公共营养师营养学概论.docx

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公共营养师营养学概论

营养学概论

Introduction

营养与人们的关系

健康

优生优育

生长发育

智力

运动能力

营养性慢性疾病的预防

疾病的治疗与康复

一、营养学的基本概念

1营养（nutrition）

在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。

是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。

“民以食为天”（安全的吃够）

2营养素（nutrients）

食物中具有营养功能的物质称为营养素。

3营养学（nutrition）

是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。

4食品（Food）

以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

食品的作用主要有以下两点。

1）为人体提供必要的营养素；2）满足人们的不同嗜好和要求。

5食品卫生

世界卫生组织的定义是:

从食品的生产、制造到最后消费之间的任何步骤，都要能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

6.健康

健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有

适应社会生活的能力。

7.亚健康

这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

二、营养学的发展

1我国古代营养学

我国自古代就认为医食同源，并将食物分为温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海经》中有神农尝百草的记载。

战国时代《黄帝内经》中就有：

五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载

东汉《神农本草经》提出了食养的概念，认为“药补不如食补”。

将365种药品分为上、中、下品。

上品者大多为食药通用的日常食物。

上品120种主养命以应天，无毒；

中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜；

下品125种主治病以应地，多毒不可久服。

元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。

……欲食饱不得便卧，即生百病。

明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物400多种。

2西方营养学的发展

现代营养学奠基于18世纪中叶。

法国化学家Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪，提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

19世纪初Liebig创建了食品分析法，他认为食物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食由造型食物（蛋白质）和燃料食物（脂肪和碳水化物）组成。

提出了食物组成和物质代谢的概念。

与此同时，Voit创立了氮平衡学说。

他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，

Rubner的学生Atwater进行了大量的人体消化吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater生热系数。

19世纪到20世纪称得上是营养科学发展的鼎盛时期。

功能性食品和功能因子

三、国外的营养状况

在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

日本

1947年通过《营养师法》

1952年制定了《营养改善法》

1954年颁布了《学校供餐法》

2003年颁布了《健康增进法》。

美国

1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了

《儿童营养法》。

在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中心、私人训练及咨询等。

四、中国的营养状况

改革开放后，我国成立了国家食物与营养咨询委员会（SFNCC）。

国务院发布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》

1997年《中国营养改善行动计划》

2001年《中国儿童发展纲要（2001~2010年）》

2002年《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》。

中国营养学会1997年发布了《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。

2007年发布了新的《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。

我国在1958、1982、1992和2002年进行了全国第二、三、四次营养调查。

1988年修订了营养素供给量，2000年制订了膳食参考摄入量（Dietaryreferenceintakes,DRIs）。

全国第四次营养调查的结果表明：

⑴营养状况改善明显

　最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降。

城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克，优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。

与1992年相比，农村居民的改善更为明显。

婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平；

与1992年相比，全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高平均增加3.3厘米。

但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

　儿童营养不良患病率显著下降。

5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。

与1992年相比，居民贫血患病率有所下降。

中国目前仍面临营养不足和营养过剩的双重挑战。

人均GDP由1000美元增至3000美元的阶段，是居民膳食结构发生迅速变化的时期，同时又是营养性疾病的高发阶段。

从事营养工作的专业人员数量之所以少之又少，很重要的原因是中国目前还没有正式的营养师职称，没有专门培养营养师的学校或机构。

五、营养学面临的问题和研究的重点

⑴营养失衡

　城市居民人均油脂消费量增加，脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐的30%的上限。

脂肪肝已成为我国居民常见的健康问题。

　谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。

　奶类、豆类制品摄入过低；铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是全国普遍存在的问题。

儿童营养不良在农村地区仍比较严重。

⑵慢性非传染病上升迅速

　成人高血压患病率为18.8%，达1.6亿。

大城市高血压患病率最高，达到了20.4%。

高血压病死率位居世界第二。

心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病之首。

　成人糖尿病患病率为2.6%，糖尿病人数2000多万。

大城市20岁以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。

糖尿病的发病人数位居世界之首。

⑶起草《国民营养条例》

《国民营养条例》预期在2005年3月完成起草工作，5月递交卫生部，年底等待国务院的最终审批。

《条例》要求幼儿园和学校要配专业营养师，社区设营养师，定期向居民们讲解营养知识。

《条例》将力图解决目前膳食营养方面最迫切的问题，包括营养调查和监测、食品标签上必须注明营养成分、婴幼儿、妇女等特殊人群的营养等。

六、营养学的研究内容

㈠基础营养学

⑴人体需要什么营养素？

⑵人体需要多少营养素？

⑶营养素过多或过少有什么危害？

⑷怎样确定营养是否充分？

⑸食物中含有什么营养素？

含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影响营养素利用？

⑺如何提高食物中营养素的利用率？

㈡公共营养学

1营养状况调查

2营养监测

3营养标准的制定（RDA,DRIs）

4食品强化

5营养教育，

预防营养缺乏症和某些与营养有关

㈢临床营养

1评定病员的营养状态

2提高临床的治疗效果

3改善手术治疗的条件，减少治疗中的不良反应及促进术后的康复

4防止疾病的恶化和并发症

七、食品安全

我国在3000多年的周朝，已经设置了“凌人”，专司食品防腐。

《唐律》中规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”。

在西方国家，1675年荷兰一位布商列文虎克（Leeuwenhoek），在显微镜下发现水中有许多微动物和小杆状物。

将近二百年之后，1863年法国化学家和细菌学家LouisPasteur发现发酵和食品腐败变质是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon与Gaertner发现了沙门氏菌，成为现代食品卫生学早期发展的里程碑。

随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当猖獗，为防止食品中毒、掺假和伪造：

1851年法国制订了《取缔食品伪造法》

1860年英国的《防止饮食品掺假法》

1906年美国国会通过了《纯食品和药品法》

1938年美国通过了《食品药品化妆品法》

1983年我国试行《食品卫生法》，1995年修订后正式实施。

8、新兴食品（营养、保健、方便）

（１）绿色食品二十一世纪，人类将以“纯天然”、“无污染”作为食品的衡量标准。

德国的生物农业、英国的有机农业，日本的自然农业都朝着这个方向努力。

（２）黑色食品黑色食品富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能，如黑米、黑芝麻、黑枣、黑大豆及香菇、发菜、海带、乌鳗等。

（３）保健食品全世界用药膳食品防治疾病、营养健身的人已达５亿多，其中尤以中国的药膳知名度最高。

（４）美容食品：

低胆固醇、低热量和低盐分。

（５）液态食品汤与汁都是食品果蔬的精华包括汤混食品和流体食品，它有易食用、易消化、物美价廉的特点。

（６）快速食品包括零食、副食、主食的各个领域。

（７）微生物食品　有些是利用微生物加工食品如面包、酸奶、豆豉、酱油等，有些直接食用菌体如木耳、蘑菇、海带、紫菜、单细胞蛋白质。

（８）昆虫食品昆虫营养价值高，富含蛋白质和脂肪，有些（蚂蚁）还有药效，以蛋白含量论，黄蜂８１％，蟋蟀７５％，蝉７２％，蚯蚓６５％，蝗虫６０％，蜜蜂４３％，蚂蚁的蛋白含量与牛肉不相上下。

世界上约有５００种昆虫可食用。

在食用过程中要注意安全和保护物种。

（９）转基因食品

1．把一种生物的基因送到另一种生物体内，使接受新基因的那种生物的特征和功能按设计者的目的发生改变。

2．2000年，世界有4420万公顷的土地种植转基因作物，美国占68％，阿根廷占23％，加拿大占7％，中国占1％，其他国家占1％。

转基因食品关注点

a、加入快速生长基因后，可以生长得更快、更大。

b、混合不同作物的基因，可以产生风味多变的新品种。

c、加入耐寒、耐热、耐旱作物的基因后，可以在更恶劣的环境中生长。

而許多基因改良作物更专注于抗除草剂（杀虫剂）基因的特性，便于农业使用农药。

转基因食品争议点

a、抗除草剂（杀虫剂）基因可能制造新的野生物，創造出無敵雜草。

b、破坏生物多样性。

c、ＧＭ食品安全性有待进一步研究

分子食品暂时的定义是：

通过对以人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料采用工程技术加工制成的可用分子式表示的分子级物质，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。

分子食品的存在形式，已不在是我们现在一日三餐进食的食物，而是以最方便被人体吸收的形式存在，如纳米级微胶囊等。

未来食品的十大发展趋势

•1、食品的风味　风味和习惯，可抓住未来食品的流行特征

•2、用餐简单化　吃要更为简单，风味要更好。

•3、街头食品　

•4、鲜活食品　 

•5、网上购物和订餐到户　 

•6、娱乐和趣味性，“独自用餐”有走向“共同用餐”的趋势。

•7、随时，自由的用餐。

•8、追求满足个性的食品　美国人虽然注意均衡的膳食，但更追求表现自己个性和嗜好的食品。

•9、需要能自我调理的食品。

•10、相信科学技术。

10大健康食品和5类限食食品（相对概念）

•10大健康食品：

大豆（豆浆、豆奶等）；花椰菜等十字花科蔬菜；牛奶、酸奶；海鱼；番茄；黑木耳、松口蘑等菌菇类；绿茶；胡萝卜；荞麦；禽蛋蛋白。

•应限食的5类食品：

高浓度白酒；烟熏类食品；腌菜类食品；煎炸类食品；含糖饮料。

复习题

一、名词解释

1营养

2营养素

二、填空

1《黄帝内经》中有：

五谷____，五畜____，五菜______，五果______的养生记载。

2_________提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

319世纪初_________创建了食品分析法。

4我国于_______、_______、_______和_______年进行了全国第一、二、三、四次营养调查。

51675年荷兰布商__________首先发现水中有许多_________。

三、简答题

1简述营养与人们的关系。

四、论述题

1试述营养学的主要研究内容

2试述食品卫生学的主要研究内容