食品包装学复习资料说课材料.docx
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食品包装学复习资料说课材料
食品包装学复习资料
食品包装学
一、名词解释
1.食品包装：
采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
2.包装:
为在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
3.定向拉伸塑料薄膜：
将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度条件下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间内某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温所制得的薄膜。
4.食品真空包装：
把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前
抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
5.灌装：
是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、金属罐、塑料瓶、塑料软管、塑料袋等。
6.可食性包装：
是指以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪、淀粉等为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法
7.CAP:
即控制气氛包装，主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，这要求包装材料具有合适的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。
8.MAP：
即改善气氛包装，指用一定理想气体组分充入包装，在一定温条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。
9.玻璃：
是由石英石、纯碱、石灰石为主要原料，加入澄清剂、着色剂、脱色剂等，经1400-1600摄氏度高温熔炼成粘稠玻璃液再经冷凝而成的非晶体材料。
10.抗菌剂：
可添加到包装系统中发挥抗菌作用的物质。
11.活性包装：
在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分
来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特征、有效延长货架期的包装技术。
12.平衡相对湿度：
在既定温度下，食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分的平衡相对湿度。
13.热收缩包装：
使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热
到一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。
14.一次污染（内源性污染）：
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而引起的食品污染称为一次污染或内源性污染。
15.二次污染（外源性污染）：
食品在生产、加工、储藏、运输、销售过程中通过水、空气、人、动物、机械设备、包装材料及土壤等引起的微生物污染称为外源性污染或二次污染。
16.脱氧包装：
是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧
剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
17.防潮包装：
采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品
进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿
度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品
的质量。
18.食品货架期：
在适宜贮藏条件下食品能够保持其安全性的时间，在此期间内食品具有良好的感官、理化、微生物指标和功能特性，营养成分符合产品标签标注。
19.食品抗菌性包装：
指能杀死或抑制食品腐败菌和致病菌的包装，
通过在包装材料中增加抗菌剂或采用具有活性功能的抗菌聚合物，使包装材料具有抗菌功能，从而能够延长食品货架期或者提高食品的微生物安全性。
20.绿色包装：
绿色包装【GreenPackage】也称环境之友
【EnvironmentalFriendlyPackage】或生态包装【Ecological
Package】。
绿色包装：
对生态境和人体健康无害，能循环复用和再生
利用，可促进国民经济持续发展的包装。
二填空题
1.食品包装的分类：
（1）按在流通过程中的作用分类：
销售包装
运输包装
（2）按包装结构形式分类：
贴体包装
泡罩包装
热收缩包装
可携带包装
托盘包装
组合包装
（3）按包装材料和容器分类：
纸与纸板（纸盒、纸箱、纸袋）
塑料（塑料薄膜袋、编织袋、软塑料）
金属（铝、软包装袋）
复合材料（纸、复合罐）
玻璃陶瓷（瓶、罐、坛、缸）
木材（木箱、花格木箱）
其他（麻袋、布袋）
（4）按被包装产品分类：
食品包装
化工产品包装
有毒物品包装
易碎物品包装
易燃品包装
工艺品包装
家电产品包装
杂品包装
（5）按销售对象分类：
出口包装
内销包装
军用包装
民用包装
（6）按包装技术方法分类：
真空充气包装
控制气氛包装
脱氧包装
防潮包装
软罐头包装
无菌包装
热收缩包装等
2.瓦楞纸板形状：
V形、U形、UV形。
瓦楞纸板的楞型：
A型大瓦楞，B型小瓦楞，C型中瓦楞，E型微小瓦楞
3.复合纸罐组成由：
罐身，罐底，罐盖。
4.常用的脱氧剂：
（1）铁系脱氧剂
（2）亚硫酸盐系脱氧剂（3）葡萄糖氧化酶（4）铂、钯、铑等加氢催化剂。
5.CO2吸收剂：
常用Ca（OH）2和铁粉的CO2吸收剂小袋，Ca和吸湿剂
（如硅胶）的多孔性包装袋
CO2释放剂：
以抗坏血酸和碳酸亚铁或抗坏血酸和重碳酸钠组合为
基础，吸收O2并产生等体积的CO2。
脱二氧化碳剂适宜耐低氧性强、耐高CO2性强的果蔬上的应用。
6.食品包装常用的塑料树脂缩写：
聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚酰胺（PA）、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚丙乙烯（PS）、K—树脂、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯醇（PVA）、聚碳酸酯（PC）、乙烯—醋酸乙烯共聚物（EVA）、乙烯—乙烯醇共聚物（EVAL）
7.常用热成型包装材料：
（1）聚乙烯PE
（2）聚丙烯PP（3）聚氯
乙烯PVC（4）聚苯乙烯PS（5）其他热成型片材（6）封盖材料
8.包装工业的四大材料支柱：
金属、纸、塑料、玻璃
9.糖果包装纸的要求：
高阻氧阻气和水蒸气阻隔性、较强的耐油性和隔热性、良好的印刷成型等可装饰性能。
10.热收缩包装工艺过程一般包括：
裹包、热封口、加热收缩和冷却
四步
11.液体食品的罐装方法有：
1）常压灌装适用于低粘度非起泡性液体，如牛奶、矿泉水、酱油、醋等
2）真空罐装有两种方法包括1》重力真空灌装适用于白酒和葡萄酒的罐装2》真空压差罐装适用于易氧化变质的液体食品，如含有维生素等营养成分的果蔬汁产品的罐装
3）等压罐装仅限于罐装含CO2的饮料，如汽水、啤酒、香槟酒等
4）机械压力罐装主要适用于粘度较大的粘稠性物料，如果酱类食品的灌装
12.玻璃容器的包装强度包括：
内压强度、热冲击强度、机械冲击强度、垂直荷重强度和水锤强度。
13.包装食品的褐变反应：
食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐变；
非酶促性氧化或脱水反应引起的酶促性褐变；油脂因酶和非酶促性氧
化引起酸败而褐变。
14.抗菌包装常用的抗菌剂：
化学抗菌剂、生物抗菌剂、抗菌聚合物、天然抗菌剂等。
15.食品包装常用塑料瓶：
（1）硬质PVC瓶，主要用于食用油、酱油、不含气饮料等液态食品的包装。
（2）PE瓶，主要有LDPE和HDPE瓶，应用广泛但很少用于液体食品包装，广泛应用于药品片剂包装，日用化学品包装。
（3）PET瓶，在含气饮料包装上几乎全部取代了玻璃瓶.
（4）PS和PC瓶，PS瓶适用于对氧气敏感的产品包装；PC瓶应用较少，国外在食品包装上用作小型牛奶瓶。
（5）PP瓶，加工性能较差，可用于包装不含气果汁饮料及日用化学品。
16.影响食品货架期的因素：
（1）产品的自身特性（食品易腐败性、产品包装的空余体积）；
（2）包装材料的性能（包装材料的阻隔性能、包装和产品的相互作用）；（3）产品贮运流通环境（外界因素）
17.可食性膜的力学性能取决于膜材料的分子量、交联度、溶剂、及含量等。
18.复合软包装由外到内依次是：
面层、粘结层、阻隔层、粘结层、热封层。
三、简答题
1．怎样做好食品包装？
（1）了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件
（2）研究和掌握包装材料的包装特性、适用范围及条件
（3）掌握有关的包装技术方法
（4）分析研究商品的市场定位及流通区域条件
（5）研究包装整体结构和包装材料对食品的影响
（6）进行合理的包装结构设计和装潢设计
（7）了解包装测试方法：
对包装材料或容器的检测
包装件的检测
（8）掌握包装标准及法规
2.简述现代食品包装四大功能的相互关系？
答：
现代食品包装四大功能分别为：
（1）保护商品：
包装最重要的作用就是保护商品。
对食品产生破坏的因素有：
①自然因素（光线、氧气、温湿度、水分、微生物等）
②人为因素（冲击、振动、跌落、承压载荷、人为盗窃污染等）
（2）方便贮运：
包装能为生产、流通、消费等环节提供诸多方便。
一般来说，现代产品没有包装就不能贮运和销售。
（3）促进销售：
包装是提高商品的竞争力，促进销售的重要手段，包装的形象将直接反映一个品牌和一个企业的形象。
（4）提高商品的价值：
包装是商品生产的延续，产品通过包装才能避免受各种损害而避免降低或失去其原有价值。
3.生鲜水产品包装的原则是什么？
答：
生鲜水产品包装原则是：
（1）防止产品的细菌性污染和化学败坏
（2）保持包装内部环境较高湿度
（3）尽量减少脂肪的氧化和酸败
（4）包装材料有适当的透气性，维持细胞的基本活动，又不受氧化破坏。
（5）隔绝外界异味侵入。
4.从食品安全角度出发，食品包装是应注意的问题是什么？
答：
包装食品的卫生与安全直接关系到消费者的健康和安全，食品包
装的各个环节和安全与卫生应注意以下三个方面问题：
（1）包装材料本身的安全与卫生性：
（2）包装后食品的安全与卫生性
（3）包装废弃物对环境的安全性
包装材料的安全与卫生问题主要来自包装材料内部有毒、有害成分对包装食品的迁移和溶入。
包装材料的安全与卫生直接影响包装食品的安全卫生性，为此世界各国对食品包装材料的安全与卫生制订了系统的标准和法规，用于解决和控制食品包装的安全卫生及环保问题。
5.PE的包装性能和适用场合？
聚乙烯（PE）：
（1）主要性能：
阻透性：
阻水、阻湿性能好但阻气和有机蒸汽性能差；
稳定性：
具有良好的化学稳定性，；常温下与一般酸碱不起作用，但耐油性差；
机械性能：
有一定的抗拉强度和撕裂强度，柔韧性好；
耐高低温性：
耐低温性很好，能适应食品冷藏冷冻需要；
光学性能：
光泽度，透明度不高；
成型加工性：
成型方便；
热封性：
热封性能好；
印刷性：
印刷性能差，非极性物质，需改善其印刷性；
卫生安全性：
无毒可直接接触食品.
（2）适用场合：
高压低密度聚乙烯（LDPE）可用于生鲜果蔬的保鲜包装；低压高密度聚乙烯（HDPE）可制成瓶罐容器。
6.PVC的包装性能和适用场合？
聚氯乙烯（PVC）：
（1）主要性能：
阻透性：
阻气阻油性优于PE
塑料，阻湿性比PE差；
稳定性：
化学稳定性优良；
光学性能：
透明度、光泽性比PE优良；
机械性能：
机械性能好，柔韧性和抗撕裂强度比PE高；
耐高低温性：
耐高低温性差，一般使用温度为-15—55°C，有低温脆性；
加工性能：
加工性能因加入增塑剂和稳定剂而得到改善；
着色性、印刷性和热封性较好；
卫生安全性：
PVC本身无毒，但残留单体氯乙烯有麻醉和致畸致癌作用。
（3）适用场合：
PVC常用于生鲜果蔬的包装
7.纸类包装材料的主要包装性能特点和质量指标？
答：
用作食品包装的纸类包装材料性能特点如下：
（1）机械性能纸和纸板应具有一定的强度、挺度和机械适应性。
另外，纸还应具有一定的折叠行、弹性、撕裂性等，以适合制作成包装容器或用于裹包。
（2）阻隔性纸和纸板属于多孔性纤维材料，对气体、光线和油脂等具有一定的渗透压，其阻隔性受环境温湿度的影响较大。
（3）印刷性能纸和纸板吸收和黏结油墨的能力较强，所以有良好的印刷性，因此在包装上常用作印刷表面。
（4）加工性能纸和纸板具有良好的加工性能，易实现裁剪、折叠，并可采用多种封合方式。
（5）卫生安全性能在在纸加工过程中，尤其是化学法制浆，通常会残留一定的化学物质。
因此，必须根据包装内容物来合理选择各种纸和纸板。
用作食品包装的纸类包装材料质量要求主要包括：
（1）外观（常见外观纸病有：
尘埃、透光点和透帘、孔眼和破洞、褶子、皱纹）
（2）物理性能（定量、厚度、紧度。
成纸方向、纸面、水分、平滑度、施胶度、吸水性）
（3）机械性能（抗拉强度、伸长率、破裂强度、撕裂度、耐折度、戳穿强度、环压强度、边压强度）
（4）光学性能（白度、透明度）
（5）化学性质（酸碱度、纸、纸板和纸浆纤维的组成）
8.绿色包装的概念及内涵？
绿色包装【GreenPackage】也称环境之友【EnvironmentalFriendly
Package】或生态包装【EcologicalPackage】。
绿色包装：
对生态环
境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发
展的包装。
绿色包装一般具有以下内涵：
1.实行包装减量化，包装在满足保护、方便、销售等功能的条件下，
应是用量最少。
2.包装应易于重复利用，即不轻易废弃可以再利用的制品；或易于回
收再生，即把废弃的包装制品进行回收处理，再利用；或产生新价值，
即利用焚烧来获取能源和燃料，堆肥化改善土壤等措施，达到在利用的目的。
3.包装废弃均可降解化，即最终不形成永久垃圾，进而达到改良土壤的目的。
9.食品包装基本技术方法和专用技术方法？
答：
（1）食品的种类繁多，可采用的包装材料、容器各异，包装的方
法也多种多样。
食品包装基本技术方法主要包括：
食品充填；食品充填技术可分为：
称重充填法、容积充填法、计
数充填法
灌装技术和方法；罐装的方法包括：
常压灌装、真空灌装、等压灌
装、机械压力灌装
裹包和袋装技术和方法；在食品包装中裹包方法主要为折叠式裹
包、扭结式裹包、热熔封缝裹包、拉伸裹包、贴体裹包等。
装盒与装箱技术；装盒技术至今仍是食品包装的基本形式，目前装
盒的方法有手工装盒法、半自动机械装盒法、全自动机械装盒法。
热成型和热收缩包装技术；目前，热成型和热收缩包装技术在食品
包装中被广泛运用，成为很有发展前途的食品包装技术。
封口、贴标和捆扎技术与方法等。
（2）食品包装专用技术方法主要包括：
真空包装；真空包装主要用于玻璃和金属罐的食品包装
充气包装；在包装内填充一定比例的理想气体减缓包装食品的生
物生化变质，适用于肉是食加工品，易脆食品等。
防潮包装；适用于对湿度敏感的干制品，保证食品质量的临街水
分和相对湿度。
无菌包装；一般为液态或半液态流动性食品，广泛应用于果蔬汁、
液态乳、酱类食品等。
活性包装及脱氧包装技术；活性包装最广泛的商业应用是脱氧包
装技术，脱氧包装创造一个几乎无氧的环境，将各种腐败变质降低到最低限度，广泛运用于食品贮藏保鲜。
10.热塑性塑料和热固性塑料的优缺点及区别？
答：
热塑性塑料和热固性塑料的区别：
（1）组成不同：
热塑性塑料以加聚树脂为基料，加入适量添加剂而制成；热固性塑料主要以缩聚树脂为基料，加入添加剂、固化剂及其他适量添加剂而制成。
（4）加工性能不同：
热塑性塑料在特定温度范围内能反复受热软化
流动和冷却硬化成型，其树脂化学组成及基本性能不发生变化；热固性塑料在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解不能软化，不能反复素质成型。
热塑性塑料和热固性塑料的各自的特点：
热塑性塑料的优点：
（1）成型加工简单；
（2）包装性能好；（3）可反复成型。
缺点：
（1）刚硬性低；
（2）耐热性不高。
热固性塑料的优点：
（1）耐热性好、
（2）刚硬、（3）不溶等特点。
缺点：
（1）质地较脆
（2）不能反复使用。
11.食品包装的复合材料结构的要求？
答：
食品包装复合软包装材料结构要求：
（1）内层要求：
无毒、无味、耐油、耐化学性能好，具有热封性或
黏合性。
常用的有PE、CPP、EVA、离子型聚合物等热塑性塑料。
（2）外层要求：
光学性能好、印刷性好、耐磨耐热，具有强度和刚
性。
常用的有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸等。
（3）中间层要求：
具有阻隔性（阻气、阻香、防潮和避光），其中铝
箔和PVDC是最常用。
12.例举复合工艺方法和典型的复合材料？
答：
复合工艺方法主要有涂布法、层合法和共挤法3种，可单独应用，也可复合应用。
典型的涂布复合材料：
PT/PE、OPP/PE（EVA）、NY/PE（EVA）、PET/PE（EVA）
典型的共挤复合膜：
LDPE/PP/LDPE、PP/LDPE、LDPE/LDPE及LOPE/LDPE/LDPE（异色组合）
典型的层合复合膜：
纸/铝箔/PE、BOPP/PA/CPP、PET/铝箔/CPP、铝箔/PE等。
四．论述题
影响包装食品品质变化的因素及其控制措施
答1、质变主要有：
受环境影响发生变质、包装食品发生褐变、包装食品变色；包装食品香味发生变化；包装食品油脂氧化；包装食品物性变化：
脱湿、吸湿；
2、影响因素：
光照、氧气、水分或湿度、温度、pH、金属离子、包装材料、微生物
（1）食品的褐变及变色试说明食品的褐变及变色、主要影响因素及包装控制方法。
食品褐变：
主要有酶促褐变、非酶促褐变和由酸败引起的褐变；变色是指食品在一定环境下，原有的色泽发生改变或褪色。
主要影响因素：
光（特别是紫外线），氧气、水分、温度、pH、金属离子（铜、铁、锰）等
包装控制方法：
隔氧包装：
采用真空包装、充气包装或者加入脱氧剂，应选用的包装材料PET、PA、PVDC。
避光包装：
选用的材料应既不失内装食品的可视性，又能阻挡紫外线等对食品的影响。
防潮包装：
选用的材料应适当保证食品原有水分，并且不吸收环境中的水分
（2）食品包装产生异味的主要原因及控制方法。
异味的来源及控制方法：
1、食品所固有的芳香物，这种香气成分一般是人们所喜欢的，应选用保香性较好的包装材料；
2、食品化学性变化产生的异臭，应尽量选用高阻隔氧的材料，并进行避光包装；
3、由食品微生物或酶作用产生的异臭可以选择适当的材料进行合适的杀菌；
4、包装材料本身的异臭成分，应严格控制直接接触食品的包装材料的质量，并控制操作过程中因塑料过热产生的异味污染食品。
（3）包装食品的油脂氧化方式试说明包装食品的油脂氧化方式、影响因素及控制方法。
答、1、油脂氧化的方式：
自动氧化：
油脂在常温下放置在空气中的氧化现象，在低温环境下也可以缓慢进行；
热氧化：
油脂在与空气接触状态下加热发生的氧化现象，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸一起被氧化；
酶促氧化：
主要是脂肪氧化酶及棒曲霉、镰刀酶和酒曲霉的酶促作用。
2、影响因素及控制方法：
光线（特别是紫外线），最好采用红褐色薄膜或者铝箔等作为富含油脂的食品包装；
氧气，油脂食品应采用真空包装、充气包装或者加入脱氧剂。
水分，采用的包装应可以严格控制起透湿度，确保无论外部湿度如何变化，内部湿度都相对稳定；
温度，采用的包装材料适合低温贮藏。
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