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养小录
《养小录》古今对译
（一）
文/（清）顾仲
【原文】饮食以卫生也，粗率无法，或致损人，诚失于讲求耳。
苟请求矣，专工滋味，不审利害，如吴人丁骘，因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，可笑也。
穷极口腹，反觉多累。
如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子，罪其迟供，尤可鄙也。
战国四公子，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往奢侈，何所穷极。
苏易简对太宗，谓物无定味，适口者珍，夜饮吻燥，咀齑数根以为仙味。
东坡煮菜羹醒酒，以为味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。
山谷作《食时五观》，倪正父极叹其深切。
此数公者，岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。
且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。
本然者淡也，淡则真。
昔人偶断肴羞食淡饭，曰：
“今日方知其味，向者几为舌本所瞒。
”然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。
齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。
及上醉，乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。
阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。
偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。
以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。
且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。
谚云：
“三世作官，才晓着衣吃饭。
”岂徒以侈富哉，谓其中节合宜也。
孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌云尔，何所庸心焉。
海宁杨宫建题。
【译文】饮食是为保护生命的，粗率无法，有的对人造成损失，实在是失于讲求的啊！
苟且考究的，又专考究滋味，而不考虑利害关系，像吴人丁骘，因为吃河豚毒死，而那些好吃的人说他是中风而死，不是因为吃鱼，可笑！
极度满足口腹之欲，反受其累。
像穆宁饱食珍馐，还杖打他的儿子，嫌他供应迟了，太卑鄙了。
战国四公子，互相都非常好客，而孟尝君只给客人菜吃，不见荤腥。
假若一味奢侈，如何满足口腹之欲。
苏易上书太宗，说食物没有定味，合口的就珍贵，晚上喝酒口唇干燥，嚼几根鲜菜就当作是仙味。
苏东坡煮菜羹醒酒，认为味道里含有上好的油脂，气味里饱含霜露，即使是好米好肉也赶不上。
山谷作《食时五观》，倪正父非常叹服他的深切。
这几位先生，难道不曾品过滋味？
而是以真为宝表现出他们的素朴，用来警告有奢侈恶习的人，是良好作风的根据。
况且再好的东西经烹饪烧烤，完全聚集上辣酸，已使食物失去本来的天然味道了。
食物天然的味道甘淡，甘淡则纯真。
古时有人偶然间断佳肴珍馐吃上淡饭，感叹说：
“今天才知道它真正的味道，以前差不多被舌头把本来的味全瞒掉。
”既然这样，那么一天吃进“万金”，还说没啥可吃的人，不是不足，也不是味道不好，而是淹没在五味里，舌头已没有品味能力了。
齐世祖向侍中虞悰询求饮食秘方，虞保守秘密不献出来，大概也是为防朝廷的侈欲。
等到皇上醉了，才献出用咸鲭鲊醒酒的一个秘方，或许也包含着讽谏的用意吧？
读过《食宪》一书的人，首先注意到戒宰割，不要多戕害动物的生命；其次要戒奢侈浪费，不要不爱惜财物。
偶然间遇到可吃的东西，按食谱依法做就可以了，不要因为要照着谱试试方法而逞奢欲。
以清洁为原则，以生存为根本，这才不失编辑这部书的意图。
况且口腹以外，还有事在，何至于沉湎到饮食中呢。
谚语说：
“三世作官，才晓得穿衣吃饭。
”难道只是借此来显示奢侈和富贵啊，说的是他们做到了合乎规矩合乎时宜。
孔子的“食不厌精，脍不厌细”，有尝人不厌其烦地挂在嘴边，是什么用心？
海宁杨官建题。
《养小录》古今对译
（二）
文/（清）顾仲
暗香汤
【原文】腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。
每一两，用炒盐一两洒入。
勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。
入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。
充茶，香甚可爱。
【译文】腊月早开的梅花，清晨摘半开的花朵，连蒂把儿放进瓷瓶。
每一两，用炒盐一两洒入。
不要用手抄坏，用箬竹叶厚纸密封起来。
到了夏天打开，先放少许蜜于杯内，加花三四朵，倒进滚开水，花就开放得像新摘的。
当茶吃，很香很可爱。
茉莉汤
【原文】厚白蜜涂碗中心，不令旁挂，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。
【译文】厚白蜜抹到碗中心，不让碗旁沾上蜜，每天早晚摘茉莉花放到别的碗里，用抹蜜的碗盖上，午间取碗倒进开水，香得很。
柏叶汤
【原文】采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用。
如未甚干，更闭之，至干取为末，藏锡瓶，点汤翠而香。
夜话饮之，几仙人矣，尤醒酒益人。
【译文】采嫩柏叶，用线捆住挂在大瓮里，用纸把大瓮糊封好，一个月后取出来用。
如果不太干的话就再封好，到干时取出研为末，藏到锡瓶里，用的时候倒入开水，又绿又香。
在夜晚聊天时喝，跟仙人一样，特别醒酒益人。
桂花汤
【原文】桂花焙干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末，和匀，收贮勿出气，白汤点。
【译文】焙干的桂花四两，干姜、甘草各少许，放盐少许，一起研成末，和匀，收藏密封好不透气，用的时候用白开水冲着喝。
杏酪
【原文】甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂净。
再量入清水，如磨豆腐法，带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。
以汁入锅煮，熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。
麻酪亦如此法。
【译文】甜杏仁用热水泡，往水里加一撮炉灰，等放冷了就捏去皮，在清水里漂净。
再酌量加进清水，像磨豆腐的方法一样，带着水磨碎，用绢袋榨出汁去掉渣，把汁放到锅里煮，熟时加入蒸粉少许，加白糖霜热吃。
麻酪也用这个方法。
乳酪
【原文】牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。
待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。
【译文】牛奶一碗（或羊奶），掺水半盅，放白面三撮，过滤后下锅，用微火熬。
等水滚开了，下白糖霜，然后一边用急火一边用木勺打，一会儿熟了，再过滤到碗里吃喝。
腌肉水
【原文】腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。
夏月煮鲜肉，味美堪久。
【译文】腊月腌肉，剩下盐水，放进白矾少许，浮末全沉下，澄去渣滓，再找个容器收藏。
此水夏季用来煮鲜肉，味美且保存的时间长。
腌雪
【原文】腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。
入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。
此水用制他馔，及合酱，俱大妙。
【译文】把腊月的雪贮存到缸里，一层雪一层盐，盖好，入夏后，取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味就像腌过的一样，肉色红得可爱，几天内不坏。
用这种水做其他菜肴，以及用来合酱，都很好。
甜糟
【原文】上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭。
摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆；小面六块，捣细，罗末拌匀。
中挖一窝，周围结实，用草盖盖上，勿太冷太热，七日可熟。
将窝内酒酿撇起，留糟，每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固，勿使蝇虫飞入，听用。
【译文】上等白江米二斗，泡半日，淘净，蒸饭。
摊放冷却后放进缸里，用蒸饭的米水一小盆作浆；小面六块，捣细，箩成末拌匀和。
在中间挖一个窝，周围按结实，用草盖盖上，不要太冷太热，七天可熟。
将窝内酒酿撇起，留糟，每一斗米放入盐一碗，桔皮末适量，封严实，不要让蝇虫飞进去，等着用就是。
糟油
【原文】作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。
先将空瓶用麻布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，就是糟油。
甘美之甚。
【译文】做成甜糟十斤，麻油五斤，上等盐二斤八两，花椒一两，拌匀。
先将空瓶用麻布扎口贮藏瓮里，然后把糟放进去封严实。
数月后，空瓶沥满，就是糟油。
甘美之极。
《养小录》古今对译（三）
文/（清）顾仲
醋
七七醋
【原文】黄米五斗，水浸七日，每日换水。
七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。
次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。
七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。
【译文】黄米五斗，水浸七天，每天都要换水。
满了七天，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。
次日翻转，第七天再翻，投入井水三石，封起来。
七天搅一遍，又过七天再搅，再过七天成醋。
懒醋
【原文】腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。
闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。
【译文】腊月时，用黄米一斗，煮烂，趁着热加入陈粗曲末三块，搅进罐里，封严实。
闻到醋香，拿出来榨干，榨出的干糟留下来再拌。
大麦醋
【原文】大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。
注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。
【译文】大麦蒸一斗，炒一斗，凉一会儿，加入麦曲末八两，拌匀放进罐里，烧滚开水四十斤倒进去，用夏布盖严，放到向阳处日晒，三到七天成醋。
收醋法
【原文】头醋滤清，煎滚入瓮。
烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。
永不败。
【译文】头醋滤清，煎滚开装入瓮。
烧红火炭一块投入，加入炒小麦一撮，封严实。
永不坏。
芥辣
制芥辣
【原文】二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。
沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。
少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。
加细辛二三分，更辣。
【译文】两年的陈芥子研细，少用点水调一调，放到碗里按实。
向里倒三五次滚开的水，泡出黄水，再去汤，仍然按实，用坚韧的纸封严碗口，扣到冷地上。
一小会儿，鼻子就会闻到辣气，取出来用淡醋解开，用布过滤去掉渣。
加二三分辣椒末，更辣。
制芥辣又一法
【原文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。
入细绢，挤出汁，置水缸内。
用时加酱油、醋调和，其辣无比。
【译文】芥子一合，入盆擂细，用醋一小杯，加水调和。
放进细绢，挤出汁，放到水缸内。
用的时候加酱油、醋调和，其辣无比。
梅酱
梅酱
【原文】三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。
去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。
用时或盐或糖，代醋亦精。
【译文】三伏天取熟梅捣烂，不沾水，不加盐，晒十天。
去掉核及皮，加紫苏，再晒十天收藏。
用的时候，又当盐又当糖，当醋用也行。
梅卤
【原文】腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。
代醋拌蔬，更佳。
【译文】腌青梅的卤汁非常非常美，凡是糖制各种果时，加入少许这卤汁，那么果就不会坏，而且鲜艳的色泽不退。
代醋拌菜，更好。
豆
熏豆腐
【原文】好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。
涂香油薰之，妙。
【译文】好豆腐压得很干，用盐腌过后，洗净晒干。
涂抹上香油熏之，很好。
凤凰脑子
【原文】好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。
糟透，妙甚。
【译文】好豆腐腌过，洗净晒干，放进酒酿糟里。
糟透，美极了。
冻腐
【原文】严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。
【译文】严冬将豆腐放到水内浸，露一夜，水结冰而豆腐不冻，但是豆腐的气味已经除掉，味好。
腐干
【原文】好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。
以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。
【译文】好豆腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出切成小方块。
把虾米末、砂仁末掺上熏干，熟香油涂上，再熏，用时在油里翻炸，奇而美。
响面筋
【原文】面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。
【译文】面筋切条压干，放入猪油炸过，再放进香油炸，用笊篱捞起，再拌上椒盐和酒，入口咀嚼起来有声响，又硬又脆，很好吃。
熏面筋
【原文】面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。
再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。
【译文】面筋切小方块，在甜酱中煮过，酱四五日，取出，浸泡到鲜虾汤内，过一宿，放在火上烘干，再浸到虾汤内。
再烘十几遍，入油略沸熏食，也可入油翻炸。
麻腐
【原文】芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。
煮熟，加真粉少许，入白糖饮。
或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。
【译文】芝麻略微一炒，和着水磨细，用绢过滤，去掉渣滓取出麻汁。
煮熟，加真粉少许，加入白糖喝。
或者不用糖，就少用水，凝结而成豆腐状，或煎或煮，以供素馔。
粥
暗香粥
【原文】落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。
【译文】落梅瓣，用棉布包起来，等粥煮熟了就把花包放进去，再开一个滚。
木香粥
【原文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。
清芳之至，真仙供也。
【译文】木香花片，入甘草汤灼过，煮粥时把花放进去，再开一滚。
清纯芳香到极至了，真像供神仙的珍品。
《养小录》古今对译（四）
文/（清）顾仲
粉
藕粉
【原文】以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。
每藕二十斤，可成一斤。
【译文】把藕节浸水，在缸上架一片磨，把藕在磨上擦，把磨擦出的浆淋入缸里，装入绢袋绞滤，澄去水晒干。
每磨二十斤藕，可做成一斤藕粉。
松柏粉
【原文】带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。
【译文】带露取嫩叶捣汁，澄出粉来做糕，食用它绿香可爱。
饵之属
顶酥饼
【原文】生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。
（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。
）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。
捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。
【译文】生面，水七分，油三分，把面团和得稍硬，这是外层。
（面硬在入炉时皮能顶起一层，过软就会粘得不发松。
）生面每斤加糖四两，用油和，不用水，这是内层。
把面擀成皮，折叠成多层，中间包满果馅。
薄脆饼
【原文】蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。
捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。
【译文】蒸面每斤加入四两糖，五两油，加水和。
把面擀开半指厚，做成圆的，粘上芝麻入炉烤熟。
果馅饼
【原文】生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。
【译文】生面六斤，蒸面四斤，油脂三斤，蒸粉三斤，温水和好，包上果馅入炉烤。
粉枣
【原文】江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。
切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。
候放开，仍入温油。
候冷取出，白糖掺粘。
【译文】江米（晒得很白的好）磨成细粉称过，用开水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。
切成指顶大，晒得很干，入温油慢泡，以软为适度，渐渐进入热油，后入滚油，等鼓起来，再放进温油里炸。
候冷取出来，粘上白糖即可。
玉露霜
【原文】天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。
干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。
隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。
隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。
【译文】天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，都研成末，豆粉十两，四味搅匀。
干薄荷用水化开，控干水，铺到锡盂底上。
用细绢隔开，把粉放到上面；再隔上一层绢，又加上薄荷，盖好封严，用重汤煮透，取出冷却。
隔一两天取出来，加上白糖八两，和匀印模。
松子海啰斡
【原文】糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。
随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。
捍开，乘温切作象眼块。
【译文】糖卤入锅，熬一顿饭时间，搅冷。
随手下炒面，随即下剁碎的松子仁，搅匀和了倒到案子上（案面需先抹上酥油）。
擀开，趁热切作象眼块。
晋府千层油旋烙饼
【原文】白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。
捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。
火上烙之，甚美。
【译文】白面一斤，白糖二两（水化开），加香油四两，和面作剂。
擀开，再加入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀开，如此七次。
火上烙熟，很好吃。
光烧饼
【原文】每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。
待硬，缓火烧熟，极脆美。
【译文】每一斤面，入油半两，炒盐一钱，冷水和，擀开，放到锅上烤。
等饼硬了，用小火烤熟，非常脆美。
水明角儿
【原文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。
冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。
笼蒸，甚妙。
【译文】白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。
用冷水浸泡到雪白，放到稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。
用笼蒸，非常美。
酥黄独
【原文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。
【译文】熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁研为末，和面拌酱，油炸，又香又好看。
阁老饼
【原文】糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。
其馅随用馍熟，软腻好吃。
【译文】糯米淘净，和着水磨成粉，沥干，约计粉二分，白面一分。
它的馅用的时候蒸熟，软腻好吃。
核桃饼
【原文】胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。
蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。
一宿饼实，而江米反稀。
【译文】胡桃肉去皮，和着白糖捣成泥，上模印，稀了不成个儿。
蒸江米饭，摊开凉冷，加一层纸，把饼放到纸上。
过一宿时间，饼就硬实，而江米反倒更稀。
橙糕
【原文】黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。
取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。
再炖过，冻就切食。
【译文】黄橙四面用刀切破，放进开水煮熟。
取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛放瓷盘里。
再上火炖过，结成冻后，切着吃。
梳儿印
【原文】生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。
切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。
【译文】生面、绿豆粉一半一半，加少许薄荷末一起和，搓成条，像筷子头粗。
切二分长，逐个用小梳齿子印上花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。
蒸裹棕
【原文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。
或用馅，蒸熟即好吃矣。
如削出油煎，则仙人之食矣。
【译文】白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸。
或用馅，蒸熟就好吃。
如果剥出用油煎，就是仙人的食物。
养小录》古今对译（五）
鱼之属（上）
文/（清）顾仲
鱼鲊
【原文】大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。
生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。
夏月用盐一两半，冬月一两。
腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。
【译文】大鱼一斤，切成薄片，不要沾水，用布擦拭干净。
生矾泡汤，冷透了浸鱼，不一会儿沥干，鱼肉又紧又脆。
夏日用盐一两半，冬季一两。
腌食少顷沥干，用姜桔丝、莳萝，葱椒末拌匀，放入瓷罐按实，用竹签十字架定好，盖上竹叶，把罐倒扣过来，把卤控完鱼就熟了。
湖广钱鱼鲊法
【原文】大鲤鱼治净，细切丁香块。
老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。
每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。
冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。
用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。
麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。
冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。
【译文】大鲤鱼治净，切细成丁香块。
老黄米炒干燥，碾出大约一升半的米粉，炒红面碾成末一升半和匀。
每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤，夏季盐一斤四两，拌好腌在瓷器里。
冬季半月，夏春十天取起，洗净。
布包榨十分干。
用小椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，一起研为末。
麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石板压紧。
冬天半个月，夏季七八天即可食用，用的时候再加椒料米醋为佳。
鱼饼
【原文】鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。
膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。
鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。
凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。
斟酌汤味，下之囫囵吞。
【译文】鲜鱼取肚上的肉去背脊，去皮去骨，肥猪取不要精肉。
肥肉四两，鱼一斤，十二个鸡蛋清。
鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，一点一点加入鸡蛋清。
一杯新打的凉水，慢慢加水，一边加水一边急剁，锅里先下水烧滚就停，用刀将鱼肉泥挑进锅中煮熟，用笊篱取出放进凉水盆。
把汤味调好，把鱼肉丸下到汤里囫囵吃。
冻鱼
【原文】鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。
用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。
【译文】鲜鲤鱼切成小块，用盐腌过，在酱汤里煮熟，收起。
用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，把鱼放进去搅拌，调和出味，用锡器密盛，悬挂到井里冻起来，吃时，用浓姜醋浇汁。
鲫鱼羹
【原文】鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。
香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。
【译文】鲜鲫鱼洗干净，滚汤灼熟，用手撕碎把骨去净。
香蕈、鲜笋切丝，加花椒料酒做成汤。
酥鲫
【原文】大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
【译文】大鲫鱼洗干净入锅，水里加酱油和酒浆，紫苏叶一把，甘草少许，煮半天，鱼熟透，骨酥味美。
酒发鱼
【原文】大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。
以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。
用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。
腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。
至四月方熟，可用，可留一二年。
【译文】大鲫鱼去净鳞、眼、肠、腮及鳍尾，不要沾生水。
用清酒底子洗鱼，用布抹干，里面以布扎筷子头，细细搜抹净。
用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各种末，各一两拌炒盐二两，装进鱼肚里入罐，上下加料一层，包好泥封。
腊月做好，正月十五日后开，把鱼翻一个身，再加上好酒浸满泥封。
到四月才熟，可拿出来食用，能存放一二年。
蒸鲥鱼
【原文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。
花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。
水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。
【译文】鲥鱼去肠不去鳞，用布抹干净血水。
花椒、砂仁、酱槌打碎，加白糖、猪油一起槌更好。
加水、酒、葱和各种味料一同调好味，和鱼一起装进锡罐内蒸熟。
消骨鱼
【原文】榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。
【译文】橄榄仁或楮实子捣成末，涂到鱼内外，煎熟，到鱼骨酥化。
蛏
【原文】蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。
姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。
【译文】蛏一斤，盐一两，腌一伏天再洗净，控干，用布包起来用石压。
姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大杯，拌匀入瓶，十天以后可吃。
《养小录》古今对译
文/（清）顾仲
鱼之属（下）
水鸡腊
【原文】肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。
用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。
汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。
烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。
【译文】肥水鸡，只取两腿，剩下的肉做别的饭吃。
用椒、酒、酱和成浓汁浸半天，用炭火慢慢烤干，再蘸汁烤，汁干了，抹上熟油再烤，以熟透发松为合适。
烘干，装到瓶里可长时间供用，色黄但不要焦为好。
臊子蛤蜊
【原文】水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。
次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。
一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。
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