厨师培训计划Word格式文档下载.docx
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3.调味的原则。
4.调料的盛装保管与合理放置。
四、课时安排课程内容及课时分配表篇二：
烹饪培训计划农村劳动力和农民工技术技能培训班培训计划
厨师安全操作规程，食品加工卫生安全知识。
烹饪原料的选择与加工技术，菜肴制作工
艺基础知识。
培训内容培训计划及进度授课方式
培训学校指定专人负责、授课，采用多媒体设备教学并现场具体指导，所有课程可根据
学员掌握程度灵活变更学时，总计60课时，因工作原因不能连续上课，必须向授课老师请假
说明。
培训课时
（30天120学时）兴泉职业技能培训学校篇三：
中式烹调师一级_培训计划《中式烹调师》（一级）培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技
能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。
同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。
推荐教材仅供参考，
各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与
高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；
掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生
产与管理的能力；
具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；
具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力
三、培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：
420课时。
各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，
根据培训对象的实际做适当的调整。
四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够
（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴
（2）能进行宴会菜肴设计与制作
（3）能设计制作创新菜肴
2、培训主要内容
（1）理论教学内容
1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺
1.2宴会菜肴的设计与制作
1.3宴会展台设计与布置要求
（2）技能实训内容
2.1地方风味特色菜肴制作；
2.2宴会菜肴制作；
2.3宴会展台设计与布置
3、培训方式建议
（1）理论教学：
除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工
具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识
（2）技能实训：
注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。
（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上
提升理论水平模块2旁通菜点制作
（1）能中式面点制作
（2）能制作西式菜肴
（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻
（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆
1.1中式面点制作的相关知识
1.2西式菜肴制作的相关知识
1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求
1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求
1.1中式面点制作
1.2西式菜肴制作
1.3宴会主题食品雕刻设计与制作
1.4宴会主题冷盆设计与制作
提升理论水平模块3厨政管理
本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够
（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；
（2）掌握菜单筹划的知识与技能；
（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；
（4）掌握成本管理的基本知识与技能；
1.1中厨房生产组织管理，人员安排知识；
1.2厨房规划与布局知识；
1.3厨房生产设备管理知识；
1.4厨房卫生与安全管理知识；
1.5现代厨房管理；
1.6宴会安排与菜单筹划知识；
1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关
知识。
1.1中厨房生产组织管理，人员实例；
1.2厨房规划与布局实例；
1.3厨房生产设备管理实例；
1.4厨房卫生与安全管理实例；
1.5现代厨房管理实例；
1.6宴会安排与菜单筹划实例；
1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。
模块4培训指导与技术研究
通过本模块的培训，使培训对象能够
（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；
（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；
（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事
的菜系进行传承、提高与创新；
（4）能掌握最基本的餐饮英语；
1.1教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；
1.2论文书写相关知识；
1.3中餐发展史的知识
1.4中餐饮食文化知识
1.5食品化学知识
1.6餐饮英语知识
1.1编写教学（培训）计划，模拟专业教学；
1.2撰写论文；
1.3餐饮英语
采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、
音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。
五、推荐教材
《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编篇四：
烹饪专业建设计划烹饪专业建设计划发表日期：
20XX年12月21日【编辑录入：
】烹饪专业建设计划
（一）需求论证
湖州目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有60家,小型餐饮服务业及社会餐饮有1560家,
目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近15000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行
业需求量为1800人，同时每年的技能晋升等培训达2000多人次，而且行业在迅速发展中。
由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：
“前景广阔，长盛不衰”。
已经规划建设的“环太湖休闲度假区”各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为
奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。
（二）建设目标
紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本
专业各项目建设，实现以下建设目标。
1.将烹饪专业建设成为全省一流、全国有影响的品牌专业。
2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新
研发为一体的师资队伍。
3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。
重点培养面点、热炒、冷菜
与食品雕刻、西点制作、调酒、营养配菜等工种的技术人才。
4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材
自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。
5.学生参加国家、省市技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继
续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。
6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结
合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。
“湖菜创新研发中心”完成规划中的项目，打造服
务经济与产业的优质品牌。
（三）建设思路
专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经
成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建
订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。
采用
“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务
方向的企业人才需求。
通过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种
办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。
积极探索行业不
同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字
化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。
（四）建设内容
1.人才培养模式与课程体系改革
（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。
本项目是一个示范校建设的公共建设项目。
示范校重点专业该项目建设第一年内容：
一
是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升
专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师
行动。
二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，通过学生职业能力训练项目建设，创
新一种中职学校烹饪专业“良厨”的培养模式。
通过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，
建设中职生职业生涯规划课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导
师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写中职生职业生涯规划教材，
全面建立烹饪专业学生成长档案。
三是实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第
三方岗位能力与职业素养标准及其评价体系。
示范校建设第二年主要内容：
一是烹饪专业将
建设完成“厨师岗位能力训练中心”。
中心将实现厨师的通用能力、专业能力等方面“真岗位、
真任务、真设备”的“三真”实训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、
创新创造能力与终极竞争能力。
二是专业将建设一支由烹饪大师、烹饪（高级）技师、行业
专家、酒店老总、劳动及法律、管理、创业等方面的专家组成的兼职指导师队伍，服务提升学生的核心竞争力。
烹饪专业通过两学年的中职生职业生涯规划教育项目建设，将探索出适应中职生发展的、
接轨企业岗位需要的、符合职业学校发展与专业建设方向的全新的、有效的、操作性强的、
可持续发展的、服务于学生终身的烹饪专业学生职业生涯规划教育模式。
（2）数字化教学实训平台项目。
示范校建设第一年，烹饪专业将做好专业教学数字化平
台的基础工作，具体做好如下内容：
一完善教学楼教室视频教学的硬件设施与设备，二是完
善实训场所视频教学的硬件设施与设备，三是与烹饪行业、软件开发企业等合作开发教室与
实训室的双向视音频信息交互的数字化教学软件，建立起初步的烹饪专业数字化教学平台。
示范校建设第二年，建设与扩充专业数字化实训资源库，选择并建立1-2个远程的企业厨房
视频教学窗口，通过网络实时传送企业的岗位工作情景与信息跟专业实训平台对接，促进“真
岗位、真任务、真设备”的“三真”实训教学。
完成理论教学、技能实训和岗位操作三方一
体化教学。
通过两学年项目建设，烹饪专业将实现真正意义上的理实一体化教学。
（3）学生创新创业培训及创业基地建设项目。
校内启动烹饪专业创新创业教育课程，依
托学校的“湖州市创业培训基地”资质，尝试学生校内模拟厨房与餐厅项目。
校外建立完善
10个校外创业培训实训基地。
示范校建设第一年，依托学校弘毅科技咨询服务有限公司和学
校自考学院及湖菜创新研发中心开展学生创业培训，完成创业培训1000人日。
示范校建设第二年，完成创业培训1200人日。
其中将聘请资深专
家与行家做专题讲座。
通过两学年的项目建设，烹饪专业的学生创业教育将形成课程，并取
篇二：
厨师培训方案
幼儿园营养厨师培训方案
——南阳地区幼儿园营养厨师技能培训
活动主题：
调出色香味美吃出营养健康
活动内容：
1、幼儿营养食谱的制定
2、幼儿营养配餐烹调基础
3、幼儿营养餐的制作——烹调
4、幼儿营养配餐面点基础
5、幼儿营养餐的制作——面点
6、操作比赛
活动目标：
1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能
2、通过培训提高各园的伙食质量
3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康
4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的伙
食作为大事来抓。
活动准备：
1、容纳人的活动场地；
活动通知
2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机
3、烹调厨具：
所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、
（:
厨师培训计划）炒锅、油和调料。
4、面点厨具：
面案、刀、发面、盆
活动过程：
一、活动通知
南阳地区幼儿园营养厨师技能培训
各有关幼儿园：
应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，南阳育缨中心举行南阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班。
一、培训地点、时间：
1、培训地点：
羊
2、培训时间：
20XX年月——日，共2天
3、报到时间：
20XX年月日上午8点至9点，9点正式上课
二、培训对象：
幼儿园食堂工作人员
三、培训内容：
《烹饪营养》、《团体膳食管理》等，并系统讲解营养菜肴、花样面点的制作技术、实际操作练习等（具体内容见课表）。
四、培训费：
元/人，含培训费和资料费，交通和食宿费自理。
五、请各托幼园所接通知后于年月日前电话报名，电话：
联系人：
六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片4张。
培训结业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发《营养厨师》培训合格证。
南阳育缨中心
20XX年月日附件：
营养厨师培训课表
月日上午幼儿营养食谱的制定幼儿营养配餐烹调的基础
幼儿营养餐的制作——烹调3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营
养菜肴制作
下午幼儿营养餐的制作——烹调3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧
与3种粗杂粮米饭的制作演示
月日上午幼儿营养配餐面点基础幼儿营养餐的制作——面点8种豆沙花样馒头制作技巧的演示
下午4种花样馒头制作技巧的演示操作比赛
二、幼儿营养食谱的制定
怎样制定合理的幼儿营养食谱
幼儿是一个特殊的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和大
脑的发育期，充足、合理的营养对他们尤其重要。
人体所需要的
营养都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。
根据
现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：
碳水化合物、脂
肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。
这些营养素能满
足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞
组织生长发育与修复的各种器官营养成分。
要保证幼儿身体健康
发育，就必须注意膳食营养。
一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化
营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。
没有一种天然食品，能含有人体所需要的全部营养物质。
比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素b……由此看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。
因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各种食物。
如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才能为幼儿提供丰富的营养。
如：
根据《幼儿园3～6岁儿童一日膳食计划要求》，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物100克～125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。
食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。
二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食
3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。
很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。
幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。
因为：
1．谷类能提供人体所需的。
70％，以上的热量和50％的蛋白质。
2．谷类中含丰富的b族维生素，其中维生素b。
可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育维生素b，可预防口角炎、唇炎、舌炎等。
3．谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。
4．谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。
5．谷类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。
6．谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。
因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食花样不重复。
我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。
早点，根据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主要安排一些热量高，蛋白质多的食品。
我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使营养素互补，有利于幼儿对营养素的吸收，早点热量占全天总热量的5％以上。
午餐以营养丰富，吃饱、吃好为原则。
中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。
我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两
菜一汤（一荤一素），主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天总热量的40％l左右。
我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安排l～2次稀点心。
以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的10％。
为使幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯”的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物（如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等），这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。
三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础
幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。
如膳食搭配合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。
营养计算是检验幼儿营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。
因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。
如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。
“五量”：
即：
1．每人每天每种食物的进食量。
2．八大类食物日进食量。
3．平均每人每日摄人食物量。
4．热量食物来源分布量。
5．蛋白质来源分布量。
“四比”即：
1．各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。
2．三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。
3．各类蛋白质量之比。
4．脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。
通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的90％以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。
四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育
执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。
幼儿进餐提倡定时、定点、定量。
定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。
问隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。
所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。
定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。
有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。
定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。
我园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组成的伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周
营养分析的结论和菜肴烹饪情况。
共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。
为了保证幼儿三餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。
三、幼儿营养配餐烹调的基础
@烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理，然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。
根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。
主聊多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。
容易散碎
@熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速成菜，以保持原料的口感特点。
根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：
焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。
@炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：
多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。
正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮
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