餐饮部标准工作流程.docx

餐饮部标准工作流程.docx

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餐饮部标准工作流程

餐饮部标准工作流程

一、预定台的操作规程

操作程序

1．订餐方式多数以电话预订和当面预订两种。

2．电话预订时，不要让电话铃声响过3声，拿起电话时，应将餐厅名称和本人姓名报告给顾客。

例“晚上好，这是中餐厅，我是请问有什么可以帮到你”。

3．记录以下谈话内容资料：

3.1预订日期、人数，到达时间。

3.2订台人之姓名或单位名称。

3.3订台人之联系电话号码或传真机号码。

3.4有何特殊要求（如蛋糕、寿包、预订菜式等）。

3.5员工签名。

3.6接订台日期。

3.7记录完后，需重复一遍记录内容给顾客听，以确保无差错。

3.8预订厅房的告诉客人最低消费的要求。

3.9告诉客人尽量不要超过预订时间15分钟后到。

4．结束通话时要有礼貌的向客人道谢。

4.1订餐单要保持干净、清洁、整齐。

4.2订餐单最少五联：

厨房、传菜、收银、楼面、预订。

4.3订餐单要清楚填写经手人、用餐人数、入单时间、日期、叫起或即起、用餐时间、日期。

4.4开胃菜、冷盆应写在订单的最前面。

4.5主菜和汤写在中间，蔬菜写在后面，最后写主食、甜品及水果。

4.6然后分送，第一联厨房，第二联收银，第三联楼面，第四联传菜、预订第五联。

二、迎宾服务操作规程

操作程序

1.迎接客人

1.1咨客应站在餐厅门口的咨客台处等待客人的到来。

1.2客人可能对酒店服务不认识，这就需要经理、领班、咨客真诚友善的笑容、亲切的问候和帮助使客人深深确信这里就是他（她）所要用餐的地方。

2．询问客人

2.1询问客人是否有预定，如有的话要问客人的姓名、几位用餐，然后查看预定本。

2.2如客人没有预定，询问客人几位。

2.3如餐厅满座的情况下应报歉的通知客人，并建议客人到大堂酒吧听音乐，先喝一杯饮品，当有座位时会立即通知客人。

2.4也可以向客人介绍酒店的其他餐厅，并告诉客人餐厅正在推出的特殊食品。

3．引导客人

3.1了解餐厅里面有几张空台。

3.2根据客人要求带领客人去餐桌。

3.3尽量满足客人对餐桌的要求。

3.4注意平均分配每区的客源。

3.5如知道客人姓名，一定要以姓名称呼。

3.6引台的速度要适中，与客人保持大概三个身位距离。

4．带领入座

4.1帮助客人拉椅，如人多需要先帮助女士和老人。

4.2根据情况一般是在服务员忙不赢的情况下打开菜牌、酒水牌从客人的右边递给客人。

4.3通知区域领班或服务员给客人点菜。

4.4尽快回到迎宾岗位。

三、领客入座的操作规程

操作程序

1．迎宾带客到台边，应先为主家或女士拉椅让座，服务员见到客人进来，也应马上上前为宾客拉椅，并且对客人说“欢迎光临”。

2．拉椅时应双手轻轻拉开，用右手示意客人入座，并说“先生/小姐，请坐”，待客人几乎坐上椅面时，双手轻推双椅，让客人坐得舒服。

3．待客人坐下后，根据情况协助服务员迎宾要双手将饮料牌或菜牌递给主家，并说“这是饮料牌，请问你要不要先点些饮料？

”或“这是我们的菜牌，我们今天的厨师特别介绍是XX。

”

四、领台服务的操作规程

作程序

1．迎接

1.1迎宾员应保持仪表仪容端庄整洁，站于资客台旁微笑自然。

1.2客人走上楼梯时，迎宾员应面带笑容并主动上前问候。

1.3如知道客人姓名，问候时最好用其姓名称呼对方。

2．介绍

2.1问清客人姓氏或尊姓（但不强求），然后写在台背上，以便服务员服务时称呼。

2.2问清客人人数，事先是否有预订等情况。

2.3主动向客人介绍餐厅环境，菜肴特色，并根据客人提问进行合理解释和正确介绍。

3．引座

3.1迎宾员应面带笑容、身体微倾，同时使用手势和敬语，走在客人左前方，与客人保持1米左右距离，并按客人步伐节奏行走，要注意不要走得太快，以免使客人感到匆忙。

3.2在为客人指示方向时，不能用一个手指，必须四指合拢，手心向上，同时用亲切的语调不时向客人进行提示。

3.3根据客人的要求、人数、对象、应活应变，领至最适合的位置。

4．入座

4.1征求客人对桌子和方位的意见，待客人同意后，请客人入座。

4.2先用双手和右脚尖将椅子稍微后撤，帮助客人轻轻拉开座椅，待客入座前，将椅子轻轻送前，并说“请坐”使客人坐好。

4.3入座时一般女客为先，如：

宴会则主宾或女士为先。

4.4客人就座后，将值台服务员介绍给客人，并向服务员介绍客人的尊称。

4.5传台服务员应立即招呼客人，并自我介绍。

如说“晚上好，欢迎光临餐厅用餐，我叫XX，我将为你们服务”等。

4.6完成上述任务后，迎宾员回到迎宾岗，将宾客人数到达时间，台号写在订台本上。

5．送客

5.1服务员主动帮客人提行李。

5.2迎宾员面带笑容，有礼貌地向客人致谢，并表示欢迎再来。

五、茶水服务的操作规程

操作程序

1．客人点茶后，服务员到茶水间取干净、无破损的茶壶，放入适当份量的茶叶，冲入1000C开水。

2．站在客人右手边，从主宾开始斟茶，斟茶时要于骨碟上放一块茶壶垫，再垫住茶壶避免茶水滴到台布或客人身上，要双手斟茶，并不能超过座台中心斟茶，斟八分满即可。

3．如客人点的是茶皇，茶皇员工要说“先生/小姐，这是您要的茶皇”。

并把茶叶拿给客人看，服务员要把台面的大茶杯收走，上茶时从主宾开始，在客人右手边上。

六、饮品服务操作流程

操作程序

1．客人点完菜后，服务员主动上前，面带微笑地问客人“先生/小姐，请问需要点用果汁、汽水、啤酒或葡萄酒吗？

”并将每位客人点的饮料品种记录于点菜卡上。

2．饮料要当着客人面打开，按每个客人所点品种，从主宾或女士开始。

站在客人右手边，顺时针方向，逐一为客人倒饮料，一般倒八分左右，倒饮料时向客人讲出品种名称，确保正确。

3．为客人倒饮料首先示意告诉客人，在客人用餐时，要及时为客人添加饮料。

七、点烟服务操作流程

操作程序

1．每个员工上班均要佩带打火机，并检查打火机是否能正常使用

2．客人要求了香烟，把香烟放在骨碟上，递到客人的桌面上。

3．当客人取出香烟，服务员主动上前，为客人点火，点火时，先在旁边点着火机，用手遮住火苗，移至客人面前，点着即可。

4．注意桌面有没有烟灰缸并在有2个烟头时或用餐前为客人更换。

八、服务台工作柜准备操作流程

操作程序

1．将折好的湿毛巾仔放入毛巾箱，并开通电源。

2．将干净的小圆托盘放到所需摆放位置。

3．检查转盘是否干净，补充牙签，以及检查餐具是否干净无破损。

4．按餐具柜上各个柜子所贴的名称，将餐具补充进去。

饭市时把刀叉、匙、筷放入指定位置。

5．干净台布补充到餐车第二层上，把茶壶垫分配到各区及厅房。

6．经常保持服务边柜整齐清洁。

九、摆台操作规程

操作程序

1．餐具、烟盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐巾。

2．骨碟摆放离台边1。

5米，翅碗摆于骨碟左前方，味碟摆于骨碟右前方，翅碗与味碟的中间线是骨碟的中间线，筷子架摆于骨碟的右上方，与翅碗、味碟成一直线，筷子架的左边摆匙更，右边摆筷子，筷子要整齐，有标签的一边向上，筷套不能突出台边，也不能摆上筷子架上，筷子的右边摆杯碟，离台边3厘米，茶杯摆在杯碟上，杯耳向右，匙更摆在翅碗里，更柄向左，于匙更上方摆水杯，餐巾摆于骨碟上，最后把烟盅放于杯碟上，按四人台、六人台2、3个，八人台4个，10人台、12人台5、6个摆放。

3．所有餐具不能有破损，潮湿或脏物，银器要有光泽，不能退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。

4．盆栽清洁好底座后才放在台中间，并检查外观是否可以。

5．按餐饮不同时段摆放各类的推广单张及介绍。

一十、传菜出品服务的工作流程

操作程序

1．开餐前要打好汁酱、准备所用餐具、银器、托盘。

2．出菜时看清楚厨房的出品是否符合菜单上的要求，抹干净碟边，并跟上相应台号的木夹。

3．保证盛菜的餐具清洁干净。

4．传菜时，应用双手托住大托盘，注意托盘的平衡。

5．如双手托菜时，道路上有门需要打开，可用后背或叫就近的同事协助开门，尽量避免单手托盘。

6．有汁酱的菜，要菜和汁酱一起传出。

7．上菜时要告诉服务员菜名，即时在菜单上划单。

8．如无服务员在，传菜可把托盘放于餐车上，再为客人上菜，托盘上2碟以上的菜时，传菜不可一手托盘，一手上菜。

9．传菜的进度要快。

一十一、中式菜肴配餐酱料操作规程

操作程序

1．烧味档

卤水类跟薰蹄汁，烧鹅跟酸梅酱，乳猪跟砂糖，乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸，片皮鸭跟海鲜酱

2．热菜类

羹类跟胡椒粉，鱼翅跟芫茜浙醋，炒鱼片，带子跟蚝油，花枝片跟虾酱，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧钳，虾球跟酸甜酱，烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐，急汁，白灼虾才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟盐。

3．主食类

炒面跟浙醋

一十二、转盘上菜操作规程

操作程序

1．确定上菜位置。

2．上每一道菜均要跟分更、报菜名，并说“请慢用”，把菜转到主人与主宾之间。

3．上菜时尽量摆放于转盘边，如放满了，应将最少的一道征得客人同意后，换小盘再上，不能将菜叠起。

4．所有分更及菜碟不能突出转盘边。

5．用骨碟垫巾，把转盘上的菜汁抹干净。

6．上有汁酱的菜时，告诉客人此汁酱是跟什么菜的，并把汁酱放于菜碟两旁。

7．转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状，以使转盘上始终保持整洁美观。

8．上完菜后，要对客人说“你们的菜上齐了，是否需要为你们准备一些主食，甜品或水果”。

9．转盘应经常保持清洁。

一十三、席边分菜操作规程

操作程序

1．预先确定主宾及主人。

2．查核席上餐位与入厨单人数需相符。

3．与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。

4．在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。

5．分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最好一次分完。

6．有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人。

7．菜分好后，由服务员从主宾开始，站在右手边将菜送到客人面前，并说“请慢用”。

8．分完一道菜后，要及时准备下一道菜的餐具。

9．分每一道菜的分更要干净，不能重复使用。

一十四、骨碟更换操作规程

操作程序

1．准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。

2．站在客人右手边，先用手向客人示意，询问客人是否可以撤换。

3．将脏骨碟平稳拿起，将干净的骨碟放在原来的位置上。

4．更换时，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟叠放好，碟内的剩物要集中倒入同一脏骨碟中，以免由于叠放不齐而翻盘。

5．骨碟内垃圾一般占1/3时就应换了。

一十五、瓶酒服务操作规程

操作程序

瓶酒在中餐大致有啤酒、红酒、白葡萄酒、香槟、花雕、白兰地及中国白酒。

1．啤酒

1.1客人点酒时，问清楚酒的品种、大小，喝的人数和所点数量。

1.2把杯子放在客人面前，站在客人右手边斟酒，斟酒时右手拿住瓶子，酒标向上，瓶口离杯口2厘米左右，斟八分满即可。

2．红葡萄酒

2.1客人点了红酒，服务员要准备相同人数的红酒杯，摆到客人前面的桌面上。

2.2到吧台开单拿酒，在开酒前应先向宾客示酒。

示酒的方法是服务员左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝上，站在客人的右手边，让客人辨认。

2.3客人同意开酒后，服务员用准备好的酒刀开酒，先切掉瓶口部位的锡纸，然后用酒钻的螺旋锥转入瓶塞，瓶塞拨开后，用准备好的酒布将瓶口干净。

2.4走到点酒客人的右手边，请客人试酒，试酒只斟少许即可，试酒的客人认为没问题后可开始斟酒。

2.5从主宾开始，站在右手边，倒酒杯的1/3即可。

2.6然后顺时针方向开始斟，试酒的客人将是倒最后一个。

3．白葡萄酒

白葡萄酒与红葡萄酒的操作大致一样，只是很多客人都喜欢冰的白葡萄酒。

我们为客人准备了白葡萄酒杯后，到吧台开单拿酒，并准备好冰桶和冰桶架，让客人辨认酒无误后，把酒开了，放到冰桶里，再加上2/3的冰粒和小许水，在冰桶旁准备好酒布。

斟酒时先让客人试酒，无误后从主宾开始在右手边斟，斟酒杯的2/3即可，斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里，冰桶与冰桶架放在餐桌一侧。

4．香槟

香槟酒须事先冰冻，为客人开酒时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45度的倾斜角度拿着酒瓶，并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。

此时用左手紧握木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将木塞弹挤出来。

转动时动作要轻、慢。

开瓶时，瓶口不要朝向客人，以防软木塞爆出。

斟酒时分两次进行，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。

5．中国白酒

客人点酒时，要问清酒的度数，到吧台开单拿酒后，取相应人数的杯子，斟酒前先让客人确认无误后再斟，从主宾开始，站在客人的右手边为客人斟酒，斟酒杯的八分满即可，然后顺时针方向其它为其他客人斟。

6．白兰地

白兰地的服务与红酒的操作一样，但它不需要让客人试酒，给客人示酒，白兰地斟酒时二分满即可（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平）。

上白兰地应配冰块并放于冰桶内，可预备蒸馏水数瓶，以便客人需要。

7．花雕酒

客人点酒时，问清客人是冷喝还是热喝，是否需要加话梅，如冷喝，把酒打开后站在客人的右手边，从主宾开始倒，倒八分满即可。

如热喝，则要取冰桶，冰桶架与酒壶，先在冰桶里加入1/3热开水，然后与冰桶架一起放到客的餐桌侧，酒壶用开水把里面洗一次，然后把酒倒到酒壶里，把酒壶再放到冰桶里，10分钟后即可取出为客人斟，取出酒壶时要用准备好的酒布把酒壶水擦干净，再用酒布把酒壶包住才可为客人斟酒。

如客人需要话梅，则把话梅装到碟子里，然后服务员左手拿着碟子，右手拿着夹子，站在客人的左手边，帮客人添加话梅，如客人要求自己来，则把装有话梅的碟子放到转盘上，旁边放上夹子即可。

一十六、烟盅更换操作规程

操作程序

1．准备

1.1准备好没有破损及污迹的烟盅。

1.2准备好清洁的小托盘。

1.3将清洁烟盅放在托盘上，左手拿托盘。

1.4要逐台进行检查。

2．更换

2.1当发现烟盅中有二个烟头时就必须进行更换。

2.2左手拿托盘，右手拿烟盅。

2.3将干净的烟盅放在脏的烟盅上，轻手提起两只烟盅到托盘上。

2.4将另外一个干净的烟盅放在桌面原烟盅所放位置。

3．注意

3.1小托盘上至少准备2个烟盅。

3.2必须轻手更换，免令烟灰飞扬，弄脏台面、食物及客人的衣物等。

3.3检查烟头及火种是否完全熄灭。

3.4客人的烟盅内不得超过2只烟蒂。

3.5烟盅叠起不得超过3只。

一十七、餐具清理的操作规程

操作程序

1．在上水果或点心前，要将台面的餐具收走。

首先站在上菜位，询问客人能否撤走餐具,把台面上的菜碟与汁酱碟撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后从主宾开始，站在客人的右手边将其面前的餐具撤掉，首先把匙更，味碟放到翅碗里再送到托盘上，然后把筷子收到托盘上，再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盘上，托盘上所有的餐具分类整齐堆放，重的靠内，轻的靠外。

最后把放在右手边的茶杯移到客人面前去。

2．将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上，有汁水或沾污的地方，可用干净的餐巾铺上。

3．客人走后，台面的餐具清理是服务员要先将玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有脏餐具收到托盘上分类整齐放好。

一十八、结帐服务的操作流程

操作程序

当客人的菜上齐后，服务员应及时告诉收银，先把帐单打好，客人叫结帐时，服务员要于收银台处将帐单检查确定无误，再用帐单夹把帐单送到结帐的客人旁，轻声的告诉客人“先生/小姐，这是你的账单”。

除非客人询问多少钱外，不需要对客人说多少钱。

结帐方式有几种，服务员一定要了解和掌握各种方法。

1.现金付帐

客人根据帐单，交付出的金额数量，要于客人面前点清后，并轻声的报出收到的现金额，找回的余额用帐单夹夹住，放于客人面前，客人把钱收回后方可离去。

2.信用卡付帐

当客人用信用卡付帐时，服务员应先弄清楚客人的信用卡是否被本餐厅所接受。

若可接受，则将帐单和卡一起送到收银台，收银员先于帐单上压卡，再根据信用卡于相应的卡机上刷。

如需密码，请客人输密码，出纸后将属于客人的一联给客人，并叫客人于餐单上签名，剩下一联连同帐单一起交给收银。

如不需要密码，则请客人于帐单及卡纸上签名，并把属于客人的一联交给客人，剩下的连同帐单一起送到收银处。

3.签房帐

有些房客，结帐时用签单形式结帐，当客人出示房卡要求签单时，服务员应请客人在帐单上填写房间号码及本人正楷签名，服务员查看客人填写的房号与房卡上的房号一致后，将房卡和帐单一起送到收银处，收银处核对无误后，服务员将房卡交还给客人即可。

如客人没带房卡，则请客人在帐单上填写房号及签名后请客人稍等，交给收银处以便电脑资料核对，无误后要告诉客人账单可挂入房帐。

注：

签房帐，餐厅不打印出发票，只有在服务总台一次收款时，才统一开发票。

4.贵宾卡结帐

如客人出示贵宾卡结帐，服务员要看清此卡是否可以作为信用签帐，并留意帐单的金额是已会超过卡上的限签额，留意此卡是否已过期。

如此贵宾卡不可信用签帐，收银要按规定给帐单打折扣，然后叫客人于帐单上签名，客人按帐单上打折后的金额付帐。

如此卡可签帐，收银处给帐单打折后，服务员把帐单送给客人签名，并轻声询问客人“先生/小姐，请问你是签单，还是付现金结帐呢？

”贵宾卡是否有信用签帐，账单均要按规定打折扣，以及服务员要请客人于帐单上签名。

一十九、存放餐具操作流程

操作程序

1．服务员在洗碗间用托盘把干净的餐具送到厅面，托盘上的餐具要摆上整齐，不可太高。

然后把餐具分类放到相应的服务边柜里整齐摆放。

2．脏餐具的存放是将不同餐具分类叠放整齐，不能混乱叠放，按下大上小叠放。

餐具不能堆放太高，送到洗碗间时要分类放好。

3．

二十、布草更换操作流程

操作程序

1．在推走装满脏布草的布草车后，要马上把另一部空布草车放回原位。

2．换布草时，服务员先将脏布草里的垃圾清理干净。

3．然后分类放好。

4．再把各类布草点数，把点出的数量分别填写在送洗布草本上。

5．如换布草时服务员发现有破损布草，则要开报损表。

6．换洗布草时所清出来的垃圾，服务员要用是先准备好的袋子装住，送到垃圾房。

7．分类整齐的摆放于布草车上。

二十一、散餐服务的操作流程

操作程序

1．准备

1.1检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工作作岗位，介绍当日厨师推介和当日沽清项目。

1.2领班和服务员分区域检查台、凳摆放是否符合要求，台面、小毛巾、口布、餐具、各种调味品。

、餐车、托盆、牙签、烟盅、火柴、盘景、宣传牌等是否齐全，清洁、摆放是否规范。

1.3餐厅经理检查餐厅灯光、空调、抽风等设备是否完好。

1.4准备好菜单、饮料单、入厨单等，其中菜单和饮料单须保持整洁。

1.5所有餐具要保证一定的周转量，以备更换。

1.6在完成上述工作后，餐厅所有员工各就各位，站姿端正，两手下垂交叉于小腹前，仪态端正，微笑自然，作好迎客准备。

2．领台

2.1迎宾员应保持仪表、仪容端庄整洁，站立于餐厅门口，微笑自然。

2.2客人走近餐厅门口1米左右距离时，迎宾员应面带笑容，主动向前问候。

2.3向客人问候时，如知道客人姓名的最好能称呼其姓。

2.4根据客人的要求，迎宾将客人带到相应的台，带客时，迎宾站在客人右手边，与客人保持1米左右距离，并按客人的步伐节奏行走。

3．入座

3.1协助迎宾员安排客人入座，按先女后男的顺序请客人入座。

3.2客人入座后，服务员应及时上前站在右手边，为客人铺餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在时进行。

然后向客人问茶，如一个服务员服务较多的客人，可先问茶再做上述工作。

3.3站在客人的右手边为客人上毛巾，并说：

“先生/小姐，请用毛巾，”然后为客人斟豉油，豉油铺满碟子的底部即可。

3.4如客人离开，可将口布重叠成三角形，并放在餐位右边的。

3.5冲茶时，顺便写餐前小食，按六人以下一碟，六人以上12人以下2碟下单。

4．点菜

4.1点菜前，先请客人看阅一下菜单，考虑要什么菜。

4.2在客人看了菜牌一会后，即上前面带微笑轻声询问：

“先生/小姐，请问现在可以点菜了吗？

”

4.3如客人不能确定菜肴时，应主动地向客人介绍菜单和特色菜，以帮助客人选择菜肴。

4.4介绍菜式时，可根据客人的口味或来自哪里的客人来介绍。

4.5点菜完毕，应向客人重复其所点的菜肴。

4.6把客人的菜写于点菜单后，入厨单最少三联，厨房、传菜、打荷各执一联，楼面÷服务员各一联，写单时字迹端正清楚，客人有特殊要求，应在点菜单上加以说明。

5．问酒水

5.1客人点完菜，服务员主动上前询问主家需要饮什么酒水，然后根据酒水品种准备相应的酒杯。

5.2较贵的酒水，在打开前，先给主家或点酒的人看过，征得同意，方可打开。

5.3上饮料时，要使用托盘，服务时应左手托托盘，右手拿饮料，以客人的右手侧逐个为客人斟。

6．上菜

6.1上菜前应保证台面烟盅干净，调整餐桌上的用具，留出足够的空间。

6.2上菜前，先检查所上的菜肴与客人所点的菜是否相符，调味品和辅料是否跟全。

6.3上菜前要先确定上菜位，尽量不要在小孩、老人身边上。

6.4上菜时，双手托住菜碟放到桌面，汁酱放于菜的两旁，跟上公用匙更，报菜名，并说：

“请慢用。

”有转盘的，把菜转至主人与主宾之间。

6.5上一些有典故或地方特色的菜，服务员可适当的做介绍。

6.6上菜的一般顺序为冷盘、热荤、汤、鱼、蔬菜、主食、水果。

6.7上整鱼时，询问客人是否需要起鱼骨，上汤时，要为客人分汤，上炒粉、饭面时，问客人是否需要分，如不用，则要跟上公用匙更或公筷。

6.8如果客人要求全分菜，要通知厨房，控制好上菜速度，并且上菜时，先要将菜端至餐桌上，进行介绍后，方能将菜撤至工作台进行分菜，分菜时要注意分量和品种均匀。

6.9客人食用虾、蟹等需用手的食物时，应同时跟上洗手盅，食用全只乳鸽时，还要跟上一次性手套。

6.10上菜时，传菜要根据菜的份量和人数，跟上足够的汁酱。

6.11上头道热菜时，可主动征询客人是否需要白米饭。

6.12上最后一道菜时，要主动告诉客人：

“先生/小姐，您的菜已上齐，祝用餐愉快”并询问是

否还要增加些什么，然后退回值台位置。

7．巡台

7.1留意餐桌上的菜碟剩下较少菜时，询问客人是否需要转为小碟。

7.2应随时为客人添加酒水，饮料和茶水，直至客人示意不要为止。

客人不用酒水后，应将空杯撤走。

7.3在客人用餐过程中，如发现烟盅里有两个以上的烟头要时，要马上更换，如发现小毛巾脏时，要即刻更换。

7.4留意是否需要更换骨碟，掉在台面上的菜等杂物，要用服务夹夹在骨碟上收走。

7.5客人用毕菜肴，服务员要征得客人同意后把台面的菜和餐具收走，站在客人的右手边，先将台面上的菜肴和汁酱撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分类整齐地放于托盘上，同时把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的台面上较脏，可先用口布垫上，再摆上餐具。

7.6主食或甜品上台后，要及时为客人上热茶，先把茶壶的旧茶水倒掉，再加入少量茶叶，加入开水，在客人的右手边上一个新的茶杯，为客人斟新茶，然后把旧茶杯收走。

7.7上水果时，应视水果品种，先上骨碟、刀（放在右边）、叉（放在左边），小匙更等，然后将水果端到桌上。

7.8客人用餐完毕，领班应主动征求客人对菜肴的质量