各部门三效检查标准.doc

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预定台“三效”检查标准

1.设立顾客休息区，备有休息椅或沙发，配置书报架。

2.设立顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。

3.订座处有订座记录本和一套完善的销售资料（如：

喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料）,客户资料存入电脑。

4.电话在铃响三声之内接听，订座人员须使用规范的服务用语。

5.接待前来订餐、咨询客人需态度和善、语气适中，对客人咨询的问题需耐心解答。

服务部“三效”检查标准

1.迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪符合规范。

2.就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等温馨提示。

3.餐厅菜单配置合理，（有备用菜单），定位存放，有专人保管。

4.餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损，台布平整，餐巾无污渍。

5.散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌。

6.柜台面上须有开水壶、茶壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。

7.柜内和抽屉内用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上柜。

8.柜内餐具保持基本存量数，先进先出。

9.餐用具按直接和非直接接触食品分开存放（如:

烟缸、菜单等与餐具分开存放）。

10.包厢有责任人上岗牌，有物品存放明细表。

11.餐桌上摆放有颜色区分的公筷、公勺。

大厅散席区备有椅套，并定期清洁消毒。

12.包厢配备衣帽架，衣帽编号，定位存放。

电视遥控器需定位摆放并有和电视屏道对应的总表。

13.餐厅工作车，如鲍鱼车、酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规范标识。

14.吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。

15.餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。

16.电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“小心烫手”的标识，有责任人。

17.餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。

18.设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责，定期反馈。

19.不重复使用一次性餐具。

20.柜中餐具、茶具有专人洗涤和保管。

建立破损餐具回收并有台账记录。

21.台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量，备用桌子、椅子和转盘等用合适架子存放。

22.传菜用具需随时擦拭，保持干净，无油渍、污渍。

23.传菜架处的传菜格、传菜夹有颜色区分对应经营区。

24.有规定的地点作为吸烟场地，不准在工作场所吸烟。

25.设立失物招领箱并有招领制度。

酒水房“三效”检查标准

1.设立客户存酒处，分类存放，注明顾客信息。

建立保管制度并由专人负责。

2.配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：

量杯、调酒杯等）。

3.吧台内的设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。

4.榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。

5.严禁未清洗水果进行加工、制作、食用。

6.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

注；冰箱除霜常用方法1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地（5分钟左右食物完全没有问题）3在冷冻室内底部放一块干的吸水性好的抹布4倒一盆滚烫的热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。

冰箱消毒常用方法；取出内藏的所有物品；用加了清洁剂的热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内的所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂的软布对冰箱内部进行擦拭消毒。

消毒剂选择对人体毒性较小的75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用

收银台“三效”检查标准

1.收银处需有顾客结账可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。

2.展示柜内如有商品需有出售商品的明码标价标签。

3.收银处的收银电脑（机）、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。

4.收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与营业区对应。

工程部“三效”检查标准

1.电梯内有合格证、责任人和紧急呼救电话号码上墙。

2.油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人，并做好记录。

3.工程部设紧急维修电话，并向全店公示及时有效服务。

4.维修间需配备安全防护措施（如：

防护眼罩、手套等）.

5.切割、焊接等操作区域须配置灭火器。

6.机械操作区域需有安全操作指引及“非专业人员不得操作”的警示。

7.建立主要设备维修保养计划表，并上墙。

8.小五金零配件用合适容器定位摆放并标识。

9.灯泡、灯管等常用零配件需有高低存量。

10.所有马达、水泵、空调编号管理。

管道阀门须有开关方向指引，并挂牌说明“常开”、“常闭”，有开启时间、阀门功能说明，有责任人。

11.各类仪表的正常使用范围须用颜色区分表明。

12.定期对中央空调管道、冷却池进行清洁，建立清洁台帐。

锅炉房“三效”检查标准

1.锅炉房门口有“操作重地、闲人免入”的警示，室内空气流通。

2.锅炉的使用许可证、年检报告、安全检查提示卡等上墙。

3.煤气、蒸汽、水等开关应有方向指示。

4.水位计有最高、最低的水位警示线，水位、超压报警装置灵敏可靠。

5.各类压力表有压力范围指引。

安全阀、压力表有铅封，并有检验合格报告。

6.煤气总阀备有扳手，关闭指引上墙，并有关闭记录。

7.柴油箱有计量刻度表，也可用浮标表示。

8.有动力能源消耗对比控制图标上墙。

9.有柴油用量和柴油验收记录。

配电间“三效”检查标准

1.有明确危险提示，门不许随意开启并配备防鼠和降温设施。

2.高配间有“非专业人员不得进入”的警示。

3.室内高配间安全用具须齐备。

设温、湿度计，按有关规定有效控制温、湿度，地面铺设绝缘胶垫。

4.开关按钮、指示灯须有明确的功能标签，并有“常开”、“常关”指示。

5.室内不准存放不相关的物品，配置充足的悬挂式干粉灭火器。

厨房“三效”检查标准

1.厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”的标志。

2.各操作区域有注意事项上墙，如“严禁吸烟和饮食、操作时说话不应该对着食品。

3.厨房盛器、原材料摆放有序，离地15厘米高。

4.炉灶的燃气阀、水阀须有开关方向的指引和功能标识，燃气开关应与灶头对应编号。

5.设专用的炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、萝等用具。

6.蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的时间指引，在火候调节阀上有火候刻度标明并配有闹钟。

7.蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作人员使用隔热石棉手套。

8.冷冻冰箱上注明清洁、除霜时间和合适的储存温度。

9.冰箱有直接入口和非直接入口的区分标识。

内放原材用于半透明食品胶盒或不锈钢容器定位存放并加盖，在容器上挂表签牌，冰箱外有相对应的总表。

10.打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无水渍，有基本存量。

11.砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标牌，砧板干净无霉迹。

12.刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色的标牌，刀具锋利无锈迹。

13.下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱并有统一编号，箱内的刀具应由使用者单独加锁。

14.对于容易混淆、必以辨别的调味品，如：

盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上有明确标签。

15.厨房下水道需设立防堵塞设备，并备有疏通设备。

16.规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。

17.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

18.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

19.刀具、砧板和抹布的物品等应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

冷菜间“三效”检查标准

1..冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

2.专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

3.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

4门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

5..预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

6.紫外线灯的开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。

7.预进间有消毒刀具、抹布的专用桶（水池）。

8.洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。

9.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

10.员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

11.凉菜的回烧有专人负责，并做好台账记录。

12.进入凉菜间的各类餐具都须经过消毒方能使用。

13.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

白案房“三效”检查标准

1.制作间门口有“非工作人员未经许可禁止入内”的提示。

2.压面机、和面机、绞肉机等设备有操作指引、安全提示标语上墙。

3.面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。

4.点心蓁笼摆放需定位和有限高线，产品的搁架需统一编号，有责任人

5.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

6.员工操作时须戴口罩和帽子，头发前不遮眉、侧不盖耳、后不触领。

7.紫外线灯有开、关时间和责任人并有台账记录。

8.专间内温度不高于25℃，配有专用温、湿度计。

9.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

10.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

冷藏、冷冻库房“三效”检查标准

1.库房门口需有“请随手关门”的提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。

2.冷冻库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。

3.冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的区分线。

4.冷藏库的原材料定位存放，先进先出。

5.库房有温度计，控制合适温度。

6.库房门应加锁并有开关、存放制度。

原料库房“三效”检查标准

1.库房门口有库房人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。

2.库房须安装防盗门、窗并有防鼠和防潮设施设备。

3.库房有分区平面图并与现场格局相对应，每个区域用颜色区分。

4.设置单独的采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。

5.建立待处理原材料临时存放处。

6.有主要原材料验收标准样品照上墙。

7.原材料离地15厘米、离墙大于10厘米存放。

8.产库层架有区分标识和物品总表。

9.原材料根据使用需要，频率高的物品放在层架的中间，频率低的物品放在顶部或底部：

同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。

10.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。

11.瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存放量。

12.层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、生产日期、保质期、规格等。

13.散装原材料（含干货）需用透明密封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最高（黄线）最低（红线）的存量指引。

14.原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。

15.用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。

16.原材料验收、保管及领用制度上墙。

17.原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，记录入电脑。

18.有过期、退货记录并有供货商签字。

19.严格把好进货关，以免出现供应商夹带、以此充好。

洗碗间“三效”检查标准

1.洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。

2.有洗洁精和水、药剂的配比标准并配有量具。

3.消毒池、消毒柜处有消毒流程指引和消毒台账。

4.洗碗机需有操作指引，工作流程上墙。

5.已消毒和未消毒餐具应分开摆放，保洁柜内只能摆放已消毒洁净的餐具，不得摆放其它物品。

6.建立破损餐具回收报损制度并有台账记录。

7.采用自动洗碗机，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

卫生组“三效”检查标准

1.洗手间地面干净，无异味，墙上有装饰物，洗手台面有绿色盆景，有“节约用水”、“节约用纸”的提示。

2.洗手间有洗手液、擦手纸（小毛巾）、干手器、烟缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。

3.洗手间有物品总表、清洁检查表和责任人。

4.垃圾桶墙上标有可回收和不可回收的通用标识及最高存量线，桶应加盖。

5.垃圾桶有专人负责，定期清洁消毒。

6.清洁消毒用品按规定使用并定位放置。

7.清洁用具离地15厘米定位摆放。

物料间“三效”检查标准

1.库房门口有库房人员的上、下班和原材料领用时间说明和联系电话。

2.库房有分区平面图并与现场格局相对应，每个区域用颜色区分。

3.大宗的物料采购，有月度、年度的计划及实施进展情况表。

4.物料领用发放制度和流程上墙。

5.对各部门低值易耗品的领用量进行统计上墙。

6.同类物品集中存放，先进先出（左进右出）。

7.建立待处理、更换物料临时存放处。

8.有进货物品合格证、台账及进货台账。

保安部“三效”检查标准

1.各部门按照消防规定配置的灭火器，统一编号管理，定位摆放，并有操作指引、责任人和检查表。

2.各类消防器材须定期维护和检查，有责任人和检查表。

3.安全出口、消防通道应保持畅通无阻，有安全疏散标志，有应急照明灯，应急灯有专人检查、维护并有记录。

4.消控中心的应急用手提式灭火器定位摆放，便于拿取。

5.对讲机、电板和充电器有专人管理。

6.消控操作证、安保工作制度、岗位责任、突发事件的应急预案上墙。

7.各类紧急突发事件的预案须定期培训并有图文记录。

8.消控中心24小时需有人上班（值班），并持证上岗，发现火警立即启动火警消防程序，不得延误或瞒报。

员工食堂“三效”检查标准

1.员工餐厅内干净整洁，桌椅排列整齐，有空调设备。

2.员工餐具必须消毒并有台账记录，专柜存放。

3.餐厅调味品需有标识标签，定位摆放。

4.餐厅设有洗手池和残羹桶，供应结束后及时清洗。

5.有每日膳食公告，并有意见本。

6.餐厅内需有“提倡节约，杜绝浪费”的提示。

7.餐厅设公告栏，有制度、通知、讯息等内容。

8.餐中保持餐桌干净，及时清理：

保持地面无油渍、水。

9.刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；

10.冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放。

11.不使用变质原材料加工、制作确保原材料新鲜。

员工仪容仪表检查标准

一.公司员工上班时必须着公司发放的工装，并按指定位置

佩戴好工号牌（约离衬衣第三粒纽扣的左胸处）。

二.上班时工装要求整洁、干净、挺括。

三.员工必须保持好个人卫生，不得有体臭、口臭，上班前不能吃

带异味的食品。

四.员工上班时间不得佩戴除结婚戒指、手表以外其它饰物（制作人员一律不能戴戒指或饰物）。

五.发型：

男员工：

（1）头发要求干净，梳理整齐；

（2）头发长度：

前不遮眉、侧不遮耳、后不遮领;

（3）发型：

要求大方、美观，男员工不得理怪异发型，不得留大

鬓角；

（4）发色：

不得染颜色鲜艳、浅色发型，不得涂抹气味浓烈或有

异味的用品；

女员工：

（1）头发要求干净，梳理整齐；

（2）头发长度：

前不遮眉、侧不遮耳;

（3）上班时间不得披发、散发，需用公司统一发放的发夹盘起；

（4）发色：

不得染颜色鲜艳、浅色发型，不得涂抹气味浓烈或有

异味的用品；

六.面容：

男员工：

（1）面容须保持干净，给人以清爽的感觉；

（2）须经常修面、胡须、鼻毛以保持面部的整洁；

女员工：

（1）面容须保持干净，给人以清爽的感觉；

（2）须画淡妆，不能浓妆艳抹，不得使用气味浓重的化妆品；

七.手部：

员工须随时保持手部的卫生，经常修剪指甲，以保持指甲的

整洁，不得留长指甲，不得在指甲上涂任何颜色的指甲油；

食品冷藏温度多少才适合

食品冷藏温度

以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（冷库）应定期除霜、清洁和维修。

即冷藏是指为保鲜和防腐的需要，冷藏、冷冻有严格的温度区别。

将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏食品冷藏温度的范围应在0~10℃之间；

食品冷冻温度

而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

因此在冷藏、冷冻应严格做到食品冷藏温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开。

宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时。

为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时。

不得将食品堆积、挤压存放。

水房“三效”检查标准

1.配备调酒、榨汁等一套制作工具（如：

量杯、调酒杯等）。

2.吧台内的设置、器皿、工具等须按规定清洁消毒，有责任人。

3.榨汁机、制冰机等设备有安全操作指引上墙。

4.严禁未清洗、腐烂变质原料进行加工、制作、食用。

5.冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

6.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

7.接触食品的工作台面避免有食品碎屑、污垢聚积，每天清理、保洁。

8.用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开摆放和使用，有明确标识。

9.以紫外线灯作为空气消毒设施，定时开关，专人管理、记录。

10.从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩、手套、帽子。

11.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

12.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理。

不得重复使用。

一.冰箱除霜常用方法：

1断电，2把抽屉和食物一起拿出来放都阴凉地（5分钟左右食物完全没有问题）3在冷冻室内底部放一块干的吸水性好的抹布4倒一盆滚烫的热水放在冰箱内抹布上关上门3-5分钟左右找另外一块干净的抹布擦干里面的化水即可，省事安全。

二.冰箱消毒常用方法；

取出内藏的所有物品；用加了清洁剂的热水彻底擦净冰箱内腔及搁置于冰箱内的所有附件；用清洁热水再次擦净冰箱内腔及附件；用浸有消毒剂的软布对冰箱内部进行擦拭消毒。

消毒剂选择对人体毒性较小的75%酒精；密闭冰箱门半小时后用清水清洗，开启通风，干燥后即可使用。