辣脆鸡腿堡.docx
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辣脆鸡腿堡
辣脆鸡腿堡制作流程
○解冻
○腌制
○裹粉
○烹炸
○汉堡制作
○建议性销售
○解答疑问
一、解冻
·准备所需器具:
冷藏冰箱、周转箱
·根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少,准备一次解冻的鸡腿肉量
·将鸡腿肉从冷冻冰箱中取出,放进冷藏冰箱进行解冻
注意:
鸡腿肉不能堆叠
解冻时间为12小时
解冻好的产品保质期为48小时(不含解冻时间)
静水解冻(应急解冻法)
·准备解冻所需的周转箱,先放好解冻所需用的自来水,再把鸡腿肉放到周转箱内,每个周转箱内一次解冻不超过3层(根据所购周转箱大小来定)。
解冻水必须覆盖鸡腿肉
·每30分钟,换一次解冻水,同时检查肉是否完全解冻(腿肉可以拗动,无冰晶);解冻好的腿肉要立即捞出放入冷藏冰箱,记录好出水时间。
·解冻90分钟仍未解冻的腿肉,可以轻揉产品,再放入冷藏冰箱
注意:
不能用热水解冻,解冻水的水温为25℃
解冻时间不能超过90分钟
解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱
解冻好的产品保质期为48小时,请记录好出水时间和废弃时间
二、腌制
·准备所需器具:
量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅(如没有可用较大容器代替)
·准备冰水:
在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水,在冰水中加入足够的冰块(约1:
1的冰和水)用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化,使水温到1-5℃。
将多余冰块捞去。
(备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用来做冻水使用)
·腌制:
将解冻的腿肉按需求从塑料袋内取出,沥去多余水分,倒入腌制机中;用量杯量取冰水,倒入不锈锅中,调制腌制液;边搅拌边倒入腌泡粉,直到腌泡粉完全溶解;倒入一半混合好的腌制液到腌制机中;倾斜不锈钢锅,检查腌泡粉是否完全溶解;如有不完全溶解的现象,继续搅拌直至完全溶解。
(腌制液配比为:
65g腿肉腌制粉加300ml冷水配一袋腿肉)
固定好盖子的垫圈,然后盖好盖子,将腌制机转到盖子朝下的地方,检查是否渗漏。
滚动腌制;
·装袋:
腌制完毕按每袋9片腿肉分装,放入保鲜袋,放在周转箱中。
·储存:
记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间,解冻后立即腌制:
保存期限为解冻后48小时;解冻后放入冷藏库未立即腌制:
保存期限为48小时减去腌制前放在冷藏库的时间。
注意:
分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中,并做好先进先出。
不允许把没有完全解冻和带有冰晶的腿肉进行腌制。
分装时戴上一次性手套,防止腌制液刺激皮肤。
腌制2小时才能开始裹粉烹炸。
三、裹粉与烹炸
准备炸篮
·将炸篮/架子在炸油中浸润,以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上,拿到裹面台准备面台。
·前一天剩余的裹面粉需过筛两次
·裹面粉至少应有裹面盆的1/2满,并加盖至使用时打开。
将冷水加到浸锅的凹槽处,水温需在20-26℃,如需将水制冷,用一个20L的桶装一半水然后加冰使温度降到标准,需要使用时再倒入不锈钢锅中去。
·将不锈钢锅放在裹面台上。
准备炸锅
·每次烹炸前,需先检查油位,确认炸油是处于正确的油位。
——如果有太多的炸油,则打开泄油阀,放掉多余的炸油。
——如果炸油不够,则加入炸油达到油标线或锅缸前沿下方1.25cm处。
裹粉(7-10-7预裹—浸水—裹粉)
·洗手消毒;在有架子的面包盘上,将腌制过的腿肉倒入浸篮;
·抖动浸篮数下,使腿肉分开并除去多余的腌制液。
·最多一次裹1袋(9片);最少一次裹1片。
·将腿肉均匀倒入裹面盆中,使之分散开,确定每片腿肉都平整(没有卷曲或折叠)。
·交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作,直到所有的腿肉都已均匀裹粉。
·用手将腿肉移到裹面盆的一侧,使其容易抖篮取出。
·用抖篮挖出所有的腿肉,并检查盆中有无遗漏的腿肉。
·用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮,除去多余的裹面粉,上下摇动(跷跷板式)直到所有多余的裹面粉都除去。
·在裹面盆上方将腿肉倒入浸篮。
·将浸篮慢慢地放入水中,使每片腿肉都被水浸没。
·立即从水中取出浸篮,把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒。
·手持浸篮在不锈钢锅上方,向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮10次,让腿肉在浸篮中充分翻转,直到所有的腿肉均匀的沾水,这可使腿肉的表面形成一层粘糊物,是形成脆皮所必需要的。
·将腿肉均匀地倒入裹面中,尽量分散开,确定每片腿肉都平整(没有卷曲与折叠)。
·交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作,直到所有腿肉已均匀裹粉。
·整平每片腿肉(没有卷曲或折叠);用裹面粉覆盖腿肉,再用手掌按压每片腿肉,确保每片腿肉都已被按压到。
·每次同时拿起2片腿肉轻抖轻拍,上架排列,注意腿肉平整无斑点。
·洗手消毒
,检查油位、油温(179℃)。
,慢慢地将炸篮放入炸锅;
·按相应的时间键
注意:
洗手消毒
不要在水中抖动或摇动浸篮,否则已裹的面层会被冲洗掉。
在未达到温度前请不要烹炸任何产品
每次下锅后应筛粉和换水(连续裹粉时最多可4轮才筛粉、换水);
清洗消毒裹面台等器具;若不再裹粉、则加盖。
当烹炸完成时,蜂鸣器发生响声,(烹炸时间为5分30秒)
移出炸篮前先滴油15秒;
用夹子小心取出腿肉,放在面包盘的1/2架子上立即放进陈保中
记录出锅时间及废弃时间。
(腿肉保存时间为3小时)
四、汉堡制作
准备烤面包机
·检查烤面包机高度是否合适(高度为3)。
·预热30分钟,待加热灯熄灭,温度达到204±2℃。
准备汉堡酱
·将汉堡酱装入清洁、干燥的酱筒内。
·按压并手持“推入杆后面档”,然后将“推入杆”尽量往后拉出。
·将装有汉堡酱的酱筒放入酱枪,孔对准喷嘴。
·按压并手持“推入杆后面档”,然后将“推入杆”推到底座,并接触装有汉堡酱的酱筒。
·剪开汉堡酱的包装,拧上酱筒盖,记录废弃时间48小时。
备用方案
无汉堡酱枪的情况下,可以选用大号挤酱瓶代替。
20g酱用挤酱瓶挤出就是围绕面包挤4个半圈。
准备生菜丝(切丝、餐厅)
·洗手消毒
·剥去烂的或变色的叶子。
用流水冲洗表面,然后用力甩去多余的水。
·将生菜先放入过滤水中浸泡10分钟,取出生菜并用力甩干。
·将生菜菜心向下放在切板上,切成两半;
·生菜平面向下,切成长5-8cm×宽0.5-1cm的丝状。
·将生菜丝放在一个清洁、消毒的不锈钢容器。
·加盖储存在冷藏冰箱中。
·打烊时,废弃所有剩余的生菜丝。
注意:
切菜时另一只手要离刀远一些。
取出足够生菜丝放入不锈钢容器中。
记录废弃时间12小时(工作站上生菜丝,当天打烊废弃)。
制作
·取所需数量的4英寸汉堡面包(最多12个)。
·面包的顶层切面朝上放在面包盘上,盖上防油纸,将面包盘放入烤面包机的下层。
·拉下烤面包机手柄进行烘烤
·将面包的底层切面向下放在面包铲上
·55秒后烤面包机蜂鸣器响,提起手柄。
·提起盖板,将放有汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层,放下盖板,抽出面包铲,将面包底层留在烤面包机里面烘烤。
·将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出。
·在面包顶层中心部位,打一枪汉堡酱20克。
·在酱上放一把生菜丝20克,充分覆盖面包表面。
·用夹子夹取香辣鸡腿肉放在生菜丝上。
·提起烤面包机的盖板,用面包铲取出面包底层,并放在面包顶层的腿肉上。
·用手拿汉堡装汉堡盒。
注意:
包装时不要用手接触汉堡面包的顶盖,以免影响外观。
保存
·将包装好的汉堡放入陈列保温柜上层即可出售。
注意:
汉堡保存时间为30分钟
清洁
·立即清理工作台。
·在清洁工作后,务必洗手消毒。
·打烊后,清洗所有器具,并自然风干。
五、建议性销售
注意:
·应要判断在正确的时机做正确的建议销售
·在点餐过程中适中的时间进行
·可以做销售大份产品、建议漏点的产品、倾听顾客
·不可以做直接向儿童建议销售,这会使父母不悦、如顾客说了“就这些了……”还继续作建议销售、作多种产品的建议销售,作多种产品的建议销售
六、解答疑问
1、解冻后产品保存多久?
2、腌制液的配比是多少?
3、腌制好的腿肉保存多久?
什么时候可以使用?
4、裹粉动作是怎样的?
5、烹炸时应注意什么?
6、烹炸好的腿肉保存时期是多长?
7、汉堡制作流程是怎样的?
8、制作好的汉堡保存时间是多少?
9、怎样去做好建议性销售?