酒店厨务部技能竞赛方案.doc
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酒店厨师技能竞赛方案
(第一届)
为提高厨师的业务技能水平,充分调动员工的积极性,进一步稳定厨师队伍的建设,经酒店高管研究决定,建议厨务部将举办“第一届厨师技能考核比赛”,分为两个批次,第一批此为领班级和基层员工,竞赛时间定于2013年3月16日开始实施,第二批为主管级和厨师长级,时间定于3月23日进行,地点设在酒店各楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。
此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升的重点依据之一,本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则,确保真正调动员工争先创优的积极性。
一、考核范围
中餐热菜组、中餐面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热菜
组,共计六组人员参加,(本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加)。
二、比赛项目
1、中餐热菜组
指定菜,滑炒肉丝400克;自选创新菜2道,要求操作时间在90分钟内完
成。
2、中餐面点组
指定菜,刀切面数量400克,自选创新菜2道,要求操作时间在90分钟内完
成。
3、中餐冷菜组
自选菜,2道宴会创新菜,要求操作时间在40分钟内完成。
4、中、西餐切配组
指定菜,切土豆丝200克,2根黄瓜切蓑衣花刀,要求操作时间在40分钟内
完成。
5、西点组
自选菜,2道零点宴会创新菜,要求操作时间在60分钟内完成。
6、西餐热菜组
自选菜,2道零点宴会创新菜,要求操作时间在60分钟内完成。
三、比赛时间
2013年3月6日上午7:
00至11:
00下午14:
00至17:
00。
比赛地点:
酒店1-4层厨房,共计4个比赛场地。
四、比赛作品要求
(一)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、器俱佳,
以味、质为主,讲究营养卫生,自选菜不提倡使用
高档原料,禁止使用国家规定保护的动、植物原料,禁止使用人造色素,违者
将取消该品种成绩。
(二)菜肴原料的初加工,如:
宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味),预热
加工(不调味)等可安排在场外准备,但刀工成型、菜肴成熟及调味,必须在场
内完成,参赛品种不能在2小时内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可
在场外预制加工至限定程度,所有备料进场前均须检查验证,违反规定者将酌情
扣分,直至取消参赛资格。
(三)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品
饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物需在场内摆放于盛器中。
(四)每一道参赛作品只限制做一次。
送评委的主菜以8-10人量为准。
五、评判原则
(一)中餐热菜组
热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。
1、味感(40分):
调味适当,口味纯正,主味突出,无异味。
不符合要求的酌情
扣1—12分。
由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。
2、质感(25分):
火候适当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、
酥等特点。
不符合要求的,酌情扣1—12分。
由于失误造成的生、糊不能食用
的,整菜不予判分。
3、观感(25分):
主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,
装盘美观,餐具与菜肴协调。
不符合要求的,酌情扣1—12分。
4、营养卫生(10分):
生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和
不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。
不符合要求的,酌情扣1—4分。
不能
食用的,整菜不予判分。
(二)中餐面点组
面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分100分。
1、味感(20分):
调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、
香等口味特点,无异味。
不符合要求的,酌情扣1—10分。
2、质感(35分):
选料精细,用料配比准确,工艺规范,具有软、酥、脆、滑、
松、糯、爽等特点。
不符合要求的,酌情扣1—15分。
不能食用的,整个品种
不予判分。
3、观感(35分):
形态优美自然,层次清晰,边皮细腻均匀,规格一致,馅与面
皮均衡适度,色泽自然,装盘美观。
不符合要求的,酌情扣1—15分。
4、营养卫生(10分):
成品中有异物,使用添加剂不适当,营养配比不合理,餐
具、盘饰不清洁卫生,酌情扣1—4分,不可食用的不予判分。
(三)中餐冷菜组
1、食用价值(30分):
选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,
质感良好。
2、造型(30分):
构思新颖,寓意高雅、形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、
点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐。
3、刀工(30分):
刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,薄厚均匀,有利于美化塑造
冷拼形态。
冷拼模具限两种。
4、营养卫生(10分):
食物要求符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理餐
具清洁,盘饰卫生。
凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的,整道菜不予判
分。
(四)中、西餐切配组
1、刀工粗细均匀得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当(80分)。
2、作品卫生、洁净、无异味,器皿清洁,操作行为规范,操作过程清洁卫生(20
分)。
六、比赛规定
1、指定菜原料由酒店统一配备,成品要新颖可食用,无变质。
2、自选菜原料根据个人的菜肴设计,营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审
批。
3、本次比赛不倡导不提倡使用高档原料(如:
高压参、大虾、鲍鱼等)禁止使用
国家规定保护的动、植物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
4、参赛选手要按时参加比赛,要求个人的仪容仪表达到规范要求,佩戴工作牌工
装要求整洁、干净无污染。
在比赛过程中要注意安全和节能方面。
5、在比赛中不得使用他人原材料或半成品,否则将取消参赛资格。
6、严格执行生、熟分开,遵守在场的规定,按时独立完成出品制作。
7、参赛选手要求按时到达现场,检录抽签排号,迟到每5分钟将扣分1分,迟到
20分钟将取消参赛资格。
并服从现场指挥和调度。
8、参赛选手操作完毕后,经监考员同意后应迅速清理台面卫生,带好个人参赛的
工具,及时撤离现场。
9、参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的,将酌情扣
1-5分。
七、评判员规定与要求
现场评判小组由5人组成,在选手进入现场后,由组长宣布比赛开始并开始计时,评委根据选手表现,独立打分,评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后,去掉1个最高分和1个最低分,计算出选手的平均分值,评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分,评委在评分时,不能随意乱打分或者做记号,否则此次不予评分。
参赛选手的作品只写编号,不写姓名。
八、组织部门
纪审部、质检部、人力资源部、行政部、厨务部
九、组织主要成员
评委组长:
总经理
评委副组长:
纪审总监
评委员:
外聘3人(待定)
考核负责人:
厨务总监、行政总厨
监考成员:
厨师长、主管
保密室文员:
厨务部文员
记分员:
人力资源部、质检部
传菜部:
6人
配料组长:
行政总厨
配料组成员:
2人
十、工作内容
组织比赛,现场监考、现场记分、现场服务、现场评分、现场分料。
十一、奖励办法
考核成绩优先的给予现金奖励。
在此次比赛中,参赛作品成绩优异的,将试运行到日常的出品。
(一)热菜组(设3名)
第一名奖励300元第二名奖励200元
第三名奖励100元
(二)中餐面点组、冷菜组(各设1名)
第一名奖励200元
(三)中、西餐切配组(设3名)
第一名奖励300元
第二名奖励200元
第三名奖励100元。
厨务部举办的此次比赛紧密围绕着酒店的经营发展的需要,希望在比赛中能赛出技术水平,能够将优秀的出品脱颖而出,为就餐的消费者提供更佳有产品特色的出品,预祝本次比赛圆满成功。