色工作服，工作帽及鞋靴、口罩，头发不得外露。

（2）进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒槽消毒，再经清水冲洗净，必要时经干手器干燥，鞋靴也经消毒池内消毒。

（3）禁止将个人衣物或其他个人物品（包括饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟，不得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化妆品。

（4）生产操作中如须带手套者，使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，定期消毒，禁止裸露使用线手套。

（5）车间设由专人负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。

3.知识要求

（1）生产管理、质量、安全卫生控制部门负责人应由大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。

（2）感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及两年实

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际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。

七.制造工艺管理

1.制造工艺书的制定和执行

（1）产品开发室制订“制造工艺书”。

在生产中征得品质安全卫生管理部门认可，执行。

（2）“制造工艺书”内容包括：

原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。

（3）生产部教育和培训加工人员按“制造工艺书”执行。

（4）品管部按“制造工艺书”进行检查。

2.原辅料要求

（1）进厂原料要求清洁、无污染。

（2）原料要求来自无污染的地区，对于受过污染食品原料不允许使用。

（3）加工用水（冰）符合GB5749《生活饮用水卫生标准》和GB4600《人造冰》的要求。

3.出口冷冻食品制造工艺书

八.包装和标记

1.包装速冻方便食品在速冻之后包装间进行，包装间温度保持在0～15℃。

（1）包装用塑料袋、纸箱（盒）清洁卫生，无毒、无霉、无异味，并经性能验证合格。

包装物料设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。

凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。

（2）所用塑料袋、纸箱（盒）设计尺寸合理、大小适中。

（3）包装材料在使用前须检查异物等，纸箱底部和上部用胶带封口，包装应完整，牢固，适于长途运输。

2.标记

（1）包装的标记应符合ISO9001：

2000标签适用标准和出口国的法律法规要求。

（2）纸箱的两侧按客户要求印刷，但必须包含中英文产品名称、公司名称、地址及出口注册号、目的国名称、产品商标、规格、净重、批号、厂代号、生产日期或赏味期限。

九.品质安全卫生管理

1.“品质控制标准”的制定及内容。

（1）品质控制标准书”由公司品管部制定，并经过生产部门认可后遵照执行，修订亦同。

（2）“品质控制标准书”的内容应包括原料品质管理、加工过程中的品质管理、成品的品质管理规定的内容。

（3）“品质控制标准书”规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器）定期计量和校准计划，并做出记录，车间用衡器每年至少校准一次。

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（4）原料品质管理

①品质控制标准书”中应制订原料的品质标准，检验项目，验收标准及检验方法。

②发现不合格原料，停止运入车间。

③记录原料验收结果。

（5）加工过程中的品质管理

①“品质控制标准书”按出口合同规定并制定速冻水产品及其他加工半成品的检验项目，验收标准、抽样及检验方法等。

②按第七条中规定控制各加工艺点。

③加工中品质管理结果发现异常现象时，迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。

④记录半成品检验结果。

（6）成品的品质管理。

①“品质控制标准书”应附有出口合同规定的速冻食品质量标准。

②每批速冻食品检验合格后方可入冷藏库。

③速冻成品经检验不合格者，不得出口，应单独存放，并设有标记以示区别。

④成品发运后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥当的补救措施。

⑤记录成品检验结果及反馈和处理情况。

2.“卫生标准操作规程”的制定及内容。

（1）“卫生标准操作规程”由公司卫生管理机构制定并执行，经生产部门认可后，遵照执行。

（2）“卫生标准操作规程”内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生管理等。

（3）公司根据“卫生标准操作规程”的内容制订检查计划，规定检查项目及周期并建立记录。

（4）环境卫生管理：

①厂区设专人负责，每日清扫洗刷保持清洁，地面保持良好维修，无破损，不积水，不起尘埃。

②厂区内禁止堆放不必要的器材、物品。

草木要定期修剪和拔除，防止蝇、蚊等有害动物孳生，禁止养畜禽。

③厂区内设有防鼠设施，并有图示。

④排水沟随时保持畅通，不淤积、阻塞。

废弃物、下角料及时处理，必要时消毒清洗。

（5）车间卫生管理

①车间各设施随时保持完整，如有破损立即修补。

②消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水定时更换。

③更衣室（包括厕所、淋浴）设卫生值日人员打扫，保持清洁。

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④一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前和生产后必须进行

有效的清洗，并且消毒，消毒后彻底清洗。

⑤加工用水定期化验，每年由卫生防疫站进行化验；每年公司定期化验。

⑥人员卫生管理，按“六.人员要求”的有关规定执行。

（6）冷藏及运输卫生管理。

①冷库内必须保持清洁卫生，货物按批摆放整齐，禁止产品接触地面。

②冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。

③设有各种卫生执行记录，检查记录和纠偏记录。

十.冷藏与运输管理

1.冷藏

冷却排管上的霜定期清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。

（1）冷藏库保持清洁、卫生，产品按不同等级，规格，批次分别堆放，垛底托板不低于10cm，货垛离墙30cm，离顶棚60cm，垛间距15cm，库内通道大于2m。

（2）冷藏库温度保持在-18℃以下。

并尽量保持稳定。

（3）禁止未包装之冻品与包装成品、原料及成品同储一库，同库内不同时存放其他异味商品，做到专库专用。

（4）定期检查产品，如有异状及时处理。

（5）经长途运输之冷冻产品经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于-15℃时，禁止直接入冷藏库，经检验品质正常后，须经速冻将中心温度降至-15℃之后，方可入冷藏库。

（6）各冷藏库有存货记录及存放部位示意图。

2.运输

运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷藏车集装箱。

十一.记录档案

1.公司建立资料档案及其内容。

（1）公司质量手册。

（2）程序文件和作业性文件

（3）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。

（4）HACCP计划手册。

（5）各种产品的标准及检验方法标准。

（6）加工工艺书。

（7）品质控制标准书

（8）生产设备仪器一览表使用说明书及维护、保养和操作规程。

2.记录及处理

（1）记录记录均按统一编号，具有唯一性，针对性。

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①卫生执行记录。

②卫生检查记录及纠偏记录。

③HACCP计划记录（监控记录、纠偏记录、验证记录）。

④产品质量状况、进口国及国外反应档案、质量信息反馈及处理记录。

⑤品质控制人员填写检验记录。

⑥计量仪器校正记录。

⑦记录人及记录核对人在记录上签字，如有修改，由修改人在文字附近签名。

（2）记录处理：

各种记录保存3年。

十二.质量信息反馈及处理

由品管部对质量信息反馈进行处理，对出现的质量问题由品管科及生产车间查找原因，及时加以纠正。

经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已出厂的产品，应予以迅速追回，同时由工厂对买方作出妥善处理。

对存在的问题及处理结果应做好详细记录，并上报当地出入境检验检疫局。

修改记录

版本号

修改内容

修改人

审阅人

修改日期

1

新建

王广杰

宁波

2011.10.1