中式烹饪和面点课堂笔记.docx
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中式烹饪和面点课堂笔记
2015年中式烹饪和面点笔记
1、鱼头氽蛋
原料：
鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞
调料：
盐、黄酒、姜、葱
步骤：
1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡
2、把鱼头切两半，洗净漂清
3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。
（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。
捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。
4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。
2、红烧鱼块
原料：
鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒
调料：
盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉
步骤：
1、鱼身洗净，切块，漂清
2、豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。
*红烧鱼杂
步骤：
热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。
3、酱爆茄子
原料:
茄子、肉、青红椒、葱、蒜
调料：
盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒
步骤：
1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。
2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。
4、青炒丝瓜
原料：
丝瓜、蒜泥、青红椒
调料：
盐、糖、味精
步骤：
1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净
2、青红椒、蒜泥切好备用
3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。
5、青椒炒香干
原料：
香干、青椒
调料：
盐、糖、味精、酱油
步骤：
1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。
2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。
6、薄荷炒土豆
原料：
土豆、薄荷、青红辣椒
调料：
盐、黄酒、味精、糖
步骤：
1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用
2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。
7、山药烩猪肝
原料：
猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜
调料：
盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉
步骤：
1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上
2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里
3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用
4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中
5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。
（山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。
听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下）
8、酸辣汤
原料：
内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋
调料：
盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒
香菇浸泡方法：
先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸
步骤：
1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。
2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。
9、飘香鲫鱼
原料：
鲫鱼、葱、姜
调料：
盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉
步骤：
1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用
2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。
10、紫苏炒丝西瓜皮
原料：
丝瓜皮、紫苏、青红椒、蒜泥
调料：
黄酒、糖、味精
步骤：
1、丝瓜皮，加入青红椒、蒜泥，一起切碎，紫苏切细放在一边待用。
（丝瓜皮不能腌）
2、热锅滑油，留底油，倒入切好的丝瓜皮及青红椒和蒜泥等，加入黄酒，少许盐和糖，味精，加入紫苏，锅里炒出香味，出锅装盘。
11、生炒小公鸡
原料：
小公鸡、生姜、葱
调料：
黄酒、酱油、糖、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、淀粉、干红辣椒
步骤：
1、鸡切成块，用清水洗净漂清（不用焯水），精盐、白糖、味精、老抽、蒸鱼豉油、葱、姜腌制
2、酒、水、精盐、白糖、味精、老抽、蚝油、胡椒粉再加入少量淀粉调好兑汁待用
3、热锅滑油，留底油，关小火，放入花椒，闻到有花椒的香味，马上沥出，加入少许猪油，倒入鸡块和生姜片，干炒，放入干红辣椒，倒入兑好的汁，翻炒3-5分钟左右，放入葱花，出锅装盘。
12、可乐鸡翅
原料：
翅中、生姜
调料：
黄酒、生抽、可乐、蚝油、排骨酱
步骤：
1、鸡翅改刀，（容易入味，血水容易吐出）冷水焯，直到鸡翅有些发硬捞出，用冷水洗净漂清
2、少许精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蚝油、排骨酱腌制，用手搅拌均匀，让鸡翅充分吸收
3、热锅滑油，不需要底油，放入葱煸出香味，放入鸡翅，料酒，开大火，加入可乐，放入蚝油，排骨酱、生抽、等锅里的汤煮开时放入葱结，盖上锅盖，大约20分钟左右，出锅装盘。
13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）
原料：
黑木耳、里脊肉、大白菜
调料：
盐、糖、黄酒、酱油、味精、生粉
步骤：
1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制
2、大白菜去除两边的叶，就留梗，梗先对切，再横切
3、黑木耳浸泡发涨待用
4、热锅滑油，留底油，关小火，倒入肉片，开大火，翻炒后装入盆中，并沥出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，盐、白糖、红辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均匀，出锅装盘。
14、红烧豆腐
原料：
盐卤豆腐、黑木耳、青红辣椒、蒜、姜
调料：
盐、酱油、黄酒、糖、味精
步骤：
1、豆腐切块，放入盐、糖焯水，蒜、姜切沫备用
2、热锅滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少许白糖，干辣椒、黑木耳盖上锅盖数分钟，放入青红辣椒，味精，葱花，淋上几滴猪油，出锅装盘。
15、麻辣豆腐
原料：
盒装的内脂豆腐、肉、葱、姜、蒜、白萝卜调料：
花椒、豆瓣酱、盐、黄酒、酱油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、
步骤：
1、青红辣椒切丁、肉切沫备用
2、豆腐放入盐、糖焯水分钟，并把豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，留底油，放入花椒煸出香味，捞出。
放入蒜泥、肉沫、豆瓣酱、糖、炒出香味，放入料酒，水，（开大火），干红辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，汤一定要烧之入味，放入青红辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上葱花，出锅装盘。
16、生炒牛肉
原料：
牛里脊肉、白萝卜、葱、姜、蒜、
调料：
黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐
步骤：
1、白萝卜去皮去茎，切丝备用。
姜切成沫、青红辣椒切丁备用
2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
3、热锅滑油，留底油（油多些），倒入萝卜丝，硬炒，等炒软后，放入生抽、精盐、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上葱花，出锅装盘。
17、菊花仔排
原料：
鸡胗、仔排、葱、姜、蒜、红枣、香菇、枸杞
调料：
盐、黄酒、糖、味精
步骤：
1、仔排和鸡胗一起放在冷水焯水，捞起洗净，把鸡胗切十字花刀再焯水，捞出冷水洗净
2、仔排和鸡胗放在高压锅里加放清水。
精盐、白糖、味精，盖上高压锅盖上，上气再煮12分钟。
18、水煮牛肉
原料：
牛里脊肉、大白菜、葱、姜、蒜
调料：
盐、糖、味精、豆瓣酱、花椒、酱油、淀粉
步骤：
1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
2、大白菜小块，豆瓣酱切细，葱、姜、蒜切好备用
3、热锅滑油，留底油，放入大白菜，加入精盐、白糖、辣椒、味精，翻炒后装盘
4、热锅滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，沥出花椒，放入豆瓣酱，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水烧开，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上葱花，出锅倒在装有大白菜的盆子里。
19、水果（菠萝）腌萝卜
原料：
白萝卜、菠萝、新鲜红椒、嫩姜
调料：
盐、糖、小米椒、酿造白醋
步骤：
1、萝卜去皮、切条，放入盐、糖、嫩姜一起腌制
2、萝卜腌制半小时，用清水漂10分钟左右，再用清水冲洗，萝卜一定要留点咸味，加入大量白糖，搅拌均匀，再加入小米椒
3、菠萝切片，再切条，放在萝卜中拌匀即可。
20、秘制掌中宝
原料：
鲍鱼、鸭掌
调料：
鲍鱼汁、排骨酱、黄酒、酱油、糖、味精
步骤：
1、鸭掌冷水焯水数分钟，然后用清水洗净漂清
2、锅里的热水烧开，倒入鲍鱼焯水，等水开后，即可捞出洗净，去掉鲍鱼的壳及肠子等，在鲍鱼背上开十字刀，放在清水中漂凉待用
3、热锅，加入料酒、水、排骨酱、老抽、生抽兑汁，倒入鸭掌，在锅里的汤煮开，再放入葱结，煮35分钟，再放入盐、味精、大概煮一个多小时左右，直到鸭掌煮烂，挑出葱结、生姜、把鸭掌捡到盘里，锅里的浓汁留些备用
4、锅里的水烧开，再次倒入开过十字刀的鲍鱼至背部开花，沥出倒进留有鸭掌浓汁的锅里，开火至入汁均匀，最后把鲍鱼捡到装有鸭掌的盘中，撒上葱花即可。
21、白玉剁椒蒸鱼脸
原料：
鱼脸、内脂豆腐、鱼红椒、姜、葱、蒜
调料：
盐、糖、味精、黄酒、蚝油、生抽、蒸鱼豉油
步骤：
1、鱼脸洗净，（鱼脸不带鱼肉），切成二半，再切二半，再切块，用清水洗净，漂在清水去掉腥味
2、鱼脸装在盆里，加入盐、糖、味精、蒸鱼豉油、黄酒、胡椒粉、蚝油、老抽、生抽、搅拌均匀并腌制入味，最少腌制10分钟
3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入盐、糖、味精腌制（盐要多些）
4、把内脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的鱼头放在豆腐上，连鱼汁一起倒入盆内，剁好的辣椒加在鱼脸及盆当中，放放枸杞，淋几滴猪油，生姜和葱结放在盆中
5、水烧开后把鱼放在锅中蒸10-12分钟。
22、翡翠虾仁
原料：
虾仁、青豆、姜、葱、蒜
调料：
盐、黄酒、糖、味精、生粉、蛋清
步骤：
1、把虾仁去壳、去头、用刀在背部切成两片，用清水洗去虾线，沥干
2、蛋清加入虾仁内，加入盐、糖、味精，搅拌均匀，并加入淀粉待用
3、水烧开，倒入浆好的虾仁，盖上锅盖2-3分钟，筷子轻轻搅拌，沥出静放在清水中
4、热锅滑油，留底油，倒入青豆和红辣椒，开大火翻炒，倒入水，再翻炒数次，直至青豆在色泽最好的时候，放入精盐、糖，再放点水，此时把水中的虾仁沥出，倒入青豆内，搅拌均匀，出锅装盆。
23、滑炒鱼片
原料：
净鱼肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清
调料：
盐、黄酒、味精、糖、生粉
步骤：
1、鱼身切成两片，剔去鱼骨，鱼骨切成麻将块放在另一个盆中，把鱼片（原鱼肚子）斜切，然后去掉鱼皮（切掉带刺的那部分和鱼骨、鱼皮、鱼尾可以另炒），切好后都放在清水漂清
2、青红辣椒切块、黑木耳备用，生姜大蒜切沫待用
3、鱼片先切段，然后按纹路切片，漂在清水中
4、鱼片沥干，放入精盐、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，湿淀粉上浆，用手搅至上劲
5、锅里水烧开，下入浆好的鱼片，（开火），盖上锅盖1-2分钟，等鱼片浮在水中，沥出，静放在清水中
6、热锅滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一边加水一边煸炒，等锅里的汤炒出白色（黑木耳分解蛋白质），倒入青红辣椒（关小火），加入精盐、白糖、味精，（汤稍多些），放入勾好的稀芡，沥出鱼片，淋几滴猪油去腥，出锅装盘。
24、锦绣三丝
原料：
红萝卜、茭白、青椒
调料：
盐、糖、味精
步骤：
1、红萝卜刨去外皮、切成丝，茭白也切成丝
2、锅里放入清水，加入盐、糖，水烧开，放入红萝卜丝，稍后再加入茭白丝、青椒丝，煮3分钟左右，沥出
3、加盐、白糖、味精，香油（最好橄榄油）搅拌均匀至入味。
25、冬茸虾仁
原料：
冬瓜、虾仁
调料：
盐、糖、黄酒、生粉
步骤：
1、冬瓜先切片，再切丝、剁细，并挤出水，把虾仁也切好备用
2、热锅滑油，留底油，开大火，炒片刻，冬瓜炒软后，加入水（水多一些），盖上锅盖，等冬瓜汤白稠，放入虾仁，再放入枸杞，出锅装盆。
26、红烧鱼杂
原料：
鱼杂（鱼骨、鱼皮、鱼尾等）、姜、蒜、青红辣椒
调料：
盐、糖、味精、黄酒
步骤：
热锅滑油，留底油，倒入鱼杂、生姜、大蒜，稍炒，加入黄酒、水、老抽调色、生抽，加盐、白糖，放入干辣椒，盖上锅盖煮至汤稠浓，再加入青红辣椒，收汁，加入紫黄，出锅装盆。
27、清炒空心菜
原料：
空心菜、笋干、辣椒、蒜泥
调料：
盐、糖、味精、黄酒
步骤：
热锅滑油，留底油，放入蒜泥，倒入笋干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黄酒，少许精盐、糖、味精，再加入紫苏，淋几滴猪油，出锅装盘。
28、炒金蒜
步骤：
1、辣椒切细，放入盐、糖搅拌均匀腌制，大蒜切沫、生姜切碎
2、热锅滑油，留底油，（油多些，开小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黄色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，开大火，放入糖，生抽少许，再放大另一部分大蒜，（可以放大葱、也可以放葱白），再放入葱白翻炒，加入味精，出锅装盘。
（放川葱很好吃，调金蒜不能放老抽）
29、剁椒鱼头
原料：
鱼头、鲜红椒、小尖红椒、姜、蒜、葱
材料：
黄酒、蒸鱼豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒
步骤：
1、鱼红椒、小红椒一起切细、用盐、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用
2、鱼头两半洗净改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切细待用
3、热锅滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的红辣椒（不要全放完）、放入白糖，开大火，加入黄酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，葱白（大葱最好）装盆
4、把鱼头铺在平坦的大盘内，剁椒盖在鱼头其中的一半，再摊上新鲜的腌制辣椒，鱼头的另一半摊上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸鱼豉油一定要在蒸的时候放），加入料酒，加入蒸鱼豉油，淋几滴猪油，几颗味精，胡椒粉、打入葱结（鱼盆里面不能加水），蒸10-12分钟即可。
30、仔排糯米
原料：
仔排、糯米、葱（红枣）
调料：
盐、蚝油、酱油、味精、糖、黄酒
步骤：
1、糯米浸泡半小时
2、仔排倒入黄酒、盐、味精、糖、老抽腌制
3、热锅滑油，留底油，加入少许猪油，倒入泡好的糯米，干炒数分钟，倒入腌制排骨里的调料水，再加点老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌匀，装入蒸笼蒸15分钟即可。
31、萝卜肉圆
原料：
白萝卜、夹心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），葱、姜
调料：
盐、糖、黄酒、酱油、味精、胡椒粉
步骤：
1、萝卜切片，切丝，用盐、糖、腌制（萝卜腌好后，不能用水洗）
2、夹心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小丁（不需要切太细），用酒、糖、盐、老抽、胡椒粉、味精、蚝油腌制备用；肥肉分两半，一半留着炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁备用
3、腌制的萝卜挤干水分，切细备用
4、热锅滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以装盆
5、热锅滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白萝卜，开大火翻炒，加入精盐、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均匀，装盘摊凉
6、在摊凉的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加点胡椒粉，用手搅拌均匀，如果颜色淡可以加点老抽。
7、做成一个一个小团装入蒸笼蒸15分钟即可。
（豆腐渣做肉圆很好吃，里面要放咸肉）
32、一品豆腐
原料：
盒装内脂豆腐、肉沫、鸡蛋、葱、姜、剁椒
调料：
盐、蒸鱼豉油、味精、糖、酱油
步骤：
1、把肉切成沫，盐、糖、味精、酒把肉沫搅上劲
2、豆腐切片，平摊在平盘中，把肉沫摊在豆腐上，上面再盖层豆腐
3、鸡蛋打在盆中间的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水
4、倒入蒸鱼豉油，（蒸鱼豉油一定要蒸的时候放），滴入一点猪油，豆腐上放入葱结，上汽蒸15分钟即可出锅。
33、清汤鱼圆
原料：
净鱼肉、香菇、火腿、青菜
调料：
盐、葱、姜
步骤：
1、把鱼身层层剔出鱼片，净在清水中
2、把鱼片先切条，再切丁，放入搅拌机里，并把浸泡的葱姜水倒入搅拌机里一起搅拌成鱼茸
3、倒出鱼茸装进盆子，放入盐、一个方向搅鱼茸，再加入少许的葱姜水，先轻后重，先慢后快把鱼茸搅上劲，加入橄榄油搅拌，放置静待。
4、锅里加清水，把水烧至15度左右，用手挤鱼圆，并排出鱼圆里的空气。
5、准备好青菜、火腿备用，香菇去茎，背部开米字花刀备用
6、鱼圆煮15分钟，然后加入青菜、香菇、火腿，出锅装盘。
34、芙蓉鱼片
原料：
净鱼肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、葱
调料：
盐、味精、糖
步骤：
1、葱结、姜装在碗里，倒入水，净葱姜水
2、鱼茸倒入蛋清搅拌，加入湿淀粉，湿淀粉是一个蛋清的2倍，搅拌均匀，放在一边静置，盖上保鲜膜待用
3、起油锅，低温，放入鱼茸炸，炸好的鱼茸放入装有开水的盆里
4、锅里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加几滴猪油、盐、糖、味精煮开
5、沥出鱼茸，倒入锅里，勾芡，起锅装盆。
35、红焖猪脚
原料：
猪脚、姜、葱（大料）
调料：
黄酒、糖、味精、酱油、胡椒粉、盐
步骤：
1、冷水焯猪脚，用清水漂清
2、高压锅里放入姜、葱、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必须淹没猪脚，上气15分钟关火
3、把猪脚倒回到锅里收汁，然后装盘。
36、笋干虎皮蛋
原料：
笋干、咸肉、鹌鹑蛋
调料：
黄酒、糖、酱油、蚝油、味精
步骤：
1、鹌鹑蛋烧熟，放在清水中洗净
2、起油锅，倒入鹌鹑蛋，炸至金黄捞出
3、锅内放入冷水、大量白糖和咸肉，盖上锅盖焯水，分钟后，清水洗净。
4、笋干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁
5、热锅滑油，留底油，把咸肉的肥肉放锅里煸炒（一定要小火，否则很柴），然后放入咸精肉，加入笋干、黄酒，水至锅内的水煮开、煮透，锅里汤变白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鹌鹑蛋，开水，盐、糖，盖上锅盖焖，切好葱段放入锅内，出锅装盘。
小窍门：
冷水下锅、要不停的搅拌，鹌鹑蛋不会偏心。
37、爆炒腰花
原料：
猪腰、青椒、红萝卜、姜、葱、蒜
调料：
盐、黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、淀粉
步骤：
1、腰花不洗，对半切，然后把里面的内脏去掉，切花刀，切好后马上浸泡在水里，最好浸泡的时间长一些，越长越好，越胀越好
2、兑汁：
酒、水、精盐、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，搅拌均匀
3、锅内加清水，待烧开后倒入腰花焯水，分钟后捞出腰花，在清水里漂清。
4、热锅滑油，留底油，油烧至三至四层热，倒入腰花，关小火，翻炒后装入盘，留些底油，放入葱、姜、煽出香味，放入辅料、精盐、再倒入腰花，把兑好的汁倒入锅里，再放入勾芡，出盘入锅。
小窍门：
腥的东西一定要早放盐。
38、百合肺头黄瓜煲
原料：
肺、百合、黄瓜、姜、葱、枸杞
调料：
黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄瓜刨去青皮，滚刀切（黄瓜类切好后不能用水洗）
2、把猪肺管子套在水龙头上，水一直灌，灌到几个猪肺大，然后放在地上挤踩，猪肺破几个洞，让血水挤出，洗干净后，再用剪刀分解小块，再放在锅里焯水（锅里不需要放水）焯好后马上用清水漂清
3、漂清的猪肺与姜、葱、盐、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高压锅，上气煮15分钟。
（最好用沙锅煮）
4、打开高压锅，倒入黄瓜，开大火，放入枸杞，装锅入盆。
39、乳鸽猪心煲
原料：
猪心、鸽子、红枣、虫草花、葱、姜
调料：
黄酒、盐、味精、胡椒粉
步骤：
1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味
2、锅里入冷水一起放入猪心，焯至猪心发硬，然后放入乳鸽焯水，再用清水漂清
3、高压锅内放入水、盐、白糖、葱结、姜、黄酒、味精，一起放入乳鸽和猪心，上气后煮15分钟，关火，掀开锅盖捞出姜、葱，再开大火，放入红枣和香菇，数分钟后装盘。
40、萝卜丝带鱼
原料：
带鱼、白萝卜、姜、蒜、葱
调料：
盐、黄酒、酱油、糖、味精
步骤：
1、热锅滑油，留底油，加少量猪油，带鱼、姜沫、蒜沫倒入锅内，摇晃均匀，翻面，加酒、水、老抽、生抽、盐、白糖、干辣椒，盖上锅盖，分钟后，掀开锅盖，翻炒
2、倒入萝卜丝、（萝卜丝去皮切丝，不用腌制，平铺在带鱼上，翻面，把萝卜丝翻在下面，淋上猪油，尽量不用勺子翻带鱼，最后加上胡椒粉，味精，出锅前撒上葱花。
41、黄刺浓汤（泥鳅、黄蟮、泥鱼都可以这样的烧法，夏天烧白汤，冬天烧红汤）
原料：
黄刺、香菇、红枣、生姜、葱
调料：
盐、黄酒、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清
2、烧黄刺最好放点咸肉，五层肉都可以
3、热锅滑油，留底油，放入咸肉、开小火，放入黄刺，稍盖片刻，放入姜片、蒜泥、黄酒、倒入开水，盖上锅盖，煮十几分钟
4、把香菇去蒂，切片，漂洗干净备用
5、黄刺煮十几分钟后，汤煮至稠浓，放入红枣，几分钟后，再加入香菇，精盐、味精、胡椒粉，出锅，放入枸杞，葱花点缀。
42、菜梗肉片
原料：
里脊肉、菜梗、红椒
调料：
盐、黄酒、味精、淀粉
步骤：
1、菜梗斜刀劈，红椒切丝
2、肉先切片，再切丝，漂去血水，加入糖、盐、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉
3、热锅滑油，留底油，放入腌制好的肉片，划撒，翻炒，装盘，沥出炒肉的底油，放入菜梗，开大火，翻炒，放入精盐、一点点白糖，加水，味精，起锅装盘。
43、绣球干贝
原料：
夹心肉、虾仁、肥肉、火腿、香菇、山药、鸡蛋、葱、姜
调料：
盐、糖、胡椒粉、味精
步骤：
1、把鸡蛋摊成薄饼，切丝，火腿、葱也都切成丝备用
2、肥肉切成1.5*1CM，焯水备用；瘦肉、虾仁、山药切丝，与焯好水的肥肉一起剁碎
3、生姜浸姜水备用
4、肉沫放盐、糖、味精、胡椒粉、酒、搅上劲，加上蛋清，并加入姜水
5、盘加热加油
6、避免粘盘，葱丝、鸡蛋丝、火腿丝均匀平摊在盆上
7、把肉做成圆球，裹上葱丝、鸡蛋丝、火腿丝，然后放在加热加油的盘里，放在锅里蒸，先小火，再开大火，上气8至10分钟
8、锅里水烧开，加入盐、糖、焯青菜，加二滴猪油捞出，并把青菜摊在大的平坦盘一圈，把蒸好的绣球叠在盘中
9、锅里加水，加入盐、糖、勾稀芡倒在绣球中，并淋几滴猪油，完工。
44、麻辣全鱼
原料：
大头鱼、川葱、红椒、青菜、葱、姜、蒜
调料：
盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精
步骤：
1、把鱼身切成两片，把肉再切成薄片，其他切成鱼块漂在清水备用。
2、鱼片放入精盐、糖、味精、胡椒粉用手搅拌，加入蛋清、搅拌均匀，打入淀粉（少量）；鱼头加入蚝油，盐、糖、味精、酒、酱油、胡椒粉；川葱去叶，切断备用
3、热锅滑油，留底油，放入花椒、沥出花椒，加入豆瓣酱、白糖、生姜、蒜沫加入鱼头翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川葱、味精，加热水，淹没鱼头，盖上锅盖，煮
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