食堂岗位职责与技能标准.doc

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编号:

PQSTWI001版本:

A/0

食堂各岗位职责与技能标准

1.0目的

明确各岗位职责,规范日常工作流程。

2.0适用范围

食堂工作人员。

3.0职责

行政部负责制定各岗位职责。

4.0程序要点

4.1厨师长岗位职责

4.1.1自觉遵守公司的各项规章制度，定期召开食堂工作例会，做好上传下达工作。

4.1.2负责主持厨房的日常工作，及时解决工作中出现的问题。

4.1.3做好员工的值班、排班和考勤工作，协调各部门工作，严格执行工作纪律。

4.1.4制定厨房工作计划，进行成本预算，每周进行成本核算。

4.1.5准确掌握原料的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

4.1.6对购入原材料进行验收，杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。

4.1.7负责厨师的培训、考核工作，加强岗位培训和技术交流。

力求菜品生产的标准化和制度的规范化，并不断研制新菜品。

4.1.8负责厨房卫生工作的监督，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生。

检查原材料、菜品、餐具和员工的个人卫生，降低客户投诉，杜绝发生食品中毒事件。

4.1.9检查和监督厨房各种设备的安全使用和保养，避免安全事故的发生。

4.1.10完成日常各种报表的审核、相关单据的上报，并按要求及时上报公司相关部门。

4.1.11按时完成采购申请和审批，定期考察市场，监督供货商的价格、质量及采买情况。

4.1.12完成上级交办的其它工作。

4.2仓管员岗位职责

4.2.1严格遵守和执行食堂食品及原料采购验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。

对不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库。

4.2.2及时完善物资出入库等相关表单填写，按要求完成收入支出汇总，并按规定上报相关部门，各项记录妥善保存以备查验。

4.2.3做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。

4.2.4及时做好食堂所需食品原料发放出库工作，并确保领用签字，帐物相符。

4.2.5做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向厨师长汇报、解决。

4.2.6定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符，并及时上报厨师长，配合做好请购工作。

4.2.7督促厨师长、厨师做好餐菜的备份留样工作。

4.2.8严禁私自借出库存食品原料、易耗品、餐具、厨具等物资。

4.2.9因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任

4.2.10完成领导安排其他事项。

4.3厨师岗位职责

4.3.1负责本岗位所需材料、调料、用具的领用和准备工作。

4.3.2负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

4.3.3负责按照菜单及烹饪要求制作当餐各种菜肴，根据售菜窗口情况及时补充烹饪菜品。

4.3.4负责原料的初生熟的加工处理。

4.3.5参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。

4.3.6负责本岗位的卫生清理工作。

4.3.7负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

4.3.8完成领导交待的其他任务。

4.4面点岗位职责

4.4.1工作前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。

4.4.2按照工艺标准去精心制作出品。

4.4.3做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。

4.4.4节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。

4.4.5积极创新，研究新原料，新面点。

4.4.6负责本岗位的卫生清理工作。

4.4.7负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

4.4.8安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。

4.4.9完成上级交办的其他工作任务。

4.5洗刷间岗位职责

4.5.1保持餐厅整体环境与个人卫生。

4.5.2严格执行一冲、二涮、三洗、四消毒的洗涮程序，餐具干净无油渍。

4.5.3爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。

4.5.4检查破损餐具数量，每日上报仓管。

4.5.5根据厨房要求，将所需餐具、盛具进行分类并放入固定位置。

4.5.6保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查

4.5.7随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味

4.5.8用后所有存物筐、水池、设施设备、地面、台面彻底清洁，确保干净整洁，有序存放。

4.5.9完成上级要求的其他工作任务。

4.6厨工岗位职责

4.6.1负责本岗位所需原料的验货、领取，拒绝领用变质、异味、可疑食品并及时上报。

4.6.2做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

4.6.3荤、蔬菜、水产品分池清洗，分砧板切配。

4.6.4荤、蔬菜、水产品清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。

4.6.5用后所有存物筐、砧板、水池、厨具、设施设备彻底清洁，确保干净整洁，有序存放。

4.6.6负责本岗位区域的卫生清理工作，切配废弃物及时清除，保持地面清洁、无积水，下水道畅通。

4.6.7负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。

4.6.8协助上级交待的其他工作任务。

4.7打餐岗位职责

4.7.1打餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物。

4.7.2打餐时要精神集中，按要求分均匀。

4.7.3分菜时要讲究卫生，分菜台要用专用毛巾抹干净。

4.7.4提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取就餐人员意见。

5.0质量记录

无

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