硬糖及其制作工艺.docx
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硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作方法
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体结构。
比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。
入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。
1.糖类：
它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各类糖在硬糖中的成分构成如下：
蔗糖80～50%还原性糖10～20%糊精高糖10～30%
2.调味料：
硬糖中所用的调味材料包括两部分：
一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。
香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。
硬糖的另一种调味材料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：
硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中提倡使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。
这也是非晶体物质所具有的共性。
在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法1.配料：
在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。
为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：
一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。
这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。
物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。
2.化糖：
化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。
否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。
因此，对化糖的要求是：
加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。
为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就可以完成化糖任务。
但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。
根据经验一般需添加干固物总量30%的水。
其中包括湿物料中的水分。
3.熬糖：
熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余的水分。
另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。
这样就需要经过高温熬煮。
按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
（1）常压熬糖：
常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。
随着糖的浓度增大，其沸点升高。
如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。
浓度为98%时，其沸点为人民服务160℃。
因此，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。
随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。
这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。
当然也可以插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。
为了莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件。
（2）连续真空熬糖：
真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。
连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。
加热部分的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右，浓度接近96%。
然后进入蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112－115℃，流入转锅内，完成了熬糖操作。
（3）连续真空薄膜熬糖：
真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排气风扇。
在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。
热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。
将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。
然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。
4.冷却和调和：
新熬煮出锅的糖膏，温度很高，需经冷却。
经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。
加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，因此，必须掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。
如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。
在成型时造成毛边断角。
当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。
5.成型：
硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。
（1）连续冲压成型：
当糖坯冷却到适宜温度时，即可进行冲压成型。
如温度太高，糖体太软，难于成型，即使成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。
冲压成型的适宜温度为80－70℃，这时糖坯具有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。
冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，否则易造成断条或粘连机具。
成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。
（2）连续浇模成型：
连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。
将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出。
连续浇模成型机的优点很多，它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。
大大减少了工序，提高了劳动生产率，缩小了占地面积，改善了食品卫生条件，提高了产品的透明度和光洁度，促进了糖果生产的连续化和自动化。
这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。
6．拣选和包装：
拣选就是把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
要把拣选出来不合规格的糖粒，按色、香味不同而分开，特别是要把杂粒除去，以免污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。
硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。
它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。
为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应及时包装。
包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。
对包装的要求是：
要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。
包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。
包装纸分为机械包装和手工包装。
对包装室的要求是：
温度在25℃以下，相对湿度不超过50%。
最好设有空调装置。
椰子硬糖
广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。
具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准。
1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级，1979年被评为省的优质品。
椰子糖开始生产于1958年，至今已有20多年的历史。
1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。
1977年进入西欧超级市场。
到目前为止。
该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。
原料配方
原料名称
重量（公斤）
干固物含量（％）
还原糖含量（％）
白糖
46
99.5
35
淀粉糖浆
40
80
椰汁
80
30
制作方法1.浓缩椰汁：
新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。
所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达80％左右为止。
2．化糖：
根据椰汁中含蛋白质较高（3％左右）的特点，在化糖时容易引起粘锅而焦化，所以要注意不断搅拌。
化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早发砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，由于鲜汁已有一定量水分，就不必补加水了。
3．熬糖：
采用夹层蒸汽搅拌熬糖。
在熬糖过程中要不间断地搅拌。
熬煮到一定时间，就要经常按下述方法进行检查：
从锅中取出少许糖膏，放入约30℃的水中浸30秒左右取出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。
4．冷却：
（和一般硬糖相同）
5．成型：
由于椰子糖蛋白质含量较高，收缩力较强（约为一般水果硬糖的2倍），所以拉条后必须待温度下降到一定程度，糖条收缩停止后，才能切粒。
6．包装：
（和一般糖果不同）
质量标准1.感观指标：
外观：
外形完整，大小均匀。
色泽：
棕黄。
口味：
纯正椰子味。
组织：
光亮、坚脆。
包装：
包装紧密，图案端正。
卫生：
无肉眼可见的机械杂质，细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。
2．化学指标：
水分：
3%以下。
总还原糖：
12～22%。
总脂肪：
10%以上。
3．公斤粒数：
大粒：
110～120粒/公斤。
中粒：
160～170粒/公斤。
加工硬糖用的转化糖浆
转化糖浆制造简单，适用于小型糖果厂的硬糖生产；对年产量硬糖几吨的工厂，无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。
产品质量比直接加酸转化的好，生产稳定，加工过程不易发生质量事故，且投酸量小，可降低成本。
制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸，尤其盐酸经常采用，每公斤市售仅一角钱。
按照生产实践，一公斤盐酸可用于1500公斤白砂糖，可制成1800公斤糖浆；按照硬糖加工用糖浆20%比例，可以制成硬糖9000公斤。
也就是说，生产9吨硬糖，盐酸的费用是一角钱，比用柠檬酸便宜。
用盐酸制转化糖浆时需加碱中和，将生成微量的氯化钠（食盐），对人体无害，只要注意操作，就可制成质量好的转化糖浆。
目前我国还在进口柠檬酸，柠檬酸在食品行业的用量大，少不了它，如果小型糖果厂能根据条件，改用转化糖浆生产硬糖，可为国家节省不少外汇。
柠檬酸法制转化糖浆白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，这种变化称为转化。
原料配方白砂糖50公斤水35公斤小苏打17克柠檬酸75克
制作方法1.转化：
取水35公斤入锅（铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可）。
水微热，入白砂糖50公斤，加热糖溶，投入75克柠檬酸转化，任其沸腾，直至温度达102～106℃，停止转化。
2.过滤：
将转化到102～106℃的糖浆经细丝筛过滤，弃去杂质。
3.中和：
经过滤的糖液任其自然降温，当温度下降为80℃时，用17克小苏打溶解于1公斤水中，分多次徐徐加入糖浆内，边加边用木棍搅动，当小苏打水用去一半时，可用精密pH试纸测试，达到pH5.9～6.0即可。
如有化验条件，用50毫升小烧杯一只，加蒸馏水20毫升，滴入中和后的糖浆数滴，摇匀，加0.1%甲基红指示剂3滴，颜色由深红到浅红即可，不可太红，也不可变黄。
太红表示酸度大，小苏打量未加足，pH在5.6以下，必须再加苏打液；如变黄，则是小苏打加过了头。
超过pH6.0。
甲基红变色范围是6．2～4．2，必须掌握中和到浅红就行了。
制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。
二级以下的白砂糖和含碱多的井水，用酸比例就大，用小苏打中和时就要相应减少。
盐酸法制转化糖浆
原料配方白砂糖50公斤水25公斤盐酸25～30毫升小苏打10克
制作方法1.转化：
在铝质锅内（不能用铁锅）加水加热，水微热时入糖至溶，加入事先按比例备好1﹕10稀盐酸转化，常搅拌，经30分钟，糖液约100℃，停止转化。
2.中和：
经转化的糖浆，自然降温到80℃，用定量小苏打溶于1公斤水内，分数次缓慢加入糖浆内，不断搅拌，约20分钟中和完毕，终点pH为5.9～6.0。
转化糖浆的理化指标1．室温21℃、糖浆23℃，pH＝5．9。
2.比重1.392，相当于波美10．9度。
3．中和后产生的食盐0．76%。
4.还原糖59.9℃。
质量标准1．色微黄，澄清透明无杂质。
2．无咸味、无异味。
盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同，理化分析基本相同，用于加工硬糖用量为15～20%。
脆松糖
脆松糖是南味食品中的特色产品，属于中式硬糖。
系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。
脆松糖风味独特，清香酥脆，口味甜美，回味悠久，深受广大群众和外国友人的好评。
在日本常在用餐前食一块脆松糖，是日本人民喜爱的食品。
原料配方蔗糖、松仁、化学饴、大油。
制作方法1．熬糖：
拌松子仁等及冷却要点同花生糖。
2．出条、整型、切块、包装：
待糖稍冷却后，用帆布保温，押成长条放在木制框内整型、切块，待充分冷却后进行包装。
质量标准色泽：
淡黄色，有光泽。
外形：
长扁圆形，表面光润，松子仁分布均匀，无缺角和断裂现象。
滋味：
香脆而甜，有松子的清香的独特风味。
组织：
坚脆。
红梅牌脆松糖
黑龙江盛产松籽，每年均可收购50多万公斤。
齐齐哈尔市联合食品厂，为了发挥地方优势充分利用松籽资源，根据苏州朱芝斋创造的重松糖，研制了红梅牌脆松糖。
该糖不仅在国内深受消者欢迎，而且在港澳地区和新加坡、马来西亚、日本等国也很畅销。
1980年出口量就达50吨，1980年红梅牌脆松糖被黑龙江省商业局和黑龙江省经委评为全省商业和工业优质产品，1981年被商业部评为全国商业系统优质产品。
红梅牌脆松糖是一种具有特殊风味的中形糖果，是添加30%纯净松籽仁制成的一种硬糖。
松籽是黑龙江小兴安岭森林的特产，这种红松籽籽实，含有多量的脂肪、蛋白质和维生素。
松籽添加在硬糖里，制成脆松糖，是一种高级营养糖果。
要想保证红梅牌脆松糖所应有的外观和风味，在加工时，要十分注意松籽的选择和处理。
用于加工脆松糖的松籽必须选用大粒的、新鲜干燥的、无虫蛀、霉烂和氧化毫败的松籽。
并选择优质砂糖；用平稳火度熬糖；严格控制还原糖等措施。
在包装方面采取及时、严密的方法，使脆松糖在港澳及东南亚的湿热条件下，也能长期保存。
制作方法1．配料：
准确按配方称取砂糖、液体葡萄糖及水。
盛于溶糖锅内。
2．溶水、过滤：
将溶糖锅于慢火上加热溶化，通过120目罗及4层沙布将糖液滤入熬锅内。
3．熬糖：
将过滤后的糖液加火熬煮。
熬糖过程中，火力要平稳，防止糊焦，熬至出锅温度时（160～163℃），立即出锅.
4．冷却成型：
（1）冷却：
出锅的糖液倒在冷却铁板上，兑入返工品，拌入纯净的松籽仁后迭均匀，放于案子上，待成型。
（2）将糖坯揪成小块，搓成圆条，置于压模中压平，再移于切模内用片刀切块。
然后平放在铁板上冷却至高于室温2℃时即可开始包装。
5．包装：
（1）包玻璃纸（日本进口30克玻璃纸）：
将冷却到高于室温2℃的糖体用糯米纸、白玻璃纸，两层包裹，中间夹标签。
包裹要紧密，边角要规整。
（2）装袋：
装袋要平整，不得有卷角现象。
每袋12块，装袋后热合封口。
封口要平整，不得有过热穿孔等现象，要保证糖体密封。
（3）装盒：
将塑料袋上口下迭，每盒装两袋，包玻璃纸。
要求玻璃纸平整、严密。
（4）装箱：
先将专用脆松糖纸箱铺好80克/米2条纹柏油纸，垫加强隔板后，装包封玻璃纸的脆松糖盒。
每层4盒，每箱10层。
每层间垫加强隔板一张。
装完后上面将防潮纸包盖紧密、合盖，用胶水、纸封箱。
封箱要结实，不得有开裂现象。
最后打纸腰子，即为成品，入库。
质量标准红梅牌脆松糖的技术标准要求在感观上具有淡黄色至黄褐色；味道芳香无异味；形状规整无块形不均的明显差异；松籽较完整无较大气泡；糖不粘牙，不粘纸；无松散纸皮以及可见杂质；并要求包装紧实、美观新颖、无破损、歪斜、松散等现象。
每公斤48块。
理化指标
水分≤2%
还原糖：
16～18%
每公斤锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过3毫克。
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