餐饮实操理论考试题库.docx
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餐饮实操理论考试题库
5.作为服务员与客人谈话时
A实事求是见机行事
C尽力讨好，拉近距离
6.为满足客人受尊重的需求
A对不起B请稍等
餐饮实操理论考试题库
选择题（182题）
1.人的素质是可以通过___来获得和提高的.
A工作B学习C生活D实践
2.礼貌的表现形式和要求在不同的时代，不同的民族和不同的环境中
A完全一致B不尽一致C大致相同D完全不同
3.讲懂礼节是缓解和避免误解甚至冲突的关键
A礼节B礼貌C礼仪D仪态
4.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是
A您好，谢谢B欢迎光临C谢谢光顾D来吃饭吗
，应汪思
B知无不言言无不尽
D不失尊严恶言对恶语
，服务员在服务时应该用
C谢谢D服务敬语
7.环境卫生采取“四定”办法是
A定人，定物，定时间，定数量B定人，定物，定时间，定质量
C定人,定分工，定时间，定数量D定人,定分工，定时间，定质量
8.女服务员要淡妆上岗，长发应
A剪掉B披肩C扎起马尾型D盘起
9..保洁橱只能放置
A餐具B已消毒的餐具C食品容器D餐具和容器
10.使用电器后要
A切断电源B拉掉电闸C切断电源，拉掉电闸D拉掉总开关
11..煤气发生泄漏时应先
A切断气源B切断电源C熄灭明火D报警求助
12.一般说，就餐顾客在口味需求上，注重对的选择
A品种价格B菜品质量C菜品味道和花样D服务态度
13.中青年人一般喜欢油腻，辛辣的不易消化的菜品
A清淡B鲜嫩C味重D松软.
14.脑力劳动者就餐时的心理活动表现为要求多，
A投诉多B建议少C建议多D投诉少
15.吃便餐的顾客要为他们提供的食品
A样式丰盛B方便实惠C正宗D风味独特
16.吃快餐的顾客可以为他们提供制作快捷，的菜品
A正宗风味B样式丰盛C有特色D清淡可口
17对品尝风味的客人要提供和周到细致的服务
A易消化的菜B异地他乡的风味菜C正宗风味的菜肴D样式丰盛的风味菜
18.旅游客人一般喜欢，有一定的猎奇心
A研究菜肴质量B发问C别人理解D宁静
19.身体病残的特殊客人需要别人的理解，又不希望
A被人尊重B别人伤害他们的自尊心
C别人对他们不注意D别人的理解
20.当客人进入餐厅时，第一个与客人打交道的是
A迎宾员B服务员C餐厅经理D餐厅领班
21.传菜员要准确无误的将菜肴送到餐厅，因此对菜式了解
A不需要B必须C一般D加深
22.零餐服务具有宾客多少不定，需求标准不一,就餐时间交错的特点.
A口味需求一B一消费标准固定C需求菜品种类分散D用餐速度较快
23.为客人斟茶时，杯中茶水一般斟满为宜.
A五分B六分C八分D十分
24.宾客结帐离座时，服务员要提醒客人不要
A慢慢行走B忘带自己的东西C忘记下次光临D吸烟
25.中国南方人多喜欢饮用
A花茶B紧压茶C清茶D红茶
26.沏茶应注意以保茶叶沏后的效果
A时间B水温C容器D选用茶叶.
27.中餐团体包餐与零点餐相比，就服务而言，其中一个较突出的特点就是
A用餐标准较低B菜肴统一C人数较多D相对集中
28.中餐团体包餐的早餐服务，客到时服务员应该
A恭候宾客，引客入坐
B事前将该团的就餐位置千之其领队，以免坐错位置
C在台号牌上写上团体的名称，以便客人自己就座
D与其带队一起，引客入坐
29.中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆
A水杯，红酒杯B水杯，白酒杯C水杯，红酒杯，白酒杯D水杯，香槟杯
30.舞厅大至分为两种形式：
专门经营舞厅和
A放音乐的舞厅B餐饮和娱乐同时经营的舞厅
C先经营餐饮，后提供舞厅服务的舞厅D观赏舞蹈的餐厅
31.舞厅客人中途需添加饮料时，一般是
A随加随付款B等客人离场时再结帐
C先请客人付款，后送上饮料D客人提出结帐时再为之结账
32.卡拉OK主厅的音响由音响师调试，单间的卡拉OK机音响效果由调试.
A经理B主管C部长D服务员
33.西餐烹调应注重膳食中
A维生素和蛋白质的含量B营养素的含量和营养价值
C食品的新鲜程度D食品的无公害与无污染
34.西餐零点服务，就是要成功地满足顾客—的需求，以使顾客再次光临
A不同口味B食品和饮料质量C品尝餐厅特别菜式D各种各样
35.西餐零点服务，如果客人表示已预定，领位员应该首先
A立即带客人到所订座位B对客人预订表示感谢
C通知主管D确认客人预订
36.西餐服务，客人订了酒之后，服务员应该在之内，提供餐前酒服务
A3分钟B10分钟C2分钟D3——5分钟
37.西餐服务，服务员应向客人提供等服务
A推销酒，开启和斟酒B订酒，开启和斟酒
C洒单展示，开启和斟酒D葡萄酒展示，开启，品质品评和斟酒
38.西餐客人在进餐时，服务员应注意随时为客人
A添加食品B添加酒水C撤去空盘D更换烟缸
39.结帐时，帐单应放在
A服务员手上B餐桌上C账单夹内D干净托盘上
40酒吧也是客人常用于的场所
A休息和闲谈B洽谈生意，消遣娱乐
C结友和社交D夜生活
41优秀的酒吧服务员应能发顾客经常光顾
A优良的产品B热情的态度C风趣的谈吐D自己的能力
42.中国菜善于选用多种原料.采取恰当合理的配比,巧妙运用刀工和火候
A作料B香料C辅料D主料
43.中国烹饪刀工精湛，刀工的效果赋予菜肴的
A整齐划一B独特造型C艺术形象D丰富多彩
44.菜单是菜肴研究的
A依据B资料C根据D根本
45届配制酒的名酒是
A五粮液B竹叶青酒C加饭酒D汾酒
46茅台酒的香味属型
A酱香B浓香C清香D米香
47优质啤酒注入杯中，泡沫体积是洒液的
A四分之三左右B三分之二左右C三分之一■左右D二分之一■左右
48.药洒是以为基洒
A黄酒B果酒C啤酒D白酒
49.开胃酒饮用后能使人增加食欲
A帮助消化B促进内分泌C刺激人的胃口D振奋精神
50.餐后甜酒可分，食品类和果料类
A谷物类B植物类C杂果类D葡萄类
51.鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加以配料和装饰物调制而成的
A葡萄酒B辅酒C白酒D配制酒
1.1.烈性酒中的金酒，伏特加饮用时通常须加上
A水B汤力水C苏打水D可乐
53.红葡萄酒存放时要防止
A低温B阳光直射酒瓶C干燥D潮湿
54.非酒精类饮料包括咖啡，茶,矿泉水，汽水和其他类软饮料
A混合饮料，啤酒B可可，果蔬汁C可可，混合饮料D果蔬汁，混合饮料55.可可含有高热量和
A有机酸B高营养C维生素D矿物质
56.汽水具有，加速胃7分泌.帮助消化的作用
A消除疲劳B刺激胃壁C振奋精神D提神醒脑
57.东北人主食多吃还喜食杂有豆类的二米饭
A大米B白面C小米D杂粮
58.苏北的小吃较多.扬州等地还有的习俗
A吃下午B下午茶C点心餐D夜宵
59广东人调料以为主，酸辣次之。
A鲜B苦C甜D咸
60.回族人每逢节日，家家都要炸“徽子“油香”以及各种各样的食品
A油炸B火炕烤C烧烤D熏烤
61.数对藏族的文化和风俗习惯（包括饮食方面）有深远影响
A道B伊斯兰C基督D喇嘛
62.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉，狗肉,等
A猪肉B羊肉C鱼肉D兔肉
63.全鸭宴的主菜北京烤鸭是作为上的
A头菜B最后一道大菜
C头一道大菜D全席的压轴菜
64.中餐宴会上菜掌握的原则中，炸制菜肴一般排在前面
A炒菜B蒸菜C炒菜D烧菜
65.中餐酒席摆菜，整形的有头菜，其头部应朝向
A向主位的右侧B向主位的左侧
C向正主位D向副主位
66.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是
A鱼不献腹B鱼不献脊C头部对正主位D头部向左
67.西餐上菜程序中，面包黄油应放在上
A头盘之后B汤之后C订食品单之前D汤之后
68.法式服务中,调味汁和配料可从客人服务
A右侧B桌前C左侧D左或右侧
69.英式菜肴服务，是由客人各自自取菜量后，再将菜肴传递给一个客人，在传递过
程中，服务员应站于客人随时提供帮助
A右侧B左侧C背后D前面
70.中餐分菜方式：
餐台分菜，分菜台分菜和
A转台分菜B旁桌分菜C厨房分菜D席上分菜
71.餐台分菜的两人合作.是指
A两名服务员分别为一半的客人分菜
B一名服务分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D一名服务员分菜，一名服务为宾客斟酒。
72.遇有主要客人带儿童参加宴会时，服务员分菜时应
A按常规分菜B先分给儿童，然后再按常规分菜
C先给主宾，再分给儿童D先分给主人
73.西餐菜肴分菜时.要保证同一餐台客人的每份菜
A一样B平均量一致
74.现场分切两人用餐的牛扒时
A1片B2片
75.英国客人夏天喜欢吃冷甜点
A热蛋糕B热布丁
C都美观D保持热度
.每份牛扒为
C3片D4片
，冬天喜欢
C水果沙拉D苹果排
76.美国客人较少食肉，海味和蔬菜普遍受喜爱.鱼，汤渺拉.也很具吸引力
A豆类，蔗糖B鸡蛋C鹅肝D奶酪
77.日本人最爱吃
A狗肉B牛肉C鸡D鱼
78.分体圆台台面大小不一，10人宜用直径cm的台面
A160B180C200D220
79.玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种等
A酒水杯，茶水杯，果盘B酒水杯，冰琪淋杯，
C茶水杯，果盘，冰淇淋杯D酒水杯，茶水杯，冰淇淋杯
80.季使用瓷器盛装热食时.,先将瓷器增温
A春B夏C秋D冬
81.人与人交往使应举止文雅，语言
A谦虚恭敬B谦虚有礼C谦虚谨慎D谦虚大方
82.与客人谈话时.时刻要注意
A声音大小适中，用礼貌用语C维护尊严，不轻易露笑容83.当你不能立刻为客人服务时A不好意思,B请您稍候
B礼貌对礼貌，恶言对恶语
D不顾客观条件，万事先应承下来
，应带着表示歉意的心情说
C真对不起D让您久等了
84.餐间为客人服务时，菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说
A先生（小姐），您的菜上齐了，请慢用
B先生（小姐），您的菜上齐了，够吃吗？
C先生（小姐），您的菜上齐了。
D先生（小姐），您的菜上齐了，欢迎您再来
85用（食）具实行“四过关”是
A洗，刷，冲，消毒B洗,刷，抹，消毒
C浸，洗，冲，消毒D洗，冲，抹，消毒
86.餐厅服务员要注意口腔卫生.吃东西后要
A剔牙B漱口C刷牙D喝水
87.各种装饰品应清理.不留速死角
A每天B隔天C每周D定期
88.使用煤气，点好火后，要关闭
A空气阀门B点火孔C炉门D点火孔和炉门
89.一般说，就餐顾客对菜式的选择上偏重的优劣
A菜品味道B菜品质量C食品卫生D餐厅环境
90老年人一般喜欢轻油,易消化的食品
A.清淡B松软C鲜嫩D爽口
91.的客人要求的是比较讲究的风味，要求菜肴的质量高.
A吃便餐B吃快餐C改善生活D聚餐
92对品尝风味的客人要提供正宗风味的菜肴和
A适当的服务B气氛宁静的就餐环境
C愉快就餐的环境D周到，细致的服务
93.宴请的顾客一般注意菜肴的规格和
A热情的服务B上菜的速度C就餐气氛D环境卫生
94.迎宾员应注意个人仪表仪容，上班时应
A化浓妆B涂口红C化淡妆D涂指甲油
95.餐厅服务员要熟悉掌握餐厅菜单的
A讲话分寸B客人生活习惯C菜式品种D客人性格
96.传菜员主要负责传菜工作，但对其他有关的工作
A可以不做B可做可不做C要协助做D不用负责
97.餐前准备中应备齐餐具，和服务用品
A一道B二道C三道128.宴会准备结帐的时间应在（A上完水果B客人准备走
129.服务员清理台面时应按（A顺序B规程C时间
A碗筷B小毛巾C菜牌D作料
98.在宾客用餐时，服务员要勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面.
A勤询问B勤巡视C勤斟酒D勤派香巾
99.中国北方人多喜欢饮用
A红茶B花绿茶C乌龙茶D花茶
100.为客人斟茶应站在客人的进行服务.
A左侧B身后C右侧D左或右侧
.101.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按依次排列
A生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D自我实现、生理、安全、社会群体感、自我实现
102.“先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A优秀B基本C良好D心理
103.客人看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（），要与客人进行关
于菜单内容的必要沟通。
A.置之不理B.去打扰客人C.接近顾客D.唠叨不停
104.正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A销售B服务C生产D消费
105.能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）。
A推销意识B公关能力C工作能力D以上都是
106.服务员对急噪型顾客提供服务时，要（）。
A行动迅速、语言简练B耐心细致、温文尔雅
C主动热情、细心观察D举止端庄、不厌其烦
107.服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A举止端庄，温文尔雅B乐于相知相助C细心周到地服务D不厌其烦的态度108.“服务员，请您……？
”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）＜
A自然、随和、令人愉快B困难的、要求很高C不耐烦D高兴、愉快
109.客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A体面的B不舒服的C轻松的D随便的
110.人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A非语言交往B情感交往C物品交往D书信交往
111.在人际交往过程中，（）不需任何成本，但利润却很丰厚。
A“微笑”B交谈C目光接触D形体语言
112.形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A传递信息B沟通C了解对方D认识对方
113.（）不包括在说话的艺术里。
A注意衣着B使用的言词C语气声调D面部表情和手势
114.所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A迅速回答问题B认真倾听C和他们聊天D缓慢地回答问题
115.客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（）的处理方式。
A耐心倾听，了解事实B言谈上表示同情C及时修正客人意见D进一步了解
116.当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即
A满足顾客的兴趣B做出迅速回答C态度诚恳D传递相关信息
117.比较注重经济实惠的是（）。
A高档宴会B中档宴会C一般宴会D素食宴会
118.按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A早餐B午餐C晚餐D夜餐
119.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。
A规格B目的C时间D餐别
120.按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A宗教饮食习惯B目的C餐别D规格
121.宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（
A旅游活动B娱乐活动C餐饮活动D社交活动
122.宴会前服务员要做到“八知”。
其中一知是（）。
A知客人的饮食习惯B知宾主身份C知客人的口味爱好D知进住日期
123.要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需要物品。
A日期B菜单内容C宴会规格D场地的大小
124.宴会摆台应在开始前（）进行。
A二小时B一小时C半天前D三小时
125.服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A餐厅门口B就餐台边C餐厅里面D餐厅外面
126.宴会上应先上冷盘，以后的菜（）上。
A按顺序B不用按顺序C看情况D要快
127.高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
D四道
）时。
C上完最后一道菜D客人叫结帐
）进行。
D轻重
130.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）
A无条件的退菜B考虑给予退菜C答复不能退菜D答复客人稍等
131.客人就餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应（），即使用干餐
巾将台布的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。
A问候客人B抚摸客人C安慰客人D责备客人
132.对有客人的服务要（），迅速，妥帖。
A镇静B紧张C主动D适当
133.餐厅经理的上级是（）
A总经理B餐饮部经理C副总经理D行政总厨。
134.餐厅负荆里的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A摆台B经营指标C送客D清洁卫生
135.餐厅领班的岗位职责是应有效的（）本组服务员，优质高效的完成各项餐
饮服务。
A督导B协助C帮助D指挥
136.洒水员负责为客人（），准备酒篮和酒桶。
A订菜单B介绍菜牌C订饮料D斟茶水
137.餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A预定B接听电话C摆台D传菜
138.为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A洗手间B会客厅C小型餐厅D小孩椅
139.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用（）种规格的餐台，
A1~2B2~4C2~3D1~3
140.传统的中式酒具多以（）为主。
A瓷质B玻璃C金属D陶质
141.中餐厅餐用具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A家具B基本用具C大型设备和家具D大型设备
142.西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A红葡萄B白葡萄C香槟D威士忌
143.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置
A安排绿化B清除绿地C只安排喜庆照明D只安排色彩装饰
144.中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A靠近餐厅门口B餐厅里面C大门外D显眼处
145.大型宴请活动（特别是冬、春两季），应在离（）不远的地方设立衣帽问。
A宴会厅B大门内C客厅D门口
146.西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A一B二C三D合适
147.鸡尾酒会中的（）作为重点布局项目，要摆设美观。
A服务台B食品台C餐台D酒吧
148.宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A其它各种物品、设备B其它各种物品
C其他各种演出设备D视听设备
149.大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会厅的设备配备中的（）设备。
A视听B演出C展览D演出及展览
150.宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。
A装饰画、装饰画屏、花盆B装饰画、装饰画屏、花架
C装饰画、花盆、画架D装饰画屏、花盆、花架
151.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、（）以
及保证服务质量的督导方法。
A领导方法B工作计划C员工工作计划D任务指标
152.企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的
关键。
A营业收入B服务质量C工作顺利进行D客源
153.（）,是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据
A有否按领导者要求做B客人对服务是否满意
C有否按服务程序去做D有否完成工作量
154.对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A培训重于辅导B互补进行，缺一不可C培训是辅导的前提D同时进行的
155.培训步骤共分为五部分：
即培训需求分析、制定培训计划、实施培训、（）、
不断辅导。
A考核B评估培训C操练D模拟学习
156.用酿造的方法酿制的中国名酒是（
）。
A竹叶育酒
B加饭酒
C汾酒
D孔府家酒
157.烟自红葡锢酒乙醇含量为（
）0
A13.5~14.5°
B14.5~15.5°
C15.5~16.5°
D16.5~17.5°
158.山东黄酒酿造的主要原料是（
）
A小
B玉米
C糯米
D黍米
159.开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类
A为帮助消化而B胃口不好时才C用餐前D用餐之后
160.干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A葡萄发酵酒B葡萄蒸储酒C葡萄加香料酿造酒D葡萄酒加烈酒
161.味美思洒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A开胃酒B餐后洒C蒸储洒D配制洒
162.鸡尾酒饮用时应注意（）。
A舌蕾应充分张开B必须在餐后饮用C必须在餐前饮用D与食物搭配
163.下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）
A金酒鸡尾酒B开胃混合洒C威士忌鸡尾酒D朗姆鸡尾酒
164.从事餐厅插花应掌握选用的品种和花的（）的基本知识。
A原料B形式C造型D种类
165.插花主要有（）艺术风格之分。
A东方，西方B东方，西洋C东洋，西方D东洋，西洋
166.鲜花剪切以斜角（）为准。
A30度B35度C40度D45度
167.先上冷菜的特点是（）
A取拿灵活方便，便于主宾谦让B活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C给人一个良好的印象，为上热菜打下良好的基础D以上都是
168.上爆、烤、除等菜时，应注意配带各种（）。
A佐料B去火的凉菜C调料D随菜的佐料
169.单桌宴会，上凉菜可在客人（）上。
A到达前15分钟B到达前10分钟C到达前5分钟D入席时
170.在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A客人进餐速度慢B吃名贵的菜肴及汤类
C进餐当中出现拘谨场面D撤换还有剩余的一道菜
171.分菜服务前，应将分菜所用的菜叉、菜勺按（）准备好。
A客人的人数B菜肴的道数配套C使用要求D菜肴的特色配套
172.单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A宴会档次、规格及要求B菜肴的造型、质量
C宴会规格及用餐时间D菜肴的数量
173.西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）的顺序来进行。
A头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
174.西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（
A英式B法式C美式D俄式
175俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A小组作业B独立操作C与主人合作分让菜肴D客前烹制
176.吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A2B3C4D5
177.洗衣机的保养一般是（）。
A外观保养B内壁清洁C马达的维护D控制板的保护
178.消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A关好门B用电吹风吹干C开门风干D用干布抹干
179.清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C机内无杂物、机外干净
D机内壁干净、玻璃窗户干净
180.加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A自来水B凉开水或蒸储水C温水
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