生产企业生产运营基本管理制度食品生产加工汇编.docx

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生产企业生产运营基本管理制度食品生产加工汇编

XX食品有限责任公司企业标准

Q/118-302.181-2018

企业生产运营管理制度汇编

（食品生产加工）

2018-09-10发布2018-10-10实施

XX食品有限责任公司发布

生产从业人员食品安全知识培训制度

一、目的：

为使全体从业人员掌握食品安全知识，规范管理整个生产操作过程，从而保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，特制定本制度。

二、范围：

本公司职工均适用。

三、内容：

行政部、品质部门负责组织培训工作，行政部对每次培训工作进行监督。

1、新进从业人员以及临时工做到先培训后上岗，培训情况记录在案。

2、按《食品安全法》有关规定，每年组织食品安全法律法规及相关知识的培训学习，经考核合格人员方可上岗。

3、定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：

培训时间、学时数、培训地点、教材（包括单节）、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

5、对不参加培训学习或考核不合格者不予上岗，直至合格。

生产从业人员健康管理制度

一、目的 

为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本制度。

二． 适用范围：

本公司所属区域内食品生产及管理者，均适用本制度。

三、内容：

1、 新职工入厂前进行身体全项检查，在职职工每年一次定期接受卫生防疫部门的健康检查，取得健康证后方能从事本公司的生产操作。

2、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作 。

3、凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品加工及检验工作。

4、直接接触食品加工的从业人员患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病、手有开放性创伤尚未愈合者等有碍食品安全的疾病应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

食品原辅料采购查验管理制度

一、目的

为了使公司对采购原料、辅料、包装材料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，特制定本制度。

二、适用范围

适用本公司生产所需的原料、辅料、包装材料的采购。

三、工作程序

（一）采购前应及时收集供应商营业执照、生产许可证等资质证明材料，并分门别类建立档案。

（二）对主要原材料的采购由采购部门根据对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。

（三）采购产品的验证

原辅材料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。

实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，要严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

1、国产采购产品验收：

采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程。

（1）供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；

（2）外包装是否有破损、有油污等；

（3）验证货证是否相符；

（4）标识是否清楚、正确；

（5）必要时由质检员抽样检测有关理化、微生物项目，合格后方可使用。

2、进口采购产品：

进口的原辅料及包装材料必须提供出入境检验检疫部门出具的检测合格证明，检测不合格的不得入厂。

生产过程安全管理制度

一、目的

为严格控制食品加工生产过程，保证食品生产的安全，保证消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。

二、范围

凡本公司与生产相关的环节均应遵守本制度。

三、内容：

1、原、辅料要求具有合格证。

加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准。

2、食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录）。

3、原料、半成品、成品应分别存放。

废弃物设有专用容器。

容器、运输工具应及时分别消毒。

4、不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。

5、班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。

6、食品包装材料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。

7、仓库应符合仓储要求，配有温度记录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。

8.设有检验机构，具备相应检验仪器设备；对原辅料、半成品、成品及生产过程进行卫生监控检验。

（1）环境卫生控制

A.最大限度地消除老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘危害因素对产品卫生质量的威胁。

B.保持厂区清洁，消除虫害聚集、孳生场所，定期对绿化带及排污区域进行虫害控制。

C.工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。

D.加工现场不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠笼、粘鼠胶等方法。

（2）原、辅料的卫生控制：

A.对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在的危害，制定控制方法。

生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格的生产厂家生产的产品。

对向不同国家出口的产品还要符合进口国的规定。

B.对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。

（3）车间、设备及工器具的卫生控制：

A.严格执行生产车间、加工设备和工器具的日常清洗、消毒工作。

B.车间要专门设置化学药品（洗涤剂、消毒剂等）的可上锁存贮间或存贮柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管、发放、领用并登记。

化学药品要用明显的标志加以标识。

（4）储存与运输卫生控制：

A.定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。

B.库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有30cm-50cm的距离。

为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。

存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。

C.食品运输车必须保持良好的清洁卫生状况，为运输工具的清洗、消毒配备必要的场地、设施和设备。

（5）人员的卫生控制

A.加工和检验人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检，合格后可上岗。

B.生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗。

C.生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何与生产无关的物品。

D.进车间必须穿着清洁的工作服、帽、鞋。

E.凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产加工、检验岗位，痊愈后经体检合格方可重新上岗。

F.妨碍食品卫生的疾病主要有：

——病毒性肝炎；

——活动性肺结核；

——肠伤寒和肠伤寒带菌者；

——细菌性痢疾和痢疾带菌者；

——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；

——手有开放性创伤尚未愈合者。

G．加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。

H.与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表。

I．工作前要进行认真的洗手、消毒。

食品产品出厂检验管理制度

一、目的：

为保证产品质量，对客户负责，对消费者负责，特制定本制度。

二、范围：

本公司所有产品均适用本制度。

三、内容：

1、产品检验

（1）检验人员是企业产品质量的最后把关人，必须确保产品质量。

检验人员对原材料和产品质量独立行使一票否决权，凡经检验人员签发的合格产品，化验员负全部责任。

（2）化验员按照相应的产品标准、检验标准对产品实施检验，保证不漏检、不误检，做到批批检验，检验数据科学准确。

（3）化验室要把每天检验情况上报质量负责人。

2、出厂检验

（1）化验员要严把质量关，产品达不到标准要求不准出厂。

（2）化验员要按照生产许可证验收细则规定的出厂检验项目检验。

（3）出厂检验项目中注有“*”号标记的，应制定*号检验项目检验计划，每年检验2次，可自行检验或委托有资质的检验机构进行委托检验。

（4）产品出厂必须实行批批检验，原始记录和检验报告格式规范、完整，检验数据准确，填写正确。

（5）产品检验合格后填写出厂检验报告，质量负责人手签后，准予出厂。

（6）对检验不合格的产品，坚决不准出厂，不合格品按《不合格品控制程序》执行。

（7）产品标签严格执行《食品标识管理规定》和GB7718的规定。

食品产品包装、存储、运输管理制度

一、目的

为确保包装、仓储、运输符合相关食吕卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染，特制定本制度。

二、范围

适用于本公司从采购到销售的所有产品。

三、职责

1、供应部负责包装材料的采购控制；

2、仓储部负责库房管理；

3、销售部负责产品运输。

四、程序

1、包装

（1）供应部应严格按照公司关于采购验证的有关要求，对包装材料进行采购，质检科对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

（2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。

食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。

2、贮运

（1）仓储部负责编制库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。

（2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。

要有防鼠设施，应防尘、防潮。

3、运输

运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污染物同车运输。

搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。

不合格品管理制度

一、目的

对不合格产品进行标识、记录、评审、隔离处置，防止由于疏忽，误用或发运不合格品而产生质量问题。

二、适用范围

适用于原料、辅料、包装材料、半成品、成品的不合格品的处置。

三、职责：

1、生产部负责组织不合格品的评审工作，各相关部门参与。

2、质检科负责不合格品处置审批。

3、供应部负责原料、辅料、包装材料不合格品的标识、隔离、处置的实施。

4、车间负责成品、半成品、不合格品的标识、隔离、处置的实施。

四、工作程序

1、产品不合格：

包括原辅材料、半成品和成品不合格。

原辅材料不合格的不准入厂，并立即退回；半成品不合格的不进入下道工序，立即挑出并进行隔离标识，待有关人员处理；成品不合格坚决不准出厂。

2、工作不合格：

包括管理工作、技术工作、过程、体系不合格。

因工作不合格的首先调离工作岗位，在进行培训学习，考核合格后方可上岗，考核不合格的不准上岗；过程和体系不合格必须马上改进，直到满足产品的需要。

上述不合格一旦发生，相关部门应立即召开质量分析会，分析不合格品发生的原因，并立即纠正或采取相应的纠偏措施。

尽量减少不合格品或不出现不合格品。

并对已发生的不合格品确认不合格原因，可做出如下结论：

（1）返工：

经返工后的产品如达到产品的质量要求，可转为合格品；

（2）重新加工：

重新加工的产品可以满足预期的用途，可转为合格品。

（3）退回供应商：

对原辅材料、包装材料不合格的必须退回供应商。

（4）降级处理（让步处理）：

对不能满足产品要求的半成品和成品，但仍能食用的，经质量负责人等有关人员共同批准的可作为降级或让步处理。

（5）报废：

当不合格品处置结果为作废时，经质量负责人等有关人员批准，由专人负责处理，防止被误用。

不安全食品召回管理制度

一、目的

将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回，防止给食用者造成损害，使产品召回工作规范化。

二、范围

适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品。

三、内容

1、销售部负责外部相关信息的收集，是召回工作的具体实施部门，负责通知相关方并及时反馈质检；

2、质检科负责召回信息的评估，召回范围的确定；制定召回计划；

3、生产部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。

四、工作程序：

1、召回的分类：

（1）严重损害消费者健康；

（2）一般性损害消费者健康；

（3）不损害消费者健康；

2、召回信息收集渠道：

（1）内部信息：

由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息，如：

自测或自查结果等。

（2）销售部负责外部信息收集：

——官方通知：

明示或法律法规变化；

——客户通知：

顾客的需求及反馈；

——新闻媒体：

报纸、电视、电台等；

——有关组织：

如消费者协会等；

——同行的信息。

（3）召回信息的评估,

根据内、外部的信息来源，由质检科对信息进行评估，根据其危害消费者健康程度决定是否需要召回以及召回的范围，制定召回方法。

3、产品的召回

（1）根据评估结果，确需召回时，由销售部通知相关方（如：

监管部门、销售商和消费者），由质检科指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单，经质量负责人审核，总经理批准后，由质检科专人负责召回工作，召回通知单同时送交成品库、销售部，库房停止该批产品出库，销售部立即停止该批产品的销售。

（2）质检科专人立即调阅销售记录及库存情况，制定召回计划，召回计划包括产品名称、规格、批号、召回单位名称、地址、电话（或传真）、联系人、召回产品数量、召回方式、时限、召回原因等，召回计划经质量负责人批准后交至销售部。

（3）销售部人员按召回计划要求，立即实施召回工作，并填写产品召回记录，及时向负责召回人员报告召回工作情况，统计召回差额及未召回品去向。

（4）当召回品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时，召回工作可经质量负责人批准后结束。

（5）召回产品进成品库时，暂存不合格品区，经质检科检验确认不合格后，按不合格品处理。

（6）生产部对召回的原因分析，确定预防和纠正措施，以避免再发生。

4、质检科对预防和纠正措施的有效性进行跟踪验证，并提交管理评审。

生产设备管理制度

一、目的：

为了保证公司设备正常运转，提高设备工作效率，特制定本制度。

二、适用范围：

本制度适用于公司内所有生产用设备及相关人员。

三、内容：

1、设备投产前，应制定出设备、设施的使用、维护、检修等各项技术规程和办法，组织使用、检修人员进行技术培训，合格后始能上岗。

2、大中型设备经大修或改装后，应经过试运转，鉴定合格后才能正式投入使用。

3、建立健全各项设施、设备管理制度，确定设备管理、操作岗位职责。

4、对本厂所有的生产设备、设施，要求进行定期检查，定期维修。

需要进行计量检定的设备要按期进行检定。

（1）对需要电启动的设备，主要检查电路运行情况，电源接触是否良好，有无漏电现象，各部件是否损坏，发现问题，应立即停机维修。

（2）对安全设施水泵、灭火器、燃气、蒸汽根据国家标准定期检查。

（3）对各种设备都要从投产到报废，实行全过程管理，重要设备实行专人负责制,一般设备实行保管人员负责制，做到台台设备有人管。

重要设备的操作维修人员，一定要达到“四懂”（懂结构、懂原理、懂性能、懂用途）“四会”、（会使用、会检测、会维修养护、会排除故障）“三熟悉”、（熟悉操作规程、熟悉维修技术标准和指标要求、熟悉测试检修调正方法）的基本要求。

（4）应根据设备的实际运行状况，编制设备年度检修计划，做到“应修必修，修必修好”，确保设备经常处于良好状态

（5）设备检修前应根据规程要求和现场情况，做好设备检修各项准备工作。

做到“三定”（定项目、定时间、定人员）“四交底”、（任务交底、技术交底、标准交底和安全措施交底）“五落实”、（组织落实、方案落实、资金落实、设备材料及备品配件落实、技术资料及工具落实）。

（6）设备检修工作应当严格遵守检修规程，坚持检修技术标准，保证检修质量，缩短检修时间，降低检修成本。

（7）在保证设备检修质量和安全使用的前提下，做好设备旧件的修复利用，节约检修资金。

（8）建立设备储备制度，合理储存备品配件，并做好保管维护工作。

食品安全事故处置方案

一、目的

为切实保障食品质量安全，快速、及时、妥善控制和消除食品安全隐患，保证消费者利益，制定本制度。

二、范围

本制度适用于公司产品生产全过程，对构成产品的原料、添加剂、内包材、半成品、成品的食品安全进行控制。

三、部门及职责

1、质检科负责原料入库、生产过程、成品出库的确认。

2、生产部负责加强人员管理防止产品异物发生并对生产现场、生产过程中的问题进行改善。

3、采购部协助确认供应商及原料的合法性，并对原辅料问题敦促供应商进行改善。

四、食品安全防范措施

1、采购控制：

（1）采购前要确认原辅料的合法性，具备营业执照、卫生许可证、生产许可证（法律规定不需要的要出具官方证明）。

第一次到货物料必须具备原料说明书，以后每批必须具备检验合格证，并在质检科保管。

（2）每批到货原料必须记录品名、供应商名称、入库量、制造日、保质期，对车辆卫生情况进行检查，如有特殊情况在备注中说明。

（3）辅料要记录品名、供应商名称、入库量、制造日，如有特殊情况在备注中说明。

（4）到货原料根据要求进行检测，合格后方能使用。

2、储存：

（1）根据物料保管要求，分别储存到原料库、辅料库、生产仓库等指定地点。

（2）对可疑物料必须详细记录，单独保管，经采购、质检科确认后才可决定接收是拒收。

（3）不同种类、不同批次物料禁止混放。

3、生产环节管理：

（1）专人投料，所用原料必须过筛，过筛目数参考过筛管理规定，并在日志中记录批次和用量。

（2）每年由政府检测部门对生产用水水质进行全面检测，确保使用安全。

（3）对所用原料、半成品、成品跟班取样进行检测，确保均符合要求。

（4）对于用到的化学品，要建立化学品库，并实行单独保管、专人上锁、领入领出均有记录的管理。

（5）生产过程中注意场所卫生情况，并加强对人员、设备及操作的检查，防止异物的发生。

4、成品检测：

（1）每批成品均需要根据产品标准进行检测，合格后方能销售。

（2）每半年由当地质监局对公司所有产品进行检测，保留检测报告。

（3）成品储存按照类别分区储存，遵守仓库管理规定。

5、运输：

（1）必须保留所有的出库单、出库运输车辆详细记录。

（2）控制装车的温度，防止产品受热，影响品质。

6、记录保留：

所有记录保留2年以上。

7、其他事项：

每月进行食品安全检查，对有可能影响食品安全的隐患进行评估纠正。

定期对公司用计量设施进行校正，保证原料加入量的准确性。

五、处置和报告

原料，添加剂，内包材，半成品及成品存在对食品安全隐患，立即采取相应处理措施，并报质量负责人。