餐饮部工作程序与标准解析.docx

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餐饮部工作程序与标准解析

·厅面主管领班工作程序与标准

一.餐前

程序标准

1.班前例会的准备工作1.主管要在前20分钟到岗,先在营业区域巡视一周,检查一下有

无可能影响营业的异常情况:

2.查看员工排班表,了解员工出勤情况;

3.记录当餐预订,拟定具体工作计划,注意落实客人的特殊要求;

4.写下当餐任务及工作的详细布置,包括餐前卫生区域的划分,服

务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分;

5.检查员工的考证表及当餐沽清表;

6.认真填写《班前例会内容提要》。

2.班前例会的召开1.准时召开班前例会,记录员工出勤情况;

2.根据《员工仪容仪表行为规范》的标准,检查员工的仪容仪表,

对于不合格者要令其下岗整改,同时填《班前仪容仪表检查表》;

3.宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因;

4.传达酒店、部门两级例会的精神;

5.总结昨日或上一餐的工作,对优劣之处予以讲评;

6.详细布置当餐具体工作,发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表;

7.时间控制在15——20分钟。

（二.餐前检查

程序标准

1.检查餐厅环境1.检查温度计读数,并作空调开关调整,空气清新无异味;

2.检查地面清洁无杂物,无折皱;

3.检查周围木器,镜框,装饰品及绿色植物无浮尘,无破损;

4.检查抽有灯具,电器是否完好且运行正常,发现问题及时报修;

2.餐台面的检查1.检查桌椅是否整洁,前后左右对齐,台面上花瓶等物居中且前后

成一条直线,检查桌椅是否稳固;

2.桌布平整无破损,无折皱,台面上无杂物;

3.圆桌的玻璃转盘干净无污,居中摆放,转动自如;

4.检查当餐重要客人,预订餐桌或任一餐桌上的100%餐具,各卫

生区域抽查各种餐具各30%,各种餐具清洁光亮,各套餐具间距

离均匀,餐具物品齐全,口布清洁无踊损,无线头,摆放整齐,

正面朝外,无水迹,无破损,牙签正面朝上;

5.鲜花新鲜,无枯萎,花瓶中存水无异味。

3.备品准备情况1.毛巾车,毛巾柜中的毛巾叠好,预热,注意箱中的水位及温度,

毛巾车,毛巾柜,酒水车清洁无水迹;

2.各工作台里的备品依规定位置,分类摆放整齐,见《工作台物品

配备表》;

3.各工作台面垫布清洁,茶壶,酱油壶,暖瓶,托盘依额定数摆放

在规定位置,且清洁,整齐;

4.检查各工作台上是否备好规定数量的点菜夹,检查各单间酒水配

备的种类,数量及摆放位置是否合乎要求,参考《物品的定位摆

放》;

4.对吧台岗位的检查1.检查吧台内的卫生情况,展示柜面无尘,地面无杂、物,垃圾桶

内无垃圾,电话及电话线干净无污渍;

2.检查备品准备情况,要有充足的酒水及冰镇酒水,茶叶,袋糖,

烟,火柴,打包袋,打包盒,吸管,扎啤等;其品种数量与吧台

物品配备表和冰箱酥畏相符（抽查4种

5.对迎宾员岗位的检查1.迎宾员清洁无尘;

2.菜牌,酒水牌,留座卡,点菜卡清洁无踊损,数量充足;

3.检查迎宾员的备品准备情况,有餐中所需的《迎宾员餐前餐后检

查表》,《餐位平面图》,《就餐客人记录表》,《餐厅客人候位表》;

4.抽查迎宾员是否熟记当餐预订的宴会的详细内容,如:

单位,人

数,标准,所在厅房等;

6.检查已预订餐位的准备工作1.餐具,桌椅按预订人数摆放,均匀、整洁、美观;

2.检查宴会预订的菜单是否已准备好;

3.熟记各式各个预订的联系人及就餐单位,人数;

7.填写表格进行检查工作的同时,逐项填写《散餐餐前检查表》《宴会单间餐前

检查表》,就不合格处填写《整改通知单》留在工作台上,并对责任

员工作出相应扣罚。

二.餐中

程序标准

1.检查人员到岗情况1.酒水员,迎宾员是否于开餐前10分钟到岗站位;

2.检查各区域服务员是否于开餐前5分钟到岗位站位;

3.检查员工站位情况,严禁聊天;

2.检查展示酒水1.检查吧吧展示酒水是否品种齐全,摆放整齐;

3.再次检查餐厅整体环境

对餐厅各部位及各方面再次和约5分钟的巡视检查,弥补可能存在的疏漏;

4.迎候客人对于重要客人,应亲自迎候其光临。

5.巡视各服务区域1.应坚持走动式管理,注意对客服务的及时性,如发现不足,立刻

安排服务员弥补或自己及时补位;

2.注意检查客人餐桌,工作台的整洁及环境卫生的保持;

3.检查服务员的服务规范及组织纪律,发现违纪现象及违规操作应

立即制止,同时对服务员做出指导批评,根据程度进行处罚;

4.随时注意餐厅客到客离情况,控制总体营业形势,合理调配各岗

位服务员;

5.关注每一桌客人的就餐情况,善于发现问题并及时解决;

6.处理各种突发事件;

7.将餐中巡查情况随时记录在随身携带的工作检查记录本上;

6.征求宾客意见1.作好对客沟通,选择适当时机征求宾客意见;

2.认真倾呼听客人意见,若客人提出尚可弥补的不足之处,应立予以

解决;

3.对客人提出的宝贵意见表示感谢,并表示将慎重考虑;

4.填写《散餐（宴会客人信息反馈表》。

7.处理客人投诉1.认真倾听客人的问题,注意让客人把问题讲清楚并表示对此事的

关注;

2.不允许打断客人的话;

3.不允许找任何借口

4.诚恳地向客人道歉,并正面回答客人问题给予客人适当解释;

5.了解客人投诉的原因,根据客人的需要与其达成协议并作出相应

行动与以满足客人需要;

6.遇到难以解决的问题应迅速通知部门经理或总值班经理;

7.向客人再次道歉;

8.将问题和处理意见记录在《宾客投诉记录表》上,报部门经理;

8.记录班中工作情况将巡查中发现的问题记录在《散餐餐中巡查表》《宴会单间餐中巡

查表》上,对责任人作出相应扣罚。

三.餐后

程序标准

1.检查餐台台面1.检查是否有客人遗留物品;

2.桌布平整无折皱,玻璃转盘干净无污,转动自如;

3.桌椅摆放整齐;

4.花瓶清洁且摆放整齐。

2.检查工作台台面及工作橱1.工作台台面整洁,所有物品定位摆放整齐;

2.所有垫布干净,无污迹;

3.工作橱内物品归类定位摆放整齐;

3.环境检查1.地面清洁干净无杂物;

2.关闭各宴会厅房电源,空调,关好窗户,锁好厅房门,杜绝隐患;

4.对吧台岗位的检查1.展示酒品收起妥存;

2.吧台内地面无杂物,垃圾桶内无垃圾,电话线盘好;

3.各种杯具清理干净,整齐码放;

4.检查扎啤是否关闭,抽屉,冰柜是否锁好;

5.收尾工作1.检查有同时填写《宴会（散餐餐后检查表》;

2.完成对所辖员工的当日考评,填写《服务员质量考核表》;

3.在工作交接本上作交接班记录;

4.夜间总值班主管对照《夜班主管餐后检查表》对餐厅各部位和安

全,卫生复查,包括各餐厅,宴会厅,厨房各部位及员工休息室

关灯锁门,将所有钥匙送交前厅部,将营业报表及各厅房工作表

格送交餐饮部办公室,并锁门;

·零点厅服务员工作程序与标准

一.餐前

（一.例会的召开

程序标准

1.会前准备1.按时上岗,及时签到;

2.自查仪容仪表是否符合酒店规定;

2.参加班前例会1.整齐列队,站立时保持自己的站姿规范;

2.不交头接耳,认真聆听主管的讲话;

3.注意当餐自己的工作内容和任务及酒店、部门例会内容和上一天

的工作总结;

4.服从主管的工作安排,并按照主管安排开展工作;

5.了解当天供应品种及沽清,牢记时令菜品价格;

（二.摆台

程序标准

1.铺台面1.选择尺寸合适,干净,无破损,熨烫平整的台布;

2.手持台布立于餐桌一仙,将台布鞋抖开覆盖在桌面上,要求台布

中间折线要直对主位,十字折线要居中,四周下垂部分相等,四

角的边角直线垂直;

3.铺好台布后再次检查台布质量及清洁程序;

4.用喷壶将台布的折痕喷平;

2.放转芯及转盘1.检查转芯是否洁净,转动灵活;

2.将转芯放在桌子正中间,注意转芯的正反面;

3.将转盘擦拭干净光亮,放置于转芯上,注意转盘正反面;

4.检查转盘转动是否灵活、无噪音。

3.摆放餐具酒具1.摆放所有餐具必须用托盘操作;

2.首先用骨碟定位,骨碟距桌边1.5cm,朝向门处定为主人位,主

人位对面为副主人位,每一餐具均先摆主人位,顺时会方向行进;

摆至主宾位,其余骨碟均两两相对,沿桌边均匀分布（圆桌;

3.摆放茶碟,茶碟距骨碟2cm,其下沿与骨碟下沿齐平;

4.摆放汤碗,酱油碟,汤碗位于骨碟左上方,酱油碟位于骨碟右上

方,且汤碗与酱油碟在骨碟中线的两侧,汤碗,骨碟,酱油碟三

者两两距离均匀为1cm;

5.汤勺放在汤碗里,勺把向正左侧;

6.筷架置于酱油碟右侧,距其0.5cm,与酱油碟中心在同一水平线

上,注意大头在左端;

7.将套上筷套的筷子摆在筷架上,与筷架垂直,其末端与骨碟下沿

齐平;

8.牙签有字体的一面向上,带有占微的一头朝上,摆放于骨碟与筷

子之间,骨碟下沿,牙签,筷子末端在同一水平线上;

9.茶杯倒扣,置于骨碟上,杯柄与所有半径垂直;

10.酒杯倒扣,置于骨碟正上方;

11.将已折叠成扇形的餐巾,打开置于骨碟上,其正面向外;

12.每两餐位摆放1个烟缸碟（二人台1个,六人台3个,十人台5

个,以十人台为例:

在主人与主宾之间摆放1个烟缸碟,距转

盘边缘2cm,沿顺时针方向每两个餐位摆1个,共摆5个;

13.将烟缸置于烟缸碟之上;

14.将插有鲜花的花瓶置在转盘正中（或桌面正中;

15.在主人及副主人餐具的正前方置一骨碟,上置公共筷,筷尾,勺

柄平行向右,勺在上,筷子下;（单套餐具的摆放见“中餐宴会

摆台平面图示”

4.餐具整体布局

5.骨碟摆放匀称美观,餐具间距离相等,每一边的餐具应与另一边

相应餐具对齐。

5.摆放椅子摆放椅子前,先检查椅子是否稳固并将其擦拭无尘,前后对齐摆放

1/4椅面伸入桌沿;

6.摆台的最后检查按以上标准标准对台面进行最后检查。

检查

（三.餐前准备工作

程序标准

1.餐前餐厅摆台及桌椅检查1.做到桌了前后为一条线,椅子前后为一条线,桌子上的花瓶等物

在一条线上且清洁无水迹;

2.各套餐具间距离相等,餐具物品摆放齐全;

3.转盘、桌椅稳固、光亮、无尘。

2.餐前餐厅内卫生检查1.检查所辖服务区域的环境卫生及设施设备,对问题之处立刻弥补

或报告当班主管解决;

2.圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动自如且无噪音;

3.桌上餐具清洁光亮,无油迹,无水迹,无毛絮,无破损;

4.酒水车,千周巾车干净,无污痕,地面干净,无饭粒、牙签等杂

物;

5.服务边柜干净并铺有干净的垫布。

3.餐前工作台检查1.各区域服务员根据《工作台餐具配备表》摆放充足的干净无破损

的茶碟、骨碟、汤碗、瓷勺、筷子、烟缸、酱油碟、牙签、火柴、

餐巾纸、筷子架、毛巾篮等,备好定量的折好的口布;

2.工作台橱柜内及工作台台面所有物品分类,定位摆放整齐;

3.工作台上准备好点菜夹、点菜单及沽清表,每个点菜夹里都夹上

一份沽清表;

4.将工作台上的暖瓶打满水,并将暖瓶擦拭干净,将干净无破损的

茶壶、酱油（醋壶、铺有垫布的托盘准备好。

4.对于已预定餐台的准备工作1.根据预订情况,整理餐桌,摆相应的餐位;

2.了解来宾所在单位,姓名用餐人数;

3.熟悉已预订好的菜单。

二、餐中服务

程序标准

1.站位迎宾1.开餐前5分钟,在各自岗位上等候开餐,迎候客人;

2.站位时注意姿势,两手自然交叉相握于前腹,右手搭在左手上,

肩平,挺胸收腹,不叉腰、不依靠它物;

2.客到后1.当迎宾员交客人带到自己的服务区域后,应热情问候,主动上肖

协同解放军宾拉椅安排客人就座,来宾中如有婴儿,应主动为客

提供婴儿椅;

2.根据来宾的实际人数,调李餐椅及餐具,接过迎宾员填的点菜卡,

了解用餐人数及客人用何种饮料;

3.上茶:

在客人右侧奖茶杯接碟从餐桌取下放于托盘上,斟茶至八

分满,从客人右侧递上;

4.递巾:

从客人右边递巾,并说:

“先生（小姐,请用香巾“语句亲

切保持微笑。

5.收香巾:

物托托盘,用毛巾夹将香巾夹进盘中拿走;

6.撤筷套:

拿起配有筷子的套的筷子,将筷子从出口抽出,注意用

右手拿住筷子下端,筷子上的店名一致向上,摆在筷架上;

7.铺口布:

将餐由打开,为客人铺在腿上,如客人暂时离开,重叠

餐巾为三角形,平放在餐位的右边;

8.点菜、介绍菜式,推俏饮品;

A.注意观察客人,察觉客人有点菜意向时,即主动上前询问客

人是否可以点菜;

B.主动为客介绍菜单内容及厨师推介,要有推销意识;必要时

向客人提出合理化建议,考虑菜量大小,食品搭配等情况;

C.如果客人点的菜没有供应时,应对客人致歉,建议点别的菜;

D.为客人复述菜单内容,以获得客人确认;

E.如客人点套餐,应立即将菜金标准,人数告知写菜员,菜单

写好后,请客人过目;

F.点菜完毕后,主动向客人推销饮品及香烟;

G.将点菜卡上记录的点菜内容抄录于订单上,注意冷菜,热菜,

面眯,活鲜类分开,注明下单时间、台号、日期、人数、服

务员姓名,并请收银员签字,以最快速度把订单送到厨房传

菜处;

H.将客人所点酒水填好酒水单,交酒水员领取酒水。

9.上酱油:

用餐巾纸垫好酱油壶,将酱碟从餐桌上取下放在托盘上,

斟酱油二成满,轻轻放回原位;

10.上汤、上菜

A.上菜之前,需核对菜品是否与点菜卡之记录相符,主料配料

是否齐全;

B.菜上台后,才揭开菜盖,报出菜名;

C.在上头一道貌岸然菜后,将盛有千周巾的毛巾竹船送上;

D.上汤时,报汤名,主动为客分汤,分汤在工作后操作,要求

每碗均匀,然后从客人右侧递增上;

E.所上的菜需跟佐料的,要先上佐料后上菜;

F.上铁板类菜品时,要注意提醒客人用口布遮挡一下,以免汤

汁溅到身上,铁板类菜2分钟后揭盖;

G.注意客人台上的菜是否齐全,若客人等了很长时间还未上

菜,要填写《催菜单》,并及时检查有无错单、漏单,如发

现有错漏,要及时让厨房为客人补烹或先烹制;

H.客人所点的菜若已卖完或暂时无材料,要及时告知客人并询

问不否换菜,若客人表示可换新菜,即帮客人写好单,以最

快速度交由厨房烹制;

I.上最后一道菜时要主动告诉客人菜已齐,征询客人是否需求

添加并问清楚何时可以上饭;

11.餐中巡吧时,应注意

A.及时撤换烟灰缸（内有两个或两个以上烟头

B.如上手剥物的菜品时,应先上洗手水,并讲明用途,同时撤

换香巾;

C.及时为客更换骨碟,撤走空盘、汤碗,桌面上不能有任何多

余的餐具;

D.及时为客添加酒水、茶水;

E.做好到位服务:

客人起身、入座进要上前拉椅助座;客人吸

烟时,提供点烟服务;

F.如席间发生意外,要机动灵活,如客人不慎碰洒酒杯,应立

即上前在洒酒外铺一块干净的餐由,并帮助客人擦拭;客人

的餐巾餐具、筷子掉在地上应马上为客人更换干净的;

G.保持餐桌的清洁,如转盘较脏、有污迹,可拿餐巾纸轻轻擦

拭,餐桌上如有杂物,要视情清洁,盛在托盘中的骨碟里;

在征求客人同意后,将大盘所剩较少食物改用骨碟盛放;

12.若客人就餐基本结束,可替客人清理餐桌,顺序为:

菜盘—汤碗

—汤勺—筷子—筷架—酱油碟—骨碟,最后征询每位客人意见,

撤去杯具;

13.清理桌面后,庆为客人更换香巾、斟茶,若客人杯中有剩凉茶,

则应主动为客更换。

所有上香巾、上汤、上酱油、斟酒水等服务

必须遵守先女宾后男宾、先宾后主的原则;

14.为客结帐:

服务员应将帐单核对无误后,夹在结帐夹内,从主人

左侧递上,请客人结帐,并真诚地感谢客人;

15.送客:

客人起身离座进,要上前拉椅,并为客取衣,感谢客人并

表示欢迎客人再次光临。

3.客离后1.检查餐桌、地面:

客人走后,及时检查桌面、地面是否有尚烯烟

头,是否有遗留物品;

2.整理桌椅:

将桌椅按规定要求摆放整齐,保持餐厅的协调;

3.清点布巾:

仔细清点客人所用的餐巾、香巾,娟短缺,按规定填

写赔偿单;

4.撤台:

A.用托盘将桌面上的餐具、酒具撤至洗碗间洗刷,应遵循的顺序:

杯具小件餐具（筷子、筷架、酱油碟等瓷器;

B.同餐前摆台顺序,重新布置餐桌,恢复原样,准备迎接下一批

客人;

C.从客人离去至铺上新台布所有时间不得超过五分钟。

三.餐后工作

程序标准

1.班后卫生清理1.清洁工作台及酒水车;

2.将洗刷过的杯具及筷子、筷架、酱油碟、小勺、烟缸等餐具擦拭

干净,按《厅面物品配备表》之要求,将其分类定位存放于工作

台橱柜中,并加盖洁净口布;

3.清洗并擦干托盘,更换托盘垫布,清洗并擦拭茶壶、酱油壶、暖

瓶。

2.易耗品的补充将牙签、餐巾纸等易耗品按《厅面工作台物品配备表》补充至配备

数,并定位摆放。

3.收撤餐具1.营业时间结束且无就餐客人时,开始将餐桌上的所有餐具收撤至

工作台

4.撤下当餐台巾1.左手捏起台布中心点,右手捏起近身一侧台布边缘之中心;

2.左臂收回,右臂伸直摆向餐台对面一侧,捏住台布对边中心点;

3.双臂抬起整理台布并折叠整齐;

4.将台布送回布巾室并领出下餐所使用台布（颜色区别。

5.换上易色台布摆放餐具1.遵循操作规范铺好下餐所使用台布;

2.将花瓶置于餐台正中;

3.按摆台规范摆放餐具。

6.结束将工作完成情况向主管汇报,由主管验收后方可离开工作岗位。

·宴会厅服务员工作程序与标准

一.餐前

（一.例会的召开

程序标准

1.会前准备1.按时上岗,及时签到;

2.自查仪容仪表是否符合要求;

2.参加班前例会1.整齐列队,站立时保持自己的站姿规范;

2.不交头接耳,接受主管的工作检查;

3.注意当餐的工作任务及酒店、部门例会内容和昨日考证分数,及

上一餐或昨日的工作总结情况;

4.服从主管的工作安排并按照主管的安排开展工作;

5.了解当天供应品种及估清;

（二摆台

程序标准

1.铺台布1.选择尺寸合适,干净,无破损,熨烫平整的台布;

2.手持台布立于餐桌一侧,将台布向前抖开,覆盖在桌面上,要求

台布十字折线居中,四周下垂部分相等;

3.铺好台布后,再次检查台布质量及清洁程度;

4.用喷壶将台布的折皱处喷湿,同时扯平;

2.放转芯及转盘1.检查转芯是否洁净,转动灵活;

2.将转芯放在桌子中间,注意转芯的正反面;

3.将转盘擦拭干净,光亮,放置于转芯上,注意转盘正反面;

4.要求转盘转动灵活,无噪音;

3.围桌裙1.检查桌裙有无破损及污迹;

2.从主人位右手边第二个餐位沿顺时针方向开始围桌裙,要求桌裙

上沿与桌机齐平,下沿距在1cm,接缝处不要对着餐厅门;

4.摆台1.按零点餐厅摆台标准摆放餐具,整套餐位标准摆台按中餐宴会摆

台;

2.摆台时必须使用托盘操作,左手托盘,右手操作;

3.注意拿银器及不锈钢器皿时,应执柄部;拿瓷器时,必须用手指

轻捏盘边;

5.摆餐椅,鲜花1.餐椅稳固,无尘,椅腿洁净,前后对齐摆放,椅面前沿紧依台裙;

2.将花瓶擦拭干净,置于转盘中央,注意花茎是否有折断;

3.从主人与主宾之间开始,每隔两面三刀放置一个烟缸,要求烟缸

与两套餐具间距离相等,距转盘边3cm;

（三.餐前准备工作

程序标准

1.了解宴会内容1.对宾情况要了解清楚,知道接待的单位名称、来宾姓名、人数、

宴会时间、结帐方式、来宾国籍、身份、就餐标准、风俗习惯、

生活忌讳及有何特殊要求;

2.熟悉当餐菜品特色及其它主料、配料;

2.餐台布置1.按宴会的人数调整餐具,餐椅,各套餐具等距离分布,要求无破

损,无污渍、无水迹;

2.将宴会菜单摆放在转盘上,位于主人面前;

3.按照客人要求摆放席签、席签庆摆放在茶杯前方;

3.备用餐具的清洁1.根据就餐人数及菜品准备餐具,按照《宴会单间餐前补充及物品

配备表》备齐餐具;

2.如有外宾,庆按人数预备刀叉;

3.将准备的餐具分类摆放整齐;

4.备品的准备及清洁1.检查香巾,烟缸,酒具,餐巾纸,牙签,托盘等是否备足;

2.毛巾柜清洁,运行正常,内备毛巾30条;

3.工作台上铺干净垫布,要整齐美观;

4.房间内准备两暖瓶热水,暖瓶外壳清洁无水迹;

5.根据规定数量备好酒水、香烟。

详见工作台物品定位摆放示意图

（内部款待除外;

6.备好分餐用具,置于一直筒杯中;

7.点歌本置于电视右侧,检查音像设施是否完好;

5.环境的检查1.地面干净无污迹,杂物;

2.沙发、茶几、干净、整齐、无杂物、无污渍;

3.窗帘折皱均匀,自然下垂;

4.所有灯具完好,空调,音响工作正常;

5.卫生间,传达室菜口清洁,各种用具无故障;

6.厅房内无蚊蝇,无异味,温度控制在22℃——24℃;

6.了解宴会内容1.对来宾情况要了解清楚,知道接待的单位名称,人数,宴会时间,

来宾国籍,身份,标准,风俗习惯,生活讳忌及有何特殊要求;

2.对重要宴会要加强力时,保证质量;

7.站位迎客将房门关好,在厅房门口站位恭后迎客人。

二.餐中

程序标准

1.迎客入座1.当迎宾员将客人引领至于房门口时,服务员应迅速将房门打开;

微笑迎宾,用敬语服务,做到态度和气,语言亲切;

2.若客人未到齐,有部分客人早到,可请客人到休息处休息,并为

客人上茶;

3.帮助客人挂衣,客人拉椅助座,征询客人意见后妥善安排其随身

物品。

2.开餐前服务和酒水服务1.询问客人用何种茶,在客到三分钟必须将茶斟好;

2.在客人右侧服务小方巾;

3.给客人脱筷套,落餐巾,为客斟倒酱油;

4.征询客人需用何种酒水及香烟;

5.依次服务白酒,葡萄酒,啤酒及软饮料;

6.餐中随时注意为客添加酒水。

3.餐中服务1.先请主人看菜单,征询主人对菜品的意见,如客人需要调换菜,

要及时通知宴会预订员为其更换,待客人同意后,填《起菜（催

菜单》,并且通知威望起菜;

2.上第一道菜前,换新方巾给客人;

3.注意控制上菜速度,及时填《催菜单》交划菜员;

4.上热菜时,应在副主人的右侧,并且报菜名向客人展示,上热菜

时,将菜转至扩宾面前转盘上的鲜花不应该撤下;

5.当上虾,蟹等手剥物的菜品时,应先上洗手盅及小毛巾;

6.为客人斟酒,斟茶都应该为8分满;

7.及时更换烟缸及骨碟,整理桌面餐具;

8.客人要求点歌时,应迅速递上点歌本,并按客人要求迅速,准确

点歌,注意音响设施的调试;

9.如果知道客人的姓氏,职位、必须称呼客人姓氏、职位;

10.为客提供到位服务,如客抽烟时,应主动上前点烟,客人席间离

座后,应将餐巾一角压于骨碟下;

4.征询客人意见真诚,礼貌地征询客人意见,并表示感谢;

5.结帐并向客人遵循结帐程序为客人结帐,真诚地感谢客人,表示欢迎客人再次光

临。

三.餐后

程序标准

1.客离后的检查1.检查有无客人遗留物品;

2.检查有无未熄灭的烟头;

3.关闭音响,电视,并通知音控室停止播放;

4.通知公卫人员清理卫生。

2.收台及备品准备1.摆放桌椅,保持整个厅房的整齐;

2.先将桌裙撤下、然后清点布草;

3.收撤玻璃器皿,筷子,小瓷勺,筷架,汤碗,清洗、消毒并擦拭

干净,存于工作台内;

4.补充下一餐所需的餐纸及牙签等物品,整理好餐台台面;

3.填写表格填写《宴会信息反馈表》、《餐后工作时间记录》及《宴会单间工作

交接表》。

4.安全检查1.关闭各电器开关、门、窗、传达室菜的小窗、空调等;

2.经主管检查合格后方可离开。

·传菜员工作程序与标准

一.餐前:

（一.例会的召开

程序标准

1.会前准备1.按时上岗,及时签到;

2.自查仪容仪表是否符合酒店规定;

2.参加例会1.整齐列队,注意站姿;

2.不交头接耳,接受主管的工作检查;

3.注意当餐主管布置的工作任务及传达酒店部门例会内