生鲜水果操作标准及指导手册Word文件下载.docx

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（三）柑橘类：

体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。

果面清洁无破损和病斑。

（1）柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。

（2）柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。

（3）橙类的适宜贮藏温度是6至10度。

柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。

其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。

（1）柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。

有消食、健胃、强身等作用。

（2）柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。

（3）柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。

（4）柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。

我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。

（四）蕉类：

果实新鲜，果形下常。

皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱

香蕉既怕热，又怕冷。

高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。

3、营养及功效：

香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。

我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。

香蕉全年有产，9月至11月为产期。

（五）葡萄类：

要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。

色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。

葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。

若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。

出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。

应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。

葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。

葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。

有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。

是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。

进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。

（六）核果类

（1）桃类

个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。

桃极易碰破损伤，保存果柄。

收到货后，多余的尽快入库。

桃适合的贮藏温度为3度左右。

蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。

我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。

（2）李类

要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。

适宜的贮藏温度为1度左右。

李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用，还含有抗癌物质。

李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期，最初上市正值水果淡季。

李不耐贮藏，要求快进快出。

（3）杨梅

杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。

杨梅的品质要求，以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。

梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。

一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。

梅含有多种有机酸，可开胃、生津。

杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬进入旺季，7月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水果淡季。

要求快销。

主产于广东、广西、福建等地。

（4）石榴

要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。

石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。

萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。

虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。

石榴果实中，含有苹果酸和大量的维生素C。

石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好，成熟期在8、9、10月。

（5）奇异果

要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑。

果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。

又称为“猕猴桃”，猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。

在室温下可贮藏4至6天，就可完全变软，果柄脱落，为最佳食用期。

随后果实发酵、变质、腐烂。

不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起，如：

香蕉、苹果等。

猕猴桃是一种营养价值有极高的水果，维生素C含量极高。

（6）番石榴

果实具有一定的个体，呈绿色，有一定的坚硬度，果皮无破损。

2、扩理方法：

果为桨果，易变昧、变质，适宜贮藏温度为运7至10度，一般不做贮藏。

若有鸡屎味，便是腐烂的先兆。

含维生素较多。

番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。

一年有较长时间采收。

（7）菠萝

有一定的个体，果色鲜艳。

不可太黄，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼处不湿润腐烂。

学名为凤梨，过熟或贮存过久的果实褐变，果身瘫软并有汁溢出，变味变质。

适宜贮藏温度8至12度，故不可放入保鲜库中存放。

保留果柄，切口处保持充分干燥。

果实中含有较多维生素C外，还含有菠萝朊酥酶，有帮助消化蛋白质的功能。

菠萝在广东、汕头、湛江地区为主，广州近郊次之。

正造果在6月可收获，几乎全年可采收。

（8）椰青

皮色较青，不可发黄，有一定的个体，果壳不破损、不破裂。

耐压、较耐贮。

一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。

椰汁是高级的清凉饮料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水肿的功用。

主要来自于海南。

（七）芒果类

要求有一定的个体，肉质厚嫩，色泽鲜艳。

果体有一定的坚硬度，不可太黄、太软，果皮无黑斑、病斑，无腐烂、果皮无破裂。

芒果是呼吸跃变型水果，在常温下迅速后熟，转黄和衰老。

尽管低温可以延缓芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很强。

不适宜的低温贮藏，低温下会产生冷害，且加速腐烂。

不可放入保鲜库，一般在5至8天就可自然黄熟。

果实富含维生素C、糖等营养成分。

我国芒果分布于广东、广西、福建、云南，栽培最多的是海南。

一般成熟期为5、6、月。

（八）瓜类

果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂，保留瓜蒂。

成熟的西瓜在长温下可存放3至4天，一般不放入保鲜库中保存。

其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度，需放入保鲜贮藏。

西瓜有较多的营养成分，能消暑解渴清热利尿等功效，有“热天两面三刀块瓜，药物不用抓”的说法。

甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。

哈密瓜含有维生素C等多种成分，常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。

我国瓜类主要产地为海南、江西、福建，5、6月为成熟期。

（九）进口水果类

（1）榴莲

果形正常，色泽为青绿色，外壳的刺较尖，香味不要过浓。

果实不要过熟，不裂果。

并保留果柄。

室温存放，不可入冷库保存

榴莲在亚洲有水果之王雅称，有一个榴莲三只鸡的说法。

其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。

（1）大部分进口水果都要以低温贮藏，入保鲜库。

（2）榴莲主要引进泰国和马来西亚等国，全年供应期较长。

品种主要有金枕、青尼和甲伦。

其中以金枕最好，其肉香甜且核极小。

青尼的肉少，且软，但味很甜。

甲伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。

三、水果区域环境要求 

1、整齐

要求导购人员在摆放商品时，要按商品的大类、分类、细类及等级、价格、颜色等方面的特征，分门别类地陈列摆放，使之一目了然。

例如：

苹果（红富士\红蛇\青蛇\咖喱果）应当相近陈列在一起。

2、清洁

要求店员在商品摆放整齐的基础上，对商品及货架每天随时整理，保持整洁及卫生。

及时撤换不新鲜的水果，使商品陈列处于整洁、完好的状态。

3、有序

要求在一定时期内，固定商品的摆放位置，并随季节、需求量的变化适当调整。

水果的说明、标牌、价签、POP等均应面向顾客。

四、陈列的规范要求

1、首先要考虑顾客的方便：

既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。

不能只追求装饰性，让顾客无从下手。

2、保证先进先出：

如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。

3、“面”向顾客，平稳安全；

补货时轻拿轻放：

水果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。

摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；

补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。

4、按分类、形状、大小分开陈列

（1）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；

（2）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；

5、各种颜色搭配陈列

利用水果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。

红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。

6、水果陈列顺序及面积

（1）优先陈列最盛产的季节性商品；

（2）畅销品、周转快的商品；

（3）促销品及敏感度高的商品；

（4）高价位、鲜度好的商品。

7、同一品项垂直陈列，散装售卖与包装售卖可同时陈列。

8、水果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。

9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。

10、陈列中做好鲜度管理：

要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。

11、陈列道具清洁、安全、整齐。

12、运用“黄金陈列线”陈列：

对水果来说应在陈列面的中间部分，如：

可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。

顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。

前提是旧货仍保持良好鲜度。

（二）陈列的方法

1、圆积型；

2、圆排型；

3、平台型；

4、突出型；

5、关联型；

6、前进立体型

7、开放型（裸陈列）；

五、陈列技巧

将同一类商品中的不同规格、等级、颜色的品种都展示出来，扩大顾客的选择范围，同时也给顾客留下商品丰富的好印象。

目的是通过丰富的品种来吸引顾客，刺激顾客的购买欲望。

如：

苹果陈列要达到三层摆放。

不能一层平铺，没有量感，顾客在挑选时也容易加快水果的变质。

赏心悦目

摆放商品时，要力求格调一致，色彩搭配合理，给人赏心悦目感；

摆放的方式要尽可能归类摆放或适度穿插排列，在不影响美观的前提下，将滞销的水果摆放在旺销的水果附近，以利于销售。

1、主题陈列

依据主题陈列，在水果区陈列一个特殊区域，表现一定的主题和内涵，使顾客产生一种新奇、与众不同的感觉，不知不觉中对号入座。

如：

口味区和营养区；

老人区和小孩区；

当季区和反季区等。

2、醒目陈列

醒目，就是要便于顾客看到商品。

因此，它是商品陈列的第一要求，在商品陈列中要注意以下几点：

A、位置

人的视线的最佳醒目位置是与眼睛成直角的地位，从顾客的眼睛以下到胸部是最有效的高度，对这一黄金面积必须充分利用，防止空置浪费。

B、量感

数量少而小的东西，不引人注目，必须使小商品和形状固定的商品成群陈列，集小为大以造成声势。

金桔、圣女果即可采用装盘打包，摆放多层的形式陈列销售。

C、关联

要挑选那些顾客欢迎、市场热销、包装或造型优美的商品作为陈列重点，放到黄金位置，以吸引顾客，再在周围附带陈列有关联性的商品，以扩大顾客注目的视线范围，连带销售。

六、水果的加工处理标准：

对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

1、水果类：

①、擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。

②、进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。

菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

2、加工榨汁类：

（分果盘与鲜榨汁两类）

①、原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的水果，必须是可食用的。

②、制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。

③、用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。

④、制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫升）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。

七、水果专职岗位工作标准

（一）、营业前

1、进入卖埸后，应巡视水果区域的缺货情况，并予以补充。

2、把一些台面上比较差的水果进行特价处理或打包。

3、人员在上货时应按照箱子所作标示，做到“先进先出”（如：

芒果、香蕉应先上熟的）

4、上货时应做到“快中有细、细中有快”，上货时把果箱中坏果清出。

5、上货时严禁将水果倒上台面，因做到轻拿轻放，避免人为上货的原因造成水果的碰伤。

6、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑出。

按先进先出原则上新货，刚上货的水果在底下，台面上的水果在上面。

并作到边作边清洁。

7、商品陈列应保持饱满、整齐、美观（按照陈列标准执行）。

8、对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：

价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；

商品当日变价必须更换价格卡。

（二）、营业中

1、在营业中，员工应及时对畅销商品进行补货。

避免出现断货现象，上货时注意轻拿轻放。

2、暂不上货人员应协助打包（如：

红提、进口水果等），或者按促销计划进行单品早市促销。

做好服务工作，解决顾客的需求。

3、上货时应做到“快中有细、细中有快”，上货时把果箱中坏果清出。

4、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑出。

5、服从上级安排及调动，所有员工应做到相互帮助，发挥团队的力量。

6、做好鲜度管理：

随时对商品鲜度进行检验、挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。

7、对不宜储存的或品项不佳的水果类商品收集，进行甩卖：

员工可随时分析客流量，将此类商品集中由店长确认折扣，加急促销出清。

（三）、闭店前

1、对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。

当日报损商品集中盘点，填写报损单交给店长作报损处理。

2、清理时应把可以打包的烂果与报损的烂果分开装，清理时应从下往上翻动。

清理必须仔细、认真、负责。

3、按照店长安排，对要调整的台面、堆头调整完，上完货再下班（须保鲜的水果除外）做到日清日毕。

注：

根据实际情况在客流不大时，需实时对台面商品进行清理与补充。

（四）、日常事项

1、快讯促销换挡：

在店长的安排下，更换快讯促销或店内促销航拍。

促销品陈列要准从、遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。

2、参加盘点：

盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从相关盘点计划、程序，务必真实，不能马虎。

3、进行市场调查。

4、接收店内、公司内部的各种培训。

5、随时将工作意见或销售建议汇报给店长或相关领导。

八、店长工作要求：

1、收当日货：

主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。

到货商品不满足相应验收标准，可拒绝收货。

2、检查上货情况：

检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感。

检查中发现错误及时补救。

3、检查变价是否完成：

确认当日变价品项、价格，并与电子称上记录核对无误。

避免价格差异造成库存混乱，避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任，影响企业声誉。

4、检查价格牌是否对位、齐全：

检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。

5、检查员工的工作：

对员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法等。

6、填写要货订单：

根据销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一轮订货品项、数量，并告知给采购。

7、检查销售状况：

每日对易变质、枯萎的水果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。

8、安排定期对周边市场、竞争店进行市调工作，汇总填制市调表格交营销部。

（每周至少一次）

8、安排定期盘点工作。

（每自然月月底为盘点日）

九、处罚标准

以上标准须严格执行，如有违反，员工处罚20元/次，店长、巡查经理处罚80元/次。

陈列参考图片：