超高温灭菌牛奶产品HACCP计划Word格式.docx
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≥
全脂乳
固体%
酸度°
T
≤
33
蛋白质%
44
2.纯牛奶系列工艺流程图
运输销售
55
3．纯牛奶系列工艺描述
一、工艺规程收奶系统：
（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：
（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：
（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装（保温实验）→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明
1、收奶系统：
（1）原奶检验：
主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：
收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。
收完后要采综合样要检测。
注意：
新奶与旧奶不能混储；
生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
（3）计量：
计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：
原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；
收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：
经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：
牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生
66
v1.0可编辑可修改产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统：
（1）预热：
预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：
用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
（注：
最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。
（3）浓缩：
如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。
浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
（4）巴氏杀菌：
要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
（6）贮存：
牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：
（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前
贮罐内。
（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃-75℃，打
入混料缸中。
（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。
（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。
（4）过滤：
经双联过滤器过滤杂质。
77
（5）均质：
将混合料液进行均质，要求均质压力为200bar。
（6）冷却：
通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛
奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。
（7）取样检验：
进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。
（8）贮存：
贮存温度≤6℃，不大于12小时。
贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。
.
4、UHT工艺段：
（1）预热：
此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃
-75℃。
（2）真空脱气：
在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：
均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。
均质压力自动调整。
（4）预保温：
要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。
（5）UHT杀菌：
要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：
a、脱气前的温度:
70℃-85℃
b、脱气罐压力：
c、UHT杀菌温度：
137℃-142℃保持4s.d、到无菌罐的温度TC26：
≤28℃（当生产时）、
137℃-142℃（当升温杀菌
88
时）
（6）冷却：
用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。
5、无菌罐贮存:
将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。
具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
6、灌装：
具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下：
1）
预先消毒温度生产前：
270℃
2）
空气过热器温度：
360℃
3）
气刀温度：
125
±
5℃
4）
过氧化氢温度：
70℃-78℃
5）
蒸汽温度：
130
10℃
6）
无菌空气气压：
KPaKPa
7）
双氧水浓度：
30%-50%
7、包装成品工段：
贴管、装箱、喷码。
9、保温实验：
为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。
11、出厂：
保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
注：
1bar≈1MPa=1000Kpa
99
1010
4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表
产品名
产品贮藏：
公司名称：
称：
纯牛奶系列公司地址：
常温保存
加工
确定本步
潜在的危
第三栏的判断依
预防措施
CCP
步骤
骤引入、控
害显著吗
据
是/
制或增加的潜在危
（是/否）
否
害
原奶
生物性：
是
细菌总数过高会
原奶检验
验收
细菌总数
使原奶变质
时间、温度
过
高
细菌总数不高但
对于成品7个月
后续有UHT灭菌
细菌
的储存期是不可接受的原奶收集过程中
后续工序有巴氏
金黄色葡
可能会有致病菌
杀菌工序
萄球菌、李
污染，在后续的
斯特氏菌、
加工时间段内可
沙门氏菌等致病菌
能产生毒素
1111
化学性：
抗
生
（
青霉素）残留
亚硝酸盐、硝酸
盐
残留等
重金属、农药残留、
亚
硝酸盐、硝酸
奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留
合格供应商提供，从没有发生过
选择合格的供应商检验
每批检验
物理性：
杂
草
原奶中可能会有
后续步骤有分离
、
牛毛、乳块
等
污
染
过滤
生物性无：
无
质
1212
加工步骤
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗（是/否）
第三栏的判断依据
CCP是/否
冷却储存
细
菌
致
病
染细菌增殖、
产
毒
无物理性：
CIP清洗
微生物可能大量繁殖导致原奶变质
贮藏温度≤4℃贮存时间≤24小时
分离
异物杂质
工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求
标准化
巴杀
微生物、致病菌
致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果
控制巴杀温度和
时间
1313
巴氏奶暂存
繁
殖细菌，致病
残留细菌繁殖
贮藏温度≤8℃贮存时间≤12小时
钙和维生素D3的接受
微
物化学性：
有
化
学
物
合格供应商提供并附带检测报告
异
物杂质
可能混有异物
后有过滤
1414
配料
生物污染微生物殖化学性：
维
生素D3添加超
标物理性：
物杂质
配料时间短添加过程中可能
超量添加
按照标准控制添加量
配料时有过滤
配料储存
生物污染微生物繁殖
否是
CIP清洗储存期间微生物可能会大量繁殖
贮藏温度≤6℃贮存时间≤12小时
预保温
UHT灭菌
芽
孢
残
留
灭菌不彻底造成牛奶中有残留的芽孢存活、繁殖。
控制UHT灭菌温度、时间
1515
冷却
输送
微生物污
UHT系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质
系统泄露
控制灭菌水温度和时间
保持一定系统压力差
无菌罐的储存/输送
无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露
控制蒸汽温度和时间
保持一定系统压
力差
内包材/封条
（PPP）
细菌总数超标微生物
使用有毒材料
选择合格供应商，每批检验包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质选择合格的供应商，供应商提供检验报告
后续工序包材、包材灭菌
1616
机
械损伤
选择合格的供应
商
吸管
细菌总数超标
致病菌污染
选择合格供应商，每批检验选择合格供应商（热加工密封）选择合格的供应商，供应商提供检验报告
H2O2
微生物污染
本身不利于微生
物生长、繁殖
含有害化学物质
选择合格的供应商，供应商提供检验报告
包材
灭菌
生物污染
不合适的灭菌方式造成的细菌残留
双氧水浓度、温度的控制
1717
无菌
灌装
微生物污染
不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染
封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染
1.蒸汽障温度
2.无菌室的正压
3.设备的预防性维修
4.正确的CIP清洗
5.填料管的正确清洗和浸泡消毒
设置正常参数人工检查密封性
消料
微生物污染微生物繁殖产毒化学性：
纸屑等杂质
空气可能轻微污染
回收不及时致使
消料变质
可能混入
后续有UUHT杀菌控制回收时间
后续配料过滤
消料罐
微生物繁殖产毒
处理不及时致使消料变质
控制时间温度
1818
物理性
：
贴吸管
生物性
化学性
入库
暂存
系统灭菌不彻底
封合不良
留存7天，保温
实验
运输
销售
生物性化学性物理性
1919
乳酸奶系列
无菌包装材料（利乐砖）
高温灭菌，产品货架期长。
八个月
保存条件
国内大众人群
原料：
白糖
GB
配料水乳酸
柠檬酸
CMC
限量使用（不超
5.0g/KG
是否限量
食用香
精
受2限020
6．乳酸奶系列产品描述
2121
原奶的检验
冷却储存
无菌罐
无菌罐系统
受限小料
预热净乳
小料采购
均质
巴氏杀菌冷却
小料储存
调配
配料水
UH
巴氏罐暂存
无菌输送
无菌灌装
贴吸管
入库暂存
包材采购
入库储存
包材消毒
保温检验
不合格
合格
深井水
水处理
2222
8．乳酸奶系列工艺描述
一、工艺规程
收奶系统：
（预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）→UHT前
储罐贮存→UHT工艺段：
（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装（保温实验）→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂二、工艺说明
收奶温度1-8℃。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生
产，如超过24小时需重新进行全项检测。
2323
2、系标准化统：
预热温度约为50℃-55℃。
（3）巴氏杀菌：
要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
（5）冷却：
通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。
牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于
生产，如超过24小时应重新进行全项检测。
3、配料系统：
（5）将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐
中。
（6）将CMC与白砂糖按比例干混均匀。
（7）将水预热至70—80℃，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。
然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。
（8）过滤：
将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。
（9）向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和
小料，搅匀
2424
（3）冷却：
将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10℃以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：
6T/H）。
（10）定溶：
加水定溶至12T；
然后加入C小料，搅拌均匀，用时5分钟。
（11）取样检验：
加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。
（12）暂存：
暂存温度≤15℃，时间不超过5小时。
暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。
此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70℃
-80℃。
（2）脱气：
在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：
均质温度70-75℃，压力为250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。
（4）UHT杀菌：
要求121℃，保持30秒，具体参数要求如下：
a、脱气前的温度:
121℃保持30s.
d、到无菌罐的温度TC26：
≤28℃（当生产时）、121℃（当升温杀菌时）
2525
5）冷却：
用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃
将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，
缓存温度：
≤25℃。
具体参数祥见车间提供的作业指导书．
KPaKpa
8、保温实验：
为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放五天，做PH值和感官检验。
9、出厂：
注：
2626
2727
9、乳酸奶系列危害分析表
产品名
称：
公司地址：
产品贮
藏：
常温保存
确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害
潜在的危害显著吗（是/否）
细菌总数过高
金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌
细菌总数不高但在储藏过程繁殖原奶收集过程中可能会有致病菌污染
及时冷却到≤
4℃
后续工序有高温灭菌工序
抗生素残留、重金属、农药残留、黄曲霉毒素、亚硝酸盐、硝酸盐残留等
2828
杂草、牛毛、乳块等污染
用水
井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期
后续有高温灭菌
重金
属
地下深井水、
SSOP水的处理
杂草
引入时可能会有
白砂
糖
螨、
致病菌
本身不利于细菌生长繁殖生长过程中可能引入
选择合格的供应商
升级会员 