19烹饪3+2班《饮食营养与卫生》强化B.docx
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19烹饪3+2班《饮食营养与卫生》强化B
19烹饪3+2班《饮食营养与卫生》强化B
基本信息：
[矩阵文本题]*
班级：
________________________
姓名：
________________________
学号:
________________________
1.为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。
[单选题]*
A.食盐（正确答案）
B.大米
C.味精
D.饮料
2.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。
[单选题]*
A.老年人
B.儿童（正确答案）
C.孕妇
D.成年男子
3.获得维生素D最经济的方法是（）。
[单选题]*
A.晒太阳（正确答案）
B.喝牛奶
C.口服浓缩鱼肝油
D.吃动物肝脏
4.蛋白质消化率最高的食物为（）。
[单选题]*
A.肉
B.蛋（正确答案）
C.米饭
D.面包
5.水占成年人体重的（6）左右。
[单选题]*
A.40%
B.50%
C.60%（正确答案）
D.80%
6.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。
[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素（正确答案）
D.碳水化合物
7．利用（）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。
[单选题]*
A.互补作用（正确答案）
B.变性作用
C.强化作用
D.凝固作用
8.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。
[单选题]*
A.500
B.1000
C.2500（正确答案）
D.4000
9.（）属于不完全蛋白质。
[单选题]*
A.大豆蛋白
B.牛蹄筋（正确答案）
C.蛋清
D.麦谷蛋白
10.下列含维生素E丰富的食物是（）。
[单选题]*
A.水果
B.蔬菜
C.植物油（正确答案）
D.肉类
11.人体获取能量的基本形式是吸收（）。
[单选题]*
A.果糖
B.麦芽糖
C.葡萄糖（正确答案）
D.淀粉
12.人体的解毒器官主要是（）。
[单选题]*
A.心脏
B.肝脏（正确答案）
C.肾脏
D.脾脏
13.海带中含量最多的是（）。
[单选题]*
A.铁
B.糖
C.碘（正确答案）
D.磷
14.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。
[单选题]*
A.葱
B.大白菜（正确答案）
C.山药
D.藕
15.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱[单选题]*
A.胆固醇
B.卵磷脂（正确答案）
C.低聚糖
D.胆碱
16.长期缺乏维生素A会引起（）疾病的发生。
[单选题]*
A.夜盲症（正确答案）
B.骨质酥松
C.脑垂体机能不全
D.坏血病
17.以下属于水溶性维生素的是（）。
[单选题]*
A.维生素A
B.维生素B（正确答案）
C.维生素D
D.维生素E
18.人体缺乏（）会使人味觉减退。
[单选题]*
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌（正确答案）
19.食物在口腔中停留的时间（），淀粉的水解程度。
[单选题]*
A.较长、不大
B.较短、不大（正确答案）
C.较短、较大
D.较长、较大
20.脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和（）。
[单选题]*
A.氨基酸
B.脂肪酸（正确答案）
C.葡萄糖
D.乳酸
21.在（）中不进行食物的消化活动。
[单选题]*
A.口腔
B.食管（正确答案）
C.胃
D.小肠
22.口腔中的牙齿对食物的消化属于（）。
[单选题]*
A.机械性消化（正确答案）
B.化学性消化
C.件反射
D.非条件反射
23.甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。
[单选题]*
A.蔗糖（正确答案）
B.麦芽糖
C.乳糖
D.淀粉
24.老年人体内的必需氨基酸为（ 8 ）。
[单选题]*
A.7种
B.8种（正确答案）
C.9种
D.10种
25.我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。
[单选题]*
A.2～3
B.3～4
C.4～5
D.5～6（正确答案）
26.学龄前儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故学龄前儿童膳食不能（）。
[单选题]*
A.细嫩
B.刺激性太强（正确答案）
C.软熟
D.味道清淡
27.下列食物不属于蛋制品的是（）。
[单选题]*
A.松花蛋
B.糟蛋
C.鸡蛋汤（正确答案）
D.蛋粉
28.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。
[单选题]*
A.蛋白质
B.温度
C.气体
D.水（正确答案）
29.水果蔬菜中，DDT的残留量不得超过（）mg/kg。
[单选题]*
A.2.0
B.1.0
C.0.2
D.0.1（正确答案）
30.用明火烘烤的时间越长，其表面所含有的（）就越多。
[单选题]*
A.苯并芘（正确答案）
B.动物胶
C.三秋水仙碱
D.生物碱
31.黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症。
[单选题]*
A.肺脏
B.肝脏（正确答案）
C.肾脏
D.心脏
32.新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。
[单选题]*
A.肌肉（正确答案）
B.皮肤
C.肝脏
D.眼睛
33．四季豆中的毒性成分是（）。
[单选题]*
A.皂素（正确答案）
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
34.刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。
[单选题]*
A.亚硝酸盐（正确答案）
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
35.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
[单选题]*
A.硝酸盐（正确答案）
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
36.分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。
[单选题]*
A.饱和脂肪酸（正确答案）
B.不饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
37.（）可以直接被人体吸收利用。
[单选题]*
A.单糖（正确答案）
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
38.基础代谢率最低的人群是（）。
[单选题]*
A.婴儿
B.中年男性
C.中年女性
D.老年男性（正确答案）
39.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
[单选题]*
A.大米
B.小麦
C.玉米（正确答案）
D.高梁
40.蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。
[单选题]*
A.10%～15%（正确答案）
B.20％～30％
C.40%～50%
D.55～65％
41.（）在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。
[单选题]*
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪（正确答案）
42.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
[单选题]*
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1（正确答案）
43.老年人腰、腿痛、可能与（）缺乏有关。
[单选题]*
A.蛋白质
B.钙（正确答案）
C.铁
D.锌
44.蔬菜可提供人体需要的（）。
[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素（正确答案）
D.葡萄糖
45.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
[单选题]*
A.钙
B.铁（正确答案）
C磷
D.钠
46.下列选项中不能被人体消化吸收的是（）。
[单选题]*
A.淀粉
B.糊精
C.糖原
D膳食纤维（正确答案）
47.谷类原料的限制氨基酸是（）。
[单选题]*
A.色氨酸
B.赖氨酸（正确答案）
C.苏氨酸
D.亮氨酸
48.中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。
[单选题]*
A.能量
B.维生素
C.无机盐
D.优质蛋白质（正确答案）
49.合理营养是健康的物质基础、而（）是达到合理营养的唯一途径。
[单选题]*
A.平衡膳食（正确答案）
B.充足睡眠
C.合理锻炼
D.补充维生素
50.淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的（）作用。
[单选题]*
A.水解
B.分解
C.糊化（正确答案）
D.合成
51.评价食物质量至少应从卫生、营养和感官三个方面来衡。
[判断题]*
对（正确答案）
错
52.膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。
[判断题]*
对
错（正确答案）
53.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的重要物质基础。
[判断题]*
对（正确答案）
错
54.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。
[判断题]*
对（正确答案）
错
55.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。
[判断题]*
对（正确答案）
错
56.地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。
[判断题]*
对（正确答案）
错
57.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。
[判断题]*
对
错（正确答案）
58.大多数植物性脂肪在室温下以液态的形式出现。
[判断题]*
对（正确答案）
错
59.人体对钙的吸收能力与年龄无关。
[判断题]*
对
错（正确答案）
60.人深睡后不会再有能量消耗。
[判断题]*
对
错（正确答案）
61.食物的消化主要是口腔内的消化。
[判断题]*
对
错（正确答案）
62.维生素C的主要食物来源是蔬菜和水果。
[判断题]*
对（正确答案）
错
63.胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也能合成。
[判断题]*
对（正确答案）
错
64.在自然界中，对于婴儿，人乳是一种较全面的食品。
[判断题]*
对（正确答案）
错
65.打鸡蛋清使蛋清起泡成形，这就是蛋白质变性。
[判断题]*
对
错（正确答案）
66.胡萝卜生吃时营养价值最高。
[判断题]*
对
错（正确答案）
67.蔬菜的含水量为70%。
[判断题]*
对
错（正确答案）
68.制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出。
[判断题]*
对（正确答案）
错
69.喝酒的同时吃辛辣食物容易使人上火。
[判断题]*
对（正确答案）
错
70.旺火急炒可减少维生素C的损失。
[判断题]*
对（正确答案）
错
71.蹄筋、鱼皮、鱼翅等鲜味较足，不能再配以优质的蛋白质原料。
[判断题]*
对
错（正确答案）
72.高温烹饪时，主料用鸡蛋清或干、湿淀粉上浆以保护，防蛋白质过度变性。
[判断题]*
对（正确答案）
错
73.蛋白质的变性作用以热变性为主，但同时也会发生盐和酸、碱变性作用。
[判断题]*
对（正确答案）
错
74.食物烹调加工过程中，最易遭到破坏的营养素是蛋白质。
[判断题]*
对
错（正确答案）
75.烹饪加工中，蔬菜先洗后切有利于营养素的保留。
[判断题]*
对（正确答案）
错
76.低温对微生物的生长起促进作用，如冷藏方法就是利用低温促进微生物发育的原理来储藏食品的。
[判断题]*
对
错（正确答案）
77.引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。
[判断题]*
对
错（正确答案）
78.腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。
[判断题]*
对
错（正确答案）
79.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。
[判断题]*
对
错（正确答案）
80.脂肪存放过程中出现变质是发生了败坏现象。
[判断题]*
对
错（正确答案）
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