食品工艺期末复习资料.docx
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食品工艺期末复习资料
绪论
1、食品：
是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的，经过一定加工制作的食
物。
食品科学：
应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原
理的一门科学。
食品加工：
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各
种操作。
2、食品初级加工的目的是资源保藏；食品高级加工的目的是产品开发。
3、食品品质的要求：
感官品质、营养价值、安全卫生
4、框架：
①食品科学（基本）②食品分析③食品微生物④食品工程⑤食品加工
5、食品加工的三原则：
安全性、营养价值、嗜好性。
6、食品加工的目的：
①延长食品的储存时间②增加多样性③提供健康所需的营养素
④为制造商提供利润
7、食品加工的意义：
①使农副产品升值②提高食品的保藏性③提高食品的卫生和安全性
④为人类提供营养丰富、品种多样的食品⑤提高食品的食用方便性
8、食品安全的危害因素包括：
①食物本身的天然毒素及其危害
②农产品加工中的危害因素
9、食品加工中影响食品安全的危害因素：
生物性：
细菌性、真菌性、病毒、寄生虫
化学性：
毒药、农药、药物、激素、重金属
物理性：
原料、包装材料、外来物质
这些危害可能来自原料本身、环境污染或是加工过程。
补充：
超高温杀菌：
利用135~150℃的高温在瞬间加热流体食品物料，以杀死其中的微生物使之达到商业无菌的要求。
食品超高压技术：
压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
高压脉冲电场杀菌：
利用强电场脉冲的介质阻断原理对食品微生物产生抑制作用。
第1章食品的质量因素
1、果蔬分级方法有手工操作和机械操作两种。
2、果蔬机械分级装置主要类型有：
形状分选装置、重量分选装置、颜色分选装置。
3、在水产品加工厂，必须对原料鱼品质进行鉴定的主要项目有：
鱼的种类、鱼的鲜度、鱼的大小、鱼的丰满度、鱼体完整度。
4、颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
5、所有波长全吸收，物体表面是黑色；所有波长都被反射出去的话，表面是白色。
6、形成啤酒颜色的物质主要是：
类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物。
7、啤酒浑浊的种类有：
①金属浑浊②草酸盐浑浊③碳水化合物浑浊
④蛋白质-单宁胶体浑浊
8、食品的风味主要包括味感和嗅感。
9、阈值：
感受到某种呈味物质的味觉所需要该物质的最低浓度。
常温下，蔗糖（甜）0.1%氯化钠（咸）0.05%柠檬酸（酸）0.0025%硫酸奎宁0.0001%
绝对阈值：
指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。
味的阈值：
差别阈值：
指人从感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
最终阈值：
指人从感觉某种物质刺激不随刺激量增加而增加的刺激量。
10、影响味觉产生的因素：
①呈味物质的结构：
糖类-甜，酸类-酸，盐类-咸，生物碱-苦
②物质的水溶性：
呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感。
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。
③温度：
一般随温度升高，味觉加强。
最适的味觉产生温度10~40℃，尤其30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。
温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
④味觉的感受部位
⑤味觉的相互作用：
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉有所改变的现象。
11、味的对比现象：
指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象（例如在糖水中加盐）。
味的相乘作用（味的协同作用）：
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两种单独使用的味觉强度之和。
味的消杀作用（味的拮抗作用）：
指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。
变调作用：
指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。
疲劳作用：
当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
12、营养：
指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、
组织更新和出于健康状态的总过程。
营养素：
指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
13、食品的质构特点：
①是由食品的成分和组织决定的物理性质
②属于机械的和流变学的物理性质
③不是单一性质，是多因素决定的复合性质
④主要由食品与口腔、手等部位的接触而感觉
⑤与气味、风味等无关
⑥客观测定结果用力、变形和时间的函数表示
第2章食品加工原辅料
1、新鲜果蔬碳水化合物主要包括：
糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等
2、果蔬中的有机酸含量较多的：
柠檬酸、苹果酸、酒石酸
含量较少的：
草酸、水杨酸、琥珀酸
3、果蔬中的单宁
单宁属于多酚类物质，分为两种——水解型（没食子酸为代表）、缩合型（儿茶素为代表），果蔬中的单宁多为缩合型。
单宁结构单体主要是：
邻苯二酚、邻苯三酚、间苯三酚
单宁物质加工特性：
涩味、变色、与蛋白质产生絮凝
4、果蔬中的酶
（1）水解酶类：
包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类：
多酚氧化酶
5、果蔬中的色素物质
（1）果蔬中色素主要包括四大类：
花青素、黄酮色素、胡萝卜素、叶绿素
（2）按溶解性分为两类：
脂溶性色素、水溶性色素
6、谷物中蛋白质按溶解性质可分为：
白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白
7、糊化：
淀粉在水中加热到一定温度时，形成有粘性的糊状体。
老化：
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键
结合成束状结构，使淀粉的溶解度降低。
8、灰分（谷物中矿物质的总量）：
在谷物加工，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品的
精度越高，灰分的含量越少。
但从营养角度分析，矿物质含量越少则其补充矿物质的能力越差。
9、肌肉的结构
按生态或生理机能分：
心肌、平滑肌、横纹肌（用于食用和肉制品加工）
形成肉色的物质：
肌红蛋白、血红蛋白
10、乳类食品原料成分
牛乳受到各种因素的影响时，其含量在一定范围内有所变动。
其中脂肪变化最大，蛋白质次之，乳糖含量通常很少变化。
11、食品添加剂：
为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化学合成或天然成分。
在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
12、食品添加剂的要求
（1）经过安全性毒理学评价，证明在使用限期内长期使用对人体安全无害。
（2）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
（3）对食品的营养物质无破坏作用，也不影响食品的质量。
（4）食品添加剂达到使用效果后，最好经加工、贮藏后能被去除、破坏或减少，消除或降低随食品进入人体的量。
（5）食品添加剂添加于食品后所体现的物质应能被分析检测出来。
（6）价格较低，易于贮运管理，使用方便。
13、调味品的主要作用
（1）赋予产品滋味；
（2）除异味、矫正不良风味；（3）赋予食品特殊的味型；
（4）增加香气；（5）着色；（6）增加食品的营养成分；（7）食疗养生；
（8）杀菌、抑菌及防腐；（9）改善口感。
14、香辛料的主要作用
（1）赋香作用；
（2）矫味作用；（3）辛辣作用；（4）着色作用。
15、生产用水的主要来源：
自来水、地表水、地下水
16、硬度
暂时硬水：
指含有碳酸氢钙、碳酸氢镁的水，当水被加热至沸时，碳酸盐会生成沉淀沉积下来，水中的钙、镁离子即被分离出来。
永久硬水：
指含有钙、镁离子的硫酸盐、氯化物的水，当水被加热至沸时，钙、镁离子不会生成沉淀沉积下来。
暂时硬度：
水中对应于HCO3-、CO32-的硬度。
永久硬度：
加热煮沸天然水后还残留于水中的Ca2+、Mg2+量。
17、食品添加剂的使用原则
（1）严格按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）及其之后各年增补内容的要求，在规定的适用范围、使用量下使用批准的食品添加剂。
（2）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
（3）不得使用非定点生产厂生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
（4）不能因使用了食品添加剂而降低对食品加工操作规范或卫生条件的要求。
（5）婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部许可，不得使用任何食品添加剂。
（6）注意不同食品添加剂的使用特性，以及充分发挥食品添加剂的效能。
第3章食品加工的单元操作
1、物料运输过程要求：
①维持环境卫生；②尽量降低产品损耗；③保持原料的质量；
④进行适当冷藏，以使微生物生长降低到最低限度；
⑤控制物料输送转移节奏，以减少滞留时间。
2、食品工业中的泵：
叶片式泵：
主要有离心泵、轴流泵和旋涡泵，叶轮有开式、闭式、半闭式
往复式泵：
活塞泵、柱塞泵和隔膜泵
旋转式泵：
齿轮泵、螺杆泵、转子泵、滑片泵
3、影响酶促褐变的主要因素是：
温度、氧气、pH及底物的浓度
4、非酶褐变三种机制：
羰氨反应（美拉德反应）、焦糖化反应、抗坏血酸褐变作用
5、商业杀菌：
一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热杀菌形式，通常是要杀灭食品中所有
致病菌、腐败菌等绝大部分微生物并钝化酶，使杀菌后的食品可在常温下有较长的贮藏期。
6、低共熔点：
当水分的冻结量达到一定程度时，溶质也随着溶液的过饱和而析出，此时溶
液中的溶质、水达到共同结晶时的温度。
7、食品冻结后发生的变化：
①体积膨胀；②溶质组分的浓缩；③水分的重新分布；
④冰结晶的形成
8、速冻食品质量高于缓冻食品的原因
速冻：
冻结时通过食品物料最大冰晶生成带时间在3~20min以内，或食品物料的温度在50min内降低到-18℃以下。
（1）速冻的冻结时间短，形成的冰晶细小而且均匀
（2）可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物给食品物料带来的不良影响
（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，溶质成分浓缩带来的危害也小
9、浓缩包括平衡浓缩和非平衡浓缩（膜浓缩）。
10、食品包装材料必须具备的性能
（1）食品包装材料应是惰性的：
在许多国家食品生产法规上已经规定，包装材料的组分不能转移到包裹的食品中去。
（2）热稳定性：
在食品的加工处理（尤其是热处理）的过程中，包装材料不能发生化学反应和明显的物理变化。
（3）隔气防潮性：
包装材料应能阻隔外部空气中的氧气渗入，保持充入容器中的惰性气体不外渗，组织水分的穿透。
（4）卫生和安全性：
保证材料无毒、无异味和臭味，不与食品起反应，不因老化而产生有毒物质，不含有毒的添加物。
（5）经济美观：
材料来源丰富、成本低、便于生产、运输和贮藏。
能吸引消费者，达到刺激消费的目的。
第4章干制及浓缩食品加工工艺
1.水分活度（Aw）：
食品在密闭容器内测得的蒸汽压（P）与同温下测得的纯水蒸汽压（P0）
之比。
Aw值的范围在0~1之间。
它反映水分与食品结合强弱及被微生物利用有效性。
2、减小Aw的三种方法：
①烘干除去水分；②冷冻结晶，减少有效水分；
③利用盐、糖等亲水试剂与水分子结合，减少有效水分
3、食品在干燥过程中的变化：
（1）物理变化
①干缩②表面硬化③物料内多孔性的形成④复原性⑤挥发质损失⑥热塑性的出现
（2）化学变化
①营养成分变化②食品色素变化③食品风味变化
4、干制食品的复水性和复原性
复水性：
指新鲜干制品干燥后能够重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。
复原性：
指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、食品浓缩的目的与意义：
①提高食品的保藏性：
通过浓缩使食品中可溶性物质的浓度增大，尤其是能产生高渗透压的糖或盐的浓度提高，能增大食品的渗透压，降低食品的水分活度，进而抑制微生物的生长，起到防腐、保藏的作用。
②减少食品的质量和体积：
浓缩除去了食品中大量的水分，使食品的质量和体积大大降低，从而有利于食品在厂内的贮存和处理，降低产品的包装、贮藏和运输费用。
③改善食品性能：
由于物料在浓缩过程中（尤其是真空浓缩过程）中处于激烈的湍动状态，可促使物料各组分混合均匀，同时有利于脱除物料中空气和不良风味。
④降低食品脱水过程的能耗：
由于采用真空浓缩、膜浓缩等方式去除食品中的水分要比干燥脱水耗能低得多，因此，对低浓度产品干燥脱水前进行浓缩处理，可降低食品干燥时能耗量。
6、浓缩对食品品质的影响：
①食品成分的变化：
食品物料中的蛋白质、脂肪、糖类、维生素以及其他成分组成在食品加热浓缩过程中，高温或长时间受热时会受到破坏或发生变性、氧化等作用。
②黏稠性增加：
随着食品浓度的增加，食品粘稠度会显著增加，流动性下降，尤其是一些含较多蛋白质等胶体成分的食品，给食品的运输、加热、干燥等带来不便。
③易出现结晶：
当浓缩食品中某些成分浓度超过饱和浓度时，会形成结晶。
④风味的形成与挥发：
食品在加热浓缩过程中，会产生烧煮味、焦香味等一些风味物质，采用低温真空浓缩虽可减小这些物质的产生，但会增加食品中的芳香性风味成分的挥发，影响浓缩食品的风味品质。
第5章罐头食品加工工艺
1、细菌学杀菌和罐头食品杀菌：
细菌学杀菌是指绝对无菌。
罐头食品杀菌是指商业无菌——杀死致病菌和腐败菌，并不是杀灭一切微生物。
2、热致死时间：
罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。
3、金属罐内壁腐蚀影响因素及防止措施
（1）食品原辅料的组成成分：
①有机酸：
酸度越高，腐蚀越强
②氧化三甲胺：
鱼罐头中促进腐蚀、影响风味
③低甲氧果胶：
促进腐蚀
④脱氢抗坏血酸：
抗坏血酸氧化后的产物，促进腐蚀
⑤花色素类色素：
促进锡铁腐蚀溶解
⑥硝酸盐：
可能引起异常脱锡腐蚀，使内壁锡层溶解
⑦硫和硫化物：
造成硫化
⑧食盐：
浓度高一般有腐蚀性
⑨焦糖：
促进腐蚀
（2）其他因素对腐蚀的影响：
①氧；②铜
（3）镀锡薄钢板质量对腐蚀的影响：
①镀锡量：
镀锡量越高，对钢基的保护越好
②孔隙度：
表面锡层不能完全覆盖钢基，形成露铁点
③钢基成分：
含杂质少耐腐蚀
④钢基板的表面状态
⑤合金层质量
（4）食品加工工艺对腐蚀的影响：
①加强原料选择、漂洗，不要带进腐蚀因子
②加强工艺条件控制，尤其排气、杀菌等工序，避免腐蚀反应
4、金属罐外壁锈蚀的机理
露铁点处形成局部幸福是电池，在氧气、水的作用下，首先形成铁离子和氢氧根离子，再生成Fe（OH）2，最后Fe（OH）3铁锈。
阳极：
Fe+nH2O→Fe2+•nH2O+2e
阴极：
O2+2H2O+4e→4OH-
Fe2++2OH-→Fe（OH）2
4Fe（OH）2+O2+2H2O→4Fe（OH）3
5、防止罐外壁锈蚀的措施
①采用正确的加工工艺，尽量减少水汽、温度、氧气、腐蚀促进因子（盐）
②选用合适的包装材料，控制质量，选吸湿吸水性弱的包装材料（纸箱）
③避免罐头出汗（水），调节适宜的温度、湿度
④涂防锈油
6、糖水配制方法
糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及实际注入的糖水液量，按下式进行计算：
Y=（W3Z-W1X）/W2
W1——每罐装入果肉量（g）；X——装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；
W2——每罐装入糖液量（g）；Y——注入罐的糖液浓度；
W3——每罐净重（g）；Z——要求开罐时糖液浓度（%）。
7、保持一定的顶隙
顶隙：
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间。
A.顶隙过小的影响
a.杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
b.顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的积累。
c.有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。
B.顶隙过大的影响
a.引起装罐量不足，不合规格，造成伪装。
b.顶隙大，保留在罐内氧气多，氧气与铁皮产生铁锈蚀，引起表面层上食品的变色、变质。
c.若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
装罐时适度的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm
8、罐头食品排气目的
（1）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
（2）有利于食品色、香、味的保存
（3）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
（4）有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏
（5）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏
9、罐内食品的初温：
指杀菌开始时，即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。
10、加压杀菌操作的三个阶段：
a.排气升温：
杀菌釜内部的温度升到杀菌温度
b.杀菌阶段：
维持杀菌温度达到要求时间
c.消压降温
11、罐头杀菌后一般冷却到38~43℃
（1）冷却不足的影响：
①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏
②促进嗜热性微生物的生长
③加速罐头的腐蚀反应
（2）冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可。
12、常见的败坏分以下三类：
（1）罐形的损坏；
（2）理化因素的败坏；（3）微生物的败坏
（1）罐形的损坏“胀氢漏变瘪”
①胀罐：
是由细菌作用产生气体而形成内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出，包括撞罐、弹胀、软胀、硬胀。
形成：
可能是细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物，轻微胀罐可能由于装罐过量、排气不够造成，对品质无影响。
②氢罐：
罐头内壁铁皮及镀在铁皮上锡与食品中酸起作用，产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。
③漏罐：
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。
A.封盖时缝线形成的缺陷
B.铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封
C.机械损伤也可能造成这种泄露
④变形罐：
罐头底盖不规则的突出或峰脊状，很像胀罐
⑤瘪罐：
多发生在大型罐上，罐壁内陷变形
（2）理化因素的败坏
①罐头内容物的变色
②罐头铁皮的腐蚀——电化学腐蚀造成
③罐头食品异味的发生
（3）微生物的败坏
①杀菌方面的缺陷
②由于漏泄引起的败坏
③杀菌前的败坏
13、果蔬原料热烫的目的
目的：
破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽、改善风味的组织
“软、脱、排、杀、改”
具体：
软化：
软化组织，便于以后的加工和装罐
脱水：
脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量
排空：
排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用
杀微：
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果
改原：
改进原料的品质
14、热烫的终点的制定
1.5%愈创木酚酶四愈创木醌（褐色）
15、水产罐头常见质量问题：
①变色；②磷酸铵镁结晶析出；③可溶性蛋白质受热凝固凝结；
④内容物变软，失去自身弹性；⑤粘罐；⑥罐内油的红变；⑦硫化污染；
⑧罐内涂料脱落等
16、罐头食品的主要杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌。
17、杀菌温度以pH4.5为界定，依据是：
不同pH条件下，腐败菌的耐热性不同。
具体：
一般来说，在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，他们比较容易控制和杀灭。
而pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢耐热性很强。
18、果蔬罐藏中，使用糖盐溶液填充罐内空隙，目的在于：
①改进食品的风味；②提高食品的初温；③促进对流传热；④提高杀菌效果；
⑤排除罐内部分空气；⑥降低罐内加热杀菌时罐内压力；⑦减轻罐内壁腐蚀；
⑧减少内容物的氧化和变色
补充：
罐头食品杀菌的意义：
①杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物
②起到一定的调煮作用，改进食品的质地和风味，使其符合食用要求
③破坏酶的活性，保证罐内食品在保质期内不发生酶促腐败变质
罐头杀菌必须以最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
罐头加热时主要是传导和对流两种形式
第六章冷冻食品加工工艺
1、温度系数（Q10）：
表示温度每升高10℃呼吸速率所增加的倍数
它是衡量呼吸速度随温度变化的依据。
2、冻结速度的两种表示方法
（1）以食品中心温度从-1℃降至-5℃所用时间来表示：
30min以内称为快速冻结，超过30min为慢速冻结。
（2）以单位时间内-5℃冻结层从表面向内部延伸距离表示：
v=5~20cm/h时为快速冻结，v=1~5cm/h时为中速冻结，v=0.1~1cm/h时为慢速冻结。
3、冻结速度对微生物和酶的影响
前期冻结速度越快，越有利于对微生物和酶的控制，后期冷冻的过程越快，微生物存活率将越大，酶活力越不易抑制。
4、冻结食品的T.T.T（3T）原则
3T原则是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性。
5、肉在冷藏过程中的变化：
①冰结晶成长②干耗③肉的颜色变化④解冻时的液汁损失
6、冰淇淋老化的作用：
①加强脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用
②提高混合料的稳定性和粘度
③利于提高膨胀率
④防止脂肪上浮
⑤防止凝冻时形成大冰晶
⑥缩短凝冻时间
⑦改善冰淇淋的组织状态
7、肉在冻藏中颜色发生褐变的原因
在冻藏过程中，含有Fe2+的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成Fe3+的高铁肌红蛋白，呈褐色。
8、水产品冻藏过程中色泽的变化：
①美拉德反应形成的褐变；②虾的黑变；
③血液蛋白质的变化造成的变色；④旗鱼类的绿变
第七章腌渍与烟熏
1、溶液的扩散和渗透是食品腌渍的理论基础。
2、溶液扩散的特点：
①总是从高浓度处向低浓度处移动；②各处浓度均等时停止
3、食盐的防腐作用
①高渗透压作用：
当食品溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于
②抗氧化作用：
食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
③降低水分活度作用：
食盐溶解于水后会离解为Na+和Cl-，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中自有水分就减少，其水分活度下降。
④生理毒害作用：
微生物对Na+很敏感。
少量的Na+对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。
⑤对酶活性的影响：
微生物分泌出来的酶活性常在低浓度溶液中就会受到破坏。
4、食糖的保藏作用
①高渗透压作用：
高浓度糖液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。
②降低水分活度：
经糖制后，制品的水分活度降低，微生物可利用水分减少，抑制了微生物的生长繁殖。
③抗氧化作用：
氧的溶解度随着糖液浓度的增加而下降。
④高浓度糖液能加速原料脱水吸糖：
高浓度糖液强大渗透压，加速原料脱水和糖分渗入，缩短糖渍和煮糖的时间，有利于改善制品的质量。
5、泡菜中存在主要致癌物：
亚硝酸和黄曲霉毒素
产生途径：
①腌制过程中卫生条件差，腐败菌滋生，分解蛋白质，还原
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