辣脆鸡腿堡.docx
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辣脆鸡腿堡
辣脆鸡腿堡制作流程
○解冻
○腌制
○裹粉
○烹炸
○汉堡制作
○建议性销售
○解答疑问
一、解冻
·准备所需器具：
冷藏冰箱、周转箱
·根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少，准备一次解冻的鸡腿肉量
·将鸡腿肉从冷冻冰箱中取出，放进冷藏冰箱进行解冻
注意：
鸡腿肉不能堆叠
解冻时间为12小时
解冻好的产品保质期为48小时（不含解冻时间）
静水解冻（应急解冻法）
·准备解冻所需的周转箱，先放好解冻所需用的自来水，再把鸡腿肉放到周转箱内，每个周转箱内一次解冻不超过3层（根据所购周转箱大小来定）。
解冻水必须覆盖鸡腿肉
·每30分钟，换一次解冻水，同时检查肉是否完全解冻（腿肉可以拗动，无冰晶）；解冻好的腿肉要立即捞出放入冷藏冰箱，记录好出水时间。
·解冻90分钟仍未解冻的腿肉，可以轻揉产品，再放入冷藏冰箱
注意：
不能用热水解冻，解冻水的水温为25℃
解冻时间不能超过90分钟
解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱
解冻好的产品保质期为48小时，请记录好出水时间和废弃时间
二、腌制
·准备所需器具：
量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅（如没有可用较大容器代替）
·准备冰水：
在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水，在冰水中加入足够的冰块（约1：
1的冰和水）用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化，使水温到1-5℃。
将多余冰块捞去。
（备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用来做冻水使用）
·腌制：
将解冻的腿肉按需求从塑料袋内取出，沥去多余水分，倒入腌制机中；用量杯量取冰水，倒入不锈锅中，调制腌制液；边搅拌边倒入腌泡粉，直到腌泡粉完全溶解；倒入一半混合好的腌制液到腌制机中；倾斜不锈钢锅，检查腌泡粉是否完全溶解；如有不完全溶解的现象，继续搅拌直至完全溶解。
（腌制液配比为：
65g腿肉腌制粉加300ml冷水配一袋腿肉）
固定好盖子的垫圈，然后盖好盖子，将腌制机转到盖子朝下的地方，检查是否渗漏。
滚动腌制；
·装袋：
腌制完毕按每袋9片腿肉分装，放入保鲜袋，放在周转箱中。
·储存：
记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间，解冻后立即腌制：
保存期限为解冻后48小时；解冻后放入冷藏库未立即腌制：
保存期限为48小时减去腌制前放在冷藏库的时间。
注意：
分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中，并做好先进先出。
不允许把没有完全解冻和带有冰晶的腿肉进行腌制。
分装时戴上一次性手套，防止腌制液刺激皮肤。
腌制2小时才能开始裹粉烹炸。
三、裹粉与烹炸
准备炸篮
·将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台准备面台。
·前一天剩余的裹面粉需过筛两次
·裹面粉至少应有裹面盆的1/2满，并加盖至使用时打开。
将冷水加到浸锅的凹槽处，水温需在20-26℃，如需将水制冷，用一个20L的桶装一半水然后加冰使温度降到标准，需要使用时再倒入不锈钢锅中去。
·将不锈钢锅放在裹面台上。
准备炸锅
·每次烹炸前，需先检查油位，确认炸油是处于正确的油位。
——如果有太多的炸油，则打开泄油阀，放掉多余的炸油。
——如果炸油不够，则加入炸油达到油标线或锅缸前沿下方1.25cm处。
裹粉（7-10-7预裹—浸水—裹粉）
·洗手消毒；在有架子的面包盘上，将腌制过的腿肉倒入浸篮；
·抖动浸篮数下，使腿肉分开并除去多余的腌制液。
·最多一次裹1袋（9片）；最少一次裹1片。
·将腿肉均匀倒入裹面盆中，使之分散开，确定每片腿肉都平整（没有卷曲或折叠）。
·交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作，直到所有的腿肉都已均匀裹粉。
·用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其容易抖篮取出。
·用抖篮挖出所有的腿肉，并检查盆中有无遗漏的腿肉。
·用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉，上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去。
·在裹面盆上方将腿肉倒入浸篮。
·将浸篮慢慢地放入水中，使每片腿肉都被水浸没。
·立即从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒。
·手持浸篮在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮10次，让腿肉在浸篮中充分翻转，直到所有的腿肉均匀的沾水，这可使腿肉的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需要的。
·将腿肉均匀地倒入裹面中，尽量分散开，确定每片腿肉都平整（没有卷曲与折叠）。
·交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作，直到所有腿肉已均匀裹粉。
·整平每片腿肉（没有卷曲或折叠）；用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉都已被按压到。
·每次同时拿起2片腿肉轻抖轻拍，上架排列，注意腿肉平整无斑点。
·洗手消毒
，检查油位、油温（179℃）。
，慢慢地将炸篮放入炸锅；
·按相应的时间键
注意：
洗手消毒
不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉。
在未达到温度前请不要烹炸任何产品
每次下锅后应筛粉和换水（连续裹粉时最多可4轮才筛粉、换水）；
清洗消毒裹面台等器具；若不再裹粉、则加盖。
当烹炸完成时，蜂鸣器发生响声，（烹炸时间为5分30秒）
移出炸篮前先滴油15秒；
用夹子小心取出腿肉，放在面包盘的1/2架子上立即放进陈保中
记录出锅时间及废弃时间。
（腿肉保存时间为3小时）
四、汉堡制作
准备烤面包机
·检查烤面包机高度是否合适（高度为3）。
·预热30分钟，待加热灯熄灭，温度达到204±2℃。
准备汉堡酱
·将汉堡酱装入清洁、干燥的酱筒内。
·按压并手持“推入杆后面档”，然后将“推入杆”尽量往后拉出。
·将装有汉堡酱的酱筒放入酱枪，孔对准喷嘴。
·按压并手持“推入杆后面档”，然后将“推入杆”推到底座，并接触装有汉堡酱的酱筒。
·剪开汉堡酱的包装，拧上酱筒盖，记录废弃时间48小时。
备用方案
无汉堡酱枪的情况下，可以选用大号挤酱瓶代替。
20g酱用挤酱瓶挤出就是围绕面包挤4个半圈。
准备生菜丝（切丝、餐厅）
·洗手消毒
·剥去烂的或变色的叶子。
用流水冲洗表面，然后用力甩去多余的水。
·将生菜先放入过滤水中浸泡10分钟，取出生菜并用力甩干。
·将生菜菜心向下放在切板上，切成两半；
·生菜平面向下，切成长5-8cm×宽0.5-1cm的丝状。
·将生菜丝放在一个清洁、消毒的不锈钢容器。
·加盖储存在冷藏冰箱中。
·打烊时，废弃所有剩余的生菜丝。
注意：
切菜时另一只手要离刀远一些。
取出足够生菜丝放入不锈钢容器中。
记录废弃时间12小时（工作站上生菜丝，当天打烊废弃）。
制作
·取所需数量的4英寸汉堡面包（最多12个）。
·面包的顶层切面朝上放在面包盘上，盖上防油纸，将面包盘放入烤面包机的下层。
·拉下烤面包机手柄进行烘烤
·将面包的底层切面向下放在面包铲上
·55秒后烤面包机蜂鸣器响，提起手柄。
·提起盖板，将放有汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层，放下盖板，抽出面包铲，将面包底层留在烤面包机里面烘烤。
·将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出。
·在面包顶层中心部位，打一枪汉堡酱20克。
·在酱上放一把生菜丝20克，充分覆盖面包表面。
·用夹子夹取香辣鸡腿肉放在生菜丝上。
·提起烤面包机的盖板，用面包铲取出面包底层，并放在面包顶层的腿肉上。
·用手拿汉堡装汉堡盒。
注意：
包装时不要用手接触汉堡面包的顶盖，以免影响外观。
保存
·将包装好的汉堡放入陈列保温柜上层即可出售。
注意：
汉堡保存时间为30分钟
清洁
·立即清理工作台。
·在清洁工作后，务必洗手消毒。
·打烊后，清洗所有器具，并自然风干。
五、建议性销售
注意：
·应要判断在正确的时机做正确的建议销售
·在点餐过程中适中的时间进行
·可以做销售大份产品、建议漏点的产品、倾听顾客
·不可以做直接向儿童建议销售，这会使父母不悦、如顾客说了“就这些了……”还继续作建议销售、作多种产品的建议销售，作多种产品的建议销售
六、解答疑问
1、解冻后产品保存多久？
2、腌制液的配比是多少？
3、腌制好的腿肉保存多久？
什么时候可以使用？
4、裹粉动作是怎样的？
5、烹炸时应注意什么？
6、烹炸好的腿肉保存时期是多长？
7、汉堡制作流程是怎样的?
8、制作好的汉堡保存时间是多少？
9、怎样去做好建议性销售？
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